맛술로 만드는 요리

항정살 간장파구이

대파는 굵직하게 썰어 항정살 옆에 함께 올리고, 끝에 겉이 그을릴 만큼 불을 올려 단맛을 냅니다. 양념에 재우는 시간은 15분이면 충분하고, 20분이 넘으면 고기가 짜집니다.

준비 20분 조리 18분 2 인분

곤약조림

곤약은 끓는 물에 2분 데쳐 특유의 석회 냄새부터 뺍니다. 앞뒤에 얕게 낸 격자 칼집 사이로 간장 양념이 들어가고, 다 졸인 뒤에는 완전히 식혀서 담습니다. 식는 동안 간이 고르게 뱁니다.

🍱 도시락

준비 10분 조리 20분 4 인분

콜라비새우볶음

단단하고 단맛이 도는 콜라비는 볶은 뒤에도 탱글한 새우 사이에서 아삭하게 씹힙니다. 홍파프리카는 맛보다 색을 보려고 넣습니다.

준비 12분 조리 10분 2 인분

구이 어려움

아메고노 히라라야키 (민물송어 된장 철판구이)

도쿠시마 이야 지역에서는 원래 히라라라고 부르는 평평한 돌을 달궈, 달콤한 된장 위에 민물송어와 두부, 곤약, 채소를 올려 익혔습니다. 여기서는 돌 대신 뚜껑 있는 전기철판을 쓰고, 닭다리살과 감자, 표고까지 4인분을 한 판에 올립니다.

준비 30분 조리 35분 4 인분

황태포조림

황태는 강원도 덕장에서 겨우내 얼었다 녹기를 수십 번 되풀이하며 마른 명태라, 살 속에 스펀지 같은 구멍이 촘촘합니다. 고추장을 섞은 간장 양념에 졸이면 그 구멍으로 양념이 들어가 겉만이 아니라 속까지 짭조름하고 달큰합니다.

준비 10분 조리 12분 4 인분

미역줄기돼지고기볶음

기름이 배어 나오도록 노릇하게 구운 돼지 앞다리살에 미역줄기를 더해 짧게 볶습니다. 고기의 구운 맛에 바다 냄새가 섞이고, 미역줄기는 오독한 힘이 그대로입니다.

준비 18분 조리 10분 2 인분

장어강정구이

장어를 껍질 쪽부터 지져 기름을 뺀 다음, 약불에서 진간장과 조청 소스를 여러 번 끼얹어 가며 졸입니다. 팬에 고인 장어 기름은 소스를 넣기 전에 일부 덜어 냅니다. 밥 위에 얹어 덮밥으로 내면 소스가 밥에 스며듭니다.

준비 18분 조리 14분 2 인분

조기찜

조기는 살결이 가늘어 젓가락으로 결대로 깔끔하게 갈라지고, 간장 양념이 칼집을 따라 속까지 스며들어 담백한 살에 간이 섭니다. 살이 연해 옮겨 담을 때 부서지기 쉽고, 찜기 바닥에 자박하게 남은 국물은 생선 위에 다시 끼얹어 밥과 함께 먹습니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

볶음 보통

칭자오로우쓰 (피망 돼지고기 채 볶음)

가늘게 채 썬 돼지 등심과 피망이 같은 굵기로 맞춰져 있어 센 불에서 몇 분 만에 함께 익습니다. 등심은 결 반대 방향으로 썰어야 긴 채가 씹을 때 질기게 이어지지 않습니다.

준비 15분 조리 8분 2 인분

장어구이

칼등으로 껍질의 미끈한 막을 긁어낸 뒤에 굽기 시작합니다. 간장 양념은 한 번에 바르지 않고 두세 번 나눠 얇게 덧바르는데, 바를 때마다 색이 한 단계씩 짙어집니다. 팬 대신 그릴을 쓰면 불향이 더 납니다.

준비 20분 조리 15분 2 인분

꽈리고추 메추리알조림

메추리알은 간장 국물 속에서 굴려 가며 조리면 겉이 고르게 갈색으로 물들고, 작은 알이라 노른자 가까이까지 짭짤한 간이 뱁니다. 꽈리고추는 국물이 절반쯤 줄었을 때 들어가 숨은 죽어도 껍질이 터지지 않은 채 풋풋한 향을 지킵니다. 미리 이쑤시개로 두어 군데 구멍을 내 두면 양념이 고추 안쪽까지 스며들고 조리는 동안 터지는 일도 줄어듭니다. 국물을 바싹 말리지 않고 자작하게 남겨 알 표면에 윤기 있게 입히는 것이 마무리입니다. 냉장고에서 3~4일 두고 먹는 밑반찬입니다.

🏠 일상 🍱 도시락

준비 12분 조리 20분 4 인분

쑥갓버섯볶음

쑥갓의 쌉싸름한 향과 느타리의 담백한 맛이 한 접시에서 또렷이 갈립니다. 느타리는 결대로 찢어 넓은 팬에서 물기를 먼저 날리고, 쑥갓은 불을 끄기 직전에 넣습니다.

