天ぷら盛り合わせ
天ぷら盛り合わせは、エビ、さつまいも、なす、ししとうに冷たい卵衣を薄く付け、170〜180度で揚げて天つゆと大根おろしを添える料理です。エビ8尾は背わたを取り、腹側に浅い切り込みを入れて伸ばします。さつまいも150gとなす1本は、中心が火を通る前に衣が濃くならないよう、厚すぎない大きさに切ります。ししとう6本を含むすべての材料は、紙タオルで水気を十分に拭きます。表面が濡れていると衣が流れ、油もはねやすくなります。天つゆはだし汁100ml、醤油大さじ3、みりん大さじ3を合わせ、大根50gはおろして別に用意します。衣は卵1個と冷たい水150mlを先に混ぜ、薄力粉100gを加えて菜箸で8〜10回だけ混ぜます。なめらかにせず、小さな塊が残るうちに使います。揚げ油500mlを170〜180度に熱し、それぞれに衣を薄く付け、一度に入れすぎないよう分けて揚げます。1〜3分は最初の確認範囲とし、エビは中心まで不透明か、さつまいもは串が通るか、なすは柔らかいかを確かめ、火が通ったものから取り出します。網か紙タオルで短く油を切り、衣がサクサクしているうちに天つゆと大根おろしを添えます。
シーフードサフランリゾット（海鮮サフランリゾット）
シーフードサフランリゾットは、アルボリオ米を温めた魚介ブイヨンで一杓ずつ加えながら混ぜて火を通し、クリーミーな食感に仕上げ、サフランの黄金色の香りとえび・いかの海の旨味を加えたイタリア風のライス料理です。サフランは温めたブイヨンにあらかじめ浸けておくことで色と香りが均一に広がり、米をオリーブオイルで先に炒めてでんぷんのコーティングをつけるのが、粒がつぶれずに中はしっとりした食感のポイントです。白ワインを加えて酸味で海鮮の臭みを抑え、最後にバターとパルメザンを混ぜて乳化させると、スプーンからゆっくり流れ落ちるとろみが完成します。えびといかは調理の終盤に短時間で火を通すことでプリプリの食感が活きます。
ココナッツシュリンプラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）
ココナッツシュリンプラクサはココナッツミルクとスパイスで作った濃厚なスープに米麺と海老を入れて食べる東南アジアの代表的な麺料理です。ラクサペーストにはレモングラス・ガランガル・ターメリック・海老ペースト・乾燥唐辛子などが含まれ、これを油で炒めて香りを出した後にココナッツミルクと鶏ガラスープを注いでスープを仕上げます。スープはクリーミーにとろみがありながらもスパイスの辛味と海老ペーストの旨味が層になって感じられます。海老は殻付きのままスープに入れて風味を引き出し、取り出して殻を剥いてから戻します。米麺の上にもやし・揚げ豆腐・ゆで卵をのせ、熱いスープを注ぐと、ナンプラーの塩味とライムの酸味が複合的な味わいの仕上げを施します。シンガポールとマレーシアでは朝食としても楽しまれている国民食です。
エビのグリーンカレー（タイ式ハーブ香るエビのグリーンカレー）
エビのグリーンカレーは、グリーンカレーペーストの香り豊かな辛さと新鮮なエビの自然な甘みをバランスよく調和させたココナッツベースのカレーです。調理はココナッツミルクを分離することから始まります。より濃厚なクリームを最初に入れてわずかに分離するまで加熱した後、このファットにカレーペーストを加えて炒め、レモングラス、ガランガル、青唐辛子、カフィアライムのオイルを引き出します。残りのココナッツミルクとナスを加えて柔らかくなるまで煮込んだ後、ピーマンとエビを加えて3〜4分だけ火を通し、エビがふっくらと丸まった状態を保ちます。ナンプラーで塩味を付け、パームシュガーで角を取り、火を止めた後に加えるたっぷりのタイバジルが甘くアニスのような香りでキッチンを満たします。盛り付け直前に絞るライムジュースが豊かなココナッツが重く感じないよう明るく爽やかなフィニッシュを加えます。カレーは伝統的にジャスミンライスの上にかけて提供され、ご飯がスパイスの効いたソースを吸い込んで風味を存分に楽しめます。
