ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
ミークアンはベトナム中部クアンナム省に由来する麺料理で、ターメリックで黄色く染まった幅広のライスヌードルの上に豚肉、えびと少量の濃縮スープをかけて食べるビビン麺スタイルが特徴です。スープをたっぷり注いで浸けるラーメンや汁麺とは異なり、麺が湿る程度の量だけ使うのがこの料理本来のスタイルです。豚肉をナンプラーとターメリックで下味をつけると黄色い色と発酵した旨味が肉の内側まで染み込み、鶏がらスープと一緒に短時間煮ると量は少ないものの凝縮度の高いスープが仕上がります。えびはスープの中で煮るのではなく、別に炒めるか焼いてのせることで弾力のある食感が保てます。麺は茹でた後に冷水でしめてくっつかないようにしてから器に盛り、肉とえびをのせてスープをたっぷりかけます。もやしのシャキシャキした食感と砕いた炒りピーナッツの香ばしくザクザクした歯ごたえがやわらかい麺の上に重なって食感の層が広がり、ライムを絞り入れると全体の味のバランスがより鮮明に整います。
ガンバス・アル・アヒージョ（スペイン風にんにくエビ）
ガンバス・アル・アヒージョは、小さなフライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、薄くスライスしたにんにくと赤唐辛子を弱火でじっくり炒めてオイルにしっかり香りを移した後、殻をむいたエビを入れて2〜3分で素早く火を通すスペイン式タパスです。にんにくがきつね色になった瞬間にエビを加えることで、にんにくが焦げずにエビ全体にまんべんなく香りが行き渡ります。塩とこしょうで味付けした後、刻んだパセリをふって仕上げると、赤唐辛子のほのかな辛みがオリーブオイルのコクとエビの甘みをいっそう鮮明に引き立てます。バゲットを切ってにんにくの香りが染み込んだオイルにたっぷり浸して食べるのがこの料理の醍醐味であり、フライパンに残ったオイルまで残さず楽しむのが本場のスタイルです。火力を終始弱火に保つことが最大のポイントで、強火にするとにんにくがすぐに焦げ、エビも硬くなってしまいます。
エビチリ
エビチリは1970年代に日本で活躍した四川出身のシェフ陳建民が、四川式エビの豆板醤炒めを日本人の味覚に合わせてアレンジして誕生した和式中華料理です。もともとの四川式は豆板醤の生々しく荒々しい辛味が前面に出る料理ですが、陳建民はケチャップ・溶き卵・鶏がらスープを加えて辛味をやわらかく包み込み、艶やかな光沢のあるソースに仕上げました。エビに片栗粉を軽くまぶして熱した油でさっと通すと外側に薄い膜が形成されます。この膜が仕上げのソースを吸い込みながら、エビの身のプリッとした食感をそのまま保ちます。みじん切りのにんにく・生姜・長ねぎをまず油で十分に炒めて香りを立たせ、豆板醤を加えて油の中で炒り続けると特有の生々しい辛味が落ち着き、深みのある赤い旨味が引き出されます。ケチャップと砂糖を加えて鶏がらスープと一緒に煮詰めると甘くて艶のあるソースがエビを包み込み、最後に溶き卵を加えてソースにクリーミーな質感をプラスします。日本の定食屋でご飯・味噌汁・サラダのセットとして提供される定番メニューであり、弁当のおかずや家庭料理としても広く親しまれている大衆的な一品です。
ヨングンセウソッバプ（れんこんえび釜飯）
えびとれんこんを一緒に入れて炊いた釜飯で、プリプリの海鮮とシャキシャキの根菜の食感の対比が特徴です。しいたけが旨みを加え、にんにくが全体にほんのりとした香りを漂わせます。薄口醤油で軽く味付けすることで、食材本来の味が引き立ちます。仕上げにごま油を回しかけ、ごはんに艶と香ばしい風味をまとわせます。蓋を開けた時、えびの赤い色とれんこんの白い断面が見た目にも美しい一品です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は米、むきえび、れんこん、しいたけです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、ヨングンセウソッバプ（れんこんえび釜飯）の食感が安定します。
