맛술로 만드는 요리

감태장조림덮밥

소고기를 덩어리째 한 번 졸이고, 결대로 찢어 메추리알과 함께 한 번 더 졸입니다. 밥 위에 올린 뒤에는 겨울 해조류인 마른 감태를 손으로 부숴 듬뿍 얹는데, 장조림 국물에 닿으면 금방 눅눅해지므로 먹기 직전에 합니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

볶음 쉬움

참나물소고기볶음

참나물 향은 파슬리나 셀러리 잎을 떠올리게 하지만 그보다 맑고 강합니다. 간장에 재운 소고기와 볶으면 묵직한 고기 맛 위로 그 풋풋한 향이 또렷하게 올라옵니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

대구된장구이

된장 양념을 얇게 발라 구운 대구는 겉에 짙은 갈색의 얇은 된장 막이 생기고, 그 아래 흰살은 촉촉하게 남아 두툼한 결로 갈라집니다. 곁에는 대파나 깻잎을 둡니다.

준비 25분 조리 12분 4 인분

찜 보통

대구찜

대구살은 물기를 꼼꼼히 닦아 두어야 양념이 겉돌지 않고 살에 붙습니다. 무와 양파 위에 올려 뚜껑을 덮고 익히다가, 마지막에 한 번만 살짝 뒤집어 밑면에도 양념을 묻힙니다.

준비 15분 조리 25분 3 인분

두시 파이구 (두시 발효 검은콩 양념 중국식 돼지갈비찜)

딤섬집에서 작은 접시에 담겨 나오는 그 돼지갈비찜입니다. 굵게 다진 두시(발효 검은콩)의 짭짤하고 꼬릿한 냄새가 찌는 동안 날아가지 않고 촉촉한 갈비살에 그대로 남습니다.

준비 25분 조리 20분 3 인분

반찬 쉬움

오징어숙회

끓는 물에서 2~3분, 살이 하얗게 불투명해지며 살짝 오그라들 때 건집니다. 건진 오징어를 겹쳐 두면 잔열에 계속 익어 질겨지므로 넓게 펼쳐 식힙니다. 몸통은 동그란 고리 모양 그대로 썰어, 너무 차가워지기 전에 초고추장과 함께 냅니다.

⚡ 20분 요리 🏠 일상

준비 10분 조리 6분 2 인분

감태 명란 솥밥

명란은 불 위에 올리지 않습니다. 밥이 다 되면 불을 끄고 뚜껑을 잠깐 열어 명란과 버터를 얹고, 8분 뜸 들이는 동안 남은 열로만 데웁니다. 그래야 알이 수축하지 않고 톡톡 터집니다. 감태와 쪽파는 뜸이 끝난 뒤에 부숴 올립니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

취나물소고기볶음

들기름을 처음 팬에 두를 때 한 번, 불을 끈 뒤에 한 번 써서, 쌉쌀한 취나물 향 위에 고소한 냄새가 겹칩니다. 삶은 취나물은 물이 더 떨어지지 않을 만큼만 짜고, 남은 물기는 간장과 함께 팬에서 졸여 없앱니다.

준비 18분 조리 12분 4 인분

닭목살구이

닭목살은 근육 사이사이에 지방이 끼어 있어 가슴살처럼 퍽퍽하지 않고 씹을수록 쫄깃하고 고소합니다. 간장과 맛술, 마늘에 짧게 버무려 센 불에서 갈색 막이 생기게 굽고, 대파를 넣어 30초 볶아 끝냅니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

찜 보통

닭봉조림

닭봉을 기름 없이 팬에 굴려 껍질부터 노릇하게 구운 뒤 간장 양념을 붓고 졸입니다. 양념이 거의 졸아들 즈음이면 살이 뼈에서 쉽게 떨어집니다.

