タクタリガンジャングイ（鶏もも肉の醤油焼き）
早わかり
鶏もも肉の厚い部分に切り込みを入れて火が均一に通るようにしてから、醤油・オリゴ糖・刻みにんにく・料理酒・ごま油・こしょうを混ぜたタレに15分間漬け込みます。フライパンに皮側から載せてふたをして10分、裏返して8～10分さらに焼くと皮はカリカリに、中は完全に火が通ります。最後に残りのタレを塗って煮詰めると表面に濃い褐色のグレーズが形成され、...
この料理の特別なポイント
- 厚い部分に切り込みを入れて均一加熱; 蓋をして皮目から10分
- 残りのタレを煮詰めると表面に濃い醤油ニンニクグレーズが出来上がる
- 中心温度75度で焼き上がりを確認; 焼きすぎると皮のパリッと感が消える
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏もも肉800gの水気を拭き、厚い部分に浅く切り込みを入れます。深さは半分以下にして身崩れを防ぎます。
- 2 醤油大さじ4、オリゴ糖大さじ2、刻みにんにく大さじ1.5、料理酒大さじ2、ごま油大さじ1、こしょうを均一に混ぜます。
- 3 鶏肉にタレを絡め、切り込みの間までなじませます。室温で15分置き、長く漬けすぎて塩辛くならないようにします。
鶏もも肉の厚い部分に切り込みを入れて火が均一に通るようにしてから、醤油・オリゴ糖・刻みにんにく・料理酒・ごま油・こしょうを混ぜたタレに15分間漬け込みます。フライパンに皮側から載せてふたをして10分、裏返して8～10分さらに焼くと皮はカリカリに、中は完全に火が通ります。最後に残りのタレを塗って煮詰めると表面に濃い褐色のグレーズが形成され、醤油とにんにくの甘辛い風味が鶏肉に深く染み込んだ状態で仕上がります。ごまを振りかけて仕上げ、4人分のご飯のおかずとして十分な量です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
鶏もも肉800gの水気を拭き、厚い部分に浅く切り込みを入れます。深さは半分以下にして身崩れを防ぎます。
- 2味付け
醤油大さじ4、オリゴ糖大さじ2、刻みにんにく大さじ1.5、料理酒大さじ2、ごま油大さじ1、こしょうを均一に混ぜます。
- 3味付け
鶏肉にタレを絡め、切り込みの間までなじませます。室温で15分置き、長く漬けすぎて塩辛くならないようにします。
- 4火加減
フライパンを中火で温め、皮側を下にして並べます。重ねずに置いて水分が溜まらないようにし、ふたをします。
- 5加熱
皮側を10分焼き、脂が出て縁が濃く色づいたら返します。反対側は8-10分焼き、中心が75C以上になるまで火を通します。
- 6火加減
残りのタレを薄く塗り、弱火で1-2分煮詰めます。表面がつやのある褐色になったら火を止め、ごま小さじ1を振ります。
手順のあと
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コチュジャンタクタリグイ（コチュジャン鶏もも焼き）
コチュジャン鶏もも焼きは、骨付き鶏もも肉にコチュジャン、醤油、オリゴ糖、刻みにんにく、みりん、ごま油を混ぜたタレを絡めて漬け込み、フライパンで焼き上げる韓国式焼き物です。オリゴ糖を使う理由は明確で、砂糖より甘みが控えめながら粘度が高く、肉の表面にタレが密着しやすく、焦げるスピードが遅いためグレーズを作るのに適しています。皮目から中火で押さえるように焼くと、皮の下の脂がじわじわと溶け出してカリッとした表面が形成されます。このレンダリングを十分に行わないと、後でタレを塗っても表面がぶよぶよしたままになります。裏返してふたをして焼くと、蒸気が肉の内部まで熱を届け、厚みのある鶏もも肉も均一に火が通ります。ふたを開けてソースを煮詰める段階では水分が蒸発してタレが濃縮され、肉の上に厚くまとわりつき始めます。最後の2分間を強火に上げて集中的にキャラメル化すると、コチュジャンの辛くて香ばしい風味、オリゴ糖の甘み、醤油の塩気が一つに凝縮された光沢のあるグレーズが完成します。冷蔵で最低1時間、できれば一晩漬け込むことで鶏の臭みが減り、タレが筋肉繊維の奥まで均一に染み込み、焼いたときに中から味がしみ出るようになります。
