バンプンナムルキムチ（防風草キムチ）
バンプンナムルキムチは春旬の防風草に唐辛子粉(コチュガル)の薬味を和えて漬ける季節のキムチです。防風草を塩で軽く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、薄口醤油、刻みにんにく、刻み生姜を混ぜた薬味に和えます。もち米糊が薬味を山菜に均一に付着させる接着剤の役割を果たします。長ねぎを小口切りにして入れると、辛い薬味の間でシャキシャキした食感が生きます。防風草特有のほろ苦い香りが発酵過程で和らぎながら、通常の白菜キムチとは異なる深い香味を生み出します。漬けた後1日常温に置いてから冷蔵保存すると適度な発酵状態を維持します。
分量調整
作り方
- 1
防風草の硬い茎を処理し、沸騰したお湯で20秒茹でた後、冷水で冷やします。
- 2
水気をしっかり絞った後、5cmの長さに切って塩で5分軽く漬けます。
- 3
唐辛子粉(コチュガル)、薄口醤油、魚醤、にんにく、生姜、もち米糊を混ぜて薬味を作ります。
- 4
わけぎを4cmに切り、先に薬味に混ぜて香りを出します。
- 5
防風草を入れて優しく和え、容器に詰めます。
- 6
常温2時間後に冷蔵熟成し、翌日からおかずとして出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ネンイキムチ（なずなのキムチ 春の山菜発酵）
ネンイキムチは、早春に出るなずなを沸騰したお湯で20秒だけさっと茹でて苦味を減らし、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊で作った味付けで和える季節のキムチです。短い茹で時間がなずなの土の匂いや青臭さを取り除きながらも特有の香り高い春の山菜の香りはそのまま活かし、もち米糊が味付けに粘りを加えて茎一本一本に均等に絡むようにします。カタクチイワシの魚醤の発酵旨味がなずなの淡白な草の香りと出会うと複合的な風味層が形成され、いりごまが噛むたびに香ばしさを添えます。冷蔵庫で2時間以上熟成すると味付けが安定して味が一層深まります。
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、刻みにんにく、生姜、もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗り発酵させる韓国を代表する発酵食品です。白菜を粗塩で6〜8時間漬けてしんなりさせつつ茎のシャキシャキした食感は残す必要があり、漬けが足りないとキムチが柔らかくなりすぎ、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が隠れてしまいます。もち米糊は薬味が白菜に付着する接着剤の役割を果たしながら、発酵時に乳酸菌のエサとなり熟成を促進します。大根の千切りを一緒に和えるとシャキシャキした食感が加わり、わけぎは旨味の層を加えます。常温で1日熟成後に冷蔵保存すると酸味がゆっくりと発達し、2〜3週間後に唐辛子粉(コチュガル)の辛味と魚醤の旨味、乳酸発酵の酸味がバランスを取る最適な味に到達します。
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜キムチはチンゲン菜を縦半分に割り、塩に20分漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、アミの塩辛、カタクチイワシの魚醤、もち米糊で作った薬味を葉の間に塗るように付けて作るキムチです。漬け時間を20分以内に短く保つと茎のシャキシャキした食感が生き、葉は薬味を柔らかく包みながら熟成していきます。わけぎと人参の千切りが彩りと食感の変化を加え、アミの塩辛の塩気に応じて魚醤の量を調整すると全体の味のバランスが取れます。常温4時間の初期発酵後に冷蔵すると1日で白菜キムチとは異なる軽快なシャキシャキ感とさわやかな辛さを楽しめます。
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分浸けて苦味を一部抜き、塩で15分漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉（コチュガル）・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを混ぜた濃い薬味で小ねぎと一緒に和える伝統的なキムチです。もち米のりが薬味に粘りを加えてッスンバグィの細い茎と葉に均一にコーティングされ、梅シロップが苦味と塩味を同時にやわらかく抑えます。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が始まり、ッスンバグィ本来のほろ苦さの上に旨味が重なって3日目に最も複雑な風味を生み出します。苦味が強すぎると感じる場合は、冷水の交換をもう一度行って調整できます。
ノビルの和え物（生野蒜の醤油唐辛子和え）
ノビルは3月に山の斜面から顔を出す、春の使者のような山菜です。栽培ニラより細く、にんにくに似たツンとした香りがはるかに強いですが、加熱すると香りが急速に飛んでしまうため、完全に生のまま和えます。根ごと土を洗い落とし3〜4cmに切って、醤油・粉唐辛子・酢・砂糖・ごま油のタレで和えると、小さな球根と細い葉から鼻の奥がつんとするような香りが弾けます。テンジャンチゲと一緒に食べると、チゲの深い味とノビルの生き生きとした生の風味が良い対比を成します。
ボウフウナムル（海辺の野草ボウフウのテンジャン和え）
ボウフウは海岸の崖や砂浜に自生する野草で、セロリに似た独特で力強い香りが特徴です。沸騰した塩水で1分だけ茹でると、苦味を抑えながら香りを活かすことができます。水気をしっかり絞った後、テンジャンとにんにく、ごま油だけでシンプルに和えますが、調味料を最小限に抑えてボウフウ本来の香りを前面に出すのが要です。テンジャンのまろやかな発酵の味わいがナムルのほろ苦さと重なり、春の食卓に野趣を添えてくれます。