アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
煮たくもじ
煮たくもじは、冬に塩漬けしたかぶらの葉が春に酸っぱくなった頃、塩気を調整して煮干しとしょうゆで煮る岐阜県飛騨地域のおかずです。くもじは宮中で使われた漬物の古い呼び名に由来するといわれ、冬の保存食を最後まで食べ切る知恵を表します。材料には適切に発酵した長漬けだけを使います。綿毛状のかび、ぬめり、広がる黒色や桃色の変色、腐敗臭があれば味見をせず、漬物全体を捨てます。使える長漬けは1株ずつ冷水で洗い、30分ごとに水を替える作業を2回から3回繰り返します。茎を味見し、強い塩気が抜けて薄い塩味が残るところで止めます。3cm長さに切った葉はサラダ油で7分炒め、しょうゆ、みりん、酒を各180ml加えます。頭とはらわたを除いた煮干し20g、種を除いた鷹の爪2本、水1000mlも入れ、25分から35分煮ます。汁が鍋底へ薄く残ったら、ごま油大さじ1と白ごま大さじ2を加えます。強火で1分から2分素早く返すと、漬物の酸味と塩気を残しながら、表面へ香ばしい艶が付きます。火を止めて10分置き、調味料を含ませて温かく食べます。
焼売（シュウマイ）（広東式開口豚肉エビ蒸し餃子）
焼売は、豚ひき肉と細かく刻んだエビの餡を薄い皮に入れ、上面を開けた円筒形にして蒸す広東式の点心です。エビ120gは紙タオルで水気を拭き、細かく刻んで豚ひき肉250gとボウルに入れます。固まりをほぐしてから、醤油大さじ1.5、ごま油小さじ1、生姜のみじん切り小さじ1、コーンスターチ大さじ1を加えます。一方向へしっかり混ぜ、餡につやと粘りが出て形を保てる状態にします。皮20枚の中央に餡を均等に分けます。指で皮の側面を立てて餡へ軽く押し付け、上面を閉じない円筒形に整えます。蒸し器にクッキングシートを敷き、皮がくっつかないよう指一本ほど間隔をあけて並べます。湯が完全に沸き、蒸気が安定してから蒸し器をのせます。強火で10〜12分を最初の目安に蒸し、途中で蓋を何度も開けません。皮が半透明になり、餡が締まったら、最も大きい一個の中心温度を確認し、最低71度に達するまで追加で蒸します。火を止めて蒸し器の中で1分置き、皮を破らないように取り出して温かいうちに出します。
そぼろ納豆
そぼろ納豆は、水戸の小粒納豆へ太い割り干し大根を混ぜ、冷蔵しながら味をなじませる茨城県央の発酵食品です。しょぼろ納豆とも呼ばれ、秋に作った納豆を近所や寺へ配った後、残りを長く食べる工夫として干し大根と合わせたのが始まりです。大根は日光と寒風に3日さらし、最後の夜に凍らせることで、柔らかな納豆と対照的な歯ごたえを生みました。家庭では、未開封の市販水戸納豆150gと市販の割り干し大根300gを使います。大根は冷水で2回手早く洗い、15分水を切ります。十分に戻さず1cmに切り、冷蔵庫で30分表面を乾かすと、納豆の水分に触れても硬さが残ります。塩5gでもんで10分置き、濃口醤油30mlは完全に沸騰させて1分保った後、10℃以下へ冷やします。納豆には残りの塩5gを加え、白い泡と長い糸が出るまで2分強く混ぜます。大根と冷たい醤油を加え、消毒した容器へ詰めて直ちに4℃以下で3日冷蔵します。かび、桃色や橙色の変色、容器の膨張、異常な水分離、腐敗臭があれば味見せず廃棄します。仕込みから7日以内に食べます。
ソラカヤパチャディ（南インド風夕顔のチャツネ）
