맛술로 만드는 요리

오리소금구이

깻잎에 쌈장을 얹어 싸 먹는 오리 소금구이는 고기 쪽 간을 굵은소금과 후추로만 맞춥니다. 찬 팬에서 기름 없이 시작해 오리 자체 기름으로 껍질을 크래커처럼 단단하게 굽습니다.

준비 15분 조리 18분 2 인분

살로만 족발 조림

이미 삶아 파는 뼈 없는 족발을 간장 양념에 다시 졸여 따뜻한 반찬으로 바꾸는 방법이라, 손질부터 완성까지 오래 걸리지 않습니다. 식으면 콜라겐이 양념과 엉겨 굳으면서 쫀득한 식감으로 바뀌어, 차게 먹어도 또 다른 맛이 납니다.

준비 15분 조리 30분 2 인분

닭다리 간장구이

닭다리살을 껍질 쪽부터 뚜껑을 덮어 구우면 껍질에서 기름이 빠지면서 가장자리가 짙게 익습니다. 두꺼운 부분의 칼집은 깊이를 절반 이하로 해야 살이 벌어지지 않으면서 양념이 칼집 사이로 들어갑니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

삼치찜

도톰한 무가 냄비 바닥에서 간장 국물을 빨아들이며 부드러워지고, 그 위에 올린 삼치는 바닥에 직접 닿지 않아 살 모양이 그대로 유지됩니다. 맛술을 뿌려 10분 두는 밑손질로 삼치 표면의 비린 향을 줄이고, 양념은 간장과 마늘만으로 가볍게 맞춥니다. 마지막에 올리는 청양고추가 담백한 국물에 칼칼한 끝맛을 더하고, 국물 밴 무도 생선만큼 밥반찬 몫을 합니다.

준비 15분 조리 22분 2 인분

우대갈비구이

판 모양으로 두툼하게 붙은 우대갈비는 일반 갈비보다 지방이 많습니다. 칼집을 얕게 넣어 배즙과 진간장 양념에 30분 넘게 재운 뒤, 중강불에서 겉을 짙게 굽고 중불로 내려 양념을 얇게 여러 번 덧바릅니다. 다 익었는지는 뼈 가까운 살을 눌러 붉은 육즙이 거의 나오지 않는지로 봅니다.

준비 25분 조리 20분 2 인분

삼겹살간장조림

기름진 삼겹살이 간장 양념 속에서 천천히 익는 동안 큼직하게 썬 무가 고기 기름과 양념을 함께 빨아들여, 고기 못지않게 무에도 맛이 깊게 뱁니다. 삼겹살은 먼저 끓는 물에 짧게 데쳐 헹구는데, 이 과정을 건너뛰면 겉의 불순물과 잡내가 국물에 그대로 남습니다. 무를 작게 썰면 오래 조리는 동안 부서지니 두껍게 깍둑 썰어 넣습니다. 뚜껑을 덮고 끓이다가 무가 부드러워진 뒤에 뚜껑을 열어 졸이기 때문에, 처음에는 국물에 푹 익고 마지막에 윤기 있는 겉면이 입혀집니다. 한 번 식혔다가 다시 데우면 양념이 더 깊이 배어, 전날 만들어 두었다가 내도 맛이 떨어지지 않습니다.

준비 20분 조리 55분 4 인분

우럭 된장구이

우럭 필렛에 된장과 고추장을 섞은 양념을 살이 비칠 만큼만 얇게 발라, 된장과 꿀이 생선보다 먼저 타지 않게 합니다. 껍질 쪽을 아래로 두고 건드리지 않아야 필렛이 뒤틀리지 않고 가장자리부터 단단해집니다.

준비 20분 조리 18분 2 인분

시래기고등어조림

기름진 고등어와 구수한 시래기가 한 냄비에서 졸아들며, 고등어 기름은 시래기에 배고 시래기 덕분에 생선의 센 맛이 순해집니다. 바닥에 깐 무는 졸수록 단맛이 올라와 고춧가루의 매운 날과 비린 맛을 함께 누그러뜨립니다. 국물은 바짝 졸이지 않고 살짝 걸쭉하게 남겨 밥에 끼얹어 먹습니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

양꼬치

양꼬치집에서 꼬치를 굴려 찍어 먹던 쯔란 가루 맛을 집에서 팬이나 그릴로 내 봅니다. 여기서는 쯔란을 고춧가루와 섞어 다 익어 가는 고기에 바로 뿌립니다. 쯔란 향이 처음이라면 카레가루를 조금 섞으면 덜 낯섭니다.

준비 30분 조리 15분 2 인분

소고기버섯장조림

통마늘 열두 알이 간장 국물 속에서 매운맛을 잃고 달큰하게 물러지고, 조림장과 함께 밥에 올리면 고기와는 다른 단맛을 냅니다. 표고버섯은 졸이는 동안 간장을 머금어 윤기가 돌고, 고기 육수에 버섯 향을 한 겹 더해 고기만 넣은 장조림과 맛의 결이 달라집니다. 하룻밤 냉장고에서 묵히면 양념이 재료 속까지 배어 장조림 맛이 더 짙어집니다.

