ろくべえ（さつまいも生地の押し出し麺）
ろくべえは、長崎県の島原と対馬に江戸時代から伝わるさつまいもの麺料理です。保存食「せん」から作るせんだんごを細かく砕き、ぬるま湯でこね、ソフトボール大に丸めて一度さっとゆでます。形を崩してもう一度なめらかにこね、少量ずつ「ろくべえせぎ」の穴へ押し当て、沸騰した湯へ直接落として短く太い麺にします。再沸騰後2分から3分ゆで、冷水で表面のアクを洗って水気を切ります。ごぼう、人参、戻した干ししいたけを、だし、酒、淡口醤油、濃口醤油、塩で煮た澄まし汁へ麺を入れ、かまぼことねぎを散らします。表面はつるりとし、中はもちもちで、さつまいもの淡い甘味が残ります。
ならえ
ならえは、徳島県で大根、にんじん、干ししいたけ、油揚げ、れんこん、ごぼう、高野豆腐の七つの材料を別々に火入れし、甘い合わせ酢で和える郷土料理です。大根、にんじん、れんこん、しいたけ、油揚げはしいたけの戻し汁で煮、ごぼうは別ゆでし、高野豆腐はだし、砂糖、薄口醤油で煮含めます。三つの具の汁気を十分に切り、米酢、砂糖、薄口醤油、みりん、酒を合わせた酢で和えて味をなじませます。白ごまとゆず皮で仕上げ、法事や彼岸の精進料理から、家庭の副菜や学校給食へ受け継がれています。
ごぼうの甘辛炒め（醤油穀物シロップ照りツヤ炒め）
ごぼうを細く千切りにし、醤油と穀物シロップで甘辛く炒めた作り置きおかずです。切った後に酢水に浸けて変色を防ぐと、きれいな色が保たれ、油で先に炒めて表面をコーティングするとシャキシャキ食感が生きます。醤油と穀物シロップを加えて煮詰めると、一本一本にツヤのある茶色のコーティングが施され、穀物シロップの甘みが醤油の塩気を包み込んで甘じょっぱいバランスが整います。炒める過程でごぼうの土の香りが香ばしい香りに変わります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
蒜山おこわ
蒜山おこわは、もち米と麦に鶏肉、栗、ごぼう、ふき、干ししいたけ、油揚げを合わせて蒸す、岡山県真庭市蒜山地域の五目おこわです。鳥取の大山おこわが蒜山へ伝わって定着し、1950年代以降の地域の生活改善運動を通じて麦を加える形になりました。正月や節句、祭り、家庭の祝い事に作られ、炒め煮にした具の煮汁を捨てず、蒸している米へ途中で打つのが特徴です。浸水したもち米と麦、一日干した栗がつやよくもっちり蒸し上がり、最後に塩ゆでしたさやいんげんを混ぜることで鮮やかな緑色と歯触りを添えます。
ウオンソゴギジョリム（ごぼう牛肉の甘辛煮）
ウオンソゴギジョリムは、細切りにしたごぼうと牛肉を醤油・砂糖・料理酒・にんにくで汁気がほぼなくなるまで煮詰める常備菜です。ごぼうは酢水に浸けて変色を防いでから牛肉と一緒に水を加えて煮立て、煮汁の調味料を加えます。煮詰める過程でごぼうが醤油の旨味を吸収しながら特有の土の香りとほのかな甘みが引き立ち、牛肉は薄く切って入れることでごぼうの間に肉の風味が染み渡ります。ごま油で仕上げ、冷蔵保存がきくため数日間取り出して食べられる常備おかずに適しています。 仕上げ後はご飯に合う炒め物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
キンパ（ごま油ご飯と野菜の海苔巻き）
キンパは、ごま油と塩で味付けしたご飯を海苔の上に薄く広げ、ほうれん草ナムル・にんじん炒め・卵焼き・ハム・たくあん・ごぼうなどをきれいに並べてしっかり巻いた韓国を代表する軽食です。具材はそれぞれ別に調理することで異なる味と食感が一本にまとまり、それがキンパならではのおいしさを生み出します。ご飯が熱すぎるうちに海苔に広げると蒸気で海苔がしんなりしてしまうため、少し冷ましてから作業します。切り分けると断面に色とりどりの具材が同心円のように現れ、巻き終わりにごま油をもう一度塗ると海苔の香ばしい香りが増し、表面に艶が出ます。具材は季節や好みに合わせて自由に変えられるため応用が広く、ピクニックのお弁当から粉食屋のメニューまで幅広く親しまれています。
