파스타 쉬움
파스타 에 체치 (병아리콩 걸쭉한 이탈리아 스튜 파스타)
크림 한 방울 없이도 숟가락에 걸쭉하게 걸리는 국물은 으깬 병아리콩과 냄비에서 바로 익힌 디탈리니의 전분에서 나옵니다. 통으로 남긴 콩과 작은 면이 씹는 맛을 맡고, 로즈마리와 토마토페이스트가 향의 바탕을 깝니다. 수프와 파스타의 중간쯤 되는 음식이라 숟가락으로 떠먹습니다.
준비 10분 조리 25분 2 인분
파스타 쉬움
파스타 에 파조리 (이탈리아식 콩 파스타 수프)
크림 없이도 국물이 뽀얗고 걸쭉해지는 이유는 콩과 파스타 두 가지에 있습니다. 칸넬리니콩의 약 3분의 1을 포크로 거칠게 으깨 되돌리면 맑던 국물이 탁하고 부드럽게 변하고, 디탈리니가 냄비 안에서 전분을 내며 한 번 더 농도를 잡습니다. 향은 생 로즈마리 한 줄기와 마늘이 맡습니다. 마늘이 갈색으로 타기 전에 으깬 토마토를 부어 냄비 바닥의 눌은 맛을 긁어 올리면, 그 향이 고스란히 국물로 옮겨 갑니다. 파스타는 익는 내내 국물을 빨아들이므로, 숟가락으로 떠먹는 수프 농도를 끝까지 지키는 쪽이 이 요리의 마지막 관건입니다.
준비 15분 조리 40분 4 인분
파스타 쉬움
파스타 프리마베라 (봄 채소 올리브오일 이탈리아 파스타)
크림 없이 올리브오일과 면수만으로 채소와 스파게티를 묶는 가벼운 파스타라서, 맛의 중심은 채소 자체의 단맛과 씹는 맛에 있습니다. 브로콜리, 애호박, 파프리카, 완두콩은 익는 속도가 달라 브로콜리를 먼저 넣고 완두콩은 맨 나중에 더합니다. 색이 선명해지고 가장자리만 살짝 부드러워졌을 때 팬에서 내리면 무른 채소가 남지 않습니다. 제철에 구한 다른 채소로 바꿔도 같은 방식이 통합니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
파스타 쉬움
파스타 푸타네스카 (안초비 올리브 케이퍼 나폴리 파스타)
안초비 필레는 마늘과 함께 중약불에서 눌러 주면 기름 속에 완전히 녹아, 생선 모양 없이 감칠맛만 남깁니다. 반으로 가른 블랙 올리브와 케이퍼까지 더해져, 소금을 넣지 않아도 간이 충분히 섭니다. 소스가 빠르게 졸면 짠맛이 날카로워지기 때문에, 그때는 오래 끓이기보다 불을 낮춰 속도를 늦춥니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
파스타 어려움
파스티치오 (그리스식 계피 소고기 마카로니 그라탱)
계피를 살짝 넣은 소고기 토마토 소스 위에 베샤멜을 두껍게 덮어 굽기 때문에, 단면에서 마카로니 층과 고기 층, 크림 층이 또렷하게 나뉩니다. 층마다 무너지는 이유가 따로 있습니다. 마카로니는 오븐에서 더 물러지니 알단테보다 단단하게 건져 둡니다. 고기 소스는 바닥에 묽은 물이 고이지 않을 때까지 졸여야 아래 마카로니 층이 젖지 않습니다. 구운 뒤 최소 15분은 쉬게 해야 소스와 파스타가 굳어, 칼을 아래로 눌러 썰었을 때 세 층이 무너지지 않습니다.
준비 30분 조리 40분 4 인분
파스타 쉬움
펜네 알라 보드카 (보드카 토마토 크림 소스 파스타)
보드카는 1분 남짓만 끓여 톡 쏘는 알코올 냄새를 날리되 향은 조금 남깁니다. 양파는 갈색을 내지 않고 투명하게 부드러워질 때까지만 익힙니다. 토마토 퓌레를 먼저 졸여 색이 짙어진 다음 크림을 더하므로 소스가 묽지 않고, 펜네의 바깥은 물론 빈 속까지 윤기 있게 달라붙습니다.