江戸前天丼
江戸前天丼は、えび、さつまいも、なすへ薄い衣を付けて揚げ、ご飯の上で温かい醤油だれをかけます。えび6尾は殻と背わたを除き、腹側へ浅い切り込みを数本入れてまっすぐに伸ばします。さつまいも120gとなす100gは厚さ0.7cmに切り、表面の水分を拭きます。天ぷら粉100gへ冷水150mlを加え、箸で短く混ぜます。小さな粉の塊が少し残るところで止め、練りすぎません。たれは、つゆ大さじ3、醤油大さじ1、砂糖大さじ1を鍋へ入れ、中火で2分煮ます。油400mlを170度に保ち、最初にさつまいもとなすを少量ずつ揚げます。一度に多く入れないことで油温の大きな低下を防ぎます。えびには衣を薄く付け、伸ばした形を保ちながら同じ温度で揚げます。温かいご飯360gを器へ分け、油を切った野菜とえびの天ぷらをすぐにのせます。温かいたれを仕上げにかけ、ご飯と衣の両方へ行き渡らせます。材料の水気を除くこと、冷たい衣を短く混ぜること、少量ずつ揚げることが、厚くなりすぎない衣に仕上げる要点です。
ロー・メン（中華あんかけ焼きそば風和え麺）
ロー・メンは茹でた麺をソースとともにやさしく和えるように炒める中華麺料理で、カリッと炒めるチャーメンとは異なり、しっとりとツヤのある食感が特徴です。醤油、オイスターソース、砂糖をあらかじめ混ぜておいたソースを使うと、炒め時間が短くても味がまんべんなく染み込みます。えびをまず半分ほど火を通した後、ブロッコリーとにんじんを加えてさっと火を通し、茹でておいた麺を合わせてソースがまんべんなくコーティングされるまで和えます。麺は茹でた後に温かい状態を保つことでソースとよく馴染み、炒めすぎないことでロー・メン特有の柔らかな食感が活きます。たんぱく質はえびの代わりに鶏肉や牛肉に替えても同じ方法で調理できます。
ヨングンセウソッバプ（れんこんえび釜飯）
れんこんえび釜飯は、れんこんと椎茸をごま油で炒め、浸水米と水を加えた後、醤油とにんにくで下味をつけた海老を上にのせて炊くご飯です。米1.5カップは洗って30分浸水し、ざるで水気を切ります。れんこん120gは3mm厚さの半月切りにし、酢水へ5分浸してからすすぎます。海老180gは表面の水気を拭き、みじん切りにんにく大さじ1、薄口醤油大さじ1/2を絡めて10分置きます。椎茸60gは一口大に切ります。中火にかけた鍋へごま油大さじ1を入れ、れんこんと椎茸を2分炒めて、れんこんの縁を少し透き通らせます。米を鍋へ入れ、1分間混ぜながら炒めます。水1.7カップと残りの薄口醤油大さじ1を注いで底を平らにします。大きな泡が出たら海老を米の上へ均一に置き、ふたをします。弱火で12分炊き、火を止めたまま10分蒸らしてから、海老とれんこんを崩さないよう上下を軽く返します。
ミー・バンドン（マレーシア風エビトマトグレービー麺）
ミー・バンドンはマレーシアのジョホール地方を代表する郷土麺料理で、黄色い小麦麺に濃厚なエビとトマトのグレービーソースを絡めて食べます。作り方は、細かく刻んだ玉ねぎとニンニクを中強火で５分から７分ほどきつね色になるまで炒め、香ばしいベースを作ったところにトマトペーストとチリペーストを加えて焦げないように炒め合わせます。そこにエビの頭からとった出汁と醤油を注ぎ、沸騰したら新鮮なエビを加えて硬くならないよう手早く火を通します。仕上げに水溶き片栗粉を回し入れ、スープと焼きそばの中間のような、麺によく絡むとろみのある赤いソースに仕上げます。エビ本来の甘み、チリの辛味、および調味料の塩気と調和した濃厚なコクが特徴で、茹で上がった温かい麺の上にスパイシーなソースをたっぷりとかけ、具材のエビやゆで卵をきれいにトッピングして温かいうちにいただきます。
ミー・シアム（シンガポール風タマリンドエビ米麺）
