아시안 보통
버터 갈릭 난
요구르트와 베이킹파우더, 베이킹소다로 부풀리는 난이라 이스트 발효를 기다리지 않고 바로 굽습니다. 오븐이 없어도 잘 달군 무거운 팬에서 윗면에 기포가 올라오고 바닥에 갈색 반점이 생깁니다.
준비 25분 조리 15분 6 인분
베이킹 쉬움
아몬드 비스코티 (두 번 구운 이탈리아식 통아몬드 딱딱한 쿠키)
이탈리아어로 두 번 구웠다는 뜻의 이름 그대로, 통나무 모양으로 한 번 구운 반죽을 비스듬히 썰어 낮은 온도에서 다시 말리듯 굽습니다. 토스카나 프라토에서 오래전부터 만들어 온 쿠키로, 수분을 거의 날려 바삭함을 넘어 단단한 식감이 됩니다. 통아몬드가 씹힐 때마다 고소하고 레몬 제스트와 바닐라 향이 반죽에 배어 있습니다. 에스프레소나 빈산토에 찍으면 겉은 촉촉해지고 속은 단단함을 유지합니다.
준비 15분 조리 45분 24 인분
분식 보통
붕어빵
붕어 모양 틀에서 구운 겉은 얇고 노릇하며, 반죽만 있는 꼬리 끝은 바삭하고 배 부분에는 팥앙금이 들어갑니다. 반죽을 팬케이크보다 조금 묽게 맞추는 이유는 틀의 꼬리와 배 무늬 구석까지 흘러 들어가야 모양이 살기 때문입니다. 팥앙금은 배 가운데에 모으고 가장자리를 비워 두어야 틀을 닫을 때 밖으로 새지 않습니다.
준비 20분 조리 15분 8 인분
디저트 보통
체로키 포도 덤플링
밀가루 반죽 띠를 포도즙에 바로 익히면, 반죽 겉의 가루가 풀려 나오면서 포도즙이 서서히 소스로 걸쭉해집니다. 체로키 네이션의 공개 조리책에 실린 얇은 띠 모양을 따르고, 포도는 따로 짜지 않고 시판 살균 포도즙을 씁니다. 반죽용 즙과 끓이는 즙을 처음부터 합치면 밀 수 없는 묽은 반죽이 됩니다. 부풀었다고 다 익은 것은 아니어서 두꺼운 조각 하나를 잘라 속에 생가루층이 남았는지 봅니다.
준비 30분 조리 20분 6 인분
국/탕 보통
치킨 앤 덤플링 (미국 남부식 닭국 수제비)
미국 남부에서 집집마다 끓이는 닭 스튜에 폭신한 반죽을 띄운 음식입니다. 수제비처럼 국물에 반죽을 넣지만, 숟가락으로 떠 얹은 반죽이 뚜껑 속 증기로 부풀어 빵처럼 가볍습니다. 닭다리살은 결대로 찢어 넣어 한 숟가락에 닭과 덤플링이 함께 담깁니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 35분 4 인분
전/부침 쉬움
지리야키 (된장 밀가루전)
군마현 농가에서는 대파와 벚꽃새우를 섞은 밀가루 반죽을 도톰하게 구운 지리야키를 오전 10시와 오후 3시 새참으로 손에 들고 먹었습니다. 원래 이로리 화로의 재 열기로 천천히 구웠고, 이름도 지글지글 익는 소리(지리지리)에서 왔다고 전해집니다.
준비 15분 조리 12분 1 인분
양식 쉬움
버팔로 윙
튀기지 않고 오븐에서 구운 닭날개에 녹인 버터와 핫소스를 버무려, 새콤하고 매운 소스가 바삭한 껍질에 얇게 묻습니다. 기름 없이 껍질을 바삭하게 만드는 것은 소금, 후추와 함께 얇게 묻히는 베이킹파우더입니다. 버터는 핫소스의 날카로운 신맛을 누그러뜨리고, 식초 약간이 끝맛을 다시 세웁니다. 겉이 금빛이어도 속은 덜 익었을 수 있어 가장 두꺼운 살이 74도에 이르러야 꺼냅니다.
