ごぼうを使ったレシピ

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ごぼうの醤油煮（じっくり煮詰めた甘じょっぱい常備菜）

0.3cm幅に細くそろえて切ったごぼうを醤油と砂糖で煮てから水飴でつやを出すので、日本のきんぴらごぼうより甘く、照りが強く出ます。太さがばらつくと細いものはやわらかくなりすぎ、太いものは硬く残るため、切る段階で食感が決まります。煮えたごぼうは折れずにしなり、冷ましてご飯のおかずにします。

🏠 日常

下準備 15分調理 20分 4 人前

麺類普通

おくずかけ

肉や鰹節を使わず、干ししいたけの戻し汁でだしをとり、里芋やごぼう、にんじん、豆腐、油揚げを片栗粉でゆるくとじます。宮城県南部で彼岸やお盆、法事の席に出されてきた精進の汁物です。とろみはへらに薄くつく程度で、具が沈まずに汁と一緒にすくえます。温麺を汁で直接ゆでるとでんぷんが溶け出して濁り、重くなるため、別鍋でゆでて最後に加えます。白石温麺に糸こんにゃく、豆麩も加わって汁物と麺料理のあいだのような一椀になり、三つ葉の香りで締めます。

下準備 30分調理 25分 4 人前

サラダ普通

つしま

豆腐を油を使わずに炒って水分を飛ばすとぽろぽろの粒になり、だしで煮た干ししいたけ、にんじん、ごぼう、こんにゃくの間に散らして酢の調味料で和えます。豆腐は野菜を包まず、粒のまま野菜のあいだに混ざります。

🥗 軽めの食事

下準備 20分調理 25分 4 人前

アジア料理普通

すり身揚げ

細かくすったいわしに、すりおろした山芋と卵が入るので、揚げると中がふんわりふくらみます。富山ではそのままおかずや酒の肴にするほか、おでんや鍋に入れることもあります。

🍺 おつまみ

下準備 30分調理 15分 4 人前

ご飯・お粥普通

いただき（生米入り油揚げの炊き込み）

炊いたご飯を詰めるいなり寿司と違い、生米とごぼう、にんじん、しいたけを油揚げに入れ、袋の中で米を炊き上げます。表面全体に散らしてあけた小さな穴が煮汁の通り道で、上に余裕がないと米が膨らんで口が破れます。

下準備 35分調理 60分 6 人前

炒め物普通

浦上ソボロ

ソボロといっても挽肉は使わず、豚ばら肉や揚げかまぼこ、こんにゃく、にんじんを5cmほどの太めの細切りにそろえます。ささがきのごぼうと最後に加えるもやしで歯ざわりに変化が出て、もやしはしゃきっとしたまま仕上がります。味付けは薄口醤油と砂糖、酒に、こした椎茸の戻し汁を合わせ、鍋底に煮汁が少し残るくらいで器に盛ります。

🏠 日常

下準備 25分調理 18分 2 人前

スープ普通

だぶ

鶏肉、れんこん、里芋、こんにゃく、かまぼこをすべて1cm角にそろえるので、一杯の匙に具が少しずつ収まります。佐賀県唐津周辺の郷土汁で、具のまわりでたっぷりの汁がざぶざぶ揺れる様子から名が付いたと伝わります。かつては婚礼や葬儀、客を迎える日に、近所が集まって大鍋で炊きました。席によって切り方も変わり、祝いの席では具を四角に、仏事ではこんにゃくを三角に切りました。

🏠 日常

下準備 35分調理 35分 4 人前

蒸し・煮込み普通

ウオンソゴギジョリム（ごぼう牛肉の甘辛煮）

牛肉を油で炒めず、ごぼうと一緒に水から煮始めます。アクを取れば煮汁が澄み、肉もやわらかさを保ちます。醤油、砂糖、みりんは肉の色が変わってから加え、ごぼうの香りに牛肉のうまみが重なります。牛ごぼうの甘辛煮と似ていますが、煮汁を底に少し残してしっとり仕上げます。

下準備 20分調理 25分 4 人前

麺類難しい

ろくべえ（さつまいも生地の押し出し麺）

発酵させたさつまいもの保存食から作るせんだんごをこね、専用の押し出し器具で熱湯へ押し出すと、短く太い麺が落ちていきます。長崎県の島原や対馬で江戸時代から伝わる郷土食です。表面はつるりとして中はもっちりし、さつまいものほのかな甘みが残ります。ゆで上がった麺はすぐ冷水に取り、表面のアクを洗い落とします。ごぼうとにんじん、しいたけの澄んだ汁に、かまぼことねぎを添えます。

下準備 35分調理 30分 5 人前

アジア料理難しい

ふなんこぐい

佐賀県鹿島市では、下処理したふなを昆布で巻いてかんぴょうで結び、赤味噌の煮汁で10時間ほど炊いて骨までやわらかくします。有明海の漁が細る冬には川やクリークのふなが貴重なたんぱく源になり、鹿島では1月20日にえびす様へ供えます。

