アジア料理レシピ

貝焼き味噌

大きなほたて貝殻を小鍋代わりにして、味噌だしで卵をとじます。身を加えるのではなく、殻そのものが調理器になる津軽・下北の郷土料理です。焼き干しと削り節のだしに赤みそを溶き、板麩が汁を含んだところへ溶き卵を流すと、大きく柔らかな卵のかたまりができます。ご飯に添えて食べます。

下準備 10分調理 12分 1 人前

しめ豆腐

巻きすで固く巻いてゆでた豆腐は、水分の層が減ってかまぼこに似た締まった口当たりになります。群馬県甘楽地域では、これをだしと醤油、砂糖で煮含めて食べます。表面に巻きすの筋が残る円筒形で、切っても崩れにくいのが特徴です。薄切りでそのまま出すほか、煮しめの具にも使います。

下準備 15分調理 50分 2 人前

すみつかれ

鮭の頭を入れる地域型もありますが、千葉の東葛飾に伝わるすみつかれは野菜と炒り大豆、油揚げ、豆腐、酒かすで作ります。鬼おろしで粗くおろした大根が長い煮込みでほどけ、酒かすと一体になってどろりとした濃さになります。初午には小豆ごはんと一緒にお稲荷様へ供え、節分で残った炒り大豆も無駄なく使い切りました。しもつかれ、そもつかれなど、土地ごとに呼び名が変わります。

下準備 30分調理 240分 10 人前

しそ巻き

ぱりっと揚がった青じその中に、赤味噌とくるみの甘い餡が巻かれています。仙台味噌の文化から生まれた宮城の郷土の味で、伊達政宗公にちなむ説と、鳴子の湯治客のために作られたという説があります。

🍱 お弁当

下準備 120分調理 45分 100 人前

ハトシ

明治時代に清国から長崎へ伝わり、円卓を囲む卓袱料理の一品になりました。今は店頭や街中でも見かける軽食です。えびといかの半量はすり身に、残りは粗く切って、しっとりした餡の中にぷりっとした粒を混ぜます。食パンに厚く挟んだ餡は、先に蒸して火を通してから揚げます。

下準備 25分調理 25分 2 人前

シューマイ（豚肉の蒸し餃子）

粗挽きの豚もも肉のあんを薄い皮で側面だけ包み、開いた上面にグリーンピースを一粒のせて蒸します。粗挽きなので噛みごたえが残り、砂糖とオイスターソースで味つけにほんのり甘みがあります。

下準備 25分調理 8分 4 人前

煮たくもじ

飛騨では、冬に塩漬けしたかぶらの葉が春になって酸っぱくなると、煮干しと醤油、みりん、酒で汁気がほぼなくなるまで煮ました。くもじは宮中で漬物を指した古い言葉に由来するといわれます。水を何度か替えて塩を抜きますが、塩気は少し残しておきます。抜ききると醤油の味しかしなくなるからです。

下準備 40分調理 45分 10 人前

焼売（シュウマイ）（広東式の豚肉とエビの蒸し点心）

豚ひき肉に刻んだえびが混ざり、肉だけの具より弾力のある歯ごたえです。皮は側面に沿わせて立てるだけで上は閉じず、蒸し上がると薄い皮が半透明に透けます。

下準備 30分調理 12分 4 人前

そぼろ納豆

柔らかく糸を引く水戸の小粒納豆の間で、太い割り干し大根がこりっと歯に当たります。しょぼろ納豆とも呼ばれる茨城県央の発酵食で、秋に作った納豆を近所や寺へ配った残りを、長く食べるために干し大根と合わせたのが始まりです。昔は大根を日光と寒風に3日さらし、最後の夜に凍らせて硬さを出しました。家庭では市販の割り干し大根を戻しすぎずに使い、その対比を残します。

下準備 35分調理 3分 4 人前

ソラカヤパチャディ（南インド風夕顔のチャツネ）

炒めた夕顔にウラドダール、チャナダール、青唐辛子、タマリンドを合わせ、なめらかになる手前でミキサーを止めるアーンドラ地方のチャツネです。香ばしく炒めたダールが小さな粒のまま残ります。器に盛ったら、マスタードシードとカレーリーフ、アサフェティダを熱した油を上から回しかけます。

下準備 15分調理 15分 2 人前

いくらの醤油漬け

秋に生の筋子が出回ると、北海道では粒を一つずつほぐし、煮立てて冷ました酒醤油に漬けておきます。味がしみても粒の皮は張ったままで、噛むとぷちっとはじけて塩気が広がります。

