肉まん
肉まんは日本式の豚まんで、中国のバオズから派生して日本の味覚に合わせて変化した料理です。イースト発酵生地を蒸すと雲のようにふわふわで白いパンになります。中には醤油と生姜で味付けした豚ひき肉とキャベツが入り、肉汁が豊かでありながらさっぱりとしています。蒸し器のふたを開けると醤油と生姜の香りが湯気に乗って広がり、冬のコンビニおやつの代名詞として、手に持つと温かさが伝わります。 調理中は具材の火の通りとソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は主菜や副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
バナナくるみブレッド（くるみとシナモン入り香ばしいバナナクイックブレッド）
ベーキングソーダで膨らませるクイックブレッドの一種であるこのパンは、皮が黒くなるまで熟したバナナを主役に使用します。でんぷんが糖分に変わるまで熟したバナナを潰し、溶かしバターや卵、ブラウンシュガーと混ぜ合わせて生地を作ります。小麦粉とベーキングソーダを加える際は、混ぜすぎないように注意が必要です。過剰に混ぜるとグルテンが強く出てしまい、本来のしっとりとした食感ではなく、硬い仕上がりになってしまうからです。シナモンパウダーはバナナの甘みを引き立て、温かみのある香りを加えます。粗く刻んだクルミは不規則な大きさのまま混ぜることで、食べる箇所によって異なる歯ごたえを楽しめます。9x5インチの型で約50分間焼く間、クルミは生地の中で加熱され、香ばしい油分を周囲に広げます。焼き上がり後は、断面をきれいに保つために完全に冷ましてからカットします。密閉して常温で2〜3日保存でき、食べる直前にトースターで温めると表面のサクサク感とクルミの香りが引き立ちます。1本で約8スライス分になります。
菊パン（あんこ入り菊型焼き）（鋳型焼き餡入り菊花パン）
菊の花の形をした鋳鉄製の型に生地と粒あんを入れて両面を焼き上げる冬の屋台おやつです。生地は小麦粉・ベーキングパウダー・砂糖・牛乳・卵・溶かしバターを混ぜ過ぎないよう最低限に混ぜ合わせてグルテンの形成を抑え、型の3分の1だけ生地を流してあんこをのせ、さらに生地でおおってあんこが中央に収まるようにします。弱めの中火で片面3〜4分ずつ焼くと、表面に花びらの浮き彫りがくっきりときつね色に仕上がり、中のあんこは熱々でとろりとした状態を保ちます。たい焼きの兄弟のような食べ物と呼ばれますが、生地の配合が異なりパン自体の味がより濃くて重厚で、あんこの割合は比較的少なめです。焼きたて直後が最もおいしく、花の形の型のおかげで見た目にも印象的なおやつです。近年はこしあんの代わりにシュークリームクリーム、チョコレート、さつまいもあんなど様々な具材でアレンジされることも増えています。
いきなり団子（さつまいもとあんこの蒸し団子）
いきなり団子は、熊本県の菊池地域で、さつまいもの収穫期に農作業の合間のおやつとしてつくられてきた蒸し団子です。厚さ1cmから1.5cmの生のさつまいもと小豆あんを重ね、中力粉とだんご粉を合わせて休ませた生地で一緒に包み、約20分蒸します。皮のほのかな塩味、あんの甘味、さつまいものほくほくした層がそれぞれ残ります。熊本弁の「いきなり」は簡単、手早いという意味につながり、現在は日常のおやつや茶菓子として食べられています。
にくてん
にくてんは、薄くのばした小麦粉の生地に、かつお節粉、甘辛く煮たじゃがいもとこんにゃく、キャベツ、ねぎ、すじ肉、天かすを順に重ね、さらに生地をかけて焼き、ソースを塗って半分に折る兵庫県高砂市の鉄板料理です。具を生地へ混ぜ込まず層にするため、いもと野菜の食感が残ります。すじ肉は先に十分やわらかく煮て、鉄板では裏返しながら中まで熱く仕上げます。
ロティチャナイ（マレーシア式バターのサクサク薄焼きパン）