준비 10분 조리 18분 2 인분
파스타 보통
들기름 감자 뇨끼 판체타
삶은 감자 뇨끼를 판체타 기름에 한 번 더 지져, 바닥은 노릇하고 속은 말랑합니다. 치킨스톡과 파르미지아노로 만든 소스는 뇨끼 겉에 얇게 묻을 만큼만 졸입니다. 들기름은 열에 향이 쉽게 날아가 불을 끈 뒤에 두르고, 같은 들깨에서 나온 깻잎채가 그 고소한 향을 한 번 더 겹칩니다.
준비 25분 조리 20분 2 인분
파스타 보통
들깻잎 페스토 치킨 펜네
깻잎을 호두와 함께 간 페스토에서는 들기름을 떠올리게 하는 쌉쌀하고 은은한 향이 나고, 호두가 크리미한 농도와 고소한 뒷맛을 보탭니다. 한입 크기로 썬 닭가슴살은 담백해서 향이 강한 페스토를 가리지 않고, 펜네 관 안쪽까지 소스가 들어갑니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
파스타 쉬움
제노베제 페스토 파스타
페스토는 불 위에 한 번도 올라가지 않습니다. 삶은 면을 뜨거운 냄비 대신 큰 볼로 옮겨 버무리기 때문에 바질의 생생한 향과 초록색이 끝까지 남습니다. 열은 기계에서도 생깁니다. 푸드프로세서를 길게 돌리면 안쪽이 데워져 바질 색이 탁해지니, 짧게 끊어 갈며 옆면에 붙은 재료를 긁어 내립니다. 잣은 마른 팬에서 연한 금색이 날 때까지만 볶고, 올리브오일은 두세 번에 나눠 넣어 숟가락에서 천천히 떨어지는 되직한 농도에서 멈춥니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
파스타 어려움
포르치니 트러플 버섯 탈리아텔레
건포르치니를 불린 갈색 물이 흙내 나는 버섯 향을 소스 전체에 퍼뜨리고, 생 혼합 버섯은 씹는 맛을 맡습니다. 화이트와인과 버터, 파르미지아노로 묶은 소스라 크림 없이도 넓적한 탈리아텔레에 진하게 감기며, 트러플 페이스트는 향을 얹는 마무리에 그칩니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
파스타 보통
리코타 시금치 그누디 (이탈리아식 치즈 덤플링)
파스타 피 없이 리코타와 시금치만 뭉친 반죽이라, 삶는 물에서 모양을 지키는 힘은 밀가루가 아니라 수분 조절에서 나옵니다. 밀가루를 많이 넣으면 잘 버티기는 해도 속이 단단하고 무거워집니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
파스타 보통
아마트리치아나 (구안찰레 토마토 로마 전통 파스타)
구안찰레를 중약불에서 6~8분 천천히 익혀 기름이 녹아 나오고 가장자리가 바삭해지면, 그 기름이 토마토 소스의 바탕이 됩니다. 구안찰레가 없으면 판체타로 대신합니다. 토마토는 손으로 으깨 덩어리를 조금 남기고, 졸아든 소스는 리가토니의 굵은 홈에 걸려 한 입마다 함께 씹힙니다. 구안찰레와 페코리노 로마노가 모두 짜서 소금은 소스 맛을 본 뒤에만 넣습니다.
준비 10분 조리 25분 2 인분
파스타 쉬움
구운 단호박 알프레도 페투치네
단호박을 오븐에서 가장자리가 갈색이 돌 때까지 구우면 단맛이 진해지고, 갈아 넣었을 때 밀가루 없이도 소스에 묵직한 농도가 생깁니다. 생크림과 파르미지아노가 들어가도 소스는 선명한 주황빛을 유지하고, 넛맥이 호박 향을 북돋웁니다. 단호박은 전날 미리 구워 두어도 되고, 버터넛 스쿼시로 바꿔도 비슷하게 만들어집니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
파스타 보통
참깨간장 가지 토마토 펜네
강불에서 겉만 노릇하게 지진 가지가 토마토 간장 소스를 스펀지처럼 머금어, 고기 없이도 씹을 때마다 감칠맛이 배어 나옵니다. 마지막에 들어가는 참기름과 볶은 참깨가 고소한 향을 내고, 바질이 그 위에 허브 향을 얹어 한식과 이탈리아식 사이의 맛이 됩니다.
