煮合い
煮合いは、ごぼう、にんじん、れんこん、干ししいたけ、しらたき、油揚げを順に炒め、だし、しょうゆ、砂糖で煮て、最後に酢を加え、蓋をして味を含ませる茨城県水戸周辺の甘酸っぱい根菜料理です。れんこんとごぼうの産地で手に入りやすい材料を使い、煮て和えることから名が付いたという説があります。正月、祝い、冠婚葬祭に多く作り、翌日に食べてきました。酢が油揚げの油と甘いしょうゆ味を軽く整えます。
まめぶ汁
まめぶ汁は、昆布と煮干しのしょうゆ味のだしへ、にんじん、ごぼう、焼き豆腐、かんぴょう、きのこを入れ、くるみを包んだ小麦粉団子を煮る岩手県久慈市山形町の郷土汁です。塩気のある汁の中で、柔らかい団子をかむと香ばしいくるみが現れる対比が持ち味です。江戸時代の凶作時に祝いの麺に代わった粉食ともいわれ、今も正月、冠婚葬祭、冬の家庭料理として食べられます。
煮味噌
煮味噌は、大根、にんじん、ごぼう、里芋、こんにゃく、油揚げを、濃い赤味噌、みりん、砂糖を溶いただしでゆっくり煮る愛知県の日常料理です。味噌煮とも呼ばれ、八丁味噌に代表される愛知の豆味噌文化から生まれました。豆麹を1年から3年熟成する赤味噌は、濃い旨味、酸味、軽い渋みを持ちます。家庭や季節により、汁を多く残して鍋のように食べる形も、水分を減らして煮物にする形もありますが、根菜を一度にたくさん煮る点は共通します。本手順はごぼう、こんにゃく、油揚げを別々に下ゆでして雑味を抑え、長ねぎを最後に加えて香りを残します。
みみ
みみは、小麦粉の生地を薄くのばして5cm四方に切り、片側の2つの角を付けて小さな箕の形にし、大根、にんじん、里芋、ごぼう、しいたけを煮ただしへ直接入れ、みそ味にする山梨県富士川町十谷の郷土汁です。福をすくう形として、正月元旦の朝と祝いの席に供えます。別ゆでしないため小麦粉が汁へ軽いとろみを付け、最も厚い接合部まで十分に火を通す必要があります。
蒸し鯛
蒸し鯛は、約1kgの鯛をひれと姿を残したまま背開きにし、薄塩で一晩置き、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、葉にんにく、卵、砂糖で味を付けたおから500gを腹へ詰め、姿のまま約45分蒸す高知県の祝い料理です。せいろの隅へさつまいもを一緒に入れ、串が通る時を蒸し上がりの目安にする伝統があります。最後にゆで卵の黄身を裏ごしして表面へ散らします。大きな皿鉢へ鯛の姿を生かして盛るため、婚礼、正月、おきゃくと呼ぶ宴会にふさわしい料理です。うま味を残すため中骨を付けたままにする伝統があり、食べる際は小骨まで注意します。
おくずかけ
おくずかけは、宮城県南部で春と秋の彼岸、盆、法事の際に作られる精進の汁物です。里芋、にんじん、ごぼう、ささぎ、干ししいたけを、しいたけの戻し汁を生かしただしで煮て、油揚げ、豆腐、糸こんにゃく、豆麩を加えます。醤油と塩で吸い物より少し濃く調味し、別にゆでた白石温麺を入れて、片栗粉の水溶きで汁が麺と具に薄く絡む濃さにします。肉や魚を使わず、短くて製造時に油を使わない温麺とやわらかな具を一椀に盛り、三つ葉を添えて仕上げます。
鯛の唐蒸し
鯛の唐蒸しは、鯛を背開きにし、たけのこ、ごぼう、人参、きくらげ、ぎんなんを入れて甘辛く炒ったおからをたっぷり詰め、丸ごと蒸す石川県の加賀料理です。2尾の腹を向かい合わせて盛る姿がよく知られ、婚礼などの祝い膳に用いられてきました。詰め物は、だし、砂糖、酒、しょうゆで先に十分火を通し、汁気を飛ばしてから完全に冷まします。温かいまま生魚へ詰めると傷みやすく、蒸している間に崩れやすくなります。鯛の大きさで蒸し時間が変わるため、40分から50分を目安にしつつ、最も厚い身と詰め物の中心温度で仕上がりを決めます。柔らかな鯛と魚の汁を吸った卯の花を一緒に取り分けます。
三平汁
三平汁は、塩漬けのサケやニシンを、じゃがいも、大根、人参などの野菜と昆布だしで煮る北海道の冬の汁物です。この作り方では、身が付いた塩ザケの頭と中骨を使い、骨と皮からだしを引き出します。生ザケをみそ味で煮る石狩鍋とは異なり、魚に含まれる塩分が味付けの中心になるため、塩は仕上げに汁を味見してから最小限だけ加えます。じゃがいもと大根は大きめに切って形を残し、ごぼうとこんにゃくは別に下処理して匂いを抑えます。根菜が半分ほど柔らかくなってからサケを入れると、身が硬くならず、汁も濁りすぎません。