だご汁
だご汁は、煮干しと干ししいたけのだしで、ごぼう、里芋、にんじんを煮込み、小麦粉ともち粉の生地を手で薄く短く伸ばして加える熊本県の郷土汁です。当地の「だご」は団子や手でちぎる素朴な生地を指し、農作業の合間に小麦を腹持ちよく食べた暮らしから広まりました。里芋が柔らかくなったところへ生地を直接入れると、汁へ穏やかなとろみが付き、もち粉によって端は柔らかく中心は弾力のある食感になります。淡口しょうゆで色を濃くせずに調え、すべてのだごへ火が通ってから青ねぎを散らして熱いうちに食べます。
石狩鍋
石狩鍋は、皮やあらを含むサケのぶつ切り、白子、筋子、豆腐、こんにゃく、大根、ごぼう、きのこ、葉物野菜を昆布出汁と味噌で煮て、粉山椒で仕上げる北海道石狩地方の鍋料理です。江戸時代からサケ漁が盛んだった石狩川河口の漁師が、大漁を祝い、とれたてのサケの身やあらを味噌汁の鍋へ直接入れて食べたのが始まりと伝わります。鍋底に昆布を敷き、合わせ味噌を中央に置き、周囲に具材を並べて煮ます。寒い冬に大鍋で熱いまま食べる料理で、現在は家庭料理としても定着しています。
ふなんこぐい
ふなんこぐいは、下処理したフナを昆布できつく巻いてかんぴょうで結び、ダイコン、こんにゃく、レンコン、ゴボウの上へ置き、赤味噌のすめ汁、黒砂糖、白砂糖、水あめ、醤油で約10時間煮る佐賀県鹿島市の大鍋料理です。長く煮てフナを骨まで食べられる柔らかさにするのが要点ですが、盛り付け前に骨の状態を必ず確認します。有明海の漁が少なくなる冬、河川や佐賀平野のクリークでとれるフナは大切なタンパク源でした。鹿島では1月20日に恵比須様へ供えて豊漁、商売繁盛、家内安全を願い、300年以上続くふな市でも材料や料理が受け継がれています。ハレの日には大鍋で作り、近所へ配る習わしもあります。
打ち込み汁（生麺と根菜の味噌汁）
打ち込み汁は、小麦粉と水だけで作る塩なしの生麺を別ゆでせず、根菜の味噌汁へ直接入れて煮る香川県の冬の麺料理です。生地を休ませる間に、大根、人参、ごぼう、里芋、油揚げを切り、煮干しだしで先に煮ます。生地は麺棒でのばし、普通のうどんより少し太めに切り、汁が沸いたところへそのまま入れて7分から8分煮ます。生麺の表面の小麦粉が汁へ溶け、自然なとろみがつくのが特徴です。麺の芯まで煮えたら中味噌を溶き、ねぎを加えて仕上げます。ハレの日の手打ちうどんに対し、農村で寒い冬の夕食に手早く作った日常食です。小麦栽培に適した少雨の気候と、瀬戸内海の煮干しだしの文化が一つの鍋に表れています。
つしま
炒り豆腐の野菜和えは、水分を飛ばした豆腐に、だしで煮た椎茸、にんじん、ごぼう、こんにゃくと酢の調味料を合わせる料理です。 木綿豆腐400gをフライパンで細かく崩し、中火で油を使わず8分から10分煎ります。水分が出てぽろぽろしたらざるに上げ、完全に冷まします。 鍋にしいたけ、人参、ごぼう、こんにゃく、だし汁100ml、煮汁用砂糖4g、煮汁用醤油6mlを入れます。汁気がほぼなくなるまで約10分煮て広げ、冷まします。 完全に冷めた豆腐と煮た野菜を大きなボウルで合わせ、酢の和え衣をかけて軽く和えます。さやいんげんを混ぜ、すぐ出すか冷やします。
ごぼうの醤油煮（じっくり煮詰めた甘じょっぱい常備菜）
