ヘムルチャプチェ（海鮮チャプチェ）
海鮮チャプチェは、エビやイカなどの海鮮を春雨、ほうれん草、にんじん、玉ねぎと一緒に醤油とごま油のタレで炒め合わせたチャプチェです。肉の代わりに海鮮が入ることで海の旨みが春雨に溶け込み、野菜の甘みと相まってより軽く、かつ充実した味に仕上がります。春雨はタレを吸収してもちもちとした艶のある仕上がりになり、プリプリのエビとしっかりした噛み応えのあるイカがそれぞれ異なる食感の層を加えます。イカは調理前に切り込みを入れておくと熱で縮みながら表面に模様ができて見た目も映えます。海鮮は強火で素早く炒めることで硬くならず、春雨は炒める前に十分に浸水させておくことでタレを均一に吸収します。お正月やお祝いの席で肉のチャプチェの代わりに出されることが多く、ムール貝やホタテを加えると仕上がりのスープのような厚みがさらに増します。
エビアルフレードパスタ（えびのクリームパスタ）
えびを先に焼いて取り出し、にんにくとパルメザンのクリームソースへ最後に戻す2人分のフェットチーネです。たっぷりの湯へ塩小さじ1の一部を入れ、フェットチーネ180gをアルデンテ直前までゆでて、ゆで汁1/2カップを残します。えび220gは水気を拭き、残りの塩とこしょう小さじ0.5を振り、バター大さじ1を溶かした中強火のフライパンへ重ならないよう並べます。片面を1分30秒ずつ焼き、身がピンク色になって端へ薄い焼き色が付いたら、硬くなる前に皿へ取り出します。同じフライパンを弱火にし、残りのバター大さじ1と刻んだにんにく2片を入れ、黄色く焦げる前の約30秒で香りを出します。生クリーム250mlを注ぎ、弱めの中火でまず2分静かに煮て、必要なら3分の時点まで延ばし、縁へ小さな泡が出てスプーンへ薄く絡む状態まで混ぜます。さらに火を弱めてパルメザン60gを少しずつ溶かし、麺とえびを戻して、取っておいたゆで汁で濃度を調整しながら1分和えます。
ズワイガニのボイリングシーフード
ズワイガニの脚やエビ、トウモロコシ、ジャガイモ、ソーセージをスパイシーなケイジャンバターソースで和えたアメリカ南部風のシーフードボイルです。まず、カットしたジャガイモ３個とトウモロコシ２個を１２分から１５分茹で、ズワイガニ６００グラムとエビ１２匹はスチーマーで８分から１０分蒸して別々に火を通します。ソースは、溶かした無塩バター１００グラムに刻んだニンニク３大さじを炒めて香りを立たせ、ケイジャンシーズニング４大さじと粉唐辛子を加えて赤いエマルジョン状に仕上げます。温かい食材とソーセージを大きなビニール袋に入れ、温かいソースを注いでしっかりと振ることで、ソースがカニの殻の隙間やエビの表面まで均一に行き渡ります。食材ごとにバターを吸収する速度が異なるため、一口ごとに違ったスパイシーな風味が楽しめます。大皿に広げ、レモンを添えて温かいうちに提供する料理です。
ゴイクオン（ベトナム生春巻き）
ゴイクオン（生春巻き）はベトナム南部で日常的に食べられる非加熱料理です。水に浸して柔らかくしたライスペーパーに、茹でたエビ・豚肉のスライス・ビーフン・レタス・ミント・パクチー・ニラを重ねて固く巻きます。透明な包みの外側から、ピンクのエビと緑のハーブがそのまま透けて見えるのが視覚的な特徴で、口に運ぶ前から食欲をそそります。ディッピングソースは二種類用意するのが基本です。炒ったピーナッツと海鮮醤を合わせた濃厚なピーナッツソースは豚肉の脂身との相性がよく、ナンプラー・ライム・砂糖・唐辛子のヌックチャムはエビのぷりぷりとした食感をより際立たせます。ライスペーパーのもっちり感、ビーフンのつるつる感、エビの弾力、ハーブの生き生きとした香りが一口に重なるのがこの料理の核心です。ホーチミン市では来客向けの料理としても、屋台のおやつとしても売られており、テーブルで自分で巻きながら食べるスタイル自体が食卓の雰囲気を作り出します。