ソラカヤパチャディは、炒めた夕顔を2種類のダール、青唐辛子、タマリンドと粗くすりつぶし、マスタードシードとカレーリーフの熱い油をかけて仕上げるアーンドラ風チャツネです。夕顔200gは皮をむいて1cm大に切り、青唐辛子15gはざく切りにします。フライパンに油10mlを熱し、ウラドダール15g、チャナダール15g、青唐辛子を加えます。ダールの表面が茶色くなり、香ばしくなるまで炒めて皿へ取り出します。同じフライパンに夕顔を入れ、7分炒めます。やわらかくなって縁に薄い焼き色が付いたら火から外し、すべての材料を完全に冷まします。冷ましておくと、粒が残る状態を確かめながらミキサーを止められます。炒めたダールと唐辛子、夕顔、タマリンドペースト10g、塩4g、水30mlをミキサーへ入れます。滑らかなピューレになる前に、小さな粒が見える濃いチャツネの状態で止め、器へ移します。小さなフライパンで残りの油10mlを熱し、マスタードシード3g、カレーリーフ5g、アサフェティダ1gを入れます。マスタードシードがはじけ、カレーリーフの香りが油へ移ったら、熱いテンパリングをチャツネへ直接かけます。香辛料の油を粗い夕顔の生地に混ぜて仕上げます。
いくらの醤油漬け
いくらの醤油漬けは、生食用の生筋子を塩水で粒へほぐし、煮立てて冷ました酒醤油へ漬ける北海道の秋の料理です。卵自体は加熱しないため、生食用表示があり、冷蔵履歴を確認できる新鮮な筋子だけを使います。生筋子250gを扱う前に、酒100mlと醤油65mlを1分煮立て、清潔な容器で完全に冷まします。下処理用の水1000mlは約40℃にし、塩30gを溶かします。この中で膜を指先からやさしく開き、卵を一粒ずつ外します。湯が熱すぎる、または強く押すと、卵の表面が煮えたり破れたりします。大きな膜を除いた後は、新しい冷たい3％塩水で2回から3回手早く洗い、細かな膜と血を落として10分水を切ります。消毒して乾かした密閉容器へ卵と冷たい調味液を入れ、容器をゆっくり傾けて混ぜます。4℃以下で8時間から12時間漬けると、調味液を吸いながら粒の張りと弾ける食感を保てます。清潔なスプーンで食べる分だけ取り、残りはすぐ冷蔵庫へ戻します。
黒作り
黒作りは、スルメイカの身、肝、墨を塩で下処理し、低温で熟成させる富山県の黒い塩辛です。墨が黒く光る色と深いうま味を加え、一般的な赤作りより塩味と磯の香りが穏やかに感じられます。加賀藩主が将軍家へ献上した記録も残る古い名産で、ご飯へ少量のせるほか、酒肴や茶漬けにします。加熱しない魚介発酵食品なので、生食用として流通し、寄生虫対策の商業冷凍を経たスルメイカだけを使います。冷蔵解凍したイカは墨袋と肝を破らず分け、胴の皮と水気を除きます。肝は多めの塩で覆い、胴には薄く塩を振って、墨袋と別々に4℃以下で一晩置きます。胴は受け皿付きの網へ置き、出た水分へ再び触れないようにします。翌日、胴を繊維を断つ向きに幅約5mm、長さ4cmへ切ります。肝の表面塩を冷たい飲用水で素早く洗って拭き、膜の中身と墨を消毒したガラス容器で滑らかに混ぜます。身を加えて密閉し、4℃以下でもう一晩熟成させます。肝の脱水に使った塩は洗い流し、残りをすべて塩辛へ加えません。ガス、容器の膨張、かび、糸を引く粘り、不快臭が出たものは味見せず全量を捨てます。
ごま豆腐
ごま豆腐は、白ごまから濃いごま液を取り、吉野葛で固める和歌山県高野山の精進料理です。材料は白ごま、葛、水で、大豆とにがりは使いません。白ごま140gは乾いたフライパンへ入れ、中弱火で4分から5分絶えず揺すっていります。数粒がはじけて香ばしくなったら冷まし、ミキサーとすり鉢で油が出る艶のあるペーストにします。皮の粒が見えない細かさまで十分にすることで、固めた時のざらつきを防げます。水750mlは3回に分けて混ぜ、細かい布で強く絞って濃いごま液だけを鍋へ取ります。冷たい液へ吉野葛70gを完全に溶かし、中火で8分から10分、木べらで底と角を休まずこすります。艶が出て、へらから幅広い帯としてゆっくり落ち、鍋底の跡が3秒残れば火を止めます。水でぬらした15cm角の型へ流し、室温で30分、冷蔵庫で3時間冷やします。固まると滑らかで弾力のある切り口になり、ごまの油分と水分も一体に保たれます。わさび醤油か酢味噌を添えて食べます。