ウオン タク ジョリム（鶏肉とごぼうの醤油煮）
ウオンタクジョリムは、鶏もも肉とごぼうを醤油・砂糖・生姜汁のたれで煮詰める韓国式の煮物です。ごぼうは酢水に漬けて渋みを抜き、鶏もも肉は料理酒と生姜汁で下漬けして臭みを取ってから、同じ鍋で一緒に調理します。弱火で18分以上じっくり煮込むと煮汁が半量に煮詰まり、とろりとしたたれが食材の表面にしっかりと絡まります。最後に加えるごま油が全体の香りをひとつにまとめ、風味に奥行きを与えます。ごぼうのシャキシャキもっちりとした食感と鶏もも肉のしっとりした柔らかさが一皿の中で調和し、甘辛いたれがご飯のおかずとしてよく合います。
せんべい汁
せんべい汁は、鶏むね肉と鶏もも肉、ごぼう、にんじん、糸こんにゃく、凍み豆腐、板麩を醤油味の汁で煮て、汁用の南部せんべいを割り入れる青森県八戸市の郷土汁です。南部せんべいは、冷害で米が安定して取れなかった旧南部藩の地域で、小麦粉、塩、水を鉄型で焼いた保存食でした。戦後には、汁を吸っても崩れにくく、中心にもちっとした歯ざわりが残る汁用せんべいが作られ、冬の味噌汁や鍋に広まりました。せんべいは仕上げに加え、縁が柔らかく中心に弾力が残るところまで煮ます。鶏と根菜のだしに白味噌を少量加え、丸みを付けます。
ウオン コンニャク ジョリム（ごぼうとこんにゃくの醤油煮）
ウオン コンニャク ジョリムは、斜め切りにしたごぼうとひと口大のこんにゃくを醤油・オリゴ糖・ごま油で煮込む低カロリーの韓国式常備おかずです。ごぼうは酢水に漬けて渋みを抜き、こんにゃくは下茹でしてから乾いたフライパンで炒めて特有の臭みを減らしたあと、一緒に煮込みます。煮汁が半分に減ったところでオリゴ糖を加えると、表面に自然なツヤが出て塩味がまろやかに包まれます。ごま油と白ごまで仕上げると香ばしさが広がり、シンプルな材料ながらごぼうのシャキシャキとこんにゃくのプルプルという対照的な食感が楽しめる実用的な一品です。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
ウオングク（ごぼうと牛肉のスープ）
ごぼうを千切りにして牛肉と一緒にごま油で炒めた後、水を注いで煮込む澄んだスープです。ごぼうは炒めることで特有の土の香りとナッツのような香ばしさが立ち上がり、牛肉の肉汁と合わさってスープに複合的なうま味をまとわせます。長く煮るほどごぼうの硬い繊維質がやわらかくなりますが完全にはくずれず噛み応えが残り、スープは茶色みを帯びながら炒めた香ばしい風味が最後まで活きています。薄口醤油で味を調え、にんにくのみじん切りと長ねぎを加えると香りがすっきり仕上がり、ごぼうの食物繊維が豊富で消化にも良いスープです。秋から冬にかけてごぼうが旬の時期に特においしく、ご飯のおかずとして気軽に食べられます。
ウオン ソゴギチム（牛肉とごぼうの蒸し煮）
ウオンソゴギチムは、牛すね肉とごぼうを醤油・にんにく・砂糖のたれでひたひたの煮汁ごと蓋をして蒸すように調理する韓国式のメイン蒸し煮料理です。すね肉をまず冷水から茹でてアクを取ると澄んだ出汁ができ、その出汁に醤油だれを加えてさらに20分煮た後、0.5cm厚の斜め切りにしたごぼうを加えて蓋をし15分蒸し煮にすると、ごぼうの繊維の奥まで肉汁とたれが染み込みます。ごぼうは薄すぎると煮崩れ、厚すぎると高温でも芯まで火が通るのに時間がかかるため、0.5cm厚が食感と調理時間の両面で最適です。煮汁が半分以下に煮詰まったらごま油を回しかけて白ごまを散らし、香ばしい香りで仕上げます。牛肉のどっしりとした濃厚な旨味とごぼうならではの香り高い根菜の風味が一皿でとけ合う、手間を惜しまない料理です。
柳ばっと
柳ばっとは、そば粉へ砕いた木綿豆腐とぬるま湯を混ぜてこね、直径1cmの長い棒にのばし、5cmずつちぎって中央が少し厚い柳葉形に押す岩手県北部のみそ汁です。煮干しだしで大根、人参、ごぼう、しめじを煮て、みそ半量を溶いてから生地を直接煮ます。最後に残りのみそ、戻した凍み豆腐、塩抜きした高菜漬けを加えます。細いそばを切るより簡単でも、弾力のあるそばの歯応えが残ります。中央を4mmより厚くせず、浮いた後も煮て生地の粉っぽさをなくします。