パイナップル海老カオパッド（パイナップル器の海老炒飯）
パイナップル海老カオパッドは、くり抜いたパイナップルの半分を器にして海老チャーハンを盛り付けて提供するタイ式の料理です。海老は中華鍋を強火で熱してから手早く炒め、プリッとした弾力が活きるうちに取り出しておきます。次ににんにくを加えて油に香りを移し、卵と冷やご飯を加えて強火で炒め合わせます。冷やご飯を使うことが重要で、水分がある程度飛んだご飯でないと一粒一粒がばらけずに均一に炒まりません。細かく切ったパイナップルの果肉を最後に加えてさっと炒めると、果汁の酸味と甘みがナンプラーの塩味と出会い、独特のトロピカルな風味が生まれます。カレー粉を少量加えるとご飯に淡い黄色が着きながら、ほのかな香りと温かみのある味の層が加わります。カシューナッツを散らすと香ばしいサクサク感が増し、レーズンを噛むたびに甘みが一点ずつ広がります。パイナップルの皮を器にした華やかなビジュアルのおかげでタイの飲食店で最も写真に収められるメニューの一つとなっており、ビーチサイドの食堂の定番としても長年定着しています。ライムのくし切りを添えて最後に果汁を絞ると、酸味が全体のバランスをより爽やかに仕上げます。
セウポックム（えびのバター醤油炒め）
セウポックムは、下処理を施した新鮮なエビをバターとたっぷりのにんにくで炒め、醤油と砂糖で仕上げる韓国の家庭料理です。まずエビの殻と背わたを取り除いて水気をしっかりと拭き取ることで、炒めるときの油跳ねを防ぎ素早く焼き上げます。熱したフライパンでバターを溶かし、みじん切りのにんにくを焦がさないように炒めて香りを十分に引き出します。エビをフライパンに重ならないように並べ、中強火で手早く両面を加熱します。エビがピンク色に変わった直後に火を止めることが、身が縮んで硬くなるのを防ぎ、ジューシーで弾力のある食感を保つためのコツです。醤油と砂糖の合わせ調味料をフライパンのフチから流し入れ、エビに艶やかな甘辛いタレを絡めます。最後に黒こしょうを振ることで、バターのコクにスパイシーなアクセントを加えます。仕上げにスライスした長ねぎを投入してさっと和え、熱いうちにお皿に盛り付けます。
ヘシンタン（海鮮鶏滋養スープ）
ヘシンタンは鶏一羽にアワビ、タコ、エビなどの高級海鮮を合わせて長時間煮込む韓国の滋養スープだ。まず鶏を1時間以上じっくり煮てコラーゲンが豊富な白濁しただしを作り、そのあとに海鮮を加えて海のうま味を重ねる。鶏から溶け出したコラーゲンと脂がスープにとろみと滑らかさを与え、アワビのコリコリした歯応えとタコの弾力のある嚙み心地が食感に変化をつける。にんにく、長ねぎ、塩という最小限の調味だけを用いることで、素材本来の風味がスープに直接溶け込む。韓国では夏の土用の丑の日のように体力が必要な日に食べる特別な滋養食として定着しており、鶏肉と海鮮を合わせることで単独では出せない深みのあるスープが完成するという点で、二つの食材が互いを必要とする組み合わせだ。
ホッケンミー（海老だし炒め麺）