あん肝ポン酢
新鮮な生のあん肝を自宅で丁寧に蒸して仕上げる、本格的なあん肝ポン酢のレシピです。生のあん肝は表面にある血管や薄い膜を爪楊枝などを用いて最後まで綺麗に取り除き、冷水で軽く洗って水気を拭き取ります。次に酒と塩を混ぜ合わせた液に３０分間浸すことで、アジや風味を損なわずにあん肝特有の強い臭みを徹底的に除去します。水気を再度拭き取ったあん肝はアルミホイルの上に広げ、隙間なく円筒形にしっかりと巻いて両端をキャンディのように固く絞ります。湯気がしっかりと上がった蒸し器に入れ、中火で２０分から３０分ほど蒸し上げます。蒸し終えたあん肝はホイルのまま氷水に入れて急速に冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます。十分に冷やすことで、切り分ける際に形が崩れずに綺麗な輪切りにスライスできます。ポン酢、もみじおろし、刻んだ万能ねぎ、レモンを添えて完成です。
小田原かまぼこ
小田原かまぼこは、グチの白身を冷水で洗い、細かくすって板の上で半円形に蒸す神奈川県小田原の魚肉練り製品です。東海道の名物として知られ、きめ細かな白さと、押すと戻る弾力が特徴です。グチの白身500gは骨と皮を除き、冷水2000mlで3回洗って血と脂を落とします。布で包んで10分押し、水分を十分に抜けば、すり身が水っぽくなりません。冷たい石臼かフードプロセッサーで5分すり、塩10gを加えてさらに5分すって強い粘りを出します。砂糖20gとみりん15mlを加えて滑らかにし、細かい裏ごし器へ通して残った小骨と皮を除きます。湿らせた板へ空気を抜きながら押し付け、高さ5cmの半円形に整えます。90℃の蒸気を保ち、20分から25分蒸して、中心が63℃以上で表面に弾力があることを確かめます。蒸し上がったら氷水上の金属トレーへすぐ移し、中心を10℃以下まで冷やして冷蔵します。完全に冷えてから1cm厚さに切ると、滑らかな切り口を保てます。下処理から成形まで魚肉を低温に置くことが、白さと弾力を守る要点です。
すだれ麩のごま酢和え
すだれ麩のごま酢和えは、塩の付いた乾燥すだれ麩を十分に塩抜きし、炒りごま、酢、砂糖、醤油で和える茨城県結城市の料理です。結城のすだれ麩は、小麦から取り出したグルテンへ再び小麦粉を加えて練り、薄くのばして塩をまぶし、ゆでた後に竹のすだれで天日干しします。すだれの跡と塩干しで締まった組織には歯応えがあり、表面の筋へごま酢が絡みます。乾燥すだれ麩2枚はたっぷりの冷水へ一晩浸し、途中で2回から3回水を替えます。翌日に少量を味見し、塩辛ければ流水でさらに洗い、両手で押して水を切ってから幅1cmにします。白ごま大さじ3は乾いたフライパンの弱火で3分から4分いり、数粒はじけて香りが出たらすり鉢へ移します。粒の半分ほどをつぶし、酢大さじ3、砂糖大さじ2、醤油大さじ1を加えて砂糖を溶かします。すだれ麩の水分をもう一度押し出してから和えると、ごま酢が薄まりません。紅しょうがを添えて色と辛みを加えます。城下町の寺院の精進料理に使われ、江戸時代後期には貴重な保存食でした。冠婚葬祭や盆など、家族が集まる日にも食べられました。
水前
