ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）
早わかり
ムチョンドゥルケグク（干し大根の葉のえごまスープ）は、テンジャンで下味をつけた干し大根の葉をえごま粉と一緒に煮込んで、香ばしさが何層にも重なっていくスープです。干した大根の葉は十分に茹でて柔らかくした後、テンジャンでよく和えておくと、発酵した味噌の香りが繊維の一本一本に深く染み込み、えごま粉をたっぷり加えて煮込むとスープが次第に白く濁りな...
この料理の特別なポイント
- 味噌で先に和えた干し大根葉が繊維の隙間に発酵の香りを吸い込む
- エゴマ粉大さじ5で汁が白濁してとろみがつく濃度
- 干し葉のかみごたえが豆腐スープとはっきり異なる食感
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でた大根の葉300gは水気をしっかり絞り、硬い茎は細く切ります。テンジャン大さじ1.5と薄口醤油大さじ1を加え、繊維に入るようによくもみ込みます。
- 2 鍋に煮干し出汁1300mlを入れ、強火でしっかり沸かします。沸いたら中火に落とし、味をつけた大根の葉とみじん切りにんにく大さじ1を加えます。
- 3 再び沸いたら中弱火にし、約15分煮ます。大根の葉が出汁に浸かるように押さえ、ときどき混ぜてテンジャンが底に沈んで焦げないようにします。
ムチョンドゥルケグク（干し大根の葉のえごまスープ）は、テンジャンで下味をつけた干し大根の葉をえごま粉と一緒に煮込んで、香ばしさが何層にも重なっていくスープです。干した大根の葉は十分に茹でて柔らかくした後、テンジャンでよく和えておくと、発酵した味噌の香りが繊維の一本一本に深く染み込み、えごま粉をたっぷり加えて煮込むとスープが次第に白く濁りながら、えごま特有の濃厚で香ばしい風味が全体を包み込むようになります。煮干し昆布出汁が旨味の土台を支え、にんにくと長ねぎが香りの輪郭をはっきりと描き出します。干し大根の葉のやや噛み応えのある食感がスープに咀嚼する楽しさを加えていて、なめらかな豆腐やおでんを使ったスープとは決定的に異なる点です。スープがやや濃いめなので、ご飯にかけるとえごまのコクが米粒をまんべんなく包み込み、混ぜて食べるのにちょうど良い濃度になります。田舎の家庭料理として古くから親しまれてきた素朴なスープですが、テンジャンとえごまが生み出す旨味の組み合わせは、一度慣れると繰り返し作りたくなる中毒性があります。秋に収穫した大根の葉を干して保存しておき、冬の間に取り出して使うという保存食の知恵がそのままこのスープに息づいています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
茹でた大根の葉300gは水気をしっかり絞り、硬い茎は細く切ります。テンジャン大さじ1.5と薄口醤油大さじ1を加え、繊維に入るようによくもみ込みます。
- 2火加減
鍋に煮干し出汁1300mlを入れ、強火でしっかり沸かします。沸いたら中火に落とし、味をつけた大根の葉とみじん切りにんにく大さじ1を加えます。
- 3火加減
再び沸いたら中弱火にし、約15分煮ます。大根の葉が出汁に浸かるように押さえ、ときどき混ぜてテンジャンが底に沈んで焦げないようにします。
- 4手順
出汁に大根の葉の風味が出たら、えごま粉大さじ5を一さじずつ加えます。その都度熱い汁で溶かし、ダマを残さず白く広がるまで混ぜます。
- 5火加減
長ねぎ50gを加え、弱火でさらに5分煮ます。汁に軽いとろみが出たら味を見て、塩小さじ0.5を少しずつ加え、塩辛くならないように調えます。
- 6仕上げ
大根の葉が柔らかくなり、汁が白く香ばしくなったら火を止めます。ご飯にかけやすい濃度を残し、煮詰めすぎず熱いうちに器に盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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