ホッケンミーは、黄麺と米麺の2種類をエビ、イカ、もやしと強火で炒め、エビスープと醤油を麺に吸わせて仕上げる炒め麺です。黄麺200gは熱湯に30秒だけ浸して表面の油を落とし、米麺120gは冷水に20分浸してやわらかくします。戻し方の異なる2種類の麺を先に適切な状態へ整えると、中華鍋の中で同じ時間に仕上がります。中華鍋は強火で煙が出るまで十分に熱し、油とにんにく大さじ1を入れて約30秒炒めます。にんにくが黄金色になって香りが立ったら、エビ180gとイカ100gを加えます。エビがピンク色になり、イカの縁が巻き始めるまで1分から2分素早く炒めます。戻した米麺と黄麺を加え、魚介と混ぜながら強火でさらに2分炒めます。エビスープ250mlと醤油大さじ1.5を注ぎ、2分から3分、麺を返し続けます。鍋底の汁気がほとんどなくなり、両方の麺がスープを吸ってつやを帯びた時点でもやし100gを加えます。もやしは最後の30秒だけ加熱して歯ざわりを残します。火から外すと麺が次第に固まるため、すぐに器へ盛って出します。
ピリ辛シーフードトマトパスタ（海鮮トマトパスタ）
ピリ辛シーフードトマトパスタは、オリーブオイルににんにくと玉ねぎを炒めてペペロンチーノを加えて辛味オイルを作った後、えびといかの表面だけ素早く火を通し、つぶしたホールトマトを加えて6〜7分煮詰めたソースにスパゲッティを合わせるイタリア風パスタです。海鮮は長く火を通すと固くなるため、表面が不透明になった瞬間にすぐソースの工程に移るのがポイントで、トマトが煮詰まりながら海鮮から出た汁と合わさって海の旨味が深まります。麺はパッケージの時間より1分短く茹でてソースのフライパンでゆで汁と一緒に強火で1分間混ぜると、でんぷんがソースを乳化させて麺にしっかり絡みます。ペペロンチーノのピリッとした辛味がトマトの酸味と海鮮の旨味を突き抜け、パセリが最後にフレッシュなハーブの香りを加えます。
広東式ハーガウ（海老蒸し餃子）
ハーガウは広東式点心の基準点となる海老蒸し餃子で、小麦でんぷんとタピオカでんぷんを熱湯でこねた半透明の皮がこの料理を他の餃子類と区別する最大の特徴です。熱湯を注いだ瞬間にでんぷんが糊化し、小麦粉の生地とはまったく異なる弾力ともちもちとした食感が生まれます。食用油を加えて十分にこねることで表面が滑らかになり、皮を伸ばしやすくなります。海老の餡は細かくしすぎず粗めに刻むことで、噛んだときのプリプリとした食感が活きます。たけのこを細かく刻んで混ぜるとシャキッとした対比が加わり、単調にならずに済みます。味付けはごま油・塩・白こしょうのみに抑え、海老本来の甘みを前面に出すのがポイントです。生地は冷めると急速に硬くなるため小分けにして作業し、強い蒸気で6〜7分蒸すと皮が透明になって中の赤い海老の色が透けて見えます。香港の飲茶の席で真っ先に注文される定番メニューのひとつです。
大根葉とえび粥（えごま油香る磯と野菜の粥）
ムチョン（大根の葉）エビ粥は、下茹でした大根の葉とエビをえごま油で炒めてベースを作り、浸水した米を加えてなめらかで旨みのある粥に仕上げる韓国の家庭粥料理です。まず大根の葉を下茹ですることが最初の重要な工程です。粥に入れたときに硬く残ってしまう繊維質の食感を柔らかくし、大根の葉特有の苦みをある程度取り除けます。茹でた後、細かく刻んで混ぜると粥全体に均一に行き渡り、塊になりません。エビはみじん切りにするより包丁の腹で軽く潰す程度にとどめます。この方法のほうが旨みが煮汁に均一に溶け出し、過度な魚臭さが出ません。えごま油はごま油と同様に香ばしいですが、独特のハーブ系の香りもあり、野菜系の料理に特によく合います。調味は薄口醤油（クッカンジャン）を使うことで、醤油由来の発酵旨みを活かしながら塩分を抑えられます。大根の葉はビタミンCと食物繊維が豊富で、エビは低脂肪の良質なタンパク源のため、栄養バランスが整った粥です。消化に優しく胃に優しいため、朝食、病後の回復食、または少し温かいものが欲しいときの軽食として幅広く活躍します。冷凍エビを使う場合は完全に解凍してしっかり水気を除いてから加えることで、粥が水っぽくなるのを防ぎます。余った粥は翌日固くなるため、水を少し足して弱火でゆっくり温め直すともとの濃さに戻ります。
