Receitas com green onion
24 receitas
Camarão ao Chili Estilo Japonês (Ebi Chili)
O Ebi Chili nasceu na década de 1970, quando Chen Kenmin, um chef de Sichuan que trabalhava em Tóquio, adaptou o picante refogado de camarão de Sichuan com doubanjiang para o paladar japonês, suavizando o ardor com ketchup, ovo e caldo de galinha. A versão original de Sichuan é intensa com pasta de pimenta crua, mas a versão de Chen envolve esse calor em um molho brilhante e levemente adocicado que cobre cada camarão sem ser exagerado. Os camarões são levemente polvilhados com amido de milho e fritos rapidamente para formar uma fina camada que depois absorve o molho, mantendo a textura elástica do camarão por dentro. Alho picado, gengibre e cebolinha são fritos primeiro para criar uma base aromática, então o doubanjiang é tostado no óleo para suavizar seu sabor cru antes da adição do ketchup e do açúcar, criando o molho vermelho-alaranjado lustroso característico do prato. O Ebi Chili é um pilar dos restaurantes teishoku japoneses - servido como um combinado com arroz, sopa de missô e uma pequena salada - e um dos pratos de inspiração chinesa mais cozinhados nas casas japonesas.
Dubu-seoboro-bokkeum (Refogado de tofu coreano esfarelado)
O Dubu seoboro - refogado de tofu esfarelado - é um banchan coreano que transforma um bloco de tofu em algo semelhante a um mexido seco e granular. O tofu é esfarelado à mão em pedaços rústicos e irregulares em vez de ser cortado em cubos, criando texturas variadas, desde grandes coalhadas até farelos finos. Espremido completamente em um pano para remover o máximo de umidade possível, ele vai para uma panela quente com cenoura, cebola e abobrinha picadas. A técnica principal é cozinhar em fogo alto sem mexer com muita frequência, permitindo que os farelos de tofu desenvolvam bordas levemente douradas antes de temperar com molho de soja e óleo de gergelim. O resultado é um acompanhamento fofo e granulado que se mistura ao arroz como uma cobertura saborosa. Popular em creches e merendas escolares na Coreia por fornecer proteína vegetal em uma forma que as crianças comem de bom grado, além de ser prático para marmitas por não vazar líquido.
Gaji Deopbap (Arroz com berinjela coreano)
O Gaji deopbap é uma tigela de arroz com berinjela coreana onde a berinjela fatiada é frita rapidamente na frigideira com óleo generoso e depois refogada brevemente com carne de porco moída em um molho à base de soja. Deixar a berinjela de molho em água salgada por cinco minutos antes de cozinhar ajuda a remover o amargor. O fogo alto é essencial - a berinjela absorve o óleo rapidamente, e a selagem rápida cria um exterior levemente crocante enquanto o interior se transforma em uma textura sedosa e quase cremosa. O molho de soja, açúcar e alho reduz em dois minutos em um glacê escuro que cobre cada pedaço, enquanto a carne de porco moída adiciona uma profundidade saborosa que torna o prato mais substancial. O molho se acumula na base do arroz e penetra nos grãos, garantindo um sabor consistente em toda a tigela. A cebolinha e o óleo de gergelim finalizam o prato. A berinjela de verão, quando a polpa está mais macia, produz os melhores resultados.
Beoseot Kkongchi Ganjang Bokkeum (Refogado coreano de cogumelos e lúcio com molho de soja)
O lúcio em lata escorrido é delicadamente incorporado a um refogado de cogumelos-ostra e repolho temperado com molho de soja, flocos de pimenta e um toque de açúcar. Como o peixe em conserva já está cozido e seus ossos estão macios, ele precisa apenas de um breve contato com a panela; adicioná-lo por último e mexer suavemente preserva os pedaços intactos. A umidade liberada pelos cogumelos mistura-se com os temperos para formar um molho natural, e o repolho contribui com uma doçura suave que equilibra o umami concentrado do peixe. Um toque de suco de limão no final eleva o prato, neutralizando qualquer sabor residual de peixe e realçando o sabor geral. Todo o preparo leva menos de quinze minutos, tornando-se um acompanhamento prático para o dia a dia que oferece proteínas substanciais a partir de um ingrediente básico da despensa.