🍱 도시락

준비 15분 조리 45분 4 인분

구이 어려움

양념 소갈비구이

설탕만이 아니라 곱게 간 배와 양파즙으로 단맛을 내는 간장 양념에 갈비를 재웁니다. 꿀까지 들어가 잘 타는 고기라 굽는 동안 팬 앞을 비우기 어렵습니다. 명절이나 손님상에 한 번에 올리는 4인분입니다.

🎉 손님상

최소 1시간 39분 4 인분

소고기무조림

도톰하게 썬 무가 양지를 먼저 끓여 낸 간장 국물에 들어가, 가장자리부터 반투명해지며 고기 맛을 속까지 빨아들입니다. 이 조림의 주인공은 고기보다 무 쪽이고, 모서리를 살짝 다듬어 두면 오래 조려도 부서지지 않습니다. 짭조름하게 남은 국물을 무 한 조각에 끼얹어 밥과 함께 먹습니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

구이 쉬움

염통구이

닭염통은 굽는 시간보다 손질에 손이 더 갑니다. 하나씩 반으로 갈라 혈관과 핏덩이를 빼고 나면, 굽는 건 센 불에서 앞뒤로 6분 남짓이면 끝납니다. 송송 썬 쪽파를 올려 술안주로 냅니다.

🍺 술안주

준비 25분 조리 10분 2 인분

간장 닭날개찜

껍질이 많은 닭날개는 마지막에 국물을 졸일 때 간장과 설탕이 표면에 얇게 엉겨 붙으면서 반짝이는 윤기가 납니다. 처음에는 뚜껑을 덮어 살을 부드럽게 익히고, 뚜껑을 연 뒤에야 소스를 졸여 겉을 입히는 두 단계로 나뉩니다. 두꺼운 살에 얕은 칼집을 넣어 두면 양념이 겉에만 머물지 않고 살 속까지 들어갑니다.

준비 15분 조리 35분 3 인분

우엉닭조림

닭다리살의 기름과 육즙이 간장 국물에 녹아들고, 그 국물을 우엉이 빨아들여 씹을수록 단짠 맛이 올라옵니다. 우엉은 식초물에 잠시 담가 떫은맛을 덜어 내면 흙내가 줄고 뿌리채소의 고소한 향이 납니다. 두껍게 썰면 익는 시간이 길어지기 때문에 우엉은 어슷하게 얇은 편으로 썹니다. 닭다리살은 기름진 껍질을 일부 잘라 내고 맛술과 생강즙에 잠깐 재워, 조림 국물이 느끼하지 않고 잡내도 없습니다. 촉촉한 닭살과 아삭하면서 쫀득한 우엉이 한 젓가락에 같이 올라오는 밥반찬입니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

우엉곤약조림

고기 없이 우엉과 곤약만 졸이는데, 아삭한 우엉과 탱글한 곤약이 번갈아 씹혀 심심하지 않습니다. 곤약은 데친 뒤 기름 없는 팬에서 1분 볶아 두어야 특유의 냄새가 조림에 남지 않습니다. 우엉은 얇게 어슷 썰수록 양념이 빨리 뱁니다. 식초물에 담갔다 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼 두는데, 물기가 남으면 국물이 싱거워집니다. 올리고당은 국물이 절반쯤 줄어든 뒤에 넣어 겉에 윤기를 입히는 역할만 맡고, 그 뒤로 불을 세게 올리지 않아 단맛이 타지 않습니다. 참기름과 통깨는 불을 끈 뒤에 섞어 향을 살립니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

우엉소고기조림

소고기를 기름에 볶지 않고 우엉과 함께 물에 넣어 끓이므로, 거품만 걷어 내면 국물이 맑고 고기 결도 부드럽게 유지됩니다. 양념은 고기 색이 바뀐 뒤에 넣어 간장과 설탕이 우엉과 고기에 한꺼번에 닿게 하고, 우엉 특유의 향에 소고기의 감칠맛이 더해집니다. 국물을 완전히 말리지 않고 바닥에 얕게 남겨 마치므로 촉촉한 상태로 담깁니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

연어간장조림

팬에 양면을 먼저 살짝 구워 겉을 단단하게 만든 뒤 조림장을 붓기 때문에, 부드러운 연어 살이 끼얹는 국물에도 흐트러지지 않습니다. 생강가루와 맛술로 간장 맛을 가볍게 다듬고, 올리고당이 소스에 얇은 윤기를 냅니다. 바닥에 깐 양파는 조림장에 단맛을 더하면서 연어가 팬에 직접 닿지 않게 받칩니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분