千切りにしたごぼうを醤油と水飴でじっくり煮詰めた伝統的な作り置きおかずです。水を加えて蓋をし、中火でゆっくり火を通すことで硬い繊維質が柔らかくなりながらも、もちもちとした弾力が残ります。醤油がごぼうの奥まで染み込んで塩味のベースを作り、水飴がツヤを纏わせてほんのりとした甘みを加えます。煮汁がほぼなくなるまで煮詰めると味が凝縮され、ご飯のお供にぴったりの濃い味わいになり、冷蔵で10日近く保存できます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はごぼう、醤油、水飴、食用油です。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、ごぼうの醤油煮（じっくり煮詰めた甘じょっぱい常備菜）の食感が安定します。
ウオンタクジュク（ごぼうと鶏肉の粥）
鶏ささみを細かく裂いて入れ、ごぼうを千切りにして一緒に長時間煮て作る粥です。鶏から出るあっさりとしただしが粥の基本の味を支え、ごぼうのほのかな土の香りとシャキシャキとした食感が単調になりがちな味に深みを加えます。えごま油で米を先に炒めておくと粥の香ばしさが上がり、なめらかな仕上がりになります。お腹に優しく栄養バランスも整っているので、体力が落ちた時に食べるのに適しています。 仕上げ後は一杯で食べる食事として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
浦上ソボロ
浦上ソボロは、太めの千切りにした豚ばら肉を、揚げかまぼこ、こんにゃく、もやし、にんじん、ごぼう、干し椎茸と炒め、薄口醤油、砂糖、酒で短く煮る長崎市浦上地区の家庭料理です。ソボロという名でも挽肉は使わず、具材をそろった太い細切りにするのが特徴です。16世紀後半、ポルトガル人宣教師が肉食に慣れていない信徒へ豚肉を食べてもらうために作り、その後は肉を減らして野菜を多くする形が定着したと伝わります。椎茸の戻し汁が具材をまとめ、もやしとゆでたいんげんを最後に加えることで歯ざわりと色を残します。
どじょう汁
どじょう汁は、丸ごとのどじょうをごぼう、なす、里芋、油揚げ、長ねぎ、打ち込みうどんと味噌汁で煮る、香川県中讃地域と東讃の一部に伝わる夏料理です。田植え後、男性がため池や川で捕ったどじょうを大釜で炊いて近所へ振る舞い、共同作業や寄り合いの親睦料理になりました。骨ごと食べられるまで煮たどじょうと汁で直接煮るうどんが、食べ応えのある一椀になります。生の淡水魚には寄生虫や環境汚染の危険があるため、自分で捕った魚は使いません。許可販売者が食用に養殖し、専門的に泥抜き・処理した加熱用製品だけを当日調理し、生魚用具を分け、汁の中で完全加熱します。
ゴボウエゴマチゲ（ゴボウとじゃがいものエゴマ味噌スープ）
ウオンドゥルッケチゲは、ゴボウとじゃがいも、ヒラタケをエゴマ粉でとろりと煮込んだチゲです。ゴボウのシャキッとした硬めの食感とじゃがいものほくほくした質感が対比をなし、ヒラタケが噛みごたえを加えることで、肉なしでも十分に食べ応えがあります。煮干し昆布出汁をベースにすっきりとした旨味を出し、仕上げにたっぷり加えるエゴマ粉がスープ全体を香ばしくまろやかに包みます。ゴボウはそぎ切りにして冷水にさらしてアクを抜き、変色を防いでおくとスープが濁りません。じゃがいもを早く入れすぎると崩れすぎるため、ゴボウが半分ほど火が通ってから加えて食感を残すのがポイントです。エゴマ粉は煮込みながら加えると香りが飛んでしまうため、火を止める直前に入れて香りをしっかり生かすことが大切です。
じゃぶ
じゃぶは、鶏肉、豆腐、ごぼう、人参、しいたけ、油揚げ、こんにゃく、ねぎを一つの鍋で炒め、醤油味の少量のだしで煮る鳥取県中東部の料理です。豆腐や野菜から水分がじゃぶじゃぶ出る様子が名の由来とされますが、汁物ではなく具を中心に盛ります。鶏肉を先に十分炒め、固い野菜を煮てから豆腐、油揚げ、ねぎを加え、形と食感を残します。
ウオンソゴギソッパプ（ごぼうと牛肉の釜飯）