水前は、天草の抽出液と細かくひいた米液を一緒に煮て固める石川県輪島の行事食です。乾燥天草20gは砂が残らないよう洗い、水600ml、米酢小さじ1と煮立てます。弱火で25分、5分ごとに混ぜ、海藻の形がほぼ崩れたら、湿らせた布で押し絞って澄んだ液を取ります。うるち米60gは冷水300mlへ入れて冷蔵庫で8時間浸し、粒を感じない米液にします。沈んだでんぷんを混ぜ直して海藻液へ少しずつ加え、中弱火で10分から12分、鍋底を絶えずこすります。半透明で艶があり、へらの跡が2秒残れば、水でぬらした型へ流します。室温で30分、冷蔵庫で3時間冷やすと、寒天の固さと米でんぷんの柔らかさを備えた寄せ物になります。厚さ4mmから5mm、長さ8cmの細い短冊へ切り、花びらのように盛ります。黒ごま、黒砂糖、味噌、醤油、昆布だしの甘辛いたれと、薄皮をむいたみかんを添えます。輪島では法事や葬式に、輪島塗の器へ飾って供された伝統があります。
関東風すき焼き
関東風すき焼きは、醤油、みりん、砂糖、酒で作った割り下で、薄切り牛肉、長ねぎ、白菜、椎茸、焼き豆腐、しらたきを分けて煮る鍋料理です。醤油100ml、みりん100ml、砂糖大さじ3、酒50mlを、底に砂糖が残らないまで混ぜます。長ねぎ2本は厚めの斜め切りにし、白菜200g、椎茸6個、焼き豆腐200gは食べやすく切ります。しらたき200gは熱湯で約1分下茹でし、水気を切って長さを整えます。鍋を中火で熱し、油を加えず長ねぎを約2分先に焼きます。縁が薄く色づいたら割り下を注ぎます。煮立ち始めたら白菜、椎茸、焼き豆腐、しらたきを場所を分けて入れ、弱めの中火で約4分煮ます。牛肉400gはすぐ食べる分だけ一枚ずつ加えます。最も厚い部分が最低63度に達した牛肉は取り出し、3分置いてから食べます。生卵につける場合は、必ず殺菌済みと表示された卵を使います。妊娠中の人、5歳未満の子ども、65歳以上の人、免疫機能が低下している人は生卵を使わず、加熱した具材だけを食べます。
酢豚（中華式二度揚げ豚肉の甘酢あんかけ）
酢豚は、一口大の豚ヒレ肉に卵と片栗粉をまぶして二度揚げし、パプリカと玉ねぎを入れたケチャップと酢のたれを食べる直前にかける料理です。豚ヒレ肉400gは大きさをそろえて切り、水気を拭きます。パプリカ1個と玉ねぎ1個も同じくらいに切ります。卵1個を溶いて豚肉に薄く絡め、片栗粉100gを数回に分けて加えます。表面が白く乾いた状態になり、厚く濡れた部分が残らないようにまぶします。揚げ油を175度に熱し、豚肉を重ならないように入れます。一度目は衣が薄いきつね色に固まり、肉の中心温度が最低63度に達するまで揚げます。取り出して3分置き、余熱で火を通しながら衣の蒸気を逃がします。再び175度の油へ入れ、表面が硬くカリッとしたらすぐ取り出します。フライパンにケチャップ小さじ3、砂糖小さじ2、酢小さじ2、醤油小さじ1を入れて中火にかけます。縁が泡立ち、つやが出たらパプリカと玉ねぎを加えて炒めます。揚げた豚肉は重ねずに皿へ広げ、食べる直前に熱いたれをかけてすぐ出します。
黒豆煮
黒豆煮は、丹波黒大豆を甘い煮汁で長時間やわらかく煮る京都府の料理です。大粒で味の濃い丹波産は特に重んじられます。黒豆700gは皮をこすらず手早く洗い、割れや虫食いを除きます。厚手鍋で水2400ml、砂糖500g、醤油100ml、塩大さじ1を煮立て、室温まで完全に冷ましてから豆を入れます。落とし蓋で沈めたまま4時間から5時間浸すと、急な温度差を避けて水分を含ませられます。鍋を強火にかけ、煮立ち始めたらすぐ弱火へ落とし、差し水100mlを鍋肌から加えます。その後は表面がわずかに動くごく弱火で8時間煮ます。煮汁が減った時は熱湯を足し、豆が空気へ出ないようにします。低い一定の温度と浸った状態を保つことで、皮割れとしわを防ぎ、ふっくらした粒と黒く艶のある表面に仕上がります。色を深くする場合は、製造者が調理用と表示した食品用鉄材だけを使います。豆が指で簡単につぶれたら、煮汁の中で完全に冷まします。正月のおせちでは、まめに働けるようにという願いと健康、長寿への祈りを込めます。