セウポックム（えびのバター醤油炒め）
セウポックムは、下処理を施した新鮮なエビをバターとたっぷりのにんにくで炒め、醤油と砂糖で仕上げる韓国の家庭料理です。まずエビの殻と背わたを取り除いて水気をしっかりと拭き取ることで、炒めるときの油跳ねを防ぎ素早く焼き上げます。熱したフライパンでバターを溶かし、みじん切りのにんにくを焦がさないように炒めて香りを十分に引き出します。エビをフライパンに重ならないように並べ、中強火で手早く両面を加熱します。エビがピンク色に変わった直後に火を止めることが、身が縮んで硬くなるのを防ぎ、ジューシーで弾力のある食感を保つためのコツです。醤油と砂糖の合わせ調味料をフライパンのフチから流し入れ、エビに艶やかな甘辛いタレを絡めます。最後に黒こしょうを振ることで、バターのコクにスパイシーなアクセントを加えます。仕上げにスライスした長ねぎを投入してさっと和え、熱いうちにお皿に盛り付けます。
パッタイ（タイ風焼きビーフン）
パッタイは、米麺をタマリンドソースで炒めるタイを代表する焼きそば料理です。タマリンドペーストにナンプラーと砂糖を合わせて作るソースが、甘酸っぱくて塩気のある複合的な味わいを生み出し、この3つの素材の比率がそのままパッタイの味の個性を決めます。米麺はぬるま湯に20分浸してしなやかでありながらまだ弾力のある状態に戻しておくことで、炒めたときに伸びてしまいません。フライパンに油を引いて豆腐を先にきつね色になるまでしっかりと炒め、香ばしいベースを作ってからエビを加え、表面がピンク色に変わったら端に寄せます。卵は食材をフライパンの端に寄せた後、中央の空いたスペースでスクランブルにすることで固まらず、麺全体に薄く均一に混ざります。戻した麺とソースを加えて強火で素早く炒めると、麺がソースを吸収して艶やかな黄金色の仕上がりになります。もやしのシャキシャキ感、粗く砕いたピーナッツの香ばしいカリカリ感、最後に絞るライムのさっぱりとした酸味が加わり、一皿の中に多彩な味と食感の層が完成します。
ガンボ（ルイジアナ風ケイジャンシチュー）
ガンボは、小麦粉と油を中弱火で濃い褐色になるまで長時間炒めて作ったダークルーをベースに、スモークソーセージ、エビ、野菜を煮込むアメリカ・ルイジアナ州の代表的なシチューです。ルーをチョコレート色まで炒めると、小麦粉のデンプンが分解されてとろみは減りますが、深く複雑なナッツの香りと燻製の風味が生まれ、ガンボ特有の味を決定します。玉ねぎ、セロリ、ピーマンで構成されるケイジャンの三位一体をルーで炒め、スモークソーセージの脂と香りを十分に出した後、チキンストックとオクラ、カイエンペッパーを加えて40分間煮込むと、オクラの粘液質がスープに自然なとろみを加えます。エビは最後に入れて硬くならないように火を通し、ご飯の上にスープごとかけて食べるのが伝統的な方法です。
エビマヨ
エビマヨは香港出身の中華料理の巨匠・周元紀が日本で考案したフュージョン料理で、広東式エビ料理に日本式マヨネーズのクリーミーさを組み合わせたものです。エビに片栗粉をまぶしてカリッと揚げた後、マヨネーズとコンデンスミルク、レモン汁を混ぜたソースで和えます。コンデンスミルクがマヨネーズの酸味を和らげながらほのかな甘みを加えます。日本のマヨネーズ(キューピー)は全卵ではなく卵黄のみを使用するため西洋のマヨネーズより濃厚で旨味が強く、この違いがエビマヨソースのボディ感を生み出す鍵です。衣のサクサク感の上にとろりとしたソースがコーティングされ、最初の一口はクリーミーで、噛むとエビのプリッとした弾力が感じられる二重の食感になります。日本の居酒屋や中華レストランの人気メニューであり、コンビニ弁当やおにぎりの具としても広く親しまれています。
ヨングンセウポックム（れんこんエビ炒め）
ヨングンセウポックムは、酢水に浸してシャキシャキ感を活かしたれんこんと下処理したエビを醤油・オリゴ糖のタレで手早く炒めるおかずです。れんこんを先に2分炒めて基本の火入れをし、エビを加えてから強火で醤油とオリゴ糖を入れて艶やかなコーティングを施します。れんこんのサクサクとした噛みごたえとエビのプリッとした食感がひと皿の中で対比をなし、醤油の塩味とオリゴ糖の甘みがシンプルにバランスを取ります。ごま油で仕上げ、冷めても食感が保たれるためお弁当のおかずにぴったりです。 主な材料はれんこん、エビ、玉ねぎ、醤油です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ヨングンセウポックム（れんこんエビ炒め）の食感が安定します。