Kimchi Gun-mandu (Gyoza de Kimchi frito coreano crocante)
Kimchi gun mandu são bolinhos fritos na frigideira recheados com kimchi picado finamente, tofu espremido, carne de porco moída e cebolinha temperados com molho de soja e alho, moldados em forma de meia-lua. A base é primeiro dourada no óleo, depois adiciona-se água e a panela é tampada por quatro minutos para cozinhar o topo no vapor, alcançando um contraste entre a base crocante e a massa superior macia. A acidez e o calor do kimchi permeiam a gordura do porco para criar um umami mais assertivo do que em bolinhos comuns, e o tofu suaviza a textura do recheio. Um toque de vinagre no molho de soja corta qualquer oleosidade.
Muneo-sukhoe (Fatias de polvo escalfado coreano)
Muneo-sukhoe é um prato de polvo escalfado coreano preparado fervendo o polvo cru inteiro em água com rabanete, cebolinha e gengibre por cerca de 20 minutos, em seguida fatiando-o finamente e servindo com gochujang avinagrado. Antes de cozinhar, o polvo é esfregado vigorosamente com sal para remover o seu muco escorregadio, que é o passo crítico para eliminar qualquer cheiro desagradável de mar. Desligar o fogo e deixar o polvo descansar na panela por cinco minutos relaxa as fibras musculares, produzindo uma textura que é mastigável sem ser dura. O rabanete no líquido do cozimento absorve as impurezas, enquanto o gengibre suprime o cheiro de peixe, deixando o polvo fatiado com um sabor limpo e pronto para o molho picante e ácido.
Gaji-gui (Beringela grelhada coreana)
O Gaji-gui é a beringela grelhada coreana, cortada ao meio longitudinalmente e marcada com incisões antes de cozinhar em lume médio até que a polpa fique cremosa, enquanto a pele retém uma ligeira firmeza. Salgar a superfície cortada por dez minutos retira a humidade amarga através da osmose, o que também reduz a quantidade de óleo que a beringela absorve durante a cozedura, e os cortes permitem que o calor penetre uniformemente para que o interior amoleça de forma uniforme. Um molho de soja, óleo de sésamo, gochugaru (flocos de pimenta), alho picado e cebolinho fatiado é colocado sobre a superfície grelhada quente, onde o calor residual liberta o aroma do alho e do sésamo enquanto o líquido penetra nos cortes. Uma dispersão final de sementes de sésamo torradas adiciona uma camada de noz que dá à beringela, de outra forma suave, complexidade suficiente para servir como um banchan (acompanhamento) adequado.
Bugeoguk (Receita de sopa coreana de polaca seca)
O amado remédio para ressaca da Coreia - um caldo leve e limpo feito de tiras de polaca seca refogadas em óleo de gergelim, depois cozidas com tofu e ovo batido. O passo do óleo de gergelim é essencial - pulá-lo deixa o caldo sem graça - e retirar a espuma garante um caldo mais limpo. Substituir por hwangtae (polaca seca ao vento) produz uma textura ainda mais macia e um umami mais profundo.
Chamchi Jjigae (ensopado de atum coreano)
Um ensopado rápido para os dias de semana feito com uma única lata de atum. O óleo do atum e a carne desfiada dissolvem-se no caldo junto com o gochugaru e o molho de soja para sopa, criando uma base picante e rica em umami. A abobrinha e a cebola contribuem com uma doçura natural, o tofu amolece no caldo e a pimenta cheongyang traz um toque extra de ardência.
Domi-jjim (Pargo inteiro no vapor com soja, gengibre e vinho de arroz)
O Domi-jjim é um pargo inteiro cozido no vapor com molho de soja, vinho de arroz e gengibre. O pargo é um peixe branco de carne firme e sabor suave, e o cozimento no vapor preserva sua carne úmida e macia sem ressecá-la. O vinho de arroz e o gengibre eliminam qualquer vestígio de cheiro de peixe, deixando apenas um sabor umami limpo, enquanto o molho de soja proporciona um tempero sutil que não sobrecarrega o peixe. Apresentar o peixe inteiro em uma travessa confere ao prato uma aparência impressionante, tornando-o uma escolha frequente para mesas de festas e para receber convidados.
