トゥルッケエホバッポソッポックム（えごまズッキーニきのこ炒め）
早わかり
ズッキーニとひらたけを炒めた後、えごまの粉を加えて仕上げる香ばしいおかずです。えごまの粉は炒める過程で野菜から出た水分と合わさり、とろみのあるソースを形成しながら全体を均一に包みます。ひらたけの自然な旨みとズッキーニの柔らかなみずみずしさが調和し、しっとりとしながらもあっさりとした味わいに仕上がります。強い調味料を使わなくても、えごま特有...
この料理の特別なポイント
- エゴマ粉が炒め水分を吸ってとろみのあるソースに変わる
- ヒラタケの自然な旨味とズッキーニの水分が溶け合う
- 濃い調味料なしでエゴマの香りだけで味が完結する
主な材料
調理の流れ
- 1 ズッキーニ350gを0.7cm厚の半月切りにし、ヒラタケ200gを繊維に沿って太めに裂きます。
- 2 玉ねぎ120gを太い千切りにし、えごまの粉大さじ2を水80mlに事前に溶かして固まりをなくしておきます。
- 3 フライパンにサラダ油大さじ1.5をひいて中火で熱し、みじん切りにしたにんにく大さじ1と玉ねぎを加えて1分炒めて香りを出します。
ズッキーニとひらたけを炒めた後、えごまの粉を加えて仕上げる香ばしいおかずです。えごまの粉は炒める過程で野菜から出た水分と合わさり、とろみのあるソースを形成しながら全体を均一に包みます。ひらたけの自然な旨みとズッキーニの柔らかなみずみずしさが調和し、しっとりとしながらもあっさりとした味わいに仕上がります。強い調味料を使わなくても、えごま特有の香ばしくコクのある香りが全体の味を引っ張ってくれるため、シンプルな食材でも深みのある韓国家庭料理らしい副菜になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ズッキーニ350gを0.7cm厚の半月切りにし、ヒラタケ200gを繊維に沿って太めに裂きます。
- 2準備
玉ねぎ120gを太い千切りにし、えごまの粉大さじ2を水80mlに事前に溶かして固まりをなくしておきます。
- 3火加減
フライパンにサラダ油大さじ1.5をひいて中火で熱し、みじん切りにしたにんにく大さじ1と玉ねぎを加えて1分炒めて香りを出します。
- 4火加減
ズッキーニを加えて中火で2分炒めます。ズッキーニの端が少し透き通り、水分が出始めたら次の工程へ進みます。
- 5味付け
きのこと薄口醤油大さじ1を加えてさらに2分炒めて味をなじませます。きのこから水分が出てフライパンが湿ってきたら次の工程の準備ができています。
- 6加熱
えごま水を加え、2〜3分かき混ぜながら炒めます。えごまの粉が水分を吸ってとろみのあるソースに変わり、香ばしい香りが濃くなってきたら火を止めます。
手順のあと
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ズッキーニとツナのポックム（韓国風炒め）
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白菜のエゴマ炒め（えごま油香る白菜のさっと炒め副菜）
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パンナムル・ドゥルケボックム（干瓢のえごま炒め）は、戻した干瓢をえごまの粉と一緒に炒める韓国のナムルおかずです。干瓢は瓢箪の内側の果肉を薄くスライスして乾燥させたもので、30分以上水に浸けるともちもちとした食感が戻ります。えごま油でみじん切りのにんにくをしっかり炒めて香りを出した後、戻した干瓢を加え、薄口醤油で味を調えながら少量の水を足して中まで火を通します。最後にえごまの粉をたっぷり加えて水分を飛ばすと、えごまの粉が残った水分と結びついて干瓢の表面にソースのように絡みつきます。この工程がこの料理の核心で、粉っぽくならず均一にコーティングされた状態が理想です。10分ほどで完成し、あっさりした味わいが濃いおかずが並ぶ食卓でバランスを取る常備菜になります。
食卓に合わせるなら
マンドゥグク（韓国餃子スープ）
マンドゥグクは肉と豆腐、野菜を薄い小麦粉の皮で包んだ餃子を、澄んだ出汁に入れて煮込む韓国伝統のスープ料理です。煮干し昆布出汁や牛肉出汁をベースに使い、餃子の皮から溶け出すデンプンがスープにかすかなとろみを加えます。餃子の中の肉汁とニラや長ねぎの香りが煮立てながらスープ全体に溶け出して旨味の土台となります。卵を溶いて糸状に流し入れるとスープの表面に柔らかな膜ができ、見た目の完成度も上がります。刻み海苔をかけたり錦糸卵を添えると香ばしさと色のコントラストが加わります。旧正月にトッククの代わりにマンドゥグクを作る家庭も多く、餅と餃子を一緒に入れてトッマンドゥグクとして楽しむこともあります。餃子はあらかじめ作って冷凍保存しておくと必要な時にすぐ取り出して煮ることができ、平日の夕食のスープとしても手軽です。好みに応じて醤油と酢を合わせたタレに付けて食べると、スープのまろやかな味と餃子の具の濃厚な風味の間に酸味が加わってバランスが整います。
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キムチ餃子チゲ（キムチマンドゥチゲ）
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じゃがいもの千切りを冷水にさらして表面のでんぷんを丁寧に取り除くことが、この炒め物をきれいに仕上げるための出発点です。でんぷんを抜くことで炒める際にじゃがいも同士がくっつかず、フライパンに張り付くのも防ぐことができます。水気をしっかりと拭き取ってから強火で短時間炒めると、じゃがいもの端が透き通り、芯に心地よい歯ごたえが残る理想的な状態になります。火を通しすぎると形が崩れてしまうため注意が必要です。味付けの醤油は具材に直接かけるのではなく、フライパンの縁から流し入れて熱で軽く焦がしてから全体に絡めると、香ばしさがより引き立ちます。独特な香りのえごまの葉は、色と香りを損なわないよう火を止める直前に加えます。仕上げに回しかけるえごま油がえごまの葉のアロマを際立たせ、ごまの食感と共に全体をまとめ上げます。お好みで青陽唐辛子を添えれば、ピリッとした刺激が加わります。炭水化物を含むじゃがいもにビタミンKやカルシウムが豊富なえごまの葉を合わせたこの一品は、栄養バランスも整っており、作り置きして翌日に食べても味が馴染んで美味しくいただけます。