ヨングンセウポックム（れんこんエビ炒め）
れんこん220gの歯ごたえとエビ180gの火通りを両方保つため、短い工程を続けて仕上げる炒め物です。れんこんは薄切りにして酢水に5分浸し、洗ってざるで十分に水気を切ります。エビも下処理した後、表面の水分を丁寧に押さえます。どちらかが濡れていると炒める途中で水が出て、醤油だれが薄まりやすくなります。油大さじ1を中火で温め、みじん切りにんにく小さじ1と玉ねぎ80gを先に炒めます。香りが立ち、玉ねぎが少し透き通ったられんこんを加え、中強火で約2分動かします。縁だけが半透明で中心にまだ歯ごたえがあるところでエビを入れます。エビが半分ほどピンク色になったら、醤油大さじ1.5とオリゴ糖大さじ1をすぐ加えて強火にします。たれが沸いた後は約1分だけ手早く返し、表面につやをまとわせます。エビ全体がピンク色になり、底にたれが残らない状態を確認して火を止めます。ごま油小さじ1を余熱で混ぜます。れんこんを柔らかくしようと最後の加熱を延ばすとエビが先に火を通りすぎるため、れんこんの食感を残して終えます。
ホバククク（ズッキーニスープ）
ホバクククは、4人分としてズッキーニ300gとエビ120gを澄んだにんにくの汁で短く煮て、ズッキーニの形とエビの火通りを保つスープです。ズッキーニは厚さ7mmの半月切りにそろえます。薄すぎる部分は煮ている間に崩れやすいため、厚みを均一にします。エビは背へ浅い切り込みを入れて背わたを取り、軽く洗って水気を切ります。鍋へ水1,100mlとおろしニンニク小さじ1を入れ、強火で勢いよく沸かし、浮いた泡を取り除きます。エビを加えたら火加減を中程度へ落とし、約2分煮ます。殻や身が赤くなり、汁へエビの香りが出始めた時点で、硬くなる前にズッキーニを入れます。スープ用醤油大さじ1も加えて4分煮ます。火の通りを確かめ、足りなければ追加の1分だけ加熱します。切り口が半透明になった後は、形を崩さないよう強く混ぜません。最後に長ネギ1本を斜め切りにして加え、もう1分煮ます。味を確認し、ズッキーニの中心へ少し硬さが残るところで加熱を終えます。長く煮ないことが、澄んだ汁の中で半月の形と食感を残す基準です。
ホッケンプロウンミー（辛旨エビ麺スープ）
ホッケンプロウンミーはシンガポールのホーカーセンターを代表する麺料理で、海老の殻と豚骨スープを合わせた濃厚なスープに卵麺を入れて煮込みます。海老の殻と身を分け、殻とにんにくを油でしっかり炒めて香りを引き出す工程がスープの深みを左右します。そこに豚骨スープを加えて20分煮込み、濾すと澄んでいながら旨みが凝縮されたスープが完成します。麺と海老の身をスープで直接火を通し、ナンプラーで味を整えると海鮮の旨みがさらに引き立ちます。上にのせたサンバルチリペーストがスープに少しずつ溶け込み、食べ進めるほど辛みが増していきます。小口切りのねぎが彩りと爽やかな香りをプラスし、濃厚なスープとのバランスを整えます。
イカスミシーフードリングイネ（海鮮イカ墨パスタ）
