カスレ（フランス南西部の白いんげん豆と肉の煮込み）
カスレはフランス南西部ラングドック地方の伝統的なシチューで、白いんげん豆と豚肉、ソーセージをチキンストックに入れて2時間以上かけてじっくり煮込んで作ります。長時間の加熱で豆がスープを十分に吸収しながらでんぷんが溶け出し、別途とろみ付けをしなくてもソースが自然に濃縮されます。豚肩ロースのコラーゲンとソーセージの脂が溶け出しながら重厚で深い旨味が形成され、タイムとトマトペーストが肉の臭みを抑えながら香りを整えます。前日に作って一日寝かせると豆と肉の間で風味の交換が完了し、味が一層深まります。寒い季節にパンと一緒に食べると一杯で十分な食事になります。
分量調整
作り方
- 1
白いんげん豆は事前に水に浸けて準備します。
- 2
鍋で豚肉とソーセージをきつね色に焼いて香りを出します。
- 3
玉ねぎ、にんじん、にんにくを加えて炒め、トマトペーストを加えてさらに炒めます。
- 4
戻した豆、チキンストック、タイムを加えて沸騰させ、弱火にします。
- 5
蓋をして2時間以上じっくり煮込み、豆が柔らかくなるまで火を通します。
- 6
味を調え、肉と豆がとろりと馴染んだら完成です。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）
フレンチビーフシチューは、牛肉の硬い部位を低温で長時間煮込んで柔らかくするフランス家庭料理の真髄です。肩ロースやバラ肉を大きめに切り、小麦粉をまぶして焼き色がつくまで強火でシアリングした後、赤ワインとビーフストックを注いでオーブンまたは弱火で2時間以上じっくり煮込みます。にんじん、じゃがいも、セロリ、玉ねぎなどの根菜が肉と共に煮崩れながら、スープに自然な甘みととろみを加えます。赤ワインが煮詰まると酸味は飛び、深い果実の香りとタンニンの重厚さだけが残ってソースの骨格を形成します。タイムとローリエが香りの基礎を支え、炊きたてのご飯やマッシュポテトと合わせればスープまで残さず楽しめます。
ビーフブルギニョン（赤ワイン煮込み）
ビーフブルギニョンは、牛肩ロースを赤ワインでじっくり煮込んで作るフランス・ブルゴーニュ地方のクラシックなシチューです。ベーコンをまずカリカリに炒めて脂を出し、その脂で牛肉の表面を強くシアリングしてキャラメル化した旨味の層を形成します。赤ワインが肉の結合組織を2時間かけてゆっくりほどきながら濃厚で深いソースに凝縮され、マッシュルームとペコロスがソースを含んで一口ごとに異なる食感を生み出します。トマトペーストとビーフストックが風味の骨格を作り、ワインソースが酸っぱくならず重厚な旨味で仕上がります。
タルティフレット（フランス風チーズポテトグラタン）
タルティフレットは、じゃがいもを皮付きのまま半分ほど茹でて厚めに切り、スモークベーコンと玉ねぎを炒めて層状に重ね、生クリームを注いでからルブロションチーズを丸ごとのせてオーブンで焼き上げるフランス・サヴォワ地方の冬の料理です。じゃがいもを完全に火を通さず半分だけ茹でることで、オーブンで追加加熱しても崩れず食感を保ちます。ベーコンの燻製香が玉ねぎの甘みと出会い風味の土台を作り、生クリームがじゃがいもの隙間に染み込んで全体をなめらかにつなぎます。ルブロションチーズは半分に切って切り口を下にしてのせると、溶ける際にクリーミーな中身がじゃがいもの上に流れ落ち、手に入りにくい場合はブリーチーズで代用できます。190度のオーブンで25分焼くと、チーズの表面がこんがりと焼け、端のクリームがぐつぐつと沸き立ち濃厚なチーズの香りが広がります。
チキン・フリカッセ（フランス風クリーム煮込み鶏肉）
チキン・フリカッセは、鶏もも肉を強く焼かずにほんのり表面だけ火を通した後、マッシュルーム、玉ねぎ、にんにくをバターで炒めて小麦粉のルーを作り、チキンストックで溶いて25分間煮込んでから生クリームを加えて10分間さらに煮詰めるフランス式の白いブレゼ料理です。鶏肉を強く焼き色をつけるとソースが濁ってしまうため、軽い焼き色にとどめるのがこの料理の要であり、小麦粉のルーがストックと合わさって滑らかなとろみの土台を形成します。生クリームを加えた後のソースはとろりとしながらも軽いクリーミーな質感に変わり、きのこの土の香りと玉ねぎの甘みがクリームの中でほのかに広がります。ソースが濃すぎる場合はストックを少量加えてとろみを調整し、バゲットや茹でたじゃがいもを添えてソースを吸わせて食べるのが伝統的なスタイルです。
ムール・マリニエール（白ワイン蒸しムール貝）
ムール・マリニエールは、ムール貝を白ワイン・バター・にんにく・エシャロットと一緒に強火で手早く蒸し上げるフランス式の海鮮料理です。ムール貝が口を開ける際に放出する磯の香りのスープと白ワインの酸味がバターのコクと調和し、奥深い味わいのソースが生まれます。調理時間が5分ほどと短いため、ムール貝の身がぷりぷりと弾力のある状態を保ちます。パセリを振って仕上げ、残ったスープにバゲットを浸して食べるのが伝統的な楽しみ方です。
フレンチクレープ（紙のように薄いバターパンケーキ）
フレンチクレープは薄力粉、卵、牛乳、バターで作ったゆるい生地を熱いフライパンに紙のように薄く焼くフランス式パンケーキです。最低1時間休ませた生地をフライパンに素早く回すと薄い円形の膜が形成され、縁がカリッとしたら裏返して少し焼きます。卵とバターの香ばしさがほのかな中立的な味わいなので、ヌテラを塗ればデザートに、ハムとチーズを入れれば食事になります。パリの屋台で大きな鉄板に広げて折って出すストリートフードの文化でもあります。