アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
ところてん
ところてんは、洗った天草を湯と酢で煮て成分を引き出し、さらしでこした液を流し箱で固め、突き器で細長く押し出す静岡県伊豆半島の料理です。西伊豆で多くとれるマクサは柔らかく粘りのある仕上がりに、東伊豆のオオブサは太く硬い仕上がりになるといわれます。伊豆では古くから天草漁が行われ、家庭や駄菓子屋で作られたところてんは子どもの日常のおやつにもなりました。作る時は天草に混じった砂や貝殻をよく取り除き、湯3000mlと酢を加えて40分、海藻が崩れて煮汁に粘りが出るまで煮ます。熱い液はさらし袋へ注ぎ、トングで持ち上げて自然に落ちる分だけを受けると、安全に澄んだ液を集められます。浅い流し箱へ移し、湯気を逃がしてから冷蔵庫で2時間以上冷やします。中央を軽く押して弾力よく戻るまで固めることが、突いた時に切れにくい麺状へ仕上げる要点です。味は淡泊で、三杯酢、からし、青のり、白ごまを添える食べ方のほか、きな粉と黒蜜をかける冷たい甘味にもなります。
鳥もつ煮
鳥もつ煮は、鶏レバー、砂肝、はつ、未成熟卵黄のきんかん、卵管のひもを濃い砂糖醤油で手早く照り煮する山梨県甲府の料理です。捨てられていた鶏の部位を生かすため、甲府のそば店で作られ始めたと伝わります。5種類の部位は厚さも組織も違うため、加熱前の下処理が仕上がりを左右します。レバーは硬さのある葉を選び、砂肝の白い膜とはつの血の塊を除きます。きんかんは卵黄膜を破らないように扱い、ひもは脂肪と血管を取ります。処理したもつは冷たい塩水で短く揺すり洗いし、水気を十分に拭いて調理まで4度以下に保ちます。広いフライパンで醤油と砂糖を先に沸かし、酒と水を混ぜてから全ての部位を一度に加えます。中強火で加熱し、ふたを取った後は返し続け、たれが鍋の縁へ薄い膜となって付くまで煮詰めます。短時間で濃いたれを絡める料理なので、火加減を保ち、鍋底を広く混ぜて焦げを防ぐことが大切です。最も厚い砂肝ときんかんの中心が74度以上に達したことを確かめ、レタスと加熱したししとうを添えます。
鶏肉時雨煮（しょうが醤油煮込み）
鶏肉時雨煮は、鶏ひき肉を細い生姜の千切りと炒め、醤油、みりん、砂糖を合わせた煮汁でつやよく仕上げる和風の常備菜です。ひき肉は鍋へ入れる前に大きな塊をほぐし、中火でへらを押し当てながら炒めると、煮汁が均一に絡む細かな粒になります。肉が白くなったところで生姜を加えて香りを出し、水を混ぜた煮汁を注いで鍋底をこすりながら煮詰めます。生姜の鋭い香りをみりんの穏やかな甘みが包み、醤油味の煮汁が減るにつれて鶏肉へ濃いつやが付きます。仕上げは煮汁が鍋底へ薄く残る時に小ねぎを混ぜます。水分を飛ばし切るとひき肉が硬くなりやすいため、少ししっとりした状態で火を止めることが大切です。温かいご飯へ広げればそぼろ丼として食べられ、汁が流れない程度まで煮詰まっているので弁当のおかずにも収まりやすい一品です。
漬物味噌煮