준비 12분 조리 22분 2 인분

홍샤오위 (팬 구운 흰살생선의 중국식 간장 설탕 조림)

흰살생선을 팬에서 노릇하게 지진 뒤 간장, 설탕, 생강, 대파, 맛술 양념을 부어 윤기 나게 졸입니다. 양념은 생선 위가 아니라 팬 가장자리로 흘려 넣는데, 먼저 구워 굳힌 겉면이 벗겨지지 않게 하려는 것입니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

고등어구이덮밥

잔가시를 미리 뽑은 고등어구이를 숟가락으로 쪼개 밥과 양파 간장 소스에 비벼 먹습니다. 소스에는 다진 생강이 들어가 생선의 기름진 맛이 한결 깔끔해집니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

닭똥집 볶음

쫄깃한 닭똥집은 은막과 냄새 나는 부분을 벗겨 내고 데쳐서 볶아야 잡내 없이 깔끔합니다. 오래 볶으면 질겨지는 부위지만, 가장 두꺼운 닭똥집 중심이 74°C에 닿을 때까지는 불을 끄지 않습니다.

준비 20분 조리 12분 2 인분

닭봉간장구이

닭봉은 뼈 주변에 콜라겐이 많아 충분히 익히면 껍질 아래가 쫀득해집니다. 간장과 꿀 양념은 오븐 온도를 올리는 마지막 몇 분 동안 짙은 갈색으로 굳는데, 이때는 순식간에 타기 쉬워 오븐 앞을 떠나지 않습니다.

준비 25분 조리 25분 4 인분

찜 보통

닭발찜

닭발은 껍질과 연골이 오래 익으면서 쫀득하고 끈적해지는데, 닭발찜은 바로 이 씹는 맛으로 먹습니다. 붉은 양념이 윤기 있게 덮이면 밥이나 시원한 맥주와 함께 냅니다. 맵기는 고춧가루로 조절합니다.

🍺 술안주

준비 20분 조리 45분 4 인분

가라아게

간장과 맛술, 생강즙, 마늘에 재운 닭다리살이라 튀김옷보다 고기 자체에 간이 배어 있습니다. 감자전분을 얇게 입혀 두 번 튀기기 때문에 식은 뒤에도 겉이 바삭합니다.

준비 20분 조리 20분 2 인분

곤드레 고등어 솥밥

뚜껑을 열면 곤드레 위에 고등어 살이 얹혀 있고, 뜸 드는 동안 고등어 기름과 곤드레의 구수한 풀 향이 밥에 함께 뱁니다. 바닥 누룽지는 물을 부어 숭늉으로 먹습니다.

준비 18분 조리 28분 2 인분

닭가슴살쑥볶음

봄에 나는 어린 쑥은 쓴맛이 적고 향이 부드러워, 기름기 적은 닭가슴살과 볶아도 풀향이 묻히지 않습니다. 간은 국간장과 맛술로 가볍게 하고, 쑥은 질긴 줄기를 골라낸 뒤 맨 끝에 넣어 초록빛이 선명할 때 불에서 내립니다.

준비 14분 조리 9분 2 인분

닭날개고춧가루구이

고추장 대신 입자가 굵은 고춧가루로 양념해서, 구우면 날개 껍질에 가루가 박힌 채 오돌토돌한 매운 겉면이 생깁니다. 더 맵게 하고 싶으면 고춧가루 일부를 청양고춧가루로 바꿉니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

찜 어려움

단호박소갈비찜

배즙을 섞은 간장 국물에 소갈비를 오래 조려, 고기 결이 부드러워지고 과일의 은은한 단맛이 속까지 배어듭니다. 명절이나 생일상에 올리는 갈비찜에 단호박을 더한 형태로, 단호박 가장자리가 살짝 풀어지면서 국물이 자연스럽게 걸쭉해집니다.

준비 35분 조리 70분 4 인분

유자 카라아게

간장 양념에 유자청을 한 큰술 섞어 닭다리살을 재워서, 튀김옷을 깨물면 속에서 유자 향과 은근한 단맛이 올라옵니다.

준비 20분 조리 18분 2 인분

밥/죽 쉬움

꽈리고추장조림밥

짭짤달콤한 소고기 장조림을 결대로 찢어 꽈리고추와 함께 밥에 올리고, 남은 조림장째 비벼 먹습니다. 꽈리고추는 통째로 넣어 6분만 조리므로 숨은 죽어도 흐물거리지 않고 은은하게 맵습니다.

준비 15분 조리 30분 2 인분

더덕가지간장볶음

더덕을 먼저 볶고 가지와 양파는 나중에 넣는데, 가지 쪽이 훨씬 빨리 익어서입니다. 흙내 섞인 쌉쌀한 맛은 볶기 전에 더덕을 소금물에 잠시 담가 덜어 냅니다.