バンガーズ・アンド・マッシュ（ソーセージとマッシュポテト）
早わかり
バンガーズ・アンド・マッシュはイギリスの代表的な家庭料理で、焼いたポークソーセージとバター入りマッシュポテトにオニオングレイビーをかけて食べる料理です。ソーセージはフライパンかオーブンでケーシングが深い茶色になるまで焼き、表面に軽い弾力が出るようにします。じゃがいもはやわらかくゆでた後、バターと温めた牛乳を加えてなめらかにつぶしてマッシュ...
この料理の特別なポイント
- ソーセージの焼き油で玉ねぎを色がつくまで炒めてグレービーのベースを作る
- バターと温かい牛乳で潰したマッシュポテトが濃厚な旨味のグレービーを受け止める
- キャラメリゼ玉ねぎに牛肉ストックと小麦粉のルーを加えてとろみのあるグレービー
主な材料
調理の流れ
- 1 じゃがいも600gは皮をむいて5cmに切り、冷水で洗います。塩水で15〜18分、フォークがすっと通るまでゆでます。
- 2 じゃがいもはしっかり湯を切り、弱火で1分ゆすって水分を飛ばします。熱いうちにバター50gを加え、粒が残らないようにつぶします。
- 3 牛乳100mlは別に温め、少しずつ混ぜてゆるくなりすぎないようにします。なめらかに広がる固さで塩、こしょうをし、乾かないよう覆います。
バンガーズ・アンド・マッシュはイギリスの代表的な家庭料理で、焼いたポークソーセージとバター入りマッシュポテトにオニオングレイビーをかけて食べる料理です。ソーセージはフライパンかオーブンでケーシングが深い茶色になるまで焼き、表面に軽い弾力が出るようにします。じゃがいもはやわらかくゆでた後、バターと温めた牛乳を加えてなめらかにつぶしてマッシュポテトを作ります。この料理の核心となるオニオングレイビーは、玉ねぎを薄切りにしてじっくりキャラメリゼした後、ビーフストックを注ぎ小麦粉でとろみをつけて作ります。グレイビーの深い旨味がソーセージの塩味とじゃがいもの淡白さをひとつにまとめ、どちらか単体では出せないバランスを生み出します。イギリスのパブメニューの定番で、家庭でも30分以内に完成できる手軽さがあります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
じゃがいも600gは皮をむいて5cmに切り、冷水で洗います。塩水で15〜18分、フォークがすっと通るまでゆでます。
- 2火加減
じゃがいもはしっかり湯を切り、弱火で1分ゆすって水分を飛ばします。熱いうちにバター50gを加え、粒が残らないようにつぶします。
- 3味付け
牛乳100mlは別に温め、少しずつ混ぜてゆるくなりすぎないようにします。なめらかに広がる固さで塩、こしょうをし、乾かないよう覆います。
- 4火加減
フライパンにポークソーセージ6本を置き、中火で10〜12分転がして焼きます。皮が濃い茶色で張りが出たら取り出し、温かく保ちます。
- 5火加減
同じフライパンの脂に玉ねぎ2個の薄切りを入れ、弱火で20〜25分炒めます。焦げそうなら火を弱め、甘い香りの黄金色にします。
- 6仕上げ
小麦粉小さじ1を振って1分炒め、粉っぽさを抜きます。ビーフストック300mlを少しずつ加え、3〜4分煮てとろみがついたら盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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コテージパイ（牛ひき肉とマッシュポテトのオーブン焼き）