海鮮イカ墨リングイネは、エビとイカリングを短く炒めて取り出し、白ワインとミニトマトを入れたフライパンへ、ゆで汁で溶いたイカ墨を加えて作るパスタです。リングイネ180gは袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁150mlを取っておきます。フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、薄切りのにんにく3片を弱火で1分から2分、色が濃くなる前まで炒めます。エビ120gとイカリング120gを加え、強火で1分30秒、表面だけを素早く焼いて別の皿へ出します。同じフライパンへ白ワイン80mlと半分に切ったミニトマト120gを入れ、中火で2分煮ます。イカ墨8gは直接入れず、ゆで汁60mlで完全に溶かしてから加えます。塊が見えず、ソースが均一な黒色になるまで混ぜます。ゆでたリングイネと取り出した海鮮を一緒に戻し、1分絡めます。この最後の加熱でエビとイカの中心まで完全に火が通ったことを確認します。塩5gは一度に全量を入れず、味見して必要な分だけ使い、刻んだパセリ10gを混ぜます。
はす蒸し
はす蒸しは、でんぷん質が多く粘りの強い加賀れんこんをすりおろし、卵白と片栗粉を混ぜ、白身魚、えび、きのこ、ぎんなん、ゆり根にかけて蒸す、石川県金沢のもてなし料理です。仕上げには、だしを澄んだとろみあんにして熱いうちに注ぎます。加賀れんこんは節が短く肉厚で、すりおろすと餅のように粘るため、餅れんこんとも呼ばれます。穴が先まで通ることから、見通しがきく縁起物として正月にも使われます。4人分は加賀れんこん300gをすりおろし、ざるで5分だけ水を切ります。強く絞ると自然な粘りまで失うため、湿り気を残したまま卵白1個、片栗粉小さじ1、塩小さじ0.5、みりん小さじ2を混ぜます。耐熱の器4個に、4等分した白身魚100g、殻と背わたを除いたえび4尾、下ゆでしたしめじ50g、ぎんなん4個、ゆり根8片を分けます。れんこん生地で具を覆い、蒸気の上がった蒸し器で18分から20分蒸します。魚介が不透明になり、中心が63度以上で、生地が弾力を保って固まった状態が蒸し上がりです。だし300mlにみりん、塩、薄口醤油を加えて煮立て、片栗粉大さじ1と水大さじ2を混ぜた水溶きを加えます。2分煮てとろみを安定させ、蒸した器へすぐにかけます。
ナシゴレン（インドネシア風甘口醤油エビ炒飯）
ナシゴレンは、冷やご飯をケチャップマニス、シュリンプペースト、サンバルと強火で短く炒め、エビと半熟の目玉焼きを合わせるインドネシア式の炒飯です。冷やご飯2膳分は、加熱前に手またはへらで大きな塊をすべてほぐし、ケチャップマニス大さじ2もすぐ加えられるよう量っておきます。中華鍋へ油大さじ2を入れて強火で予熱し、シャロット3個とにんにく2片を約30秒、焦がさず香りが出るまで炒めます。シュリンプペースト小さじ1とサンバル大さじ1を加え、油が赤く色付き、ペーストの生の香りが弱まるまで強火で混ぜます。エビ100gは表面が桃色になるまで約1分だけ炒め、硬くならないうちにご飯を入れます。ケチャップマニスも加え、へらで米粒を切り分けるように2分炒め、全体へ均一な褐色のつやを付けます。味を確かめ、薄い場合だけケチャップマニスを少量足します。卵2個は縁を香ばしく、黄身を流れる状態に焼いてご飯へ重ねます。ケチャップマニスがない時は、普通の醤油へ砂糖を混ぜる方法を使えますが、強火で短時間に仕上げる順序は変えません。
ユサンスル（海鮮野菜あんかけ炒め）