漬物味噌煮は、漬かり過ぎて酸味と塩気が強くなった白菜漬けを水に浸し、赤味噌の煮汁で野菜やこんにゃくと煮込む岐阜県郡上市の料理です。冬の漬物が酸っぱくなった時、煮干しのだしで煮直して食べた家庭料理から続くと伝わります。白菜にはすでに塩味が入っているため、初めに冷水へ浸して一度水を替え、一切れ味を見てから味噌と合わせます。水気を固く絞った白菜へ白ねぎ、なす、しいたけ、下ゆでしたこんにゃくを加えると、柔らかな葉と歯ごたえの違う具が一つの椀に収まります。赤味噌は水、酒、みりん、砂糖とよく混ぜ、塊を残さずに溶かします。煮立った後は最も弱い火加減にし、蓋を少しずらして20分から30分煮ます。時々鍋底を混ぜ、白菜が柔らかく、汁が浅くなったところで火を止めます。酸味がある漬物でも、適切な冷蔵が続いたものだけを使います。カビ、黒色や桃色の変色、腐敗臭、異常なぬめりがあれば加熱せず廃棄します。
せいだのたまじ
せいだのたまじは、皮の薄い小粒じゃがいもを丸ごとじっくり揚げ、だし汁で柔らかく煮てから味噌、砂糖、みりんをからめる山梨県上野原市棡原の郷土料理です。せいだは、江戸時代後期の大飢饉に九州から種いもを取り寄せて栽培を勧めた甲府代官、中井清太夫の名にちなみ、たまじは小さなじゃがいもを意味します。小粒のいもも余さず食べる暮らしの知恵が残る一品です。作る時は大きさがそろい、緑色の部分や芽がない新じゃがを選びます。皮付きのまま洗った後は水気を完全に拭き、150度の油でゆっくり転がしながら揚げます。皮がしわしわになり、串が半分ほど入る状態で油を切り、だし汁へ移して中心まで火を通します。味噌は少量の煮汁で砂糖、みりんと溶いてから鍋へ戻すと、塊が残らず均一に広がります。調味後はへらで何度も触らず、鍋を揺すって形を保ちながらたれをまとわせます。皮の薄い新じゃがの時期に作ると、香ばしい皮の内側はほくほくし、最後に煮詰めた味噌だれが濃くからみます。
小籠包（上海風スープ入り豚肉蒸し餃子）
小籠包は、非常に薄い小麦粉の皮の中に、ジューシーな豚肉の餡と熱々のスープを包み込んだ上海発祥の蒸し餃子です。強力粉に熱湯を少しずつ加えてこねた生地を３０分間休ませることで、蒸し器の中で圧力がかかっても破れない薄く丈夫な皮を作ります。餡は、新鮮な豚ひき肉に醤油やごま油、細かく刻んだ生姜と大ねぎを加えて粘りが出るまでよく練り、冷やして固めた豚骨スープのゼリーを細かく刻んで混ぜ合わせるのが最大の特徴です。食べる際は、破れないようにレンゲにのせ、皮を少し噛み破ってスープを先に吸ってから、生姜の千切りを添えた黒酢につけて食べるのが伝統的な方法です。黒酢のさっぱりとした酸味と生姜の辛みが、豚肉の豊かな脂の風味をまろやかに引き立てます。
山するめのきんぴら
山するめのきんぴらは、干したけのこと切り干しきくらげを濃いだしと薄口醤油でゆっくり煮含める熊本県の料理です。春のたけのこを縦に割り、内側の節を整えてゆで、天日で乾かすと、三角形の姿が干したするめに見えます。そこから山するめと呼ばれ、農繁期の食事や球磨地方の祭りの精進料理、日常のおかず、酒の肴に用いられてきました。調理では、干したけのこの折れた中心まで柔らかく曲がるよう十分にゆで、ゆで汁の中でぬるくなるまで置いて水分を戻します。硬い根元を除き、長さ8cmのそろった千切りにすると、どの部分にも同じ速さで味が入ります。たけのこは濃いだしで先に煮てから、砂糖、みりん、酒、薄口醤油、塩を加えます。煮汁が鍋底へ浅く残る段階で乾燥したきくらげを加え、残った味を吸わせます。この順序により、柔らかさの中に弾力があるたけのこと、こりこりしたきくらげの食感を一緒に楽しめます。
だし
