イギリス料理

バノフィーパイ（ビスケット台にトフィー・バナナ・生クリームを重ねた英国式ノーベイクパイ）

名前はバナナとトフィーを合わせたものです。トフィーは加糖練乳を鍋で混ぜながら濃い黄褐色まで煮詰めたもので、ノーベイクのパイとして知られていますが、このレシピではビスケットの土台をオーブンで10分焼き、重いトフィーの下でも崩れない硬さにします。冷やして切ると、ビスケット、トフィー、バナナ、クリームの四層がくっきり分かれます。

下準備 25分調理 10分 4 人前

飲み物・おつまみ簡単

ミルクティー（紅茶練乳のイギリス式甘いお茶）

砂糖に加えて練乳を大さじ1入れ、キャラメルのような濃い甘みを出します。ティーバッグは火を止めた湯で4分抽出し、絞らずにそっと引き上げます。絞ると、牛乳でも隠れない渋みが出ます。アイスにするときは、冷ましてから冷蔵庫で冷やし、それから氷に注ぎます。

⚡ 20分レシピ

下準備 5分調理 10分 2 人前

スープ簡単

カレンスキンク（スコットランド風燻製タラのスープ）

ローリエと一緒に温めた牛乳に燻製タラの香りを移し、スコットランド北東部のカレン村に由来するこのスープの土台にします。材料に塩がないのは燻製魚そのものの塩気で味が決まるためで、とろみもクリームや小麦粉ではなく、柔らかく煮えたじゃがいものでんぷんでつけます。

🏠 日常

下準備 15分調理 30分 4 人前

洋食簡単

バンガーズ・アンド・マッシュ（ソーセージとマッシュポテト）

こんがり焼いた豚肉ソーセージとバターのきいたマッシュポテトに、オニオングレイビーをかけて食べます。グレイビーの甘みは、ソーセージを焼いたフライパンの脂で玉ねぎを弱火で焦がさずじっくり炒め、黄金色にするところから生まれます。

下準備 10分調理 30分 2 人前

黒ごまバタースコーン

温かいうちに手で割ると、灰色の生地から炒りごまの香りが強く立ちのぼります。薄力粉に黒ごまパウダーを混ぜ、生地は牛乳ではなく生クリームと卵でまとめ、こねずに2.5cm厚さに押さえて形づくります。

下準備 20分調理 18分 4 人前

イングリッシュトライフル（ケーキとカスタードの重ね菓子）

ガラスの器の側面から、スポンジ、いちごとブルーベリー、カスタード、クリームの層が帯のように見えます。シェリー酒かジュースを吸ったスポンジはプリンのように柔らかくなり、その上のカスタードと生クリームがひとさじの中で重なります。果物の水気を拭かずにのせるとカスタードがゆるみ、層の境目がぼやけます。

下準備 25分調理 10分 4 人前

洋食簡単

バブル・アンド・スクイーク（じゃがいもとキャベツの焼きもの）

つぶしたじゃがいもとキャベツ、バターで甘く炒めた玉ねぎをフライパンいっぱいに押し広げて焼くと、底は濃いきつね色でカリッと、中は柔らかく仕上がります。縁が固まる前に返すと崩れます。

下準備 15分調理 35分 2 人前

レモンブルーベリースコーン

レモンの皮は粉ではなく生クリームと卵の液に混ぜるので、香りが生地全体にむらなく広がります。粉にすり込むバターを豆粒ほどの大きさに残しておくと、焼き上がりは縁がさくっと割れ、中はほろほろと崩れます。

下準備 15分調理 20分 4 人前

イートンメス（メレンゲといちごのクリーム和え）

名前のメス（散らかったもの）はごちゃまぜの見た目を指し、イギリスのイートン校から生まれたデザートです。手で大小に割ったメレンゲを、いちご、生クリームと二、三回だけ折り混ぜて盛り、いちごの半量は先にレモン汁とつぶしておくので赤い果汁がクリームににじみます。時間を置くとメレンゲがしけるため、混ぜたらすぐに出します。

下準備 15分調理 60分 4 人前

コテージパイ（牛ひき肉とマッシュポテトのオーブン焼き）

しっかり味の牛ひき肉のソースと、やわらかいマッシュポテトが上下二層で対比をつくります。トマトペーストとウスターソース、ビーフストックで煮詰めた肉は旨みが強く、にんじんとグリーンピースが甘みと彩りを添えます。ポテトの表面にフォークで筋をつけると、その凸凹がオーブンで香ばしく色づきます。イギリスの家庭で親しまれてきたオーブン料理です。

下準備 25分調理 45分 4 人前

ブルーベリーヨーグルトスコーン

生地はなめらかにせず、ところどころ湿った塊とバターの粒が見える粗い状態のまま成形し、この粗さが焼いたあと層に沿ってやさしく割れる食感につながります。プレーンヨーグルトが生地に水分とほのかな酸味を加え、バニラの香りも重なります。

下準備 15分調理 20分 4 人前

ライスプディング（バニラミルクで煮込んだクリーミーなお米）

米を牛乳でゆっくり煮ると、米粒がふくらんででんぷんが溶け出し、おかゆとカスタードの中間のようなとろみになります。温かいうちはやわらかく、一晩冷やすと締まって濃いカスタードのような口当たりに変わります。シナモンは食べる直前に振り、ひと口目より先に香りが立つようにします。