준비 18분 조리 25분 4 인분
파스타 보통
새우 알프레도 파스타
새우는 버터에 양면을 먼저 지져 따로 빼 두었다가 마지막에 합쳐서, 크림 소스 속에서도 살이 질겨지지 않습니다. 새우를 지진 같은 팬에서 마늘과 크림 소스를 만들고, 새우의 단맛이 생크림과 파르메산의 묵직함을 덜어 줍니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
파스타 쉬움
슈림프 스캄피 (마늘버터 새우 스파게티)
얇게 썬 마늘을 버터 60g에 약불로 천천히 익히면 색이 나지 않은 채 단맛이 올라옵니다. 왕새우는 한 면에 90초 정도만 익혀 속을 부드럽게 두고, 화이트 와인으로 팬 바닥을 긁어 버터와 함께 가벼운 소스를 만듭니다. 마지막에 짜 넣는 레몬즙이 버터의 기름진 맛을 끊고, 레드 페퍼 플레이크가 은은한 매운맛을 남깁니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
파스타 보통
간장 버섯 라구 파파르델레
고기 없이 잘게 다진 표고버섯과 양송이버섯이 라구의 씹는 맛을 내고, 간장 1큰술이 토마토 페이스트, 화이트와인과 함께 졸아 짭짤한 바탕을 깝니다. 소스가 묽어지는 원인은 대개 버섯 물이라, 강불에서 물기가 사라지고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶아야 파파르델레에 소스가 붙습니다.
🍺 술안주
준비 18분 조리 28분 2 인분
파스타 보통
간장버터 스테이크 갈릭 스파게티
등심은 면과 따로 구워 5분 쉬게 한 뒤 썰고, 소스는 고기를 구운 팬에 남은 육즙과 버터, 마늘에 간장과 쯔유를 더해 만듭니다. 간장은 오래 끓이면 금세 짜지므로 면수를 붓자마자 빠르게 유화해 면을 코팅합니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
파스타 어려움
간장 갈비 라구 파파르델레
3cm로 썬 소갈비살이 레드와인과 토마토, 진간장 속에서 60분 이상 뭉근히 끓으며 주걱으로 눌러 결대로 풀릴 만큼 부드러워집니다. 녹아 나온 콜라겐이 소스에 끈기를 주고, 간장의 발효된 짠맛이 일반 볼로네제와 다른 무게를 냅니다.
준비 25분 조리 90분 4 인분
파스타 보통
소이갈릭 치킨 파르메산 스파게티
간장, 꿀, 마늘에 10분 재운 닭다리살을 강불에 구우면 당분이 눌어 겉이 짙고 끈적하게 변합니다. 팬에 올린 뒤 1분간 건드리지 않아야 양념이 눌어 색이 제대로 납니다. 이 달고 짠 양념을 토마토소스의 산미가 받쳐 주어 무겁지 않게 먹힙니다. 마늘은 양념과 소스에 두 번 들어가 처음부터 끝까지 같은 향으로 이어집니다. 가슴살보다 다리살이 센 불에서도 퍽퍽해지지 않습니다. 간장이 이미 짠맛을 내니 파르메산은 마지막에 맛을 보며 더합니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
파스타 쉬움
스파게티 알라 푸타네스카 (앤초비 올리브 케이퍼 토마토 파스타)
짭짤한 앤초비와 케이퍼, 블랙 올리브에 건고추 플레이크의 매운맛이 겹쳐 맛이 강하고 또렷한 토마토 소스가 됩니다. 스파게티는 1분 덜 삶아 소스 팬으로 옮기고, 남겨 둔 면수의 전분으로 센 불에서 흔들어 소스를 면에 묶습니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
파스타 보통
봉골레 스파게티
해감한 바지락이 드라이 화이트와인 속에서 입을 열며 내놓는 짭짤한 국물이 그대로 소스가 됩니다. 이 국물을 올리브오일, 면수와 함께 1분쯤 세게 흔들어 섞으면 면을 감싸는 윤기 있는 소스로 묶입니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
파스타 보통
매콤 문어 로제 펜네
삶아 둔 문어를 물기 없이 센 불에 지져 겉을 쫄깃하게 만든 뒤, 고춧가루를 넣은 토마토 크림소스에 펜네와 함께 버무립니다. 펜네 구멍까지 소스가 차서, 문어 한 점을 함께 떠도 소스가 넉넉히 따라옵니다.
준비 12분 조리 22분 2 인분
파스타 보통
매콤 해산물 토마토 파스타
새우와 오징어는 겉면만 하얗게 익혀 두고, 토마토와 함께 6~7분 끓는 동안 마저 익혀 질겨지지 않게 합니다. 그동안 토마토는 졸아들면서 해산물에서 나온 즙을 빨아들입니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분