白菜エゴマのクク（白菜とエゴマ粉の香ばしいスープ）
早わかり
白菜エゴマのククは、やわらかく煮た白菜・テンジャンの発酵の味わい・エゴマ粉の香ばしさを一杯に収めたスープです。煮干しと昆布の出汁に白菜を加え、芯が半透明になりほぼ溶けるまで煮ると、ほのかな天然の甘みがスープ全体に染み渡ります。テンジャンを溶き加えると発酵した香ばしさがスープの骨格を形成します。最後の数分にエゴマ粉を加えると、スープが淡いク...
この料理の特別なポイント
- 米のとぎ汁ベースが味噌の塩気をでんぷんでやわらかく溶かす
- エゴマ粉を少しずつ溶かして均一なクリーム色のとろみに仕上げる
- 気温が下がるころ最初に作る韓国の代表的なエゴマ入り汁物
主な材料
調理の流れ
- 1 白菜350gは茎と葉に分けて洗い、水気を切ります。茎は5cm、葉は大きめに切って火通りをそろえます。
- 2 鍋に米のとぎ汁1.2Lを入れ、テンジャン大さじ1.5をこして溶かします。中火で均一に沸かします。
- 3 沸いたら白菜の茎を先に入れ、中火で約8分煮ます。茎が半透明になり、箸が入ったら葉を加えます。
白菜エゴマのククは、やわらかく煮た白菜・テンジャンの発酵の味わい・エゴマ粉の香ばしさを一杯に収めたスープです。煮干しと昆布の出汁に白菜を加え、芯が半透明になりほぼ溶けるまで煮ると、ほのかな天然の甘みがスープ全体に染み渡ります。テンジャンを溶き加えると発酵した香ばしさがスープの骨格を形成します。最後の数分にエゴマ粉を加えると、スープが淡いクリーム色に変わり、ゴマとは明らかに異なる野趣のあるナッツの香りが立ち上ります。エゴマ粉は弱火にしてから加えることで、ざらつきを防ぎ揮発性の香りを保ちます。このスープは乾燥した大根の葉やきのこなど冬野菜を使った韓国のエゴマスープの流れを汲むものです。秋の気温が下がり始めると家庭で最初に作るスープのひとつで、白飯と合わせると温かみがありながら胃に優しい一食になります。エゴマは古くから韓国の山野に自生する在来食材で、このスープではテンジャンと組み合わさって韓国固有の風味を生み出します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
白菜350gは茎と葉に分けて洗い、水気を切ります。茎は5cm、葉は大きめに切って火通りをそろえます。
- 2火加減
鍋に米のとぎ汁1.2Lを入れ、テンジャン大さじ1.5をこして溶かします。中火で均一に沸かします。
- 3火加減
沸いたら白菜の茎を先に入れ、中火で約8分煮ます。茎が半透明になり、箸が入ったら葉を加えます。
- 4火加減
葉がしんなりしたらニンニクみじん切り大さじ1を加え、さらに3分煮ます。浮いた泡はすくって味を整えます。
- 5火加減
弱火に落とし、エゴマ粉大さじ5を少しずつ振り入れて溶かします。強く沸かさず5分混ぜ、淡いクリーム色にします。
- 6仕上げ
小口切りの長ネギ1本と青唐辛子1本を加え、塩小さじ0.3で整えます。軽く温めて火を止め、すぐ盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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