山形のだしは、なす、きゅうり、みょうが、しょうが、青じそ、ねぎ、青ナンバンを生のまま細かく刻み、かつお節とだし醤油で味わう山形県村山、置賜地域の夏料理です。火を使わず手早く作れるため、蒸し暑い農繁期の食卓で、食欲が落ちた時にもご飯へたっぷりかけて食べられてきました。食感は野菜の切り方で決まります。なすときゅうりを3mmから5mm角にし、みょうが、しょうが、青じそ、ねぎはさらに細かく刻むと、一口の中に歯触りと香りがそろいます。なすのアクや青じその変色が気になる時は冷水へ短くさらし、ざると紙で水気を十分に除きます。水滴が残るとだし醤油が薄まり、器の底へ水がたまります。刻んだ野菜を冷たい器で混ぜ、かつお節とだし醤油は食べる直前に加えます。生のまま食べるため、清潔な包丁とまな板を使い、生肉や魚を扱った道具と分けて、完成後すぐに出します。ご飯のほか、冷奴、そうめん、そばにのせても、みょうがや青じその清涼感を楽しめます。
山形の冷や汁
山形の冷や汁は、名前から想像する汁物ではなく、ゆでた季節野菜と干し貝柱、干ししいたけ、凍みこんにゃくを、冷たい醤油味のだしへ浸し、汁ごと食べる米沢のおひたしです。貝柱の戻し汁を捨てずにだしへ使い、凍結乾燥で穴ができた凍みこんにゃくと干ししいたけへ旨味の汁を深く含ませるのが要点です。ほうれん草、キャベツ、豆もやし、人参はそれぞれ適度にゆでて3cmに揃え、米沢の冬野菜である雪菜は歯触りを残すよう短く湯通しします。戻した貝柱としいたけ、よく洗った凍みこんにゃくを醤油とみりん入りの戻し汁で5分煮て、速やかに冷まします。冷たい野菜と合わせ、冷蔵庫で1時間から一晩味を含ませ、大鉢から具と汁をたっぷり取り分けます。
柳川鍋
柳川鍋は、専門店で下処理して骨を抜いたどじょうとささがきごぼうを、だし、醤油、みりん、砂糖の割り下で煮て、溶き卵でとじる東京の浅い鍋料理です。丸鍋ではどじょうを丸ごと煮ますが、柳川鍋は開いた身を使い、卵が甘辛い汁を柔らかくまとめます。家庭では、内臓と骨を専門的に除いて冷蔵流通したどじょうを選び、使う直前まで4度以下に保ちます。料理酒をかけて少し置いた身は水気を拭き、ごぼうは鉛筆を削るような細いささがきにして短く水へさらします。浅い鍋で割り下を沸かし、ごぼうを先に煮て香りを汁へ移します。その上へどじょうを重ならないよう広げると、身へ均一に火が入り、形も保ちやすくなります。中心まで不透明になり、簡単にほぐれることを確かめてから、軽く溶いた卵を2回に分けて流します。最初の卵が具と汁をつなぎ、後から加える卵が柔らかな表面を作ります。長ねぎと粉山椒を添え、汁、ごぼう、どじょう、卵を一緒に取り分けます。卵を十分に加熱する必要がある場合は、蓋をして完全に固まるまで火を通します。
やたら
やたらは、きゅうり、丸なす、みょうが、青唐辛子、大根の味噌漬けを米粒に近い大きさまで刻んで合わせる長野県北信地域の夏の副菜です。何でもやたらと入れ、やたらと細かく刻むことが名の由来という説があります。丸なすは切った直後に塩水へ5分さらし、アクと変色を抑えます。きゅうり、みょうが、青唐辛子も同じ大きさにそろえ、清潔な布で包んで水分を強く絞ると、味噌漬けの塩味が薄まらず、歯切れよく仕上がります。大根の味噌漬けを混ぜた後に出た水分も、もう一度丁寧に除きます。信州伝統野菜のぼたんこしょうを使う場合は、手袋を着けて種とわたの量を調整すると、牡丹のつぼみに似た果肉の鮮烈な辛味を生かせます。材料を同じ細かさにすることも、塩気と辛味を一口ごとに均一にする大切な包丁仕事です。温かいご飯へ夏野菜のふりかけのようにのせるほか、そうめんや冷奴にも添えられます。細かく刻んだ生野菜は水が出やすいため、作ったらすぐに食べ、残りは2時間以内に冷蔵して当日中に食べ切ります。