パンシットパラボック（フィリピン風海老ソース麺）
パンシットパラボックは、フィリピンのお祝い料理で、茹でた細い米麺の上に海老の殻で出汁を取った濃厚な海鮮ベースのオレンジ色のソースをかけて食べる麺料理です。アナトーパウダーがソースに鮮やかなオレンジ色とほのかな土の甘みを加え、ナンプラーが発酵した旨味の軸を支えます。茹で卵とライム汁を添えるとソースの重みを酸味が引き締め、味のバランスが整います。揚げにんにく、刻んだ青ねぎ、砕いたチチャロン（豚の皮揚げ）をのせることで食感のコントラストが生まれ、一皿の中で複数の層を楽しめます。フィリピンの家庭では誕生日や祝日の食卓に欠かせない料理で、大皿に盛り付けて家族でシェアするスタイルで親しまれています。
ジャンバラヤ（ルイジアナ風スパイシー炊き込みご飯）
ジャンバラヤは、鶏肉、アンドゥイユソーセージ、エビをケイジャンスパイスとトマト、米と共に一つの鍋で煮込むアメリカ・ルイジアナ州のクレオール料理です。ソーセージと鶏肉をまずきつね色に炒めて脂と風味を出した後、玉ねぎ、セロリ、パプリカで構成されるケイジャンの三位一体を炒めると、ピリ辛で燻製の香りが脂に溶け込みます。トマトとケイジャンシーズニング、米、チキンストックを加えて蓋をし、弱火で煮込むと米がトマトとスパイスの染み込んだスープを吸収しながら炊き上がり、別にご飯を用意しなくても一食が完成します。エビは最後に入れて2〜3分だけ火を通すことでプリプリとした食感が保たれ、長く煮込むと硬くなってしまいます。
ゴイクオン（ベトナム生春巻き）
ゴイクオン（生春巻き）はベトナム南部で日常的に食べられる非加熱料理です。水に浸して柔らかくしたライスペーパーに、茹でたエビ・豚肉のスライス・ビーフン・レタス・ミント・パクチー・ニラを重ねて固く巻きます。透明な包みの外側から、ピンクのエビと緑のハーブがそのまま透けて見えるのが視覚的な特徴で、口に運ぶ前から食欲をそそります。ディッピングソースは二種類用意するのが基本です。炒ったピーナッツと海鮮醤を合わせた濃厚なピーナッツソースは豚肉の脂身との相性がよく、ナンプラー・ライム・砂糖・唐辛子のヌックチャムはエビのぷりぷりとした食感をより際立たせます。ライスペーパーのもっちり感、ビーフンのつるつる感、エビの弾力、ハーブの生き生きとした香りが一口に重なるのがこの料理の核心です。ホーチミン市では来客向けの料理としても、屋台のおやつとしても売られており、テーブルで自分で巻きながら食べるスタイル自体が食卓の雰囲気を作り出します。
ユサンスル（海鮮野菜あんかけ炒め）
ユサンスルは、エビ・イカなどの海鮮とタケノコ・椎茸・チンゲンサイを強火で手早く炒めた後、片栗粉のとろみソースで仕上げる韓国式中華料理です。海鮮は強火で短時間火を通してプリッとした食感を保ち、鶏ガラスープとオイスターソースで深い旨味を引き出します。水溶き片栗粉が全ての材料を滑らかに包みながらとろりとしたソースを形成し、タケノコとチンゲンサイはシャキシャキ感を保って食感の変化を生みます。油っこくなくあっさりとしていながらも素材それぞれの味が活きており、おもてなしの食卓にもふさわしい料理です。 仕上げ後はご飯に合う炒め物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
シンガポールビーフン（カレー風味の焼きビーフン）
シンガポールビーフンは、細いビーフンをカレー粉と一緒に強火で炒める広東式の麺料理です。カレーのスパイスが油に触れて香りが立ち上がると、麺と具材が独特の黄色い色合いを帯び、えびとピーマン、玉ねぎがたんぱく質と食感のバランスを整えます。醤油で旨みを加え、もやしは最後の30秒に入れてシャキシャキ感を保ちます。麺を長く浸しすぎると炒める際に切れてしまうため、8分ほどぬるま湯に浸して使用します。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はビーフン、えび、玉ねぎ、ピーマンです。麺の茹で時間とソースの濃度を意識して調理すると、シンガポールビーフン（カレー風味の焼きビーフン）の食感が安定します。