下準備 25分調理 3分 4 人前

黒作り

イカ墨が入るため黒くつやめき、一般的な赤作りより塩味と磯の香りが穏やかです。スルメイカの身と肝、墨を塩で下処理し、低温で熟成させる富山の塩辛です。加賀藩主が将軍家へ献上した記録も残る古い名産です。ご飯に少しのせるほか、酒の肴や茶漬けにします。

🍺 おつまみ

下準備 50分 0 4 人前

ごま豆腐

和歌山県高野山の精進料理のごま豆腐は、大豆もにがりも使わず、白ごまと吉野葛と水だけで固まります。煎ったごまを油がにじむまですり、布で絞った濃いごま液を葛で練り上げると、切り口がなめらかで弾力のある一品になります。ごまの油分と水分も分かれずにまとまります。冷やしてわさび醤油か酢味噌を添えます。

下準備 25分調理 15分 5 人前

あん肝ポン酢

下処理したあん肝をアルミホイルで巻き、両端をキャンディの包みのようにきつくねじって蒸し、冷やし固めて輪切りにします。その前に血管と薄皮をすっかり取り除き、塩を加えた酒に浸けておきます。ポン酢とレモン、小ねぎ、もみじおろしを添える冷たい前菜です。

少なくとも50分 4 人前

小田原かまぼこ

押すと戻る弾力ときめ細かな白さで、小田原かまぼこは東海道の名物として知られてきました。その白さと弾力は、下ごしらえから成形まで身を冷たく保つことで生まれます。グチの身に加えるのは塩と砂糖、みりんだけで、板にのせて半円形に蒸し上げます。裏ごしで小骨や皮のかけらまで除くため、切り口は滑らかです。

下準備 45分調理 25分 10 人前

すだれ麩のごま酢和え

茨城県結城のすだれ麩は、小麦のグルテンに小麦粉を加えて薄くのばし、塩をまぶしてゆでてから竹のすだれで天日干しします。表面に残る筋状の跡にごま酢がよく絡み、塩干しのため生麩より歯応えがあり日持ちもします。城下町の寺の精進料理に使われ、江戸時代後期からは貴重な保存食として、婚礼や葬式、祭り、盆など家族が集まる日に食べられてきました。

下準備 495分調理 5分 4 人前

水前

天草を煮出した液に細かくひいた米液を加えて固めると、寒天の固さと米でんぷんの柔らかさを併せ持つ寄せ物になります。石川県輪島の行事食で、細い短冊に切って花びらのように盛り付けます。黒ごま、黒砂糖、味噌、醤油、昆布だしの甘辛いたれと、薄皮をむいたみかんを添えます。輪島では法事や葬式の際、輪島塗の器に飾って供されてきました。

下準備 30分調理 45分 2 人前

関東風すき焼き

油をひかずに長ねぎから鍋で焼き、縁に焼き色がついたところへ、醤油、みりん、砂糖、酒を合わせておいた割り下を注ぎます。白菜、しいたけ、焼き豆腐、しらたきは鍋の中で場所を分けて並べ、薄い牛肉は食べる分ずつ入れて、煮えたら引き上げます。

下準備 15分調理 20分 3 人前

酢豚（韓国式中華の二度揚げ豚肉の甘酢あんかけ）

韓国式中華のタンスユクは、揚げた豚肉に甘酸っぱいあんを上からかけて仕上げます。卵と片栗粉の衣で二度揚げした豚ヒレ肉に、ケチャップと酢のあんをパプリカ、玉ねぎと一緒に熱々でかけるので、衣のカリッとした部分がしばらく残ります。

下準備 25分調理 20分 4 人前

黒豆煮

おせちに欠かせない黒豆で、黒く日焼けするほどまめに働き、達者に暮らせるようにという願いが込められています。大粒で味の濃い京都の丹波黒大豆を、落とし蓋の下、ごく弱火で8時間煮ます。急に強い火が当たったり煮汁から豆が出たりすると皮が割れてしわが寄るため、最後まで煮汁に沈めておきます。

下準備 300分調理 480分 4 人前

鯛の唐蒸し

背開きにした鯛2尾に、野菜とぎんなん入りの甘辛い卯の花を詰め、丸ごと蒸し上げます。石川県加賀の祝い料理で、腹を向かい合わせて盛る姿から婚礼の膳にも出されてきました。取り分けると、淡白な鯛の身と魚の汁を吸った卯の花が一緒に皿に移ります。

下準備 80分調理 50分 4 人前

台湾ハムチーズサンドイッチ

練乳とマヨネーズを同量で合わせた甘じょっぱいソースが、この台湾式サンドイッチの味の要です。耳を落とした食パンに薄焼き卵、ハム、チェダーチーズを交互に重ね、断面に黄色い層がくっきり出ます。耳を切るのは見た目より食感のためで、かじるとパン全体がやわらかくつぶれます。

下準備 15分調理 10分 4 人前