カスレ（フランス南西部の白いんげん豆と肉の煮込み）
早わかり
カスレはフランス南西部ラングドック地方の伝統的なシチューで、白いんげん豆と豚肩肉、ソーセージをチキンストックに入れて2時間以上かけてじっくり煮込みます。長時間の加熱で豆がスープを吸収しながらでんぷんがゆっくりと溶け出し、別途ルーや片栗粉を加えなくてもソースが重厚に濃縮されます。これがカスレのスープ特有のくどくなく深みのある質感を生み出す仕...
この料理の特別なポイント
- 白インゲン豆がスープを吸収しながら澱粉を溶かしルーなしでも重厚な濃度を生み出す原理
- 豚肩肉のコラーゲンが2時間以上の加熱で完全に分解されてスープにコーティング感を加える
- 前日に作って一晩置くことで豆と肉の間で風味交換が行われて味が深くなる
主な材料
調理の流れ
- 1 白いんげん豆400gを水に8時間以上浸します。水を切って洗い、新しい水で30分茹でて半火通しにし、ザルにあげます。十分に浸したことで2時間の調理後に適切なやわらかさになります。
- 2 厚手の鍋（ルクルーゼなど）を中強火で熱します。豚肩肉500gを4cm角に切り、塩とこしょうで下味をつけます。油を引いて2〜3回に分けて全面が茶色くなるま...
- 3 同じ鍋に玉ねぎ1個を粗く切って4分炒め、人参1本を1.5cm厚に切って加え3分炒めます。にんにく4片のみじん切りとトマトペースト大さじ2を加えて2分炒め、旨みを凝縮させます。
カスレはフランス南西部ラングドック地方の伝統的なシチューで、白いんげん豆と豚肩肉、ソーセージをチキンストックに入れて2時間以上かけてじっくり煮込みます。長時間の加熱で豆がスープを吸収しながらでんぷんがゆっくりと溶け出し、別途ルーや片栗粉を加えなくてもソースが重厚に濃縮されます。これがカスレのスープ特有のくどくなく深みのある質感を生み出す仕組みです。豚肩肉のコラーゲンは長時間の加熱で完全に分解されてスープに溶け込みコク感を加え、ソーセージの脂は油の層にならず乳化した形でシチュー全体に広がります。タイムが肉の重い香りを整え、トマトペーストが酸味と深みを加えます。前日に作って一日寝かせると豆と肉の間で風味の交換が十分に行われ、作りたてよりも味が明らかに深まります。カスレは時間を要求する料理です。寒い季節に厚切りのパンと一緒に出すと、一皿で十分な食事になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
白いんげん豆400gを水に8時間以上浸します。水を切って洗い、新しい水で30分茹でて半火通しにし、ザルにあげます。十分に浸したことで2時間の調理後に適切なやわらかさになります。
- 2火加減
厚手の鍋（ルクルーゼなど）を中強火で熱します。豚肩肉500gを4cm角に切り、塩とこしょうで下味をつけます。油を引いて2〜3回に分けて全面が茶色くなるまでシアリングします。ソーセージ300gも同様に焼き色をつけます。
- 3加熱
同じ鍋に玉ねぎ1個を粗く切って4分炒め、人参1本を1.5cm厚に切って加え3分炒めます。にんにく4片のみじん切りとトマトペースト大さじ2を加えて2分炒め、旨みを凝縮させます。
- 4火加減
半茹でした白いんげん豆、チキンストック1L、タイム小さじ1、シアリングした肉とソーセージをすべて加えます。強火で沸騰させてアクを取り、弱火にします。
- 5火加減
蓋をして弱火で2時間以上煮ます。1時間後に確認して汁が煮詰まりすぎていたらストックか水を補充します。豆をフォークで押すと抵抗なくつぶれたら完成に近いです。
- 6味付け
塩こしょうで最終的な味を整えます。豚肉がフォークで簡単にほぐれ、豆がソースと一体になってとろりとしたシチューになれば完成です。バゲットと一緒に提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
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