チョノチム（コノシロの辛味蒸し煮）
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
チョノチムは、秋が旬のコノシロを大根とともに醤油・粉唐辛子の合わせ調味料で煮詰めるように蒸し上げた煮魚スタイルの料理だ。
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鍋の底に大根を敷いてさばいたコノシロをのせ、タレをかけて弱火でじっくり火を通すと、大根が魚特有の生臭みを吸着しながら甘くなり、煮汁をそっくり吸い込んでいく。 コノシロ特有の香ばしい脂とピリ辛の粉唐辛子の調味料が調和して深く濃い味わいが生まれ、しょうがが臭みや雑味を消して全体の風味をすっきりまとめる。 身が太る秋のコノシロは脂が程よく蓄えられており、加熱してもパサつかずしっとりとした食感が保たれる。 仕上げに長ねぎを散らして香りを添え、残った煮汁を白ご飯にかけると、それだけで格別のおいしさになる。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
コノシロ700gは鱗と内臓を取り、頭を落とします。背に深い切り込みを3か所入れ、調味料が厚い身まで入るようにします。
- 2火加減
大根250gは厚さ1cmに切り、鍋底に隙間なく敷きます。焦げ付きを防ぎ、魚のにおいを受け止めながら甘く煮えます。
- 3味付け
醤油大さじ3、粉唐辛子大さじ1.5、にんにく大さじ1、しょうが小さじ0.5、水220mlを混ぜます。粉っぽさをなくします。
- 4火加減
大根の上に魚を重ねすぎずに置き、調味料を全体へかけます。ふたをして中火で約12分、煮汁が安定して沸くまで煮ます。
- 5火加減
煮汁が沸いたら弱火にし、魚を返さずにスプーンで汁をかけます。身が崩れやすいので、静かに煮続けます。
- 6火加減
ねぎ1本を切ってのせ、さらに5分煮ます。大根が半透明で、最も厚いこのしろの身が不透明に火が通ったら火を止め、ご飯と出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 切り込みを入れたこのしろを大根の上で辛い醤油だれに煮る
- 仕上げの目安
- 大根が半透明で、最も厚いこのしろの身が不透明に火が通ったら火を止め、ご飯と出します。
- 失敗を防ぐ
- コノシロは長く煮ると身が崩れやすいので注意してください。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
45分, 8 個の材料
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