コテージパイは、牛ひき肉を玉ねぎ、にんじん、グリーンピースと一緒にトマトペーストとウスターソースで濃厚に炒めたミートフィリングの上に、バターと牛乳で作ったマッシュポテトをかぶせてオーブンで焼き上げるイギリス式家庭料理です。ミートソースの水分をしっかり煮詰めてから盛り付けないと、オーブンで形が崩れてしまいます。牛骨スープを加えて一緒に煮詰めると煮汁に深みが加わります。じゃがいもは茹でてすぐ熱いうちに潰すことで水分が抜けてなめらかな食感になります。フォークでマッシュポテトの表面に筋をつけてから200度のオーブンで20分焼くと、その部分がこんがりと焼けてカリッとした層が加わります。焼いている間に下の肉のフィリングから立ち上る熱がポテトの層に染み込み、二つの層が互いに香りを引き出します。下層の旨味が凝縮した肉のソースと上層のやわらかくコク深いじゃがいものコントラストが際立つ、ほっとする一皿です。
フィッシュパイ（イギリス風魚のクリームグラタン）
フィッシュパイは、イギリスの家庭で冬の夕食の定番として親しまれるオーブン料理です。タラ、サケ、燻製ハドックなど複数の魚をひと口サイズに切ってクリームソースに入れ、その上にマッシュポテトを厚くかぶせてオーブンで焼き上げます。クリームソースには牛乳とバターをベースにパセリとマスタードを加え、魚の生臭みを抑えながらもまろやかな風味を活かします。オーブンでじゃがいもの表面がきつね色にカリカリに焼き上がると、スプーンですくった時に下のクリーミーな魚のソースと一緒に上がってきます。エビや茹で卵を追加すると中身がさらにボリューミーになり、一皿あれば別途のおかずが必要ない完全な食事になります。
ミルクティー（紅茶練乳のイギリス式甘いお茶）
ミルクティーは、紅茶のティーバッグを沸騰したお湯で4分間しっかり抽出した後、牛乳と練乳を加えて弱火で温めて仕上げるドリンクです。紅茶の深いタンニンの香りに牛乳のまろやかなコクが絡み、練乳がキャラメルのような濃厚な甘さをひと層加えます。4分より短く抽出すると色と香りが薄く、長すぎると苦みが出るため、抽出時間の正確さが大切です。砂糖で基本の甘さを整えた後、練乳で質感と風味を微調整するとカフェレベルの味わいになります。牛乳は温めてから紅茶と合わせるとよりなめらかに混ざります。アイスで飲む場合は、完全に冷ましてから氷に注ぐことで濃度が薄まらず風味をキープできます。
バブル・アンド・スクイーク（じゃがいもとキャベツの焼きもの）
バブル・アンド・スクイークは、ゆでてつぶしたじゃがいもと茹でたキャベツを混ぜ合わせ、よく熱したフライパンで平たく押しつけて両面をこんがりと焼き上げるイギリス家庭の伝統的なサイド料理です。名前は調理中にキャベツの水分が熱した油に触れて気泡が上がり、シュウシュウと鳴る音に由来しています。玉ねぎをバターで先に炒めて十分に甘みを引き出してからじゃがいも・キャベツの混合物に加えると風味が豊かになり、フライパンに入れたらへらでしっかり押しつけながら焼くと表面全体に均一なカリッとした黄金色のクラストが形成されます。じゃがいもの水分が多い場合は小麦粉を大さじ1~2加えると混合物がまとまりやすくなります。イギリスではサンデーローストの翌日に残った野菜で作る節約型の家庭料理として長く愛されており、目玉焼きをのせて一皿の食事として仕上げることもあります。
食卓に合わせるなら
ポッサム リンゴ からしサラダ（茹で豚とりんごのマスタードサラダ）
ポッサムりんご辛子サラダは、茹でて完全に冷やしたポッサム肉を薄く切り、りんごのスライス、千切りキャベツ、きゅうりと合わせ、和がらしを溶いた醤油酢ドレッシングで和えた韓国風サラダです。茹でた豚肉は完全に冷やすことで脂肪層が安定し、薄く切るときにきれいな断面が出ます。温かいまま切ると肉が崩れてしまいます。キャベツときゅうりのシャキシャキした食感が肉の柔らかさとコントラストを作り、りんごは清涼な甘みと水分感を加えます。醤油と酢のドレッシングに和がらしをたっぷり溶かすと鼻にツンとくる辛い香りが広がり、豚肉の脂っぽさを爽やかに整えます。エゴマの葉を下に敷くと独特のハーブの香りが豚肉の臭みを抑え、全体の香りのバランスを整えます。冷蔵保存したポッサム肉の活用にも最適で、前日の残りで翌日作るのにも向いた料理です。
ユジャエビバジル リングイネ（柚子エビバジルのオイルパスタ）