鯛の唐蒸し
鯛の唐蒸しは、背開きにした鯛へ、たけのこ、ごぼう、人参、きくらげ、ぎんなんを混ぜた卯の花を詰め、丸ごと蒸し上げる石川県の加賀料理です。2尾の腹を向かい合わせる盛り付けがよく知られ、婚礼などの祝い膳に用いられてきました。鯛はえら、内臓、中骨を除いてから冷たい塩水に漬け、余分な水気を丁寧に拭き取ります。詰め物は野菜を炒め、だし、砂糖、酒、しょうゆで煮たところへおからを加えます。鍋底に汁が残らなくなるまで火を通し、麻の実を混ぜて広げ、30分以内に完全に冷ますことが大切です。温かい卯の花を生魚へ入れると傷みやすく、蒸している間に形も崩れやすくなります。冷めた詰め物は2尾へ均等に分け、押し固めず、背に1cmほどの余裕を残して詰めます。蒸気の上がった蒸し器で40分から50分蒸し、最も厚い身が63度以上、詰め物の中心が74度以上に達したことを確認します。蒸し上がったら5分置き、柔らかな鯛と魚の汁を吸った卯の花を一緒に取り分け、骨を確かめながら味わいます。
台湾ハムチーズサンドイッチ
台湾ハムチーズサンドイッチは、柔らかい食パンの間に甘い練乳と塩気のあるハム、チェダーチーズを挟んだ料理です。食感をより柔らかく仕上げるために食パンの耳を事前に切り落とし、薄焼き卵、ハムとチーズ、薄焼き卵の順番で層を重ねて作ります。具材の卵液は白身の塊が残らないようによく溶きほぐし、弱めの中火で熱したフライパンにバターを薄く溶かして丁寧に焼き上げます。味付けには練乳とマヨネーズを同量で混ぜ合わせたソースを使用し、食パンの内側の面全体に薄く塗り広げます。薄く焼いた卵は熱いまま乗せるとパンが湿気を含んでしまうため、十分に冷ましてから挟むのがコツです。組み立てたサンドイッチはラップで包み、五分ほど置いて全体を馴染ませてから対角線にカットします。これにより断面の綺麗なレイヤーが固定されて崩れにくくなり、綺麗に盛り付けることができます。
大阪たこ焼き
大阪たこ焼きは、だし汁と卵を入れたゆるい生地に、茹でたタコ、長ねぎ、天かす、紅生姜を加え、丸い穴のあるたこ焼き器で焼く料理です。薄力粉150g、卵2個、だし汁500mlは、だまをつぶしながら水に近い濃さまで混ぜます。粉が沈みやすいため、流すたびに底から混ぜ直します。茹でたタコ150gは1.5cm角に切り、長ねぎ3本と紅生姜20gは細かく刻みます。天かす30gも手元に置きます。たこ焼き器を中火で十分に熱し、各穴に食用油を薄く塗ります。生地一滴がすぐ音を立てたら、穴から少しあふれるまで生地を流し、タコ、長ねぎ、天かす、紅生姜を均等に入れます。約1分触らず、縁が白く固まり始めるまで待ちます。串で縁を外し、90度ずつ返して生の生地を空いた部分へ流します。弱めの中火に落とし、何度も回して丸く均一に焼きます。外側が薄いきつね色になり、中心温度が最低71度に達し、切った時に濡れた生の生地が残っていなければ取り出します。たこ焼きソース大さじ3、マヨネーズ大さじ2、鰹節5gをかけ、熱いうちに出します。
玉子焼き
