ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）
ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）は、テンジャン（韓国味噌）で下味をつけた干し大根の葉をえごま粉と一緒に煮込んで、香ばしさが何層にも重なるスープです。干した大根の葉は茹でて柔らかくした後、テンジャンで和えると発酵した味噌の香りが繊維の間に染み込み、えごま粉を加えて煮込むとスープが白く変わりながら香ばしい風味が一層濃くなります。煮干し昆布出汁がベースを敷き、にんにくと長ねぎが香りの骨格を整えます。干し大根の葉のやや歯ごたえのある食感が噛む楽しさを加え、スープをごはんにかけて食べるとえごまの香ばしさが米粒を包んで混ぜて食べるのに良い濃度になります。田舎の家庭料理でよく見られる素朴なスープですが、一度味を覚えると頻繁に作りたくなる深い味わいがあります。
分量調整
作り方
- 1
茹でた干し大根の葉を食べやすく切り、テンジャンと薄口醤油で先によく和えます。
- 2
鍋に煮干し出汁を沸かし、和えた干し大根の葉とにんにくを加えます。
- 3
中弱火で15分煮込んで干し大根の葉の風味を十分に引き出します。
- 4
えごま粉をスープに少しずつ溶き入れ、ダマにならないようにかき混ぜます。
- 5
長ねぎを加えてさらに5分煮込んだ後、塩で味を調えます。
- 6
とろみがついて香ばしくなったら火を止め、すぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
エゴマ干し大根葉ククは、茹でた干し大根の葉をテンジャンとスープ用醤油で下味をつけてから、煮干しだしで20分煮込んで作る香ばしいスープです。シレギは大根の葉を乾燥させてから茹で戻したもので、生野菜にはない歯ごたえと凝縮した風味があり、テンジャンで和える過程で発酵の旨味が繊維の隅々まで染み込みます。エゴマの粉を2回に分けて加えるとダマにならずスープ全体に均一に広がり、乳白色のとろみがついて一口ごとの満足感が変わります。長ネギを最後に加えて3分だけ煮ると、ネギの香りがエゴマの風味の上に軽く乗ります。
エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
エゴマと大根のククは、煮干し出汁に薄く切った大根を先に10分間煮てすっきりした甘みを引き出した後、エゴマ粉を溶かして香ばしい風味をまとわせる秋冬のスープです。エゴマ粉はゴマと異なり、重くとろりとした質感をスープに与え、薄い野菜スープが一瞬で温かなとろみに変わります。ニンニクを大根と一緒に煮て基本の旨味を敷き、薄口醤油と塩で味付けすると、大根の清涼な甘みとエゴマのナッツの香りが重なった二重構造の味わいになります。エゴマ粉は火を止める直前に入れると炒り香が活き、早く入れすぎると香りがスープに埋もれます。
えごま大根葉エビチゲ（えごまと大根葉の海老入り鍋）
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シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）
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白菜エゴマのクク（白菜とエゴマ粉の香ばしいスープ）
白菜エゴマのククは、韓国式の癒やしの三要素――柔らかく煮た白菜、テンジャンの発酵の味わい、エゴマ粉の香ばしさ――を一杯に重ねたスープです。煮干しと昆布の出汁に白菜を入れて茎が半透明になり葉がほぼ溶けるまで煮ると、ほのかな天然の甘みがスープに染み出します。テンジャンが発酵した香ばしさの骨格を作り、最後の数分にエゴマ粉を溶くとスープが淡いクリーム色に変わりながら、ゴマとは異なる独特のナッツの香りが立ち上ります。エゴマ粉は遅めに入れて強火を避けると、ざらつかず揮発性の香りが活きます。
大根葉ナムル（テンジャンとえごま油の田舎おかず）
大根葉ナムルは、大根の葉茎部分を完全に乾燥させたシレギとは異なり、生または半乾燥状態の大根の葉を茹でてテンジャン・えごま油で味付けしたナムルです。大根の葉は秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を引き抜くと副産物として出るもので、昔から田舎ではこれを捨てずに茹でてナムルにしたり、干してシレギとして保存していました。生の大根葉は茎が硬いため5分以上茹でないと繊維質がほぐれて柔らかくならず、冷水でゆすいでえぐみを取ります。テンジャンと薄口醤油を混ぜて味付けすると、テンジャンの香ばしい発酵の味が大根葉のほのかにほろ苦い草の香りと重なります。えごま油はごま油より軽い香りなので大根葉の自然な味を隠さず補います。最後にえごまの粉を加えると調味料にとろみが出てナムルに香ばしい膜が巻きつき、このえごまバージョンが普通の大根葉ナムルより一段深い味わいを出します。冬の食卓によく上がる香ばしい旬のナムルです。