牛肉を醤油に漬けて旨味をまとわせ、シャキシャキに千切りしたごぼうと一緒にごはんの上にのせて鍋で炊き上げます。醤油だれが染み込んだ牛肉から出る肉汁がごはん粒に浸透し、別途ソースなしでも十分な旨みがあります。ごぼうは釜飯特有の熱にも食感が残り、噛むたびに土の香りと共に甘味が立ちのぼります。にんじんを一緒に入れると、ほのかな甘味と彩りが加わりさらに充実した一杯になります。 主な材料は米、牛肉（もも肉千切り）、ごぼう、にんじんです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、ウオンソゴギソッパプ（ごぼうと牛肉の釜飯）の食感が安定します。 調理中は蒸らし時間と米粒の状態を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
ひっつみ
ひっつみは、強力粉の生地を十分に休ませてのびを出し、指で薄く引きのばしてちぎり、鶏肉、ごぼう、人参、ねぎを煮ただし汁へ直接入れる青森県南部の郷土汁です。麺のようにのして切らず、引っぱってつまむ動作が名の由来と伝わります。縁を薄く、中央を少し厚くすると、一杯の中にやわらかい部分としこしこした部分が残ります。鶏肉を先に中心まで加熱し、浮いた生地も粉っぽさが消えるまで煮て、熱いうちに供します。
柳川鍋
柳川鍋は、専門店で下処理して骨を抜いたどじょうとささがきごぼうを、だし、醤油、みりん、砂糖の割り下で煮て、溶き卵でとじる東京の浅い鍋料理です。どじょうを丸ごと煮る丸鍋と異なり、開いた身を使い、卵が甘辛い汁をやわらかくまとめます。生きたどじょうを家庭で処理せず、内臓と骨を除いた冷蔵品を購入し、中まで火を通してから卵を加えます。
豚骨
鹿児島の豚骨は、骨付き豚あばら肉の表面を濃く焼き、芋焼酎を振って豚の臭みを飛ばし、大根、ごぼう、こんにゃくとともに麦味噌と黒砂糖で長く煮込む郷土料理です。甘く塩分が比較的低い鹿児島の麦味噌、黒砂糖、芋焼酎、黒豚という薩摩らしい食材が一鍋に集まります。薩摩武士が狩場や戦場で作った野外料理が始まりとされ、西郷隆盛の好物だったとも伝わります。そのため以下の4人分は、原文にある材料と順序だけに限定した実作用配合です。肉が骨から容易に外れる柔らかさを完成の目安にします。
けんちん汁
岩手県のけんちん汁は、硬めの木綿豆腐を手で粗くつぶし、白く濁った水分がわずかになるまでたっぷりの油で炒り、大根、人参、ごぼう、こんにゃく、山菜、油揚げ、姫竹も炒めてから、昆布、煮干し、かつお節のだしと醤油で煮込む具だくさんの汁物です。肉を入れず、豆腐をそぼろ状になるまでよく炒めることが岩手県北部の特徴です。庭仕舞いや正月に食べられ、特に小正月には女性を休ませるため多めに作り、温め直しながら食べたと伝わります。一晩置くと山菜や豆腐へ味がしみ、さらに落ち着いた味になります。
くちぞこの煮付け
くちぞこの煮付けは、有明海沿岸で親しまれるシタビラメを、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせた多めの煮汁で短時間煮る佐賀県の魚料理です。背骨に沿って切り目を入れ、切り目を上にして煮ると、薄い身を崩しにくく、煮汁が均一に入ります。仕上げにしょうがの絞り汁を加え、鍋を傾けて煮汁を何度もかけることで、生臭さを抑えながら表面へつやを付けます。ごぼうも同じ煮汁で煮含めます。くちぞこは火が通りやすいため、長く煮詰めず、厚い部分の温度を確認してすぐ取り出すと柔らかな身を保てます。骨の位置を確かめながら取り分けます。
けの汁
けの汁は、大根、人参、ごぼう、下処理したわらびとふき、油揚げ、凍み豆腐、大豆、昆布を米粒に見立てて約5mm角へ刻み、赤味噌で煮る青森県津軽地方の小正月料理です。水煮大豆の一部をつぶしたずんだが、汁へ穏やかな濃度とこくを加えます。固い根菜から順に煮て、大鍋の残りは浅い容器へ移して速やかに冷蔵し、食べる分だけ再加熱します。