Gogi-Guksu (sopa coreana de massa com caldo de ossos de porco de Jeju)
Gogi-guksu é uma sopa de massa ao estilo de Jeju feita à base de um caldo de ossos de porco fervido durante muito tempo. O caldo torna-se branco leitoso e encorpado após horas de fervura, carregando uma profunda riqueza de carne de porco que a cebolinha e o alho moderam para um sabor limpo e redondo. Uma colherada de doenjang misturada na panela adiciona uma profundidade fermentada que eleva o caldo além de um simples fundo de ossos. A massa fina somyeon, cozida separadamente e enxaguada em água fria para uma textura firme, absorve o caldo quente e faz desta uma taça reconfortante e farta.
Guo Bao Rou (porco crocante agridoce)
Guo bao rou - literalmente 'carne embrulhada na panela' - é o prato de assinatura da culinária do nordeste da China, criado em Harbin, no final da Dinastia Qing, para entreter diplomatas russos que achavam os sabores tradicionais chineses muito estranhos. O lombo de porco é cortado em fatias finas e generosamente coberto com amido de batata, frito uma vez para firmar a crosta e depois frito uma segunda vez em temperatura mais alta para estufar o amido em uma casca incrivelmente crocante - esta técnica de fritura dupla é inegociável. Um molho de vinagre, açúcar e molho de soja é reduzido rapidamente em um wok quente até caramelizar, e então o porco crocante é envolvido em um movimento que não deve levar mais de trinta segundos - qualquer tempo a mais e o amido absorve o líquido, destruindo a crocância. A versão original de Harbin prioriza a acidez acentuada do vinagre com uma cor pálida, enquanto as versões que migraram para o sul ou para cozinhas coreano-chinesas costumam substituir por ketchup para um resultado mais doce e avermelhado. Cada pedaço entrega uma textura tripla: uma cobertura de molho vidrada por fora, uma camada de amido quebradiça por baixo e um porco macio no centro.
Eolgali Doenjang Muchim (Acelga jovem coreana branqueada com Doenjang)
Eolgari - acelga jovem - é colhida antes que as cabeças formem uma bola compacta, o que lhe confere folhas mais finas e maleáveis do que a acelga (baechu) madura. Um branqueamento de um minuto murcha a parte das folhas enquanto os talos pálidos mantêm uma crocância suave. Temperada com doenjang, molho de soja para sopa, alho e óleo de gergelim, a pasta fermentada penetra rapidamente nas folhas tenras, cobrindo cada pedaço com uma camada salgada e terrosa. O prato pertence à tradição rural coreana de fazer namul com quaisquer verduras que cresçam entre as colheitas principais de kimchi. A eolgari está disponível nos mercados coreanos do final da primavera ao início do outono, e o seu sabor suave torna-a uma das verduras temperadas com doenjang mais acessíveis para quem está a começar a conhecer o namul coreano.
Galbi Deopbap (Arroz com costela bovina refogada coreana)
O Galbi deopbap é uma tigela de arroz coreana coberta com costelas bovinas cozidas lentamente em uma marinada de soja, açúcar e pera asiática ralada até que a carne se solte do osso. A pera serve a um propósito duplo: suas enzimas quebram o tecido conjuntivo duro, enquanto seu suco contribui com uma doçura frutada sutil que distingue o galbi de outros ensopados mais pesados. A cebola ralada dissolve-se no molho durante o cozimento de uma hora, aprofundando o sabor sem deixar pedaços visíveis. À medida que o líquido de cozimento reduz, ele se concentra em um molho escuro e brilhante que adere às costelas e escorre para o arroz abaixo. As costelas são colocadas sobre o arroz cozido no vapor com o molho generosamente despejado por cima, para que os grãos absorvam o glacê adocicado de soja de baixo para cima. Apesar do longo tempo de cozimento, o prato requer pouca atenção ativa. A cebolinha fatiada espalhada sobre a tigela finalizada adiciona uma nota fresca e crocante contra a carne rica.