ユーリンチー
油淋鶏は、鶏もも肉に片栗粉をまとわせて二度揚げし、レタスの上に置いて、長ねぎと青唐辛子、醤油と酢のたれをかける鶏料理です。レタス100gは一口大にちぎって冷水ですすぎ、水気を十分に切ります。葉に水分が残ると、盛り付けた直後から鶏肉の底面がやわらかくなります。長ねぎ1本と青唐辛子2本は薄い輪切りにします。たれは醤油大さじ4、酢大さじ4、砂糖大さじ3、水大さじ2を合わせ、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。鶏もも肉300gは余分な脂を取り、塩で下味を付けます。片栗粉100gを表面へ均一にまぶし、手で押して肉へしっかり密着させます。サラダ油300mlを180度まで熱し、鶏肉を二度に分けて6分揚げます。衣が固くなり、包丁で切るとサクッと音がする状態が目安です。揚げた鶏肉は油を十分に切ってから食べやすい大きさに切ります。皿に水気のないレタスを敷き、鶏肉をのせて長ねぎと青唐辛子を重ねます。たれは早くかけず、食べる直前に全体へ注ぎます。甘酸っぱい味をなじませながら、二度揚げした表面がすぐにやわらかくなるのを抑えられます。
柚子唐揚げ
柚子唐揚げは、醤油、料理酒、柚子マーマレード、にんにく、生姜で鶏もも肉に下味をつけ、片栗粉をまぶして二度揚げする料理です。骨なし鶏もも肉450gは大きさをそろえて一口大に切り、キッチンペーパーで表面の水分を押さえます。醤油大さじ2、料理酒大さじ1、柚子マーマレード大さじ1、にんにくと生姜各小さじ1を混ぜ、鶏肉を15分漬けます。余分なたれを落とし、片栗粉大さじ6を数回に分けて薄くまぶします。表面に残る粉は油へ入れる前に落とします。深い鍋に揚げ油600mlを入れて170度に温め、鶏肉が重ならないように入れて約4分揚げます。薄いきつね色になったら網へ移し、3分休ませて表面の水分を逃がします。油を190度に上げ、1〜2分もう一度揚げます。最も厚い一切れの中心が最低74度に達したことを確認し、油を十分に切ります。衣がカリッとしているうちにすぐ盛り付けます。
りゅうきゅう
りゅうきゅうは、刺身用のブリを、いりごま、醤油、砂糖、酒で作る冷たいたれへ短く漬け、小ねぎを散らして食べる大分県の漁師料理です。沖縄の漁師から調理法を習ったという説と、ごま和えの利休和えから名が変わったという説が伝わります。いりごまは少し粒を残してすり、香りと油を十分に引き出してから、醤油、砂糖、酒を順に混ぜます。ブリは寄生虫対策を経て生食用に流通した品を選び、開封直前まで4度以下に保ちます。清潔で冷たい包丁を使って筋を断つ向きに切り、冷蔵庫で10分だけ漬けると、濃いごま醤油味が表面へ入り、刺身の弾力も残ります。醤油と酒は味付けを担い、生食の安全は適切な魚の選択、低温管理、清潔な道具によって守ります。仕上げたら冷たいまますぐ供し、熱いご飯へ載せたり、茶を注いでお茶漬けにしたりして味わいます。生魚と加熱していない酒を使うため、子ども、妊娠中の人、飲酒を避ける人には供さず、残った料理も保存しません。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。