玉子焼きは、卵にかつおだし、砂糖、塩、醤油を混ぜ、角型の鍋で薄い層を重ねる東京の卵料理です。この江戸式の配合は関西のだし巻きより甘みがはっきりし、淡い焼き色の中にかつおだしの香りと弾力のある層が残ります。卵は白身を切るように溶き、調味しただしを混ぜて細かいざるでこすと、焼き上がりのきめがそろいます。卵液は4分の1ずつ4回に分けて流します。縁が乾き、中央にまだ水分が残るところで手前から奥へ巻き、次の卵液が前の巻きの下まで入るように持ち上げると、層の間に隙間ができにくくなります。鍋は卵液1滴がすぐ音を立て、急に褐色にならない温度を保ちます。流すたびに油を薄く引き直し、大きな泡をつぶすことも表面を整える要点です。最後に巻きを鍋の4面へ短く当て、中心が71度以上に達したことを確認します。熱いうちに巻きすで四角く整え、5分置いてから切ると、重ねた層をきれいに保てます。
天ぷら盛り合わせ
天ぷら盛り合わせは、エビ、さつまいも、なす、ししとうに冷たい卵衣を薄く付け、170〜180度で揚げて天つゆと大根おろしを添える料理です。エビ8尾は背わたを取り、腹側に浅い切り込みを入れて伸ばします。さつまいも150gとなす1本は、中心が火を通る前に衣が濃くならないよう、厚すぎない大きさに切ります。ししとう6本を含むすべての材料は、紙タオルで水気を十分に拭きます。表面が濡れていると衣が流れ、油もはねやすくなります。天つゆはだし汁100ml、醤油大さじ3、みりん大さじ3を合わせ、大根50gはおろして別に用意します。衣は卵1個と冷たい水150mlを先に混ぜ、薄力粉100gを加えて菜箸で8〜10回だけ混ぜます。なめらかにせず、小さな塊が残るうちに使います。揚げ油500mlを170〜180度に熱し、それぞれに衣を薄く付け、一度に入れすぎないよう分けて揚げます。1〜3分は最初の確認範囲とし、エビは中心まで不透明か、さつまいもは串が通るか、なすは柔らかいかを確かめ、火が通ったものから取り出します。網か紙タオルで短く油を切り、衣がサクサクしているうちに天つゆと大根おろしを添えます。
照り焼きチキン
照り焼きチキンは、鶏もも肉を皮目から押さえて焼き、醤油、みりん、砂糖、酒、にんにく、生姜のたれを弱火で煮詰めて表面に絡める料理です。醤油小さじ3、みりん小さじ3、砂糖小さじ1、酒小さじ2を混ぜ、刻んだにんにく2片と生姜5gを加えて砂糖を溶かします。鶏もも肉400gは水気を拭き、厚い部分を開いて均一な厚さにします。皮が折れないように広げ、全体がフライパンに触れる状態にします。フライパンを中火で予熱し、皮目を下にして入れます。へらで2〜3分押さえ、皮全体が濃いきつね色になるまで焼きます。裏返して反対側を3〜4分焼き、表面が不透明になったら、合わせたたれをフライパンの縁から注ぎます。弱火に落とし、スプーンでたれをかけながら4〜5分煮詰めます。砂糖が焦げる前に、へらに薄く残り、鶏肉につやよく絡む濃さにします。最も厚い部分の中心温度が最低74度に達したら火を止めます。2分置き、繊維を断つ向きに切って、フライパンに残ったたれをかけて出します。
エビのグリーンカレー（タイ式ハーブ香るエビのグリーンカレー）
エビのグリーンカレーは、グリーンカレーペーストの香り豊かな辛さと新鮮なエビの自然な甘みをバランスよく調和させたココナッツベースのカレーです。調理はココナッツミルクを分離することから始まります。より濃厚なクリームを最初に入れてわずかに分離するまで加熱した後、このファットにカレーペーストを加えて炒め、レモングラス、ガランガル、青唐辛子、カフィアライムのオイルを引き出します。残りのココナッツミルクとナスを加えて柔らかくなるまで煮込んだ後、ピーマンとエビを加えて3〜4分だけ火を通し、エビがふっくらと丸まった状態を保ちます。ナンプラーで塩味を付け、パームシュガーで角を取り、火を止めた後に加えるたっぷりのタイバジルが甘くアニスのような香りでキッチンを満たします。盛り付け直前に絞るライムジュースが豊かなココナッツが重く感じないよう明るく爽やかなフィニッシュを加えます。カレーは伝統的にジャスミンライスの上にかけて提供され、ご飯がスパイスの効いたソースを吸い込んで風味を存分に楽しめます。