下準備 75分調理 600分 12 人前

ご飯・お粥難しい

蒜山おこわ

もち米に麦と一日干した栗が混ざり、鶏肉やごぼう、ふき、しいたけ、油揚げが醤油味のつやをまといます。鳥取の大山おこわが岡山県真庭市の蒜山地方に伝わって根づき、麦を混ぜるのは1972年頃の地域の主食改善運動とつながっています。正月や節句、祭り、家の行事に出されてきました。具を炒め煮した煮汁は捨てず、蒸している途中で米に打って味を含ませます。

下準備 510分調理 75分 4 人前

スープ普通

だご汁

中力粉にもち粉を合わせた生地を指で短く平たく伸ばし、煮立った汁にそのまま入れます。だごを長くそろった麺にしないのは、ごぼう、里芋、にんじんと一緒にさじですくって食べるためです。だしは干ししいたけの戻し汁と煮干しで取り、淡口しょうゆで調えます。

🏠 日常

下準備 60分調理 35分 10 人前

蒸し・煮込み普通

ウオンソゴギチム（牛肉とごぼうの蒸し煮）

牛すね肉を先に煮たスープに醤油とにんにくを溶き、そこにごぼうを入れてふたをし、芯まで肉汁と味を含ませます。重めの牛肉の味にごぼうの青い香りが抜けて、全体が単調になりません。煮汁は半分以下まで詰めてつやを出し、ご飯にかけられる程度に残します。

下準備 25分調理 40分 4 人前

麺類普通

打ち込み汁（生麺と根菜の味噌汁）

大根やごぼう、里芋の入った味噌汁に、塩を入れない生の麺をほぐして打ち込み、そのまま煮ます。別ゆでして出すハレの日の手打ちうどんと違い、香川の農家が寒い冬の夜に手早く作った普段の食事です。雨が少なく小麦作りに適した香川の土地と、瀬戸内のいりこだしが一つの鍋に入っています。

下準備 35分調理 35分 5 人前

アジア料理普通

じゃぶ

具が多く、煮汁は鍋底に少し残る程度の鳥取県中東部の煮物で、鶏もも肉、木綿豆腐、ごぼう、にんじん、しいたけ、油揚げ、こんにゃく、長ねぎが一つの鍋に入ります。名前は豆腐や野菜から出る汁に由来するとされますが、汁物ではなく、具を崩さずに盛り、鍋底に残った少しの煮汁を添えます。

下準備 25分調理 30分 4 人前

ご飯・お粥普通

炊き込みご飯

椎茸、にんじん、ごぼうを細く切りそろえて米の上に広げ、だしに醤油とみりんを合わせた汁で炊きます。具は炊き上がるまで上にのせたままにします。重い具を米に混ぜ込むと水がうまく対流せず、芯の残る部分ができます。

下準備 15分調理 35分 4 人前

スープ普通

ひっつみ

縁は薄くやわらかく、中央は少し厚く弾力が残るようにのばすので、一切れで二つの食感が味わえます。青森県南部の汁物で、麺のようにのばして切るのではなく、生地を引っぱってちぎる動きが名の由来とされます。休ませた強力粉の生地を、鶏肉、ごぼう、人参の入っただしへ直接ちぎり入れます。

🏠 日常

下準備 45分調理 35分 8 人前

アジア料理難しい

豚骨

鹿児島でとんこつといえば、骨付きの豚スペアリブの煮物を指します。芋焼酎と黒砂糖、麦味噌で肉が骨から外れるまで煮込み、同じ鍋の大根、ごぼう、こんにゃくも甘辛い煮汁を含みます。

下準備 30分調理 150分 4 人前

ご飯・お粥普通

ウオンタクジュク（ごぼうと鶏肉の粥）

細切りのごぼうを酢水に少しさらし、玉ねぎと一緒にごま油で炒めてから、浸水した米とにんじん、鶏スープを加えます。普通の鶏粥にはないごぼうの土の香りと、ほどよく歯に当たる食感がこの粥の違いです。ささみは米が煮えてから加え、短く火を通します。

下準備 25分調理 40分 4 人前

スープ難しい

石狩鍋

鮭の身に白子といくらまで一つの鍋に入れ、昆布だしに味噌を溶いて煮ます。石狩川の河口の漁師が大漁を祝って、鮭の切り身やアラを味噌汁にそのまま入れたのが始まりとされ、皮や骨のついた部位も一緒に使います。根菜、こんにゃく、豆腐に加え、白菜で巻いたほうれん草まで区画ごとに並べ、仕上げに山椒粉を鍋全体にふると、味噌の汁にぴりっとした香りが加わります。

🏠 日常

下準備 40分調理 30分 4 人前