맥적구이

현대의 고기 양념이 주로 고추장이나 설탕을 기반으로 하는 것과 달리, 맥적은 된장을 중심으로 하여 발효에서 비롯된 깊고 묵직한 감칠맛이 특징입니다. 된장의 발효 풍미가 돼지목살 특유의 지방과 결합하면서 불 위에서 진한 구수함이 피어나고, 조청의 점성은 열을 받아 고기 표면에 윤기 있는 글레이즈로 변합니다. 두꺼운 목살에 얕은 칼집을 넣어두면 표면뿐 아니라 살 깊은 곳까지 양념이 침투해 속까지 골고루 맛이 배며, 재우는 시간은 최소 30분 이상이 권장됩니다. 된장이 설탕보다 훨씬 쉽게 타기 때문에, 앞뒤를 먼저 충분히 구운 뒤 마지막 덧바름은 불을 줄이거나 잠시 불에서 내려 진행해야 쓴맛 없이 윤기만 살릴 수 있습니다. 불에서 내린 뒤 송송 썬 대파를 얹어 2분가량 그대로 두면 고기 내부의 육즙이 재분배되어 자를 때 흘러나오지 않고 촉촉하게 유지됩니다.