ユジャエビバジルリングイネは、背わたを取り水気を完全に拭き取ったエビをオリーブオイルで素早く焼き、プリッとした食感を生かした軽いオイルパスタです。エビは両面がちょうどピンク色に変わった瞬間に取り出し、合計3分以内に調理を終えることが固くならないための要点です。にんにくとレッドペッパーフレークを弱火でじっくり炒めてオリーブオイルに香りを移して香味油を作り、白ワインを注いで水分を飛ばすことでワインの酸味と香りがオイルに加わります。ユジャチョンは爽やかな柑橘の甘みをプラスしますが、ブランドによって甘さに大きな差があるため少量ずつ味見しながら調整します。茹で汁大さじ3を加えることでオイルとマーマレードがつながり、重くなりすぎずに麺全体にまとわりつくなめらかなソースになります。火を止めてからバジルの葉を混ぜることで、熱による揮発性の香り成分の飛散を防ぎ、フレッシュなハーブの香りがユジャのシトラスと一体になって爽やかに仕上がります。
みかん正果（ミカンジョングァ）
みかん正果は、みかんの皮の白い部分を適度に残したまま0.8cm幅に切り、塩水で2回茹でこぼして苦味を取り除いてから、砂糖・蜂蜜・シナモンを合わせたシロップで35〜40分弱火で煮詰めて作る伝統菓子です。白い部分を残すのは意図的な工程で、柑橘の精油を保持するために欠かせません。取りすぎると完成品の香りが著しく弱まります。煮詰める時間が長いほど皮は徐々に半透明になり、シロップが繊維の奥まで浸透して、弾力のあるゼリーに近い食感が生まれます。仕上げにレモン汁を加えると、冷却時のシロップの結晶化を防ぎつつ、酸味が甘さを引き締めてすっきりとした後味になります。取り出した後は風通しの良い場所で1時間以上乾かすと、べたつかないきれいな表面に仕上がります。
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フィッシュアンドチップス（イギリス風魚のフライ）
フィッシュアンドチップスは、イギリスの海辺の町で始まり国民食となった揚げ物料理です。タラやハドックなどの白身魚にビールや炭酸水を使った衣をつけて高温の油で揚げると、外は薄くカリカリの黄金色の衣が形成され、中身は繊維に沿って割れながらしっとりと火が通ります。衣の中の炭酸ガスが揚げている間に抜けることで衣に微細な気泡構造が生まれ、軽い食感の秘訣となります。じゃがいもは厚めに切って二度揚げすることで、外は香ばしくカリカリ、中はホクホクの食感になります。モルトビネガーをかけると油っぽさを酸味がすっきりと切り、マッシーピー（グリーンピースのピューレ）と一緒に食べるのが伝統的な食べ方です。
ヴィクトリアスポンジケーキ（英国式ジャムとクリームのサンドケーキ）
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イートンメス（メレンゲといちごのクリーム和え）
イートンメスはイギリスのイートン校発祥のデザートで、サクサクに焼いたメレンゲ・いちご・生クリームを意図的に豪快に混ぜ合わせて作ります。丁寧に積み重ねるのではなく、あえてぐしゃっと混ぜることがこの名前の由来であり、デザートの本質的なアイデンティティです。メレンゲは外側がパリッとして内側がマシュマロのようにもっちりと焼けるのが基本で、完全に冷ましてから手で不規則に割って使います。いちごは一部をフォークで粗く潰して赤い果汁がクリームの間に広がるようにし、残りはそのまま入れて新鮮なフルーツの食感を残します。生クリームはふんわりと角が立つ手前のやわらかなツノが立つくらいまでホイップして、メレンゲのかけらといちごの間に自然となじむようにします。ひとさじ掬うたびにメレンゲのサクサク感・クリームのやわらかさ・いちごの酸っぱい果汁が毎回違う割合で混ざり合うのがこのデザートの醍醐味です。混ぜた瞬間からクリームと果汁がメレンゲに染み込み始めるため、作ったらすぐに食べることでサクサクの食感が保たれます。