カオパッド（タイ風チャーハン）
カオパッドはタイを代表するチャーハンで、前日に炊いて冷蔵した冷やご飯を強火の中華鍋で素早く炒めるのが核心です。炊きたてのご飯は水分が多く、炒めるとまとまって蒸し状態になるため、必ず冷ましてから使います。にんにくを熱した油で先に炒めて香りを出し、卵を加えて大きなかたまりのスクランブル状にした後、冷やご飯を入れて中華鍋の高温でご飯粒を一粒ずつほぐします。ナンプラーと醤油で塩加減を整え、砂糖ひとつまみが丸みのある深みを加えます。直火の中華鍋から生まれる淡いスモーキーな香り（鑊気）が、良いカオパッドとそうでないものを分ける決定的な違いです。盛り付けの際にライムひと切れ・きゅうりスライス・小ねぎを添えるのが基本の構成です。卵だけでも十分な美味しさがありますが、海老・蟹・鶏肉を加えて様々にアレンジすることもできます。
ズワイガニのボイリングシーフード
ズワイガニの脚やエビ、トウモロコシ、ジャガイモ、ソーセージをスパイシーなケイジャンバターソースで和えたアメリカ南部風のシーフードボイルです。まず、カットしたジャガイモ３個とトウモロコシ２個を１２分から１５分茹で、ズワイガニ６００グラムとエビ１２匹はスチーマーで８分から１０分蒸して別々に火を通します。ソースは、溶かした無塩バター１００グラムに刻んだニンニク３大さじを炒めて香りを立たせ、ケイジャンシーズニング４大さじと粉唐辛子を加えて赤いエマルジョン状に仕上げます。温かい食材とソーセージを大きなビニール袋に入れ、温かいソースを注いでしっかりと振ることで、ソースがカニの殻の隙間やエビの表面まで均一に行き渡ります。食材ごとにバターを吸収する速度が異なるため、一口ごとに違ったスパイシーな風味が楽しめます。大皿に広げ、レモンを添えて温かいうちに提供する料理です。
パイナップル海老カオパッド（パイナップル器の海老炒飯）
パイナップル海老カオパッドは、くり抜いたパイナップルの半分を器にして海老チャーハンを盛り付けて提供するタイ式の料理です。海老は中華鍋を強火で熱してから手早く炒め、プリッとした弾力が活きるうちに取り出しておきます。次ににんにくを加えて油に香りを移し、卵と冷やご飯を加えて強火で炒め合わせます。冷やご飯を使うことが重要で、水分がある程度飛んだご飯でないと一粒一粒がばらけずに均一に炒まりません。細かく切ったパイナップルの果肉を最後に加えてさっと炒めると、果汁の酸味と甘みがナンプラーの塩味と出会い、独特のトロピカルな風味が生まれます。カレー粉を少量加えるとご飯に淡い黄色が着きながら、ほのかな香りと温かみのある味の層が加わります。カシューナッツを散らすと香ばしいサクサク感が増し、レーズンを噛むたびに甘みが一点ずつ広がります。パイナップルの皮を器にした華やかなビジュアルのおかげでタイの飲食店で最も写真に収められるメニューの一つとなっており、ビーチサイドの食堂の定番としても長年定着しています。ライムのくし切りを添えて最後に果汁を絞ると、酸味が全体のバランスをより爽やかに仕上げます。
ピリ辛シーフードトマトパスタ（海鮮トマトパスタ）
ピリ辛シーフードトマトパスタは、オリーブオイルににんにくと玉ねぎを炒めてペペロンチーノを加えて辛味オイルを作った後、えびといかの表面だけ素早く火を通し、つぶしたホールトマトを加えて6〜7分煮詰めたソースにスパゲッティを合わせるイタリア風パスタです。海鮮は長く火を通すと固くなるため、表面が不透明になった瞬間にすぐソースの工程に移るのがポイントで、トマトが煮詰まりながら海鮮から出た汁と合わさって海の旨味が深まります。麺はパッケージの時間より1分短く茹でてソースのフライパンでゆで汁と一緒に強火で1分間混ぜると、でんぷんがソースを乳化させて麺にしっかり絡みます。ペペロンチーノのピリッとした辛味がトマトの酸味と海鮮の旨味を突き抜け、パセリが最後にフレッシュなハーブの香りを加えます。
ココナッツシュリンプラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）