Busan Eomuk Bokkeum (Refogado de massa de peixe ao estilo de Busan)
Folhas quadradas de massa de peixe (eomuk) são escaldadas por vinte segundos para remover o excesso de óleo do processamento, depois refogadas com cebola e cenoura juliana em uma cobertura de molho de soja e xarope de oligossacarídeo que define a abordagem de Busan para este acompanhamento clássico. Pular a etapa de escaldar deixa um retrogosto gorduroso e industrial que nenhum tempero consegue mascarar. A cebola e a cenoura entram na panela primeiro e cozinham por dois minutos, tempo suficiente para liberar seus açúcares naturais, que se fundem com o xarope de oligossacarídeo quando este atinge o calor e carameliza em uma cobertura fina e brilhante em cada tira de massa de peixe. Fogo alto e um tempo de cozimento inferior a três minutos são essenciais; a massa de peixe deixada no fogão por muito tempo perde umidade e torna-se borrachuda. O alho picado frito brevemente no óleo no início fornece uma base aromática, enquanto a cebolinha fatiada diagonalmente adicionada no final traz um toque de frescor. Uma pitada final de sementes de gergelim completa o sabor. O prato mantém-se bem à temperatura ambiente, tornando-o uma adição confiável para marmitas.
Kimchi Ramyeon Jeon (Panqueca de lámen com Kimchi coreana)
Kimchi ramyeon jeon é uma panqueca coreana feita misturando macarrão lámen ligeiramente mal cozido (fervido por apenas dois minutos) com kimchi fermentado picado, cebolinha, flocos de pimenta vermelha (gochugaru) e massa de mistura para panqueca, fritando na frigideira até dourar dos dois lados. Cozinhar o macarrão parcialmente o mantém firme para que não se desfaça na frigideira, mantendo uma textura mastigável. A acidez do kimchi e o calor dos flocos de pimenta se sobrepõem ao sabor suave da massa, e espalhar a mistura finamente garante que as bordas fiquem crocantes. Os fios ondulados do lámen criam uma superfície irregular que produz bolsões extras de crocância.
Odolppyeo-bokkeum (refogado de cartilagem apimentado coreano)
O Odolppyeo-bokkeum é um refogado coreano picante de cartilagem de frango marinada em um molho de gochujang, gochugaru, molho de soja, alho e açúcar, cozinhado em fogo máximo por um curto período. A cartilagem oferece uma crocância e textura mastigável distinta que nenhum outro corte pode replicar, e secar bem com papel-toalha antes de marinar garante que o molho adira diretamente à superfície. Após dez minutos de marinada, a cartilagem vai para uma panela com óleo muito quente para ganhar o sabor defumado do wok, seguida de cebola, cebolinha e pimentas verdes picantes que são refogadas até que toda a umidade evapore e o glacê fique brilhante. Manter o tempo total de refoga curto é crítico, pois o cozimento prolongado torna a cartilagem de agradavelmente crocante a desagradavelmente dura.
Galbisal-pachae-gui (Costelas de vaca grelhadas com cebolinha ao estilo coreano)
Galbisal-pachae-gui é um prato coreano de pontas de costela de vaca grelhadas onde a carne é marinada em molho de soja, açúcar, óleo de gergelim e alho por pelo menos uma hora, selada em fogo alto e depois coberta com uma generosa porção de cebolinha fatiada finamente. As pontas de costela ficam entre os ossos da costela e contêm marmoreio suficiente para produzir uma profundidade saborosa e concentrada quando a marinada de soja carameliza nas bordas - esse glacê carbonizado é um elemento definidor do prato. As cebolinhas fatiadas são mergulhadas em água fria primeiro para suavizar sua acidez e maximizar a crocância, depois levemente temperadas com óleo de gergelim e gergelim moído antes de serem empilhadas sobre a carne quente. Comer um pedaço de carne selada junto com um emaranhado de cebolinhas frescas e crocantes cria um contraste de temperatura e textura na mesma mordida.