ミー・シアムはシンガポールとマレーシアで親しまれるビーフン料理で、タマリンドをベースにした酸味、甘み、辛みが一体となったソースが特徴です。細いビーフンを干しエビ、シャロット、唐辛子をすり潰して作るレンパと共に炒め、タマリンドウォーター、ナンプラー、砂糖で作ったソースを加え、もやしと豆腐を入れて仕上げます。フレッシュのライムを絞るとさっぱりとした酸味が加わり、炒め物の重さとのバランスが取れます。「シアム」という名前が入っていますが、タイ料理ではなくマレー・シンガポール独自に発展した料理で、主に朝食や軽食としてホーカーセンターで食べられています。半熟卵とエビをトッピングして提供するのが一般的なスタイルで、辛さはレンパに入れる唐辛子の量で調整できます。干しエビを水で戻してから細かくすり潰すことでレンパの旨味が深まり、ソース全体に海産物の風味が均一に広がって、粗くつぶした場合とは比べ物にならない深みが出ます。
ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
ミークアンはベトナム中部クアンナム省に由来する麺料理で、ターメリックで黄色く染まった幅広のライスヌードルの上に豚肉、えびと少量の濃縮スープをかけて食べるビビン麺スタイルが特徴です。スープをたっぷり注いで浸けるラーメンや汁麺とは異なり、麺が湿る程度の量だけ使うのがこの料理本来のスタイルです。豚肉をナンプラーとターメリックで下味をつけると黄色い色と発酵した旨味が肉の内側まで染み込み、鶏がらスープと一緒に短時間煮ると量は少ないものの凝縮度の高いスープが仕上がります。えびはスープの中で煮るのではなく、別に炒めるか焼いてのせることで弾力のある食感が保てます。麺は茹でた後に冷水でしめてくっつかないようにしてから器に盛り、肉とえびをのせてスープをたっぷりかけます。もやしのシャキシャキした食感と砕いた炒りピーナッツの香ばしくザクザクした歯ごたえがやわらかい麺の上に重なって食感の層が広がり、ライムを絞り入れると全体の味のバランスがより鮮明に整います。
パッタイ（タイ風焼きビーフン）
パッタイは、米麺をタマリンドソースで炒めるタイを代表する焼きそば料理です。タマリンドペーストにナンプラーと砂糖を合わせて作るソースが、甘酸っぱくて塩気のある複合的な味わいを生み出し、この3つの素材の比率がそのままパッタイの味の個性を決めます。米麺はぬるま湯に20分浸してしなやかでありながらまだ弾力のある状態に戻しておくことで、炒めたときに伸びてしまいません。フライパンに油を引いて豆腐を先にきつね色になるまでしっかりと炒め、香ばしいベースを作ってからエビを加え、表面がピンク色に変わったら端に寄せます。卵は食材をフライパンの端に寄せた後、中央の空いたスペースでスクランブルにすることで固まらず、麺全体に薄く均一に混ざります。戻した麺とソースを加えて強火で素早く炒めると、麺がソースを吸収して艶やかな黄金色の仕上がりになります。もやしのシャキシャキ感、粗く砕いたピーナッツの香ばしいカリカリ感、最後に絞るライムのさっぱりとした酸味が加わり、一皿の中に多彩な味と食感の層が完成します。
パッウンセン（タイ式エビ入り春雨炒め）
春雨120gにえび180g、キャベツ、にんじん、卵2個を合わせて強火で炒める2人分の麺料理です。春雨はぬるま湯に10分だけ浸し、指で押して弾力を確かめてから水気を十分に切ります。長く浸すと炒めている間に切れやすくなります。フライパンを強火でよく熱して油大さじ1を入れ、水気を拭いたえびを約1分炒めます。表面がピンク色になった段階で野菜を入れます。キャベツは120g、にんじんは60gです。両方を細く切って鍋へ移します。野菜の縁が少ししんなりし、中心に歯ごたえが残るまで約1分手早く炒めます。具材を片側へ寄せ、空いた場所へ卵を割り入れてやさしく混ぜ、半熟になった時点で春雨と合わせます。醤油大さじ2とオイスターソース大さじ1を入れ、まず1分炒めます。たれの吸収が足りない場合だけ、もう1分続けます。春雨が透明でつやのある状態になり、えびの中心が不透明になったらすぐ盛ります。