ココナッツシュリンプラクサはココナッツミルクとスパイスで作った濃厚なスープに米麺と海老を入れて食べる東南アジアの代表的な麺料理です。ラクサペーストにはレモングラス・ガランガル・ターメリック・海老ペースト・乾燥唐辛子などが含まれ、これを油で炒めて香りを出した後にココナッツミルクと鶏ガラスープを注いでスープを仕上げます。スープはクリーミーにとろみがありながらもスパイスの辛味と海老ペーストの旨味が層になって感じられます。海老は殻付きのままスープに入れて風味を引き出し、取り出して殻を剥いてから戻します。米麺の上にもやし・揚げ豆腐・ゆで卵をのせ、熱いスープを注ぐと、ナンプラーの塩味とライムの酸味が複合的な味わいの仕上げを施します。シンガポールとマレーシアでは朝食としても楽しまれている国民食です。
ミー・バンドン（マレーシア風エビトマトグレービー麺）
ミー・バンドンはマレーシアのジョホール地方を代表する郷土麺料理で、黄色い小麦麺に濃厚なエビとトマトのグレービーソースを絡めて食べます。作り方は、細かく刻んだ玉ねぎとニンニクを中強火で５分から７分ほどきつね色になるまで炒め、香ばしいベースを作ったところにトマトペーストとチリペーストを加えて焦げないように炒め合わせます。そこにエビの頭からとった出汁と醤油を注ぎ、沸騰したら新鮮なエビを加えて硬くならないよう手早く火を通します。仕上げに水溶き片栗粉を回し入れ、スープと焼きそばの中間のような、麺によく絡むとろみのある赤いソースに仕上げます。エビ本来の甘み、チリの辛味、および調味料の塩気と調和した濃厚なコクが特徴で、茹で上がった温かい麺の上にスパイシーなソースをたっぷりとかけ、具材のエビやゆで卵をきれいにトッピングして温かいうちにいただきます。
ミー・シアム（シンガポール風タマリンドエビ米麺）
ミー・シアムはシンガポールとマレーシアで親しまれるビーフン料理で、タマリンドをベースにした酸味、甘み、辛みが一体となったソースが特徴です。細いビーフンを干しエビ、シャロット、唐辛子をすり潰して作るレンパと共に炒め、タマリンドウォーター、ナンプラー、砂糖で作ったソースを加え、もやしと豆腐を入れて仕上げます。フレッシュのライムを絞るとさっぱりとした酸味が加わり、炒め物の重さとのバランスが取れます。「シアム」という名前が入っていますが、タイ料理ではなくマレー・シンガポール独自に発展した料理で、主に朝食や軽食としてホーカーセンターで食べられています。半熟卵とエビをトッピングして提供するのが一般的なスタイルで、辛さはレンパに入れる唐辛子の量で調整できます。干しエビを水で戻してから細かくすり潰すことでレンパの旨味が深まり、ソース全体に海産物の風味が均一に広がって、粗くつぶした場合とは比べ物にならない深みが出ます。
ナシゴレン（インドネシア風甘口醤油エビ炒飯）
ナシゴレンはインドネシアの国民的チャーハンです。冷やご飯を強火にかけ、ケチャップマニス（甘い醤油）とシュリンプペーストで炒めると、ご飯粒ひとつひとつに甘く旨味のある褐色のコーティングが施されます。サンバルのピリッとした辛さが甘さとバランスを取り、上にのせた目玉焼きの黄身を崩せばコクのあるソースになります。クルプック（エビせんべい）がパリパリとした食感の対比を生み出し、朝から夜食まで時間を問わず楽しめます。 主な材料はご飯、ケチャップマニス、シュリンプペースト、卵です。調味料を入れる順序と火加減を意識して調理すると、ナシゴレン（インドネシア風甘口醤油エビ炒飯）の食感が安定します。 調理中は具材の火の通りとソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
パッウンセン（タイ式エビ入り春雨炒め）
パッウンセンは春雨を醤油ベースのソースでエビ、野菜、卵と一緒に炒めるタイ式焼きそばです。緑豆でんぷんから作られた透明な春雨はソースを吸い込みながらもプリプリとした食感を保ちます。エビを半分火が通るまで炒め、キャベツとにんじんを強火で手早く炒めた後、卵をスクランブルにして麺と混ぜます。醤油とオイスターソースだけのシンプルな味付けですが、春雨がソースを均一に吸収するのですっきりとした旨味が味わえます。 仕上げ後は主菜や副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
焼売（シュウマイ）（広東式開口豚肉エビ蒸し餃子）