준비 15분 조리 45분 4 인분
아시안 어려움
촐레 바투레 (병아리콩 커리와 튀긴 빵)
바투레는 기름에 들어가자마자 풍선처럼 부풀어 오르는 튀긴 빵입니다. 펀자브와 델리에서는 이 빵을 찢어 진하게 졸인 병아리콩 커리 촐레를 떠 먹는 것으로 하루를 시작합니다. 원래 반죽은 살짝 발효될 때까지 두지만, 여기서는 요거트와 베이킹파우더를 넣고 20분만 쉬게 합니다.
준비 30분 조리 35분 4 인분
베이킹 어려움
애팔래치아 스택 케이크
쿠키처럼 단단하게 구운 얇은 시트 다섯 장 사이에 말린 사과 필링을 바르고, 냉장고에서 48시간 두어 시트가 사과의 수분을 빨아들이게 합니다. 갓 구운 시트가 스펀지처럼 폭신하지 않은 것은 정상이며, 숙성이 끝나야 칼로 깔끔하게 잘립니다. 농축 애플사이더는 사과즙을 졸인 시럽이며 식초나 탄산음료가 아닙니다.
준비 3000분 조리 135분 16 인분
분식 보통
초코커스터드 붕어빵
코코아가루를 섞은 반죽이 구우면 짙은 갈색이 되고, 안에는 초코 커스터드가 들어갑니다. 처음부터 색이 어두워 노릇해졌는지로는 다 구워졌는지 알기 어렵습니다. 그래서 커스터드가 없는 껍질 쪽에 꼬치를 찔러 생반죽이 묻어나는지 봅니다.
준비 20분 조리 18분 4 인분
디저트 쉬움
도라야키
꿀을 넣은 반죽이라 구운 뒤 식어도 오래 촉촉하고 말랑하며, 피 자체는 덜 달아 단팥앙금 맛이 앞에 섭니다. 한 면만 굽기 때문에 구운 면은 고르게 갈색이 나고 반대쪽은 매끈하고 색이 연합니다.
준비 15분 조리 15분 4 인분
국/탕 보통
마초볼 수프
마초가루는 이미 구운 무교병을 간 것이라, 밀가루나 빵가루를 같은 양으로 바꿔 넣으면 배합이 맞지 않습니다. 경단은 맹물에 따로 삶아 건지고, 그릇에는 따로 끓인 맑은 닭육수를 부어 국물이 탁해지지 않게 합니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 50분 4 인분
양식 보통
치킨 앤 와플
튀긴 닭다리살의 짭짤한 바삭함과 메이플시럽을 머금은 와플의 단맛이 한 접시에 담깁니다. 와플을 먼저 구워 낮은 온도의 오븐에 두고, 닭은 튀기자마자 와플과 함께 냅니다.
준비 25분 조리 25분 2 인분
아시안 보통
간코야키 (단호박 소 구운 만두)
가나가와현 쓰쿠이에서는 팥이나 무말랭이, 버섯, 절임을 넣기도 하는 만두인데, 여기서는 껍질째 으깬 단호박으로 소를 채웁니다. 마른 팬에서 군데군데 갈색으로 구운 다음 쪄 내서, 구운 자국이 남은 폭신한 모양으로 나옵니다.
준비 80분 조리 30분 12 인분
베이킹 쉬움
바스부사 (레몬 시럽 세몰리나 케이크)
세몰리나로 반죽해서 씹으면 알갱이가 모래처럼 살짝 거칠게 느껴집니다. 굽기 전에 다이아몬드 모양으로 칼집을 내고 칸마다 아몬드를 한 알씩 눌러 둡니다. 레몬즙을 넣은 시럽은 케이크를 오븐에서 꺼내자마자 붓습니다.
준비 30분 조리 35분 4 인분
분식 보통
감자 모짜렐라 핫도그
반죽을 입힌 핫도그 겉에 잘게 깍둑 썬 생감자를 눌러 붙여 튀겨서 표면이 울퉁불퉁합니다. 그 감자가 기름 속에서 다 익어야 하니 불은 중약불에 두고 천천히 굴립니다. 속에는 소시지 옆에 붙인 모짜렐라가 들어 있어 갈라 보면 길게 늘어납니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
디저트 쉬움
간즈키 (흑설탕 찐빵)
흑설탕물로 반죽해 짙은 갈색으로 쪄 낸 빵 위에 볶은 검은깨가 촘촘히 박혀 있습니다. 발효 없이 베이킹파우더로 부풀리니 미야기의 농가에서는 아이들 간식이나 농사일 사이 새참으로 금세 쪄 냈습니다. 이름은 어둡고 폭신한 모양이 기러기 고기를 닮았다는 데서 왔다는 설이 있고, 이런 갈색 간즈키를 구로간즈키라고도 부릅니다.