エビ180g、イカ150g、タケノコ120g、椎茸80g、チンゲンサイ120gを短い順序で炒め、鶏ガラスープのとろみあんで包む料理です。下処理した海鮮は水気を拭き、野菜は同じくらいの長さに切って火通りの差を減らします。片栗粉大さじ1.5は水でなめらかに溶きますが、ほかの材料を炒めている間に沈むため、加える直前にもう一度混ぜます。フライパンを十分に熱して油を薄くひき、強火を保ちます。エビとイカは表面が白くなるまで1分半から2分だけ炒めます。続いてタケノコと椎茸を約1分動かし、チンゲンサイは葉が少ししんなりしても茎の歯ごたえが残るよう後から加えます。鶏ガラスープ200mlとオイスターソース大さじ1を注ぎ、底をこそげるように混ぜます。沸いたら中強火で約2分加熱します。水溶き片栗粉は一度に全部入れず、半量ずつ加えてその都度すばやく混ぜます。あんが透明でつややかになり、各具材に薄く絡んだ時点で火を止めます。途中で適度な濃さになった場合は、残りを無理に加えません。海鮮への短い火入れを保つため、完成したら熱いフライパンからすぐに盛りつけます。
エビ水餃子スープ（あっさり醤油出汁エビ餃子鍋）
エビ水餃子スープは、エビ入りの水餃子を薄口醤油とにんにくで味を調えた澄んだスープで煮る料理です。スープにまずエビを入れて海鮮の旨味をしっかり引き出してから水餃子を加えて一緒に煮るため、餃子の皮にまで海の風味が染み込みます。煮立ったスープに餃子を入れると皮が透明になって中の餡がうっすら透けて見え、餃子が浮いてきた頃に中まで火が通ります。長ねぎは最後に加えてスープに爽やかな香りを添え、塩と白こしょうで味を整えます。スープは澄んで軽やかに見えますが、エビから溶け出した甘みと餃子の餡から染み出した旨味が重なり、思ったより深みがあります。煮たスープを餃子と一緒に一杯に盛ると腹持ちのよい一食になり、体が素早く温まるやさしいスープ料理です。市販の冷凍エビ水餃子を使っても十分おいしく作れるため、手軽な一品としてもよく活用されます。
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
フーティウ・ナムヴァンはベトナム南部、特にサイゴンで親しまれる澄んだスープの米麺料理で、カンボジアのプノンペンから渡ってきた移民料理が現地化したものです。豚骨を長時間弱火でじっくり煮込みながらアクをこまめに取り除くことでスープが濁らず、ナンプラーと砂糖で塩気と甘みのバランスを整えます。豚ひき肉はにんにくとともにフライパンで水分が飛んでポロポロになるまで炒め、香ばしいトッピングに仕上げます。海老は沸騰した湯で1分だけ茹でて火が入りすぎないようにします。茹でたビーフンを器に盛って生もやしをのせ、グラグラに沸いたスープを注ぐともやしの外側がほんのりしんなりしつつも中心のシャキシャキ感が残ります。にんにく油をひとさじスープの表面に浮かべると一口飲むたびに香りが広がり、風味が一段階上がります。小ねぎとこしょうで仕上げるシンプルな構成ですが、時間をかけて丁寧に取った澄んだ深いスープがすべての食材を一つの器の中で調和よくまとめ上げます。テーブルにライムと唐辛子を添えると酸味と辛さのバランスを好みに合わせて調整できます。
焼売（シュウマイ）（広東式開口豚肉エビ蒸し餃子）
