가자미식해
가자미식해는 소금에 절인 가자미 살에 무채, 찹쌀밥, 고춧가루, 멸치액젓을 섞어 항아리에 담고 저온에서 일주일 이상 발효시키는 동해안 전통 저장 음식입니다. 찹쌀밥의 전분이 유산 발효의 기질이 되어 젓갈과는 다른 부드러운 산미를 만들어내고, 무채가 수분과 아삭한 식감을 더합니다. 발효가 진행될수록 생선의 단백질이 분해되면서 감칠맛이 깊어지는데, 젓갈처럼 강하게 짜지 않아 밥 위에 올려 그대로 먹을 수 있습니다. 강원도와 함경도 지방에서 겨울 반찬으로 담가두던 향토 음식입니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
가자미에 소금을 뿌려 2시간 절인 뒤 물기와 소금을 닦아내요.
- 2
무는 가늘게 채 썰어 소금 약간에 20분 절였다가 물기를 짜요.
- 3
볼에 찹쌀밥, 고춧가루, 액젓, 마늘, 생강을 섞어 발효 양념을 만들어요.
- 4
무채와 쪽파를 양념에 넣고 버무린 뒤 가자미와 고루 섞어요.
- 5
밀폐 용기에 눌러 담고 냉장 5~7일 발효해요.
- 6
숙성 후 비린 향이 가라앉고 산뜻한 향이 올라오면 완성해요.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
청각김치
청각김치는 바다에서 나는 해조류인 청각을 무채, 쪽파와 함께 고춧가루·멸치액젓·찹쌀풀 양념에 버무려 만드는 김치입니다. 청각 특유의 꼬들꼬들한 식감과 진한 바다 향이 일반 채소 김치와는 다른 독특한 풍미를 냅니다. 무채에 양념을 먼저 버무려 간을 배게 한 뒤 청각과 쪽파를 넣고 빠르게 섞는 것이 핵심인데, 오래 주무르면 청각이 질겨지기 때문입니다. 냉장 하루 숙성하면 해조류의 짠맛과 발효 양념의 감칠맛이 어우러져, 해산물 요리나 담백한 국밥과 함께 내면 바다 향이 돋보이는 계절 김치입니다.
낙지젓갈
낙지젓갈은 손질한 낙지를 굵은소금에 절여 수분을 뺀 뒤 고춧가루, 다진 마늘, 멸치액젓, 매실청을 섞은 양념에 버무려 냉장 숙성하는 한국 전통 해산물 젓갈입니다. 소금 절임 과정에서 낙지의 물기가 빠지면서 쫄깃한 식감이 한층 단단해지고, 고춧가루 양념이 표면에 붉게 코팅되면서 매콤짭짤한 맛이 살 속까지 스며듭니다. 매실청이 낙지의 비린내를 잡으면서 은은한 과일 단맛을 더하고, 생강이 뒷맛에 깔끔한 향을 남깁니다. 2~3일 숙성하면 발효가 시작되면서 감칠맛이 올라와, 따뜻한 밥 위에 한 점 올리면 입안에서 쫄깃하게 씹히며 진한 바다 맛이 퍼집니다.
곰치국
동해안에서 잡히는 곰치를 무와 함께 맑게 끓여낸 생선국입니다. 곰치는 살이 연하고 젤라틴이 풍부해 국물에 은은한 점성과 바다 향을 동시에 부여합니다. 무가 비린 맛을 잡으면서 국물을 시원하게 만들고, 청주가 잡내를 한 번 더 날려줍니다. 끓이는 동안 곰치살이 자연스럽게 풀어지면서 국물과 하나가 되며, 대파와 마늘이 마지막 향을 잡아줍니다. 강원도와 경북 동해안 지역에서 즐겨 먹는 향토 음식으로, 겨울철 포구 식당에서 김이 모락모락 나는 뚝배기로 내어지는 모습이 대표적입니다.
고춧잎김치
고춧잎김치는 고춧잎을 끓는 물에 짧게 데쳐 부피를 줄인 뒤 고춧가루, 멸치액젓, 다진 마늘, 찹쌀풀 양념에 버무려 하루 정도 상온 발효시키는 김치입니다. 데친 고춧잎은 쓴맛이 빠지면서 부드러워지고, 양념이 잎 표면에 밀착되어 고르게 배어듭니다. 찹쌀풀이 양념의 접착력을 높이고 짧은 발효에서도 유산균 활동을 촉진합니다. 고춧잎의 은은한 풀향이 매콤한 양념 아래 깔려 일반 배추김치와는 구별되는 허브 같은 뉘앙스를 만들어내는 여름 김치입니다.
순무김치
순무김치는 순무를 깍둑썰기하여 고춧가루, 액젓, 마늘, 생강즙으로 양념한 뒤 물을 더해 국물째 익히는 김치입니다. 순무는 일반 무보다 자연스러운 단맛이 강하고 조직이 치밀해 발효 후에도 아삭한 식감이 오래 유지됩니다. 쪽파를 함께 넣으면 매운맛 사이로 파 향이 스며들어 풍미가 한층 풍성해집니다. 실온 하루, 냉장 이틀 숙성하면 국물이 시원하게 익어 그대로 마셔도 좋습니다. 순무 잎이 있다면 함께 넣으면 향과 색이 더해집니다.
굴죽
신선한 굴과 불린 쌀을 참기름에 볶은 뒤 물을 넣고 천천히 끓여 만드는 겨울 보양 죽입니다. 쌀이 충분히 퍼진 후에 굴을 넣어 7분간만 익히면 굴이 질겨지지 않고 톡톡한 식감이 살아 있으며, 잘게 썬 무가 함께 끓으면서 국물에 은은한 단맛을 더합니다. 국간장으로 간을 맞추면 맑고 깔끔한 짠맛이 굴의 바다 향을 방해하지 않고, 비린 향이 걱정될 때는 생강즙 한 작은술을 추가하면 됩니다. 속이 편안하면서도 단백질이 풍부해 아침 식사나 몸보신 죽으로 자주 쓰입니다.