下準備 10分調理 35分 4 人前

フィッシュアンドチップス（イギリス風魚のフライ）

じゃがいもは二度揚げ、タラは一度揚げにし、両方が熱くカリッとした状態で皿にそろうよう順番を組みます。切ったじゃがいもは冷水につけて表面のでんぷんを落とし、一度目は中まで火を通すだけで、色が濃くなる前に引き上げます。衣は冷たい炭酸水で溶き、小さなダマが少し残るところで混ぜるのをやめると重くなりません。じゃがいもや魚の表面に水分が残ると油がはね、揚げ色もむらになります。タラは衣が黄金色になり、身がきれいにほぐれる状態なら揚げ上がりです。湯気で衣がしんなりする前にすぐ出します。

下準備 20分調理 20分 2 人前

ブレッドプディング（卵液で焼いたパンデザート）

残ったパンを無駄にしないために生まれたお菓子で、イギリスやアメリカ南部の家庭で長く作られてきました。卵と牛乳、生クリームの液をたっぷり吸ったパンは中がプリンのようにやわらかくなり、表面だけがこんがり香ばしく焼けます。シナモンのほのかな香りがあり、温かいうちにバニラアイスやキャラメルソースを添えて出します。

下準備 15分調理 40分 6 人前

フィッシュパイ（イギリス風魚のクリームグラタン）

フォークで筋をつけたマッシュポテトの下に、白身魚とグリーンピースのクリームソースが隠れています。チェダーチーズが筋の山で焼けて、香ばしい部分ができます。魚はオーブンでも火が入るため、ソースでは3分ほど軽く煮るだけにして崩れるのを防ぎます。ソースは牛乳を数回に分けて加えるたびに混ぜると、だまにならずスプーンの背に薄くつく濃度になります。マッシュポテトは広げられる柔らかさで、流れない固さに整えます。焼き上がりを5分置くとソースが落ち着き、ひとすくいで魚とポテトの層が一緒にすくえます。

下準備 25分調理 35分 4 人前

クラシック英国式スコーン

温かいうちに手で横半分に割ると、上面はさっくり、中はほろりと崩れ、そこにクロテッドクリームといちごジャムをのせて食べます。冷たいバターを粉にすり込む作り方では、生地を触るほど中が硬くなり、手数を減らすほど軽く焼けます。

下準備 20分調理 15分 8 人前

シェパーズパイ（ラム肉のマッシュポテトグラタン）

ラム挽き肉を赤ワインとビーフストックで煮詰め、マッシュポテトで覆ってオーブンで焼き上げます。フィリングに汁気が多いとポテトが沈み、二つの層が混ざってしまいます。赤ワインは強火で短く煮立ててとがったアルコールの香りを飛ばしてから、ストックとウスターソースを加えます。じゃがいもは熱いうちにバターと牛乳でだまなくつぶし、器の縁まですき間なく覆います。フォークでつけた筋の山が焼き色のつく部分になり、縁のソースがふつふつして山が色づけば焼き上がりです。

下準備 30分調理 50分 4 人前

ベーキング難しい

コーニッシュパスティ（イギリス風ミートパイ）

牛肉、じゃがいも、ルタバガ、玉ねぎを生のまま生地に包んで閉じるので、焼く間に出た肉汁が中に閉じ込められ、そのままグレービーの役目をします。具を1cm前後にそろえて切ると、生のままでも中まで火が通ります。イギリス・コーンウォール地方の鉱夫が手に持って食べた食事が始まりで、厚く折り込んだ縁が持ち手になりました。

下準備 30分調理 45分 4 人前

ポークベリーロースト（カリカリ皮付き豚バラのオーブン焼き）

皮がふくらんでパリッと割れるクラックリングに仕上げるため、準備はオーブンに入れるずっと前から始まります。皮だけに1cm間隔で切り込みを入れて粗塩をすり込み、冷蔵庫で覆わずに8時間乾かします。焼く直前にも表面の水滴を拭き取り、冷たく乾いた状態でオーブンへ入れます。油と黒こしょうは肉側だけに塗って乾かした皮には触れず、にんにくとローズマリーの上にのせて焼きます。最初は高温で皮全体に気泡を立たせ、その後温度を下げて脂をゆっくり溶かします。それでも皮がパリッとしなければグリルで短時間、焦げないよう見ながら焼き、切る前にしっかり休ませます。

下準備 15分調理 120分 4 人前

ベーキング普通

イングリッシュマフィン（フライパンで焼く気泡入りパン）

オーブンを使わず、ふたをしたフライパンで両面をじっくり焼く発酵パンです。表面のコーンミールが香ばしく色づき、中には大小ふぞろいの気泡ができます。トーストすると気泡の縁がカリッとし、バターやジャム、ポーチドエッグの黄身がすき間にしみ込みます。エッグベネディクトの土台にも、バターを塗るだけの朝食パンにも使えます。

下準備 25分調理 20分 8 人前

スコッチエッグ（ソーセージミート包み揚げ卵）

半分に切ると、カリッとしたパン粉の衣、塩気のあるソーセージ肉、半熟の黄身が層になって現れます。ソーセージ肉にはディジョンマスタードを混ぜて味を締めます。卵は茹でたらすぐ冷水に取り、余熱で黄身が固まるのを止めておくと、ソーセージを揚げる間も半熟が保たれます。温かくても冷めてもおいしく、ブランチやピクニックの軽食になります。

下準備 20分調理 20分 4 人前