パンシットパラボック（フィリピン風海老ソース麺）
エビの殻から取っただしをアナトーで色づけし、米麺へかけて茹で卵とライムを添えるパンシットパラボックに仕上げます。米麺220gは包装表示に従って茹でるか戻し、柔らかくしすぎる前に冷水で軽く洗って水気を切ります。エビ180gは殻と身を分け、身の表面に残る水分を紙で押さえ、殻はだしに使うため残します。殻へ水を加えて中火にかけ、10分ほど煮て香りと薄い色が出たらこし、できただしを700ml量ります。フライパンを中弱火にしてにんにく大さじ1を焦げる手前まで1分ほど炒め、香りが立った段階でアナトーパウダーを小さじ1加え、全体へなじませます。エビだし700mlとナンプラー大さじ1を注いで中火で煮立て、エビの身を入れて2分ほど火を通し、スプーンの裏へ薄く付く濃さに仕上げます。水分を落とした米麺を二つの器へ盛って熱いエビソースを十分にかけ、茹で卵2個とライム1個を添え、食べる直前にライムを搾ります。
シンガポールビーフン（カレー風味の焼きビーフン）
ビーフン180gにえび、玉ねぎ、ピーマン、もやしを合わせ、カレーの香りをまとわせて強火で炒める2人分の麺料理です。ビーフンはぬるま湯に8分だけ浸し、ざるで水気を十分に切ってから手で軽くほぐします。長く浸すと炒める途中で切れやすくなります。フライパンを強火でよく熱して油を入れ、えび140gは表面がピンク色になる程度まで先に炒めます。薄切りの玉ねぎとピーマンを加え、玉ねぎの縁が少し透き通るまで約1分炒めます。具材を片側へ寄せ、空いた場所の熱い油にカレー粉小さじ2を入れて約10秒香りを立てます。水気を切った麺と醤油大さじ1を加え、すべての麺を黄色く均一に染めます。固まった麺は箸で持ち上げるようにほぐし、もやし80gは最後の30秒だけ加えます。えびの中心まで火が通り、麺が切れず、もやしに歯ごたえが残っているうちに盛り付けます。
ウルミョン（韓国中華風シーフードあんかけ麺）
ウルミョンは、中華麺220gに、いか、えび、野菜を煮た澄んだあんをかける韓国式の中華麺料理です。いか120gは細かく切り込みを入れて一口大に切り、えび100gは水気を拭くと、炒めたときに余分な汁が出ません。キャベツ120gと玉ねぎ100gは同じくらいの太さに切ります。麺は袋の表示より少し固めにゆで、冷水では洗わず、水気だけを切って器に盛ります。中強火のフライパンで魚介を1分炒め、野菜も入れて2分加熱し、鶏だし500mlとオイスターソース大さじ1を注ぎます。火加減を中火にし、4分煮て味を引き出したら、片栗粉大さじ2と水大さじ3を混ぜた水溶き片栗粉を少しずつ加えます。つやが出て、スプーンの背を薄く覆う濃度の時点で加熱を終えます。濃すぎればだしを足し、緩ければ少し煮詰め、熱いうちに麺へかけるとあんが均一に絡みます。
ヤムウンセン（タイ風春雨サラダ）
ヤムウンセンは、春雨、エビ、紫玉ねぎ、セロリ、パクチーを、ナンプラー、ライム汁、パームシュガーのドレッシングで和えるタイ風春雨サラダです。春雨90gはぬるま湯に10分浸し、曲がる程度まで戻します。沸騰した湯に入れて中火で2分茹で、透明になったらすぐざるに上げ、冷水ですすいで水気をよく切ります。同じ湯にエビ140gを入れ、約2分から状態を確認します。必要な時間は大きさで変わるため、中心まで不透明になったことを確かめてから取り出し、水気を切ります。紫玉ねぎ50gは薄く切り、セロリ60gは斜め切りにします。パクチー15gは葉をつぶさないよう粗く刻みます。ライム汁大さじ2、ナンプラー大さじ1.5、パームシュガー小さじ1を、砂糖が溶けるまで混ぜます。水気を切った春雨、エビ、紫玉ねぎ、セロリをドレッシングで手早く和えます。最後にパクチーを加え、もう一度軽く混ぜてすぐに出します。春雨は茹でた直後に冷水ですすぎ、余熱で柔らかくなり続けるのを抑えます。エビは2分という時間だけで決めず、中心の状態を確認します。