부추무침

부추 180g은 누렇게 변한 잎과 질긴 끝을 골라내고 5cm 길이로 썹니다. 찬물에 짧게 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼야 양념이 묽어지지 않습니다. 큰 볼에 고춧가루 1큰술, 간장 1.5큰술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술을 넣고 설탕 알갱이가 보이지 않을 때까지 섞습니다. 다진 마늘 0.5작은술도 고르게 풉니다. 매운맛을 줄일 때는 부추를 넣기 전에 고춧가루만 2/3 분량으로 조절합니다. 물기 뺀 부추를 양념 위에 넣고 손끝으로 아래에서 위로 들어 올리듯 섞습니다. 누르거나 주무르지 않고 20초 안에 멈춰 줄기가 물러지거나 수분이 빠져나오지 않게 합니다. 부추에 붉은 양념이 얇게 묻고 줄기가 단단할 때 참기름 1작은술과 통깨 1작은술을 넣어 한 번만 더 뒤집습니다. 바로 담거나 5분만 두어 양념을 가볍게 배게 합니다. 물기 제거와 짧은 버무림이 완성된 접시 바닥에 묽은 양념이 고이지 않게 하는 핵심입니다.