🧒 아이 간식
준비 15분 조리 35분 8 인분
양식 보통
피시 앤 칩스
감자는 두 번, 대구는 한 번 튀기는데, 순서를 맞춰야 둘 다 뜨겁고 바삭할 때 접시에 오릅니다. 썬 감자는 찬물에 담가 표면 전분을 씻어 내고, 첫 번째 튀김에서는 속만 익혀 색이 진해지기 전에 건집니다. 반죽에 차가운 탄산수를 쓰고 덩어리가 조금 남을 만큼만 섞으면 튀김옷이 무거워지지 않습니다. 감자와 생선 겉에 물기가 남으면 기름이 튀고 표면이 고르게 바삭해지지 않습니다. 생선은 튀김옷이 황금색이 되고 속살이 결대로 깨끗하게 벌어지면 다 익은 것입니다. 수증기로 튀김옷이 눅눅해지기 전에 바로 냅니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
베이킹 보통
비트 초콜릿케이크
비트 퓌레의 수분 덕분에 다크 초콜릿 케이크가 묵직하고 촉촉하게 구워집니다. 그래서 겉이 마른 듯 보일 때까지 기다리지 않고, 가운데를 찌른 꼬치에 젖은 반죽이 묻어나지 않으면 바로 꺼냅니다.
준비 20분 조리 45분 8 인분
분식 쉬움
길거리 와플 만들기
구운 와플 반쪽에 딸기잼과 휘핑한 생크림을 올리고 반으로 접어, 손에 들고 먹습니다. 생크림은 와플 열기에 빨리 녹아, 속을 채우는 대로 바로 냅니다.
준비 12분 조리 10분 2 인분
디저트 쉬움
이시가키 당고 (고구마 찐경단)
둥근 경단 밖으로 네모난 고구마 조각이 불거진 모습이 돌담 같아 이시가키, 곧 돌담 경단이라 불립니다. 화산재로 덮인 가나가와현 사가미하라 대지에서는 밀과 고구마를 널리 길렀고, 이 두 재료로 빚은 경단을 밭일 사이 새참으로 먹었습니다. 고구마 일부를 반죽에 섞지 않고 남겨 겉에 눌러 붙이면 돌이 박힌 모양이 또렷해집니다.
준비 25분 조리 30분 10 인분
양식 보통
치즈 커드 튀김
울퉁불퉁한 커드 모양 덕분에 묽은 반죽이 가장자리에 얇고 바삭한 주름을 만듭니다. 신선한 치즈 커드는 치즈를 만드는 중에 분리한 작은 응고 덩어리라, 숙성 체다 큐브나 모차렐라와는 녹는 방식부터 다릅니다. 냉동실에서 차게 해 두는 것은 겉옷이 굳을 시간을 버는 정도라, 오래 튀기면 결국 치즈가 옷을 뚫고 나옵니다. 겉이 만질 만해져도 속의 치즈는 한동안 뜨겁습니다.
준비 40분 조리 20분 4 인분
베이킹 보통
블랙 앤 화이트 쿠키
케이크처럼 폭신한 큰 쿠키의 평평한 밑면에 바닐라와 초콜릿 아이싱을 반씩 바르는데, 팬에 닿았던 이 면을 써야 두 색의 경계가 곧게 그어집니다. 쿠키가 덜 식으면 두 아이싱이 흘러 섞입니다.
준비 90분 조리 25분 12 인분
분식 보통
국화빵
국화꽃 모양 틀에서 구워 겉에 꽃잎 무늬가 도드라집니다. 붕어빵과 같은 겨울 길거리 간식이지만 반죽에 우유와 달걀, 버터가 들어가 빵 맛이 더 진하고, 팥앙금 비율은 작습니다. 요즘 노점에서는 슈크림, 초콜릿, 고구마 앙금을 넣기도 합니다.
준비 20분 조리 18분 4 인분