ロティチャナイはマレーシア全土のママッ（インド系ムスリム）食堂で朝晩問わず食べられているフラットブレッドです。小麦粉の生地にギー（精製バター）を加え、手で引っ張りながら薄く伸ばした後、折り畳んで何層もの層を作り、油を引いた鉄板で両面をこんがり焼き上げます。外側はパリッと割れ、内側はもちもちとした層が活きていて、ちぎるたびに層が分かれるのが特徴です。カレーディップソースにつけて食べるのが基本で、ダール（レンズ豆カレー）やサーディンカレーを添えることもあります。卵を入れたロティテルール、バナナを入れたロティピサンなどバリエーションも豊富です。 主な材料は中力粉、卵、牛乳、油です。調味料を入れる順序と火加減を意識して調理すると、ロティチャナイ（マレーシア式バターのサクサク薄焼きパン）の食感が安定します。
バスクチーズケーキ（表面を黒く焦がして中はクリーミーなクラストなしチーズケーキ）
バスクチーズケーキはスペインのサンセバスティアンにあるラ・ビーニャバーで生まれたクラストなしのチーズケーキです。クリームチーズ、砂糖、卵、生クリームを滑らかに混ぜた生地を220度以上の高温で短時間焼き、表面が濃い茶色に焦げるまで火を入れます。意図的に焦がした表面はほろ苦く奥行きのある味を持ち、中はスプーンですくえるほど柔らかく重みのあるカスタード状の食感を保ちます。外側の固くキャラメル化した層と内側のクリーミーな中心部の食感の落差が最もはっきり出る、常温に近い状態でいただくのが定番です。 仕上げ後はおやつやデザートとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
焼きもち（味噌小麦餅）
群馬県の焼きもちは、小麦粉と重曹に季節の野菜を混ぜ、味噌を溶いた水でこねて丸く平らにし、油を引いた鉄板でじっくり焼く小麦の郷土食です。一般的な米の焼きもちとは異なり、二毛作と小麦栽培が盛んだった群馬の粉食文化を伝えます。地域によってはおやき、じり焼きとも呼ばれ、農作業の合間に食べる小昼飯、茶請け、軽い昼食、山仕事の携帯食として作られてきました。生地全体に味噌の塩気と香ばしさが行き渡り、長ねぎと青じその香りが素朴な小麦の味を軽やかに整えます。
石垣団子
石垣団子は、1cm角のさつまいもを小麦粉の生地へ入れ、丸めて蒸す神奈川県相模原地域の素朴な間食です。火山灰に覆われた相模原台地では麦とさつまいもが身近な作物となり、この団子は農作業の合間に食べるお小昼として親しまれました。生地の外へ見える四角いさつまいもが石垣の石に似ることから、石垣団子と呼ばれたと伝わります。中力粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を2回ふるい、水100mlで短くこねます。こねすぎないことで蒸した生地が硬くならず、残したいもを表面へ押し込むと石を積んだような形がはっきりします。
エリンギのカツ
厚切りのエリンギに衣をつけて、外はサクサク、中はジューシーに揚げた、とんかつ風のヘルシーなきのこカツです。
ビーツチョコレートケーキ
ビーツピューレをたっぷり使って生地をしっとりと仕上げ、ダークチョコレートのコクを活かした濃厚なケーキです。
かんこ焼き（かぼちゃ入り）
かんこ焼きは、ベーキングパウダーを入れた小麦粉の生地で、小豆、かぼちゃ、切り干し大根、きのこ、漬物などの具を包み、焼いてから蒸す神奈川県津久井地域の料理です。この作り方では、つぶしたかぼちゃを具にして分量を明確にします。両面を焼いて皮に色と香ばしさを付けた後、10分蒸すことで、生地は中まで火が通り、具はしっとり仕上がります。
じり焼き
じり焼きは、地粉を水と塩でさらりと溶き、フライパンに薄く広げ、表面が乾いたら黒砂糖をのせて溶かし、端から巻いて切る大分県の小麦菓子です。農作業の合間に手軽に作られ、焼く時のじりじりという音が名の由来と伝わります。昔風は卵や膨張剤を使わず、薄くもっちりした生地の内側に溶けた黒砂糖の小さな蜜の層ができます。水分の多い生地を十分休ませると、粉の塊がなく均一に広がります。
ベニエ（ニューオーリンズ式イースト生地の四角揚げドーナツ粉糖まぶし）