タイ・レッドカレーダック（タイ式ココナッツミルク鴨肉レッドカレー）
タイレッドカレーダックは、皮目を先に焼いた鴨胸肉を、レッドカレーペーストとココナッツミルクのソースで竹の子、赤ピーマンとともに煮る料理です。鴨胸肉500gは表面の水気を拭き、肉まで切らないよう皮に浅い切り込みを入れます。冷たいフライパンに皮目を下にして置き、中弱火で8〜10分焼いて脂をゆっくり出します。出た脂を除き、皮が茶色くなったら返して1〜2分焼きます。まな板で5分休ませ、一口大に切ります。別の鍋にサラダ油大さじ1を入れ、レッドカレーペースト大さじ3を中火で1〜2分炒めます。焦げる前にココナッツミルク500mlを少しずつ注いでペーストを溶き、縁が沸いたらナンプラー大さじ2とパームシュガー大さじ1を加えます。鴨、竹の子150g、赤ピーマン120gを入れ、弱火で8分煮ます。最も厚い鴨肉の中心が最低74度に達し、赤ピーマンが崩れる前にタイバジル20gを加えます。葉がしんなりしたら火を止め、ソースが具材の表面を軽く包む状態で盛り付けます。
タイイエローカレー（鶏肉とじゃがいものココナッツカレー）
タイイエローカレーは、鶏肉、じゃがいも、玉ねぎを、イエローカレーペーストとココナッツミルクで煮る料理です。鶏肉400gは一口大に切り、じゃがいも2個は煮崩れにくいよう大きめに切ります。玉ねぎ1個も厚めに切ります。乾いた鍋を中弱火で温め、イエローカレーペースト大さじ3を入れて1〜2分、絶えず混ぜながら炒めます。色が少し濃くなったら、ココナッツミルク400mlを数回に分けて注ぎ、その都度混ぜてだまをなくします。縁が静かに沸いたら鶏肉を加え、中火で3分ほど、表面が白くなるまで混ぜます。じゃがいもと玉ねぎを入れ、中弱火で15〜20分静かに煮ます。じゃがいもが汁に浸かるよう時々押しますが、崩れないよう強く沸かしません。じゃがいもに箸がすっと入り、最も厚い鶏肉の中心が最低74度に達したことを確認します。ナンプラー大さじ1を混ぜ、ソースが具材に軽く絡んだら火を止め、ご飯とともに盛り付けます。
ティットコチュン（ベトナム風豚肉と卵のカラメル煮）
ティットコチュンは、豚肉とゆで卵をココナッツウォーター、ヌクマム、カラメルで約1時間じっくり煮込むベトナムの家庭料理です。まず砂糖を鍋でカラメル化してから豚肉を加えて炒めると、肉の表面に深い焦げ茶色のツヤがつき、このカラメルのほのかなほろ苦い甘みが料理全体の味の土台となります。ココナッツウォーターは料理に穏やかな熱帯の甘みを加えながら、長い煮込みの過程で肉がパサつかないようにしっとりと保ちます。ゆで卵は殻をむいて最初から一緒に入れることで、煮込む過程で中まで茶色に染まり、甘辛い調味料をしっかり吸い込みます。ご飯に煮汁をかけて食べると、ヌクマムの発酵した旨味、カラメルのほろ苦い甘さ、ココナッツの優しい甘みが一度に感じられるベトナムならではの味わいになります。豚肉は皮付きの三枚肉や肩肉を使うと、長時間煮込んでもパサつかず、結合組織のゼラチンが煮汁に溶け出してとろりとしたツヤのある仕上がりになります。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。