焼売は、豚ひき肉と細かく刻んだエビの餡を薄い皮に入れ、上面を開けた円筒形にして蒸す広東式の点心です。エビ120gは紙タオルで水気を拭き、細かく刻んで豚ひき肉250gとボウルに入れます。固まりをほぐしてから、醤油大さじ1.5、ごま油小さじ1、生姜のみじん切り小さじ1、コーンスターチ大さじ1を加えます。一方向へしっかり混ぜ、餡につやと粘りが出て形を保てる状態にします。皮20枚の中央に餡を均等に分けます。指で皮の側面を立てて餡へ軽く押し付け、上面を閉じない円筒形に整えます。蒸し器にクッキングシートを敷き、皮がくっつかないよう指一本ほど間隔をあけて並べます。湯が完全に沸き、蒸気が安定してから蒸し器をのせます。強火で10〜12分を最初の目安に蒸し、途中で蓋を何度も開けません。皮が半透明になり、餡が締まったら、最も大きい一個の中心温度を確認し、最低71度に達するまで追加で蒸します。火を止めて蒸し器の中で1分置き、皮を破らないように取り出して温かいうちに出します。
セウポックムバプ（ねぎ海老チャーハン）
ねぎ海老チャーハンは、長ねぎで油に香りを移し、海老、卵、冷やご飯の順に炒め、醤油とオイスターソースで仕上げる料理です。海老180gは表面の水気を拭き、塩とこしょう各小さじ1/4をまぶして5分置きます。長ねぎ70gは薄切りにし、冷やご飯2カップはフライパンへ入れる前に大きな塊をほぐします。強火でフライパンを1分予熱し、油大さじ1.5と長ねぎを入れて40秒炒めます。長ねぎの縁に薄い焼き色が付いたら、海老が重ならないよう広げて1分加熱し、桃色になった海老を一度取り出します。同じフライパンへ卵2個を流し、20秒混ぜてからご飯を加えます。へらで押しながら2分炒めて米粒を分けます。醤油大さじ1とオイスターソース小さじ1は鍋肌で10秒沸かしてからご飯へ混ぜます。海老を戻して1分炒め、たれが全体に付着したら火を止めます。
トムヤムクン（タイ風辛酸っぱいエビスープ）
トムヤムクンは、辛味と酸味、塩気がはっきりと主張し合う、タイを代表する海老のスープ料理です。レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉という三種のハーブをチキンスープに入れて煮込み、柑橘系の爽やかでエキゾチックな香りの澄んだスープベースを作ります。そこにマッシュルームと海老を加え、海老が硬くならずにぷりぷりとした食感を保てるよう手早く火を通すのが特徴です。タイのチリペーストをスープに溶かすことで、スープ全体に真っ赤な見た目とコクのある奥深い辛さを与え、ナンプラーで旨味のある塩気を調えます。火を止めてから最後に新鮮なライム果汁を絞り入れることが調理の最大の秘訣です。加熱中にライムを加えると香りが飛んでしまうため、余熱で仕上げることでライムの爽快な酸味が残り、一杯の中で全ての味がまとまります。スープのコクにハーブの爽快感が重なり、飽きのこない味わいに仕上がります。
ラクサ（シンガポール風スパイシーヌードルスープ）
ラクサはシンガポールとマレーシアで親しまれるスパイシーなココナッツカレー麺で、レモングラス・ガランガル・乾燥エビペースト・唐辛子が入ったラクサペーストを油で十分に炒めて香りを引き出した後、ココナッツミルクとえびだしを合わせて濃厚でクリーミーなスープを作ります。エビと揚げ豆腐を加えてタンパク質を補い、ナンプラーで最終的な味を整えます。ビーフンを熱湯で戻してやわらかくしてから器に盛り、熱々のスープを注いだ後、もやし・半熟卵・ライムを添えて完成です。市販のラクサペーストでも十分ですが、自家製ならレモングラス・ガランガル・揚げシャロット・発酵エビペーストが重なる複雑な香りが明らかに異なります。ココナッツミルクの脂肪分がスープ全体のクリーミーな質感を決めるため、ライト版ではなくフルファット製品を使わないと本来の濃度が出ません。エビだしをしっかり煮出すほどスープの旨味が深まり、多めに作って冷凍しておくと次回も手早く仕上げられます。