バンプンナムルキムチ（防風草キムチ）
早わかり
バンプンナムルキムチは春に旬を迎える防風草に唐辛子粉の薬味を和えて漬ける季節のキムチです。防風草は海岸の崖や山の麓に自生する春の山菜で、独特のほろ苦い香りとほんのりとした苦みが特徴です。韓国の伝統医学では昔から風邪や神経痛を防ぐために用いられており、その名前もそれに由来しています。山菜を塩で軽く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉・カタクチイ...
この料理の特別なポイント
- 春限定の防風草のほろ苦い香りが発酵でなめらかに変化する季節キムチ
- 20秒の茹でで苦みを一部除きながら草の香りは強く残す
- 水分が多く発酵が早い。3〜4日以内の消費が食感と香りを保つ鍵
主な材料
調理の流れ
- 1 防風草220gは黄色い葉と太く硬い茎を除き、流水で振り洗いします。沸騰した湯で20秒だけゆでます。
- 2 すぐ冷水に取って熱を止め、茎をつぶさず水気を絞ります。5cmに切り、塩大さじ1を振って5分だけ置きます。
- 3 塩をした防風草はもう一度軽く絞り、ボウルの底に水分がたまらないようにします。強くこすると香りと食感が鈍ります。
バンプンナムルキムチは春に旬を迎える防風草に唐辛子粉の薬味を和えて漬ける季節のキムチです。防風草は海岸の崖や山の麓に自生する春の山菜で、独特のほろ苦い香りとほんのりとした苦みが特徴です。韓国の伝統医学では昔から風邪や神経痛を防ぐために用いられており、その名前もそれに由来しています。山菜を塩で軽く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉・カタクチイワシの魚醤・薄口醤油・刻みにんにく・刻み生姜を混ぜた薬味に和えます。もち米糊が薬味と山菜の間で接着剤の役割を果たし、薬味が均一にまとわりつくよう助けます。長ねぎを小口切りにして加えると、辛い薬味の中でもしっかりとした食感が残ります。防風草特有のほろ苦い香りは発酵が進むにつれて柔らかくなり、通常の白菜キムチとは明らかに異なる奥深く個性的な香味が生まれます。漬けた後1日常温に置いてから冷蔵保存すれば発酵が進みすぎるのを防ぎ、2〜3週間にわたって適度な発酵状態を保てます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
防風草220gは黄色い葉と太く硬い茎を除き、流水で振り洗いします。沸騰した湯で20秒だけゆでます。
- 2味付け
すぐ冷水に取って熱を止め、茎をつぶさず水気を絞ります。5cmに切り、塩大さじ1を振って5分だけ置きます。
- 3味付け
塩をした防風草はもう一度軽く絞り、ボウルの底に水分がたまらないようにします。強くこすると香りと食感が鈍ります。
- 4味付け
唐辛子粉大さじ2、薄口醤油と魚醤各大さじ1、にんにく小さじ1、生姜小さじ0.3、もち米糊大さじ2を混ぜます。
- 5準備
わけぎ30gは4cmに切り、先に薬味へ軽く混ぜます。防風草を加え、茎の間まで薬味をまとわせます。
- 6手順
密閉容器に軽く押して詰めますが、上まで詰めすぎないようにします。常温で2時間置き、冷蔵して翌日から冷たく出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
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ネンイキムチは早春に採れるナズナを沸騰した塩湯で20秒だけさっと茹でて苦味を和らげ、唐辛子粉・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で作ったヤンニョムで和える季節のキムチです。短い茹で時間がナズナの土くさい香りや青臭さを取り除きつつ、特有の香り高い春の山菜の風味をそのまま残します。もち米糊が粘りを加えて茎一本一本に均等にヤンニョムが絡み、カタクチイワシの魚醤の発酵旨味とナズナの草の香りが出会うと複雑な風味の層が生まれます。白ごまが噛むたびに香ばしさを添えます。冷蔵庫で2時間以上休ませると味が落ち着いてさらに深みが増し、春限定で楽しめる一品です。
食卓に合わせるなら
ユブチョバプ（韓国いなり寿司）
甘辛く煮た油揚げの袋に、酢と砂糖で味付けした酢飯を詰めて作るユブチョバプです。油揚げが煮汁を吸い込んでいるため、一口かじるとほんのり味付けの汁がにじみ出ます。にんじんときゅうりを細かく刻んでごはんに混ぜると、シャキシャキした食感と彩りが加わります。ごま油と白ごまがごはんの香ばしさを引き上げます。一口サイズで食べやすく、お弁当やおやつ、ピクニックのお供として長く愛されてきたメニューです。