ソイガーリックチキンパルメザンスパゲッティ（醤油にんにく鶏肉のパルメザンパスタ）
ソイガーリックチキンパルメザンスパゲッティは、韓国風のマリネをイタリアンパスタの構造の下に重ねたフュージョン料理です。鶏もも肉を醤油・刻みにんにく・はちみつで漬け込んだあと、フライパンで焼くと醤油とはちみつの糖分が熱でキャラメル化し、肉の表面に濃くねっとりしたグレーズが形成されます。にんにくはマリネにも入れ、トマトソースのベースを作るときにもう一度炒めて加えるため、最初から最後まで一貫したにんにくの香りが料理全体を貫きます。トマトソースは甘しょっぱいマリネの重さを酸味で切り、フルーティーな香りで味を明るくします。上にたっぷり削ったパルメザンが、ナッツのようで塩気のある旨味の層を加え、韓国風の味付けを施した鶏肉とその下のイタリアンパスタをひとつにつなぎます。鶏もも肉は焼いても肉汁が保たれ、胸肉がパサつく温度でも柔らかさを維持します。最後に散らす小口切りの万能ねぎが、すっきりした緑色の仕上がりを添えます。はちみつの代わりに水あめやメープルシロップを使っても、グレーズの質感はほぼ同様に仕上がります。
ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）
ヘムルタンは、ワタリガニ、エビ、アサリ、イカなど多種類の海鮮を一つの鍋に入れてピリ辛に煮込むスープです。粉唐辛子とたっぷりのニンニクでピリ辛のスープベースを作り、それぞれの海鮮が出す旨味が一つにまとまることで単独では出せない複合的な深みが生まれます。
タクタリグイ（韓国式鶏もも肉グリル）
タクタリグイは骨付き鶏もも肉に醤油・コチュジャン・はちみつ・にんにく・生姜汁を混ぜたタレを2時間以上漬け込み、フライパンやグリルで焼く韓国式焼き物です。皮側を先に中火で押し付けて焼くと脂が十分にレンダリングされてカリカリの皮ができ、強火で始めるとタレの糖分が先に焦げてしまいます。皮が黄金色に固まったらひっくり返し、ふたをすれば蒸気で内側まで素早く火が通り、肉が乾きません。鶏もも肉は胸肉より脂肪と結合組織が多いため長く焼いても身がパサつかず、骨から外れるほど十分に火を通したときが一番おいしいです。コチュジャンの発酵した辛味・はちみつの甘み・生姜のツンとした香りが重なる複合的なタレが鶏肉の脂っこさとバランスを取ります。炒りごまを振って仕上げると、焼き目の上に香ばしい層がさらに加わります。
食卓に合わせるなら
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ（キキョウの根）は食用と漢方薬材として数百年にわたり栽培されてきた根菜です。生のトラジはサポニンのため苦味が強く、細く裂いて塩でしっかり揉み込み10分置いてから冷水で2回すすぐ必要があります。この塩揉みが苦味を抜きつつシャキシャキした食感を保つ重要な工程です。長ねぎを先に炒めて香りを出したフライパンにトラジを入れて2分炒め、コチュジャン、醤油、オリゴ糖のタレを加えてさらに3分炒めます。最後に火を強めて水分を飛ばすと、タレが流れずトラジの一本一本にしっかりと絡みつきます。仕上がりはつやのある甘辛いソースをまとったもっちりとした副菜です。
サバの塩焼き丼（醤油ソースがけ）