⚡ 20분 요리 🏠 일상

준비 10분 조리 8분 2 인분

전복버터구이

격자 칼집을 넣은 전복을 마늘 버터에 올려 앞뒤 1분씩 굽고, 간장을 둘러 바로 불을 끕니다. 내장은 잘게 다져 버터에 함께 풀어도 됩니다. 다 구운 살은 씻어 둔 껍데기에 다시 담아 냅니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

무말랭이 소고기조림

고춧가루에 무치는 무말랭이무침과 달리, 불린 무말랭이를 소고기와 함께 간장 국물에 졸여 쫀득하고 달짝지근한 맛을 냅니다. 말리면서 단맛이 모인 무말랭이가 국물을 빨아들이고, 기름기 적은 홍두깨살은 얇게 썰어 맛술로 밑간해 잡내 없이 담백하게 익습니다. 무말랭이는 찬물에 20분 이상 두어 탄력이 돌아온 뒤에 써야 최종 식감이 좋아집니다.

🍱 도시락

준비 25분 조리 45분 4 인분

톳들깨새우볶음

톳은 오래 볶으면 질겨지기 때문에, 새우를 70%쯤 먼저 익힌 뒤 넣어 2분 안에 섞고 끝냅니다. 들깨가루는 불을 약하게 줄인 뒤 뿌려야 뭉치지 않고 톳 표면에 고소하게 붙습니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

구이 쉬움

전갱이 유자간장구이

전갱이 두 마리를 유자청 간장에 10분만 재워 그릴팬에 굽습니다. 양념에 섞인 유자 과육은 쉽게 타서, 남겨 둔 절반은 마지막 1분에 덧바릅니다. 불을 끈 뒤 참기름과 쪽파를 올립니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

멸치조림

같은 잔멸치로 만들어도 바삭하게 볶는 멸치볶음과 달리, 이 조림은 멸치가 간장 양념을 속까지 머금어 촉촉하게 씹힙니다. 국물이 거의 사라질 무렵 불을 더 줄여야 멸치가 딱딱하게 마르지 않고, 식으면서 양념이 엉겨 한 마리씩 감쌉니다.

준비 8분 조리 15분 4 인분

볶음 보통

연근닭가슴살볶음

간장에 맛술과 올리고당을 더해 약간 달짝지근하게 볶습니다. 닭가슴살은 혼자 끝까지 볶지 않고 겉이 하얘졌을 때 연근과 양파를 넣어 함께 익히는데, 이 순서가 닭이 퍽퍽해지지 않는 쪽으로 갑니다.

🏠 일상 🍱 도시락

준비 20분 조리 12분 4 인분

구이 어려움

꼼장어양념구이

부산식 꼼장어구이는 센 불에서 짧게 굽습니다. 양념에 오래 재우거나 팬에 오래 두면 살에서 물이 빠져 특유의 쫄깃한 탄력이 사라집니다. 대파는 숨만 죽을 정도로 넣습니다.

준비 25분 조리 12분 2 인분

멸치꽈리고추조림

꽈리고추를 포크로 한두 군데 찔러 두는 작은 손질이 이 반찬의 모양을 지킵니다. 찔러 두지 않으면 팬에서 고추가 갑자기 터지고, 찔러 둔 구멍으로는 간장과 물엿 양념이 속까지 들어갑니다. 덖은 멸치의 고소함과 살짝 주름진 꽈리고추의 풋향이 짭짤한 양념 안에서 함께 씹힙니다.

준비 10분 조리 12분 4 인분

오징어입 버터구이

술자리 중간에도 금방 한 접시를 더 낼 수 있는 안주입니다. 버터에 볶은 마늘에 오징어입을 넣고 센 불에서 3분 안팎으로 볶은 뒤, 간장과 맛술을 둘러 졸여 붙입니다.

🍺 술안주

준비 12분 조리 10분 2 인분

오징어무조림

무와 오징어는 익는 속도가 완전히 달라서, 이 조림은 무를 먼저 부드럽게 만든 뒤 오징어를 맨 끝에 짧게 넣는 순서로 짜여 있습니다. 고춧가루와 고추장이 칼칼한 매운맛을 내고, 무가 국물에 시원한 단맛을 더해 맵기만 한 맛을 누그러뜨립니다. 자박하게 남은 국물에는 오징어와 무 맛이 함께 배어 있어 밥에 끼얹어 먹습니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

오리간장구이

꿀과 간장이 졸아 오리 가슴살 겉에 윤기 나는 갈색 코팅을 만들고, 찬 팬에서 천천히 녹아 나온 오리기름 덕분에 따로 기름을 두르지 않습니다. 마지막에 덧바르는 양념은 생오리에 닿기 전에 미리 나눠 둡니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분