シーフードサフランリゾット（海鮮サフランリゾット）
シーフードサフランリゾットは、アルボリオ米を温めた魚介ブイヨンで一杓ずつ加えながら混ぜて火を通し、クリーミーな食感に仕上げ、サフランの黄金色の香りとえび・いかの海の旨味を加えたイタリア風のライス料理です。サフランは温めたブイヨンにあらかじめ浸けておくことで色と香りが均一に広がり、米をオリーブオイルで先に炒めてでんぷんのコーティングをつけるのが、粒がつぶれずに中はしっとりした食感のポイントです。白ワインを加えて酸味で海鮮の臭みを抑え、最後にバターとパルメザンを混ぜて乳化させると、スプーンからゆっくり流れ落ちるとろみが完成します。えびといかは調理の終盤に短時間で火を通すことでプリプリの食感が活きます。
広東式ハーガウ（海老蒸し餃子）
ハーガウは広東式点心の基準点となる海老蒸し餃子で、小麦でんぷんとタピオカでんぷんを熱湯でこねた半透明の皮がこの料理を他の餃子類と区別する最大の特徴です。熱湯を注いだ瞬間にでんぷんが糊化し、小麦粉の生地とはまったく異なる弾力ともちもちとした食感が生まれます。食用油を加えて十分にこねることで表面が滑らかになり、皮を伸ばしやすくなります。海老の餡は細かくしすぎず粗めに刻むことで、噛んだときのプリプリとした食感が活きます。たけのこを細かく刻んで混ぜるとシャキッとした対比が加わり、単調にならずに済みます。味付けはごま油・塩・白こしょうのみに抑え、海老本来の甘みを前面に出すのがポイントです。生地は冷めると急速に硬くなるため小分けにして作業し、強い蒸気で6〜7分蒸すと皮が透明になって中の赤い海老の色が透けて見えます。香港の飲茶の席で真っ先に注文される定番メニューのひとつです。
ウルミョン（韓国中華風シーフードあんかけ麺）
ウルミョンは、中華麺の上にシーフードと野菜を入れたとろみのある白いでんぷんソースをかけて食べる韓国式中華料理です。えび、イカなどの海鮮の旨みがでんぷんソースに溶け込み、まろやかで濃厚な味わいになります。溶き卵を流し入れるとソースがさらにリッチになり、麺にソースがしっかり絡みます。チャンポンのように辛味が強くないため、負担なく食べられます。準備から完成まで約40分かかり、でんぷんのとろみを調整するのが味の決め手です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
エビアルフレードパスタ（えびのクリームパスタ）
エビアルフレードパスタは、フェットチーネをアルデンテに茹で、バターでにんにくの香りを出した後に生クリームとパルメザンチーズを加えてとろみのあるクリームソースを作り、えびと合わせるイタリア系アメリカ風パスタです。えびはバターで両面を素早くシアリングして外はキャラメル化させ中はしっとり火を通した後、別に取り出して最後に合わせるのが食感を保つポイントです。チーズは必ず火を弱めてから加えないとソースが分離してなめらかな乳化状態を保てず、ゆで汁のでんぷんがクリームソースを麺にしっかり絡めてくれます。えびの自然な甘みがチーズとクリームの濃厚なコクの中でさっぱりとしたバランスを取ってくれます。
ホッケンミー（海老だし炒め麺）
ホッケンミーは黄色い卵麺とビーフンの2種類の麺を海老の出汁とともに強火で炒めるシンガポール式焼きそばです。海老の頭と殻で煮出した出汁を使うのが味の決め手で、この出汁が麺に深い海鮮の旨味を纏わせます。中華鍋を十分に熱さないと麺から水分が抜けず味がぼやけるため、高い火力が不可欠です。海老とイカは強火で短時間に炒めて火を入れすぎないようにし、2種類の麺を加えた後に出汁と醤油を注いでスープがほぼ吸収されるまで炒めます。もやしは最後の30秒に加えてシャキシャキ感を保ち、食べる直前にライムの果汁を絞ると酸味が全体の風味を引き立てます。
シュリンプ・アンド・グリッツ（えびのせチーズグリッツ）