焼売は豚ひき肉とエビを薄い皮で包んで蒸した広東式の点心です。餡に醤油、ごま油、生姜を加えてしっかりとこねると粘りが出て弾力のある食感が生まれ、コーンスターチが肉汁を閉じ込めます。上部を開けた円筒形に成形するのが特徴で、蒸籠で10分ほど蒸すと皮が半透明に仕上がり、中の旨味がそのまま活きます。一口サイズで食べやすく、豚肉の香ばしさとエビの弾力ある食感が一体となって深い旨味を生み出します。お茶と一緒に楽しむ飲茶の席に欠かせないメニューです。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は豚ひき肉、エビ、焼売の皮、醤油です。調味料を入れる順序と火加減を意識して調理すると、焼売（シュウマイ）（広東式開口豚肉エビ蒸し餃子）の食感が安定します。
天ぷら盛り合わせ
天ぷら盛り合わせはエビ、さつまいも、なす、ししとうなど旬の食材に軽くてサクサクの衣をつけて揚げた日本式の揚げ物盛り合わせです。卵と氷水に薄力粉を加え、菜箸で軽く混ぜてダマが残る状態に生地を作るのがポイントで、こうするとグルテンが少なく発生して軽くサクサクの食感になります。170〜180度の油で短時間揚げると食材本来の味が活きながら、外はサクサクと崩れる食感に仕上がります。だし、醤油、みりんを合わせた天つゆに大根おろしを添えてつけて食べると、油っぽさがさっぱりと解消されます。 主な材料はエビ、さつまいも、なす、ししとうです。調味料を入れる順序と火加減を意識して調理すると、天ぷら盛り合わせの食感が安定します。
江戸前天丼
江戸前天丼はサクサクに揚げたエビと野菜の天ぷらをご飯の上にのせ、甘辛いタレをかけて食べる日本式の丼ものです。エビは腹側に切り込みを入れてまっすぐにし、さつまいもとなすは薄く切って170度の油でサクサクに揚げます。つゆ、醤油、砂糖を2分間煮詰めて作ったタレを揚げたてにすぐかけると、サクサクの衣に艶やかなソースが染み込みながら甘辛の鮮やかなコントラストが生まれます。熱いご飯の上にのった天ぷらのサクサク感とソースのしっとり感が同時に感じられるのが江戸前天丼の魅力です。 仕上げ後は主菜や副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
エビのグリーンカレー（タイ式ハーブ香るエビのグリーンカレー）
エビのグリーンカレーは、グリーンカレーペーストの香り豊かな辛さと新鮮なエビの自然な甘みをバランスよく調和させたココナッツベースのカレーです。調理はココナッツミルクを分離することから始まります。より濃厚なクリームを最初に入れてわずかに分離するまで加熱した後、このファットにカレーペーストを加えて炒め、レモングラス、ガランガル、青唐辛子、カフィアライムのオイルを引き出します。残りのココナッツミルクとナスを加えて柔らかくなるまで煮込んだ後、ピーマンとエビを加えて3〜4分だけ火を通し、エビがふっくらと丸まった状態を保ちます。ナンプラーで塩味を付け、パームシュガーで角を取り、火を止めた後に加えるたっぷりのタイバジルが甘くアニスのような香りでキッチンを満たします。盛り付け直前に絞るライムジュースが豊かなココナッツが重く感じないよう明るく爽やかなフィニッシュを加えます。カレーは伝統的にジャスミンライスの上にかけて提供され、ご飯がスパイスの効いたソースを吸い込んで風味を存分に楽しめます。
トムヤムクン（タイ風辛酸っぱいエビスープ）
トムヤムクンは、辛味と酸味、塩気がはっきりと主張し合う、タイを代表する海老のスープ料理です。レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉という三種のハーブをチキンスープに入れて煮込み、柑橘系の爽やかでエキゾチックな香りの澄んだスープベースを作ります。そこにマッシュルームと海老を加え、海老が硬くならずにぷりぷりとした食感を保てるよう手早く火を通すのが特徴です。タイのチリペーストをスープに溶かすことで、スープ全体に真っ赤な見た目とコクのある奥深い辛さを与え、ナンプラーで旨味のある塩気を調えます。火を止めてから最後に新鮮なライム果汁を絞り入れることが調理の最大の秘訣です。加熱中にライムを加えると香りが飛んでしまうため、余熱で仕上げることでライムの爽快な酸味が残り、一杯の中で全ての味がまとまります。スープ自体のコクとハーブの爽快感が絶妙に絡み合い、飽きのこない味わいに仕上がります。