Chamge-tang (Sopa picante coreana de caranguejo de água doce)
Caranguejos de água doce são limpos e cozidos em um caldo de rábano e doenjang (pasta de soja) que extrai seu umami intenso e marinho ao longo de 40 minutos de cozimento. Gochugaru e pimenta cheongyang criam uma camada ardente de calor, enquanto a abobrinha e o rábano adicionam uma doçura natural que equilibra a picância. Dissolver a pasta de soja através de uma peneira mantém o caldo liso, resultando em um ensopado ousado e aromático enraizado nas tradições culinárias regionais da Coreia.
Chamchi Kimchi Jjigae (ensopado de atum e kimchi coreano)
O kimchi maturado e o atum em lata substituem a tradicional carne de porco nesta versão simplificada do kimchi jjigae. O óleo do atum enriquece o caldo rapidamente sem a necessidade de um cozimento longo, enquanto o kimchi bem fermentado proporciona uma acidez profunda que sustenta o sabor do ensopado. Tofu firme, cebola e cebolinha completam a panela, e uma colher de flocos de pimenta mantém o nível de ardência assertivo.
Dongpo-rou (Barriga de porco chinesa braseada em soja que derrete na boca)
O Dongpo-rou é uma barriga de porco ao estilo chinês, braseada lentamente em molho de soja, vinho de arroz, açúcar, gengibre e cebolinha. O cozimento longo em fogo baixo torna as camadas de gordura translúcidas e extremamente macias, enquanto as partes magras adquirem um tom mogno profundo devido à soja e ao açúcar. O vinho de arroz remove o odor forte do porco e o gengibre realça o acabamento, embora a impressão dominante seja de uma riqueza doce e profundamente saborosa. Nomeado em homenagem ao poeta da dinastia Song, Su Dongpo, o prato deve ser apreciado tanto pela textura luxuosa da gordura quanto pelo seu sabor.
Gomguk Somyeon (massa fina coreana em caldo de ossos de vaca)
O Gomguk somyeon serve massa fina de trigo num caldo de ossos de vaca profundamente extraído que ferveu até ficar turvo e rico em colagénio dissolvido. O caldo reveste o paladar com um umami pesado e persistente, e a carne de vaca cozida às fatias colocada por cima adiciona um contraste magro e carnudo. O tempero mantém-se mínimo - apenas sal e pimenta preta - para que a intensidade natural do caldo fale por si. Uma dispersão de cebolinha cortada na superfície corta a riqueza com uma nota fresca e acentuada.
Arroz de Frango Hainanês (frango escalfado com arroz perfumado)
O arroz de frango hainanês começa com coxas de frango com osso escalfadas numa fervura suave com gengibre e cebolinho, nunca numa fervura forte, para que a carne fique sedosa em vez de fibrosa. O caldo da cozedura é depois coado e usado para cozinhar arroz jasmim que foi brevemente salteado com alho e gengibre, dando a cada bago um revestimento perfumado e levemente oleoso. Adicionar uma colherada de gordura de frango derretida à panela do arroz aprofunda consideravelmente o aroma. O frango é arrefecido, fatiado contra o grão e servido ao lado de rodelas de pepino fresco que fornecem um contraponto crocante à carne macia. Dois condimentos definem o prato: um molho de mergulho de malagueta e gengibre que traz calor e acidez, e um molho de soja escuro espesso para uma doçura semelhante ao caramelo. Apesar de usar apenas ingredientes fundamentais, a técnica de escalfar com temperatura controlada e arroz cozido em caldo eleva o prato a algo distintamente preciso.
Geundae Namul Muchim (Acelga temperada coreana)
Geundae - acelga nas cozinhas coreanas - tem sido usada em sopa de doenjang e namul por gerações. Como os caules são substancialmente mais grossos que as folhas, eles são escaldados separadamente: os caules entram primeiro por trinta segundos, e depois as folhas se juntam por mais trinta. Após espremer para secar, as verduras são temperadas à mão com doenjang, molho de soja para sopa, alho e óleo de perilla, permitindo que a profundidade terrosa da pasta fermentada se funda com o sabor levemente amargo e mineral da acelga. A perilla em pó misturada por último engrossa o tempero em uma cobertura aderente sem adicionar líquido. As folhas de acelga aguentam melhor que o espinafre após temperadas, tornando este namul um banchan resistente que não murcha rapidamente.