シュリンプ・アンド・グリッツは、水と牛乳にグリッツを少しずつ加えて15分間混ぜながら煮た後、チェダーチーズとバターを溶かしてクリーミーなベースを作り、その上にベーコンの脂で炒めたえびを乗せるアメリカ南部の代表的なコンフォートフードです。グリッツを煮る際にダマにならないよう少しずつ加えながら絶えずかき混ぜるのがなめらかな食感のポイントで、とろみが強くなりすぎたら牛乳を追加して調整します。ベーコンを先にカリカリに焼いて脂を出し、その脂でえびとパプリカを炒めると燻製の香りと塩気のある旨味がえびに染み込みます。えびは色が変わったらすぐに火から下ろさないと固くなってしまいます。
ホッケンプロウンミー（辛旨エビ麺スープ）
ホッケンプロウンミーはシンガポールのホーカーセンターを代表する麺料理で、海老の殻と豚骨スープを合わせた濃厚なスープに卵麺を入れて煮込みます。海老の殻と身を分け、殻とにんにくを油でしっかり炒めて香りを引き出す工程がスープの深みを左右します。そこに豚骨スープを加えて20分煮込み、濾すと澄んでいながら旨みが凝縮されたスープが完成します。麺と海老の身をスープで直接火を通し、ナンプラーで味を整えると海鮮の旨みがさらに引き立ちます。上にのせたサンバルチリペーストがスープに少しずつ溶け込み、食べ進めるほど辛みが増していきます。小口切りのねぎが彩りと爽やかな香りをプラスし、濃厚なスープとのバランスを整えます。
シュリンプボイル（アメリカ南部風えび煮）
シュリンプボイルは、大きな鍋に塩とパプリカを入れたお湯を沸かし、火の通りに時間がかかるじゃがいもを先に入れ、とうもろこしとスモークソーセージを順番に追加し、最後にえびを入れて2〜3分だけ短く茹でて引き上げるアメリカ南部式の海鮮料理です。材料を火の通り時間の順に入れるのがポイントで、全ての材料が同時にちょうどよく仕上がり、それぞれの食感が活きます。引き上げた材料に溶かしバターとレモン汁をかけて軽く和えると、バターのコクとレモンの酸味がスパイスベースの上に重なります。新聞紙を敷いて手づかみで食べるのが伝統的なスタイルで、大勢で分け合って食べるのにぴったりのパーティー料理です。
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
フーティウ・ナムヴァンはベトナム南部、特にサイゴンで親しまれる澄んだスープの米麺料理で、カンボジアのプノンペンから渡ってきた移民料理が現地化したものです。豚骨を長時間弱火でじっくり煮込みながらアクをこまめに取り除くことでスープが濁らず、ナンプラーと砂糖で塩気と甘みのバランスを整えます。豚ひき肉はにんにくとともにフライパンで水分が飛んでポロポロになるまで炒め、香ばしいトッピングに仕上げます。海老は沸騰した湯で1分だけ茹でて火が入りすぎないようにします。茹でたビーフンを器に盛って生もやしをのせ、グラグラに沸いたスープを注ぐともやしの外側がほんのりしんなりしつつも中心のシャキシャキ感が残ります。にんにく油をひとさじスープの表面に浮かべると一口飲むたびに香りが広がり、風味が一段階上がります。小ねぎとこしょうで仕上げるシンプルな構成ですが、時間をかけて丁寧に取った澄んだ深いスープがすべての食材を一つの器の中で調和よくまとめ上げます。テーブルにライムと唐辛子を添えると酸味と辛さのバランスを好みに合わせて調整できます。
シュリンプ・エトゥフェ（ルイジアナ風えびのルーソース煮）
シュリンプ・エトゥフェは、バターと小麦粉を中火でかき混ぜながら薄茶色のルーを作った後、玉ねぎ、セロリ、ピーマンを加えて炒め、チキンブイヨンとパプリカを加えてとろみのあるソースに煮込み、えびを入れて仕上げるルイジアナ・クレオール料理です。ルーの色がソースの風味を決定し、薄茶色まで炒めることで香ばしいナッツのような香りが出ながらも苦味が出ません。ケイジャンミルポワの玉ねぎ、セロリ、ピーマンをルーに加えると野菜の水分がルーのとろみを調整しながら甘みと香りを加えます。えびはソースが望みのとろみになってから最後の4分間だけ火を通すことでプリプリの食感が活き、ご飯の上に乗せてソースを吸わせながら食べます。