ベニエはフランスに由来し、アメリカのニューオーリンズに根付いた四角形の揚げドーナツです。薄力粉に牛乳、イースト、砂糖、卵、バターを加えて発酵させた生地を四角形に切って熱い油で揚げると、あっという間に膨らんで中はふんわり外は薄くサクッと仕上がります。油から上げた直後にパウダーシュガーをたっぷりとまぶして提供し、口に入れると粉糖がすぐ溶けて甘さが広がります。ニューオーリンズのカフェ・デュ・モンドでチコリコーヒーとともに提供されるのが100年以上続く象徴的な組み合わせです。現地では一日のいつでも食べられる日常の軽食でもあります。 主な材料は中力粉、牛乳、インスタントイースト、卵です。生地の温度と焼き時間を意識して調理すると、ベニエ（ニューオーリンズ式イースト生地の四角揚げドーナツ粉糖まぶし）の食感が安定します。
おやき（丸なすの甘味噌）
おやきは、小麦粉の生地で季節の野菜を包み、焼いたり蒸したりして食べる長野県の郷土料理です。この作り方では丸なすの切れ目に砂糖入りの味噌をはさみ、休ませた生地で包んで両面を焼いた後、蒸して中まで火を通します。焼き目の香ばしさと蒸した皮のもっちり感が重なり、なすは水分を保ってやわらかくなります。生地の中央を少し厚くすると具を包む際に破れにくくなります。
酒まんじゅう
酒まんじゅうは、柔らかく炊いたもち米と米麹で甘酒を作り、さらに数日発酵させた酵母液で地粉の生地を膨らませ、小豆あんを包んで蒸す大分県竹田市、豊後大野市の郷土菓子です。パン酵母を別に加えず、麹と自然発酵による穏やかな甘い香り、ふっくらしながら少し弾力のある皮を味わいます。端午の節句、盆、祭り、農作業の休憩に食べられ、温かい時期は発酵に向き、冬は蒸したてで体を温めました。温度、道具の清潔さ、泡と香りを丁寧に確認し、包餡後に十分膨らませて蒸す、時間をかけた菓子です。
ビーネンシュティッヒ（アーモンドキャラメルトッピングのイーストパン生地にカスタードを挟んだドイツケーキ）
ドイツ語で「蜂刺し」を意味するビーネンシュティッヒは、イーストで発酵させた柔らかいパン生地の上に、アーモンドスライスをバターと砂糖で煮詰めたキャラメルトッピングをのせて焼いたドイツの伝統的なケーキです。オーブンから出すと上面のアーモンド層はサクサクに固まり、下の生地はふんわりとしたパンの食感を保ちます。完全に冷ました後、横半分に切ってバニラカスタードや生クリームをたっぷりと挟みます。一口かじると、サクサクのアーモンドキャラメル、ふんわりしたイーストパン、冷たくなめらかなクリームが順に感じられます。トッピングは焼く前に生地の上にしっかり押さえて密着させないと、焼成中に流れ落ちてしまいます。カスタードを手作りする場合は完全に冷やしてから挟むと、パンがべたつきません。
10ウォンパン（コイン型チーズパン）
10ウォンパンは、小麦粉、卵、牛乳、バターで作った甘い生地にモッツァレラチーズとコーンを詰めて、コイン型の型で焼く屋台おやつです。生地の上にチーズの餡をのせて再び生地で覆い、中弱火で両面を焼くと、外は薄いクラストができ、中のチーズはとろりと伸びる食感に仕上がります。コーン粒を噛むたびに甘味が弾け、チーズの塩気と甘じょっぱいバランスを作り出します。型の浮き彫り模様が表面に押されて、10ウォン硬貨に似た独特の外観が完成します。 仕上げ後は軽食や簡単な食事として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
蒸し丁稚羊羹
蒸し丁稚羊羹は、小豆こしあんへ小麦粉を混ぜ、竹の皮で平たく包んで蒸す滋賀県近江地域の伝統菓子です。寒天で固める練り羊羹とは異なり、小麦粉80gがこしあん400gをつなぎ、15分蒸す間に密で少しもちっとした生地になります。竹皮は表面の乾燥を防ぎ、ほのかな香りを移します。こしあんへ水を少しずつ加えて柔らかくしてから、ふるった小麦粉を混ぜると、白い粉の塊が残りません。蒸した直後に軽い重石をのせて平らにし、完全に冷ましてから切ると断面が滑らかです。竹皮は食べず、包みを外して羊羹だけを切り分けます。
