スープ 難しい
けの汁
大根、人参、ごぼう、山菜、油揚げ、凍み豆腐、大豆、昆布をすべて5mmほどに刻むと、ひと匙に何種類もの具がのります。津軽で小正月に作られてきた汁で、赤味噌で調えます。大豆は半分を粒のまま、半分を粗くつぶしてずんだにし、汁に軽いとろみを付けます。
🏠 日常
下準備 120分 調理 100分 10 人前
アジア料理 普通
くちぞこの煮付け
有明海沿岸で「くちぞこ」と呼ばれる舌平目を、酒、醤油、みりん、砂糖をたっぷり合わせた煮汁で短く強く煮ます。身が薄くすぐ火が通るので、じっくり煮る煮魚とは違い、火が通ったらすぐ引き上げると身がふっくらします。魚を出したあとの煮汁でごぼうを煮て添えます。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
スープ 難しい
きりたんぽ鍋
炊きたてのご飯を粒が半分ほど残るまでつぶし、串に巻いて焼いたきりたんぽが、鶏のだしを吸ってもちのような食感に変わります。秋田の郷土鍋で、本来は杉の串に巻いて炭火で焼きますが、このレシピでは油をひかないフライパンで焼き色をつけます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 30分 4 人前
アジア料理 普通
煮合い
最後に回し入れる酢が甘辛い根菜の煮物に酸味を重ね、れんこんにはしゃきっとした食感が残ります。茨城県水戸周辺のおかずで、煮てから和える「煮て和える」が名の由来という説があります。正月や冠婚葬祭に多めに作って翌日に食べてきた料理で、今も冷蔵庫で一晩なじませてからが食べごろです。
下準備 35分 調理 35分 4 人前
スープ 難しい
まめぶ汁
小麦粉の団子をかむと、中からくるみがひとかけら出てきます。岩手県久慈市山形町の郷土汁で、江戸時代の凶作の折に祝いの麺の代わりに作った粉ものが始まりと伝えられ、今も正月や冠婚葬祭、冬の食卓に並びます。昆布と煮干しの澄んだ醤油味の汁に、人参、ごぼう、かんぴょう、きのこ、焼き豆腐が加わり、具だくさんの一杯になります。
🏠 日常
下準備 40分 調理 35分 4 人前
アジア料理 普通
煮味噌
豆麹を長く熟成させた赤い豆味噌が、煮汁に濃いうま味とほのかな酸味、軽い渋みを与えます。愛知県で味噌煮とも呼ばれ、八丁味噌に代表される豆味噌の文化から生まれた日常の煮物です。大根、にんじん、ごぼう、里芋、こんにゃく、油揚げを一度にたくさん煮る点は同じでも、汁を多めに残して鍋のように食べる家もあれば、煮詰めて煮物にする家もあります。
下準備 30分 調理 45分 4 人前
スープ 難しい
みみ
正方形の小麦粉の生地の片側の2角を合わせると、箕（み）の形になります。山梨県富士川町十谷では、この形が福をすくい集めるとされ、元日の朝や祝いの席にこの汁を出します。生地は別にゆでず、根菜を煮ている汁にじかに入れるので、まわりの粉が溶けて汁に軽いとろみが付きます。
🏠 日常
下準備 45分 調理 35分 5 人前
アジア料理 難しい
蒸し鯛
ひれと形を残したまま背から開いた約1kgの鯛に、甘く味つけしたおからを腹いっぱいに詰め、丸ごと蒸し上げます。高知県の祝い料理で、仕上げに裏ごしした固ゆで卵の黄身を散らし、大きな皿鉢に一尾のまま盛って婚礼や正月、おきゃくと呼ばれる宴席に出します。蒸し器にさつまいもを一緒に入れて蒸し上がりを見る昔のやり方も、このレシピに残しています。
下準備 60分 調理 60分 8 人前
スープ 普通
三平汁
身の付いた塩ザケの頭と中骨から脂とうまみが出て、昆布だしがすぐに深くなります。北海道の冬の汁である三平汁は、味噌と生ザケで作る石狩鍋と違い、塩ザケそのものの塩気が味の土台です。
🏠 日常
下準備 25分 調理 30分 4 人前
アジア料理 難しい
鯛の唐蒸し
背開きにした鯛2尾に、野菜とぎんなん入りの甘辛い卯の花を詰め、丸ごと蒸し上げます。石川県加賀の祝い料理で、腹を向かい合わせて盛る姿から婚礼の膳にも出されてきました。取り分けると、淡白な鯛の身と魚の汁を吸った卯の花が一緒に皿に移ります。
下準備 80分 調理 50分 4 人前
スープ 普通
せんべい汁
鶏肉とごぼう、野菜を煮た醤油味の汁に南部せんべいを手で割り入れると、縁は汁を吸って柔らかくなり、中心はもちっと残ります。青森県八戸地方では、こうしてせんべいを汁に入れて食べてきました。おやつ用のせんべいは汁の中で崩れやすいため、汁用の南部せんべいを使います。
🏠 日常
下準備 25分 調理 35分 4 人前
アジア料理 普通
柳川鍋
開いて骨を抜いたどじょうとささがきごぼうを甘辛いだしで煮て、溶き卵でふんわりとじる東京の浅い鍋です。丸ごとのどじょうを使う丸鍋と違って開いた身を使い、ごぼうを先に煮て土の香りを汁に移します。食べる直前に粉山椒を振り、汁、ごぼう、どじょう、卵を一緒にすくいます。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
スープ 普通
ウオングク（ごぼうと牛肉のスープ）
牛肉とごぼうを先にごま油で炒めると、汁に香ばしい香りと薄い茶色がつきます。長く煮てもごぼうは崩れきらず、噛みごたえが残ります。切ったごぼうを冷水にさらすのは、えぐみと変色を抑えるためです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
スープ 普通
柳ばっと
そば粉に崩した木綿豆腐を混ぜた生地を、両端はとがり中央は少しふくらんだ柳の葉の形に押し、そばの弾む歯ごたえを残します。岩手県北部の味噌汁で、細いそばを切るより手間が少なく、そばの風味はしっかり味わえます。そばアレルギーのある人には出しません。
🏠 日常
下準備 35分 調理 35分 4 人前