高等魚の焼き丼はサバの切り身を皮目からこんがりフライパンで焼いた後、醤油・料理酒・オリゴ糖・生姜を混ぜたたれで炒めた玉ねぎソースをかけてご飯の上にのせる丼です。サバの脂ののった身が醤油ソースを吸い込みながら塩味のきいたさっぱりとした後味を残し、生姜が生臭さを消して風味だけを引き立てます。皮をパリッと焼くには最初の1分間フライパンを動かさないことがポイントで、焼く前に料理酒を軽く塗ると生臭い香りをさらに抑えられます。小ねぎを散らして仕上げると彩りと香りが整います。ソースはサバを焼いた後のフライパンに残った油を使って炒めると旨味がより深まります。
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
チキンムは大根を2cmサイズの角切りにして酢、砂糖、塩を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式大根ピクルスです。漬け液を完全に冷ましてから注ぐと大根が柔らかくならず硬いシャキシャキ感を維持し、粒黒胡椒が漬け液にほのかな香りを加えます。調理時間が15分以内と短く家でも簡単に作れ、冷蔵1日で甘酸っぱい味が均一に染みます。チキンや揚げ物のような脂っこい食べ物の付け合わせとして口の中のベタつきをさっぱりと整理する役割を果たし、ガラス容器に保存すると味の変質なく1週間以上持ちます。
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タクモクサル グイ（鶏せせり焼き）
タクモクサルグイは鶏の首の部位の肉を醤油、みりん、にんにくのみじん切り、ごま油で下味をつけてから強火で素早く焼く料理です。鶏せせりは筋肉の間に適度に脂が入っているため、噛めば噛むほど香ばしくもっちりした独特の部位で、パサつきがちな胸肉とは食感が全く異なります。フライパンに薄く広げて置くことで表面のメイラード反応が素早く起こって焼き色がつき、片面2分以内でひっくり返すことで余分な水分が飛んで硬くなるのを防ぎます。仕上げに長ねぎの小口切りを散らすと醤油ダレの甘辛の上に葱の香りが重なり、粗びき黒こしょうが後味を引き立てます。ご飯のおかずとしても、ビールのお供としても幅広く使える手軽な焼き物です。
タクナルゲ カンジャングイ（手羽の醤油照り焼き）
タクナルゲカンジャングイは、手羽に醤油、オリゴ糖、にんにくみじん切り、生姜パウダー、酢を混ぜたタレを塗ってオーブンやエアフライヤーで焼く料理です。酢が少量入ることで醤油の塩味が和らぎ、鶏の皮のくどさを抑えます。オリゴ糖が熱でとろみのあるシロップ状に変わり、艶のあるコーティングを作り出します。手羽を焼く前に関節部分に切り込みを入れるとタレが内側まで染み込み、熱の伝わりが均一になって中まで火が通ります。最後にごま油と炒りごまを振ると醤油グレーズの旨味に香ばしい香りが加わって余韻が深まります。エアフライヤーを使う場合は180度で20分焼いて裏返し、さらに5分焼くと皮がパリッと仕上がります。
醤油バターステーキガーリックスパゲッティ（韓国風ステーキパスタ）
厚切りの牛サーロインを強火でシアリングしてから醤油とバターでグレイズし、塩辛く香ばしいソースを作る肉の旨みが詰まったパスタです。フライパンに残った肉汁と醤油、バターをゆで汁と一緒に乳化させると、油っぽくなくツヤのあるソースがスパゲッティに薄くコーティングされます。にんにくをたっぷりオリーブオイルで炒めると濃い香りがソース全体に行き渡り、昆布とかつお節を使ったつゆが旨味で味の奥行きを加えます。ステーキはミディアムレアに焼いて繊維を断ち切るようにスライスすると肉汁を損ないません。焼いた後に少し休ませてからカットすると、断面からの流出を防げます。仕上げにこしょうと小ねぎを散らして後味を引き締めます。全体の調理時間は約20分で、ゆで汁の量でソースの濃度を調整できます。