黒米ココナッツマフィン（黒米粉とココナッツミルクで作る紫がかった韓国式マフィン）
黒米粉を中力粉に混ぜると生地が紫色を帯び、黒米特有のナッツのような香ばしさが通常の小麦粉の生地にはない甘みと香りを加えます。ココナッツミルクで水分を補うと普通の牛乳よりしっとりして柔らかいクラムに仕上がり、ココナッツの香りが自然に染み込みます。乾燥ココナッツを生地に混ぜ込むと、焼き上がってもコリコリとした食感がところどころ残って食感に変化をもたらします。黒米のアントシアニン色素が熱にさらされることでマフィンの頂部に濃い紫色が鮮やかに現れます。2つの素材がそれぞれ異なる方向からコクを加え、小麦粉だけで作ったマフィンよりも味わいの層が複雑で深みのある仕上がりになります。 仕上げ後はおやつやデザートとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
屋台風ケランパン（全卵のせ甘いスポンジ卵パン）
韓国の冬の街角を象徴するスナック、ケランパン（鶏卵パン）は、小麦粉・牛乳・バターなどを混ぜた甘みのある生地の上に生卵を丸ごと一つ乗せて焼き上げます。生地にはベーキングパウダーを加えることで、加熱時にふんわりと膨らみ、パンのような軽い食感が生まれます。180度のオーブンで15〜18分加熱すると白身は完全に固まり、黄金色の黄身は半熟から完熟に近い状態まで火が入ります。バターの香る生地のほのかな甘みと卵の素朴な味わいが重なり、調味料を使わなくても素材の味がしっかり引き立ちます。型に触れる外側は熱でキツネ色に染まり、表面はカリッと香ばしく仕上がるため、内側のしっとりした生地とのコントラストが際立ちます。焼きたての温かい状態で食べるのが最も食感がよく、冷めると生地が縮んで本来のふんわり感が失われます。片手で持てる手頃なサイズのおかげで、歩きながら食べる軽食として長く愛されてきました。卵の上に塩やハーブを少量振ると香りのアクセントが加わり、味わいの幅が広がります。
とじこ豆
とじこ豆は、香ばしく炒った大豆を黒糖と三温糖で甘くした小麦粉生地の中にびっしり閉じ込めて蒸す、熊本県北部の郷土菓子です。豆を生地に閉じ込めたことが名の由来で、とちこ豆、としこ豆とも呼ばれます。山鹿・菊池地域では年末におせちと一緒に作り、冠婚葬祭、農繁期のおやつ、手土産にも用いました。大豆を香ばしく炒って熱湯へさっと通し、甘い小麦粉生地へ混ぜます。重い生地を油を引いた鍋で数回に分けて透明感が出るまで練り、直径5cmの棒状にして竹の皮で包み、40分蒸してから完全に冷まし、厚さ1cmに切ります。
黒ごまファッジブラウニー（ダークチョコレートに黒ごまペーストを加えたねっとりブラウニー）
黒ごまファッジブラウニーは濃厚なダークチョコレートに炒り黒ごまの香ばしさを重ねた焼き菓子です。溶かしたチョコレートとバターが脂分たっぷりの生地の土台を作り、黒ごまペーストを混ぜ込むことでナッツに似た深い香りとわずかにスモーキーな風味が加わります。ココアパウダーがチョコレートの色と強さを補強し、薄力粉を少なめにすることでねっとり目の詰まったファッジ食感が保たれます。一口目はチョコレートの甘さが来て、続いて黒ごまの香ばしくわずかにほろ苦い後味が残ります。冷ますと密度が上がってずっしりとした食べ応えになり、コーヒーと合わせると黒ごまの後味がより際立ちます。
ピーナッツパン（炒りピーナッツ入り型焼き屋台パン）
タンコンパンは、小麦粉、卵、牛乳、溶かしバターで作った生地に粗く刻んだ炒りピーナッツを混ぜ、専用の型で焼き上げる韓国の屋台おやつです。ピーナッツの油分が生地に香ばしい風味を加え、噛むたびにピーナッツの粒が食感の変化を生み出します。中弱火で両面を返しながら焼くと、外側には薄いクラストが形成されてサクサクになり、中はバターの水分が残ってしっとりします。砂糖の甘みと塩のしょっぱさがピーナッツの香ばしさの間でバランスを取り、飽きのこない味わいに仕上がります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。