ペッカプ テンジャングイ（はまぐりのテンジャン焼き）
ペッカプテンジャングイは砂抜きしたはまぐりの上にテンジャンの味付けをのせ、グリルやオーブンで焼く料理です。はまぐりの塩辛い海の旨味と、テンジャンの発酵した深い塩味が一口の中で重なり合うのがこの料理の核心です。はまぐりは塩水で3時間以上砂抜きをした後、片方の殻を外して身が付いた半分だけを残します。テンジャンにみじん切りのにんにく、青陽唐辛子、ごま油を混ぜた味付けを貝の上に薄く塗ります。量が多いとテンジャンの塩味が貝本来の味を覆ってしまうため、薄く均一に広げるのが重要な技術です。強い直火で3〜4分焼くと、テンジャンの表面が軽く焦げて香ばしいキャラメルの香りが立ち、貝の身は熱によって収縮しながら旨味が殻の内側に凝縮されます。万能ねぎを小口切りにして散らすと、テンジャンの茶色と対比した緑のアクセントが加わります。焼きすぎると身が硬くなるため、殻にたまった汁がぷくぷくし始めたら即座に火から下ろします。貝の海の塩気と発酵の塩気が重なる、凝縮された一口が醍醐味です。
牡蠣と豆腐のチゲ（冬の牡蠣と豆腐のピリ辛鍋）
生牡蠣と豆腐を煮干し昆布だしで煮込む、磯の香り豊かなチゲです。牡蠣180gが火を通すうちにスープに海のうまみをたっぷり加え、豆腐300gがやわらかな食感でバランスを取ります。大根がスープを澄んだ味わいに整え、粉唐辛子と青唐辛子が海鮮の臭みを抑えながらピリ辛を添えます。牡蠣は沸騰直前に入れて30秒から1分で十分で、長く煮ると縮んで食感が硬くなるためタイミングが重要です。調理前に薄い塩水の中で優しく揺らして洗うと砂や不純物が落ち、牡蠣本来の香りを損なわずに使えます。冬場のぷりぷりの牡蠣が旬のときに特に美味しい季節のチゲで、スープ一口に海が凝縮されています。
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ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分以上浸けて苦味を和らげ、塩でしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを合わせた薬味に小ねぎと一緒に和える伝統的な春キムチです。もち米のりが薬味に粘りを加え、ッスンバグィの細い茎や葉の全体に均一にまとわりつくよう助けます。梅シロップは苦味と塩味を同時にやわらかく整え、イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかなため、山菜本来のほろ苦さを引き立てるのに適しています。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が進み、ッスンバグィ特有の苦味の上に旨味と酸味が重なってより複雑な風味になります。3日前後が味の均衡が最も整う時期で、最初に漬ける際に苦味が強すぎると感じたら冷水を替えてもう一度浸けて調整します。春にしか手に入らない食材なので、旬のうちに漬けておくと冷蔵保存しながら長く楽しめます。
ノビルの和え物（生野蒜の醤油唐辛子和え）
ノビルは3月に山の斜面から顔を出す春の山菜で、栽培ニラより細く、にんにくに似たツンとした香りがはるかに強いのが特徴だ。加熱すると香りが瞬く間に飛んでしまうため、必ず生のまま和える。根ごと土を洗い落として3〜4cmの長さに切り、醤油・粉唐辛子・酢・砂糖・ごま油で和えると、小さな球根と細い葉から鼻の奥をつんと刺激する香りが弾ける。テンジャンチゲや澄まし汁と一緒に食べると、チゲの深くコクのある味とノビルの生き生きとした生の香りが鮮明な対比をなす。早春のほんの短い期間しか出回らない食材のため、旬に食べる価値が大きい。
ボウフウナムル（海辺の野草ボウフウのテンジャン和え）
ボウフウナムルムチムは海岸の崖や砂浜に自生する野草ボウフウを軽く茹でてテンジャンで和えた春のおかずです。ボウフウはセロリに似た独特で力強い香りが特徴で、沸騰した塩水で1分だけ茹でることで苦味を抑えながら香りを活かすことができます。茹ですぎると香りが飛んでしまいふにゃっとした食感になるため、茹で時間の管理が重要です。水気をしっかり絞った後、テンジャン・刻みにんにく・ごま油だけでシンプルに和えます。調味料を最小限に抑えてボウフウ本来の香りを前面に出すのが要です。テンジャンのまろやかな発酵の味わいがナムルのほろ苦さと重なり、春の食卓に野趣を添えます。江原道や京畿道の海岸、済州島など沿岸地域で早春に採取される山菜で、3月から5月が旬です。