ソウル式プデチゲ（煮干しだし仕立ての軍隊鍋）
早わかり
ソウル式プデチゲは水の代わりに煮干しだしをベースに使い、スパム・ウインナー・ベイクドビーンズ・キムチを合わせて煮込むチゲです。煮干しだしを使うことでスープ自体に深みとコクが生まれます。ベイクドビーンズがとろみと控えめな甘みを加え、コチュジャンと粉唐辛子が辛みの土台を作ります。最後にラーメンを加えて煮れば、スープを吸い込んだ麺が辛くてコクの...
この料理の特別なポイント
- 煮干し出汁ベースで水ベースの原型より深くて旨味の濃いスープ
- ベイクドビーンズがスープに穏やかな甘みとやや濃いコクを加える
- ラーメンの麺は最後に入れて伸びずに弾力のある食感を保つ
主な材料
調理の流れ
- 1 スパム120gを0.5cm厚さの長方形に切り、ミニソーセージに浅く斜めの切れ目を入れます。玉ねぎ100gを1cm幅の細切りにし、キムチと長ねぎを均一な一口大に切ります。
- 2 鍋の底にキムチを敷き、ハム、ソーセージ、玉ねぎを縁に沿って並べます。中央にベイクドビーンズ80gをのせ、スープにとろみと甘みがしっかり出るように配置します。
- 3 コチュジャン、粉唐辛子、おろしにんにくを各1大さじずつ混ぜてヤンニョムを作ります。これをベイクドビーンズの上にのせ、煮る際に具材と味が馴染むようにします。
ソウル式プデチゲは水の代わりに煮干しだしをベースに使い、スパム・ウインナー・ベイクドビーンズ・キムチを合わせて煮込むチゲです。煮干しだしを使うことでスープ自体に深みとコクが生まれます。ベイクドビーンズがとろみと控えめな甘みを加え、コチュジャンと粉唐辛子が辛みの土台を作ります。最後にラーメンを加えて煮れば、スープを吸い込んだ麺が辛くてコクのある一杯に仕上がります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
スパム120gを0.5cm厚さの長方形に切り、ミニソーセージに浅く斜めの切れ目を入れます。玉ねぎ100gを1cm幅の細切りにし、キムチと長ねぎを均一な一口大に切ります。
- 2手順
鍋の底にキムチを敷き、ハム、ソーセージ、玉ねぎを縁に沿って並べます。中央にベイクドビーンズ80gをのせ、スープにとろみと甘みがしっかり出るように配置します。
- 3火加減
コチュジャン、粉唐辛子、おろしにんにくを各1大さじずつ混ぜてヤンニョムを作ります。これをベイクドビーンズの上にのせ、煮る際に具材と味が馴染むようにします。
- 4火加減
煮干しだし900mlを鍋の縁から注ぎます。中火で10分ほど煮込み、ハムの旨味とだしの風味がスープに濃く溶け出して、が生まれるまでじっくり加熱します。
- 5火加減
長ねぎを加えて3分煮て香りを出し、ラーメンを入れます。麺がスープを吸うように3～4分煮込み、麺が鍋底にくっつかないよう箸で時々ほぐしながら火を通します。
- 6火加減
麺がスープを吸って足りなくなれば水を足します。スープがとろりと煮詰まって味が整ったら、熱いうちにすぐ食べて、ブデチゲ特有の濃厚で深いコクを楽しみます。
手順のあと
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議政府式プデチゲ（スパム・ソーセージ・キムチ鍋）
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食卓に合わせるなら
さつまいもの茎の炒め物（皮むき芋茎のえごま醤油炒め）
さつまいもの茎はさつまいもの塊根ではなく地上に伸びた茎を食材として使う、韓国ならではの節約食文化を示すナムルです。茎の外皮を爪でつまんで剥く作業が最も手間がかかりますが、この工程を経ることで硬い繊維が取り除かれ、中の柔らかい部分だけが残ります。沸騰したお湯で2分茹でて冷水ですすぎ、水気を絞った後、エゴマ油でにんにくと一緒に炒め、薄口醤油で味を調えます。最後にエゴマの粉を加えると煮汁がとろりとなり、茎に香ばしい味がまとわりつきます。夏が旬で、田舎ではさつまいもを掘る前にまず茎を収穫してナムルを作ります。
トランデジャンアチ（里芋の茎の醤油漬け）
トランデジャンアチは、里芋の茎の外側の硬い繊維を剥いで塩漬けにし、茹でてから醤油と酢の漬け汁に浸して作るジャンアチです。生の里芋の茎にはシュウ酸カルシウムの結晶が含まれており、そのまま食べると喉がイガイガするえぐみがありますが、茹でる工程でこの成分が効果的に取り除かれ、食べやすい状態になります。漬け汁は醤油、酢、砂糖を煮立てて作り、熱いうちに里芋の茎にかけることで味が素早く均一に染み込みます。にんにくのスライスと生姜のスライスを漬け汁と一緒に煮ると、刺激的な辛みが飛んで香りだけが深く残り、漬け物全体にほのかに広がります。冷蔵で2〜3日熟成させると、塩気のある旨味と爽やかな酸味が層を成して染み渡った状態になり、里芋の茎特有のコリコリとした繊維質の食感が噛む楽しみをもたらします。ご飯のおかずとして毎日の食卓に並べても、焼酎のおつまみにしても重宝する保存のきくおかずです。
きのこエゴマチヂミ（香ばしいえごまと茸の韓国風パンケーキ）
ヒラタケとシイタケを薄切りにし、玉ねぎとともにエゴマ粉を入れた生地に混ぜ、醤油で味を整えて焼くチヂミです。エゴマはごまより重みのある香ばしさを持ち、わずかに苦みがありますが、その風味がきのこの土っぽい旨味と相性よく合います。生地に醤油で直接味付けしているため、つけダレなしでもしっかりと味が決まります。油を十分にひいて焼けば外側は薄くカリッと仕上がり、中のきのこはしっとりとした状態を保ちます。ヒラタケは繊維に沿って手でほぐして加えると、焼き上がりにコシのある食感が出ます。シイタケは薄切りにすることで厚みが均一になり、全体が同じタイミングで火が通ります。マッコリのおつまみとしても、副菜としても自然に合い、冷めてもかたくなりにくく、むしろエゴマの香りが増すため、お弁当にも向いています。
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キムチ豆腐鍋うどん（キムチと豆腐の鍋風うどん）
キムチ豆腐鍋うどんは、ごま油で丁寧に炒めた発酵キムチの風味が煮干しと昆布のだしにしっかりと溶け出し、豆腐や椎茸によって食べ応えのある一品に仕上がる日本式の鍋スタイルを取り入れたうどんです。まず、よく浸かった古漬けキムチをごま油で2分以上の時間をかけて炒めることで、生のキムチ特有の強い酸味を穏やかに落ち着かせます。その後にだし汁と粉唐辛子、薄口醤油を合わせることで、土台となるスープを完成させます。厚めに切った豆腐と椎茸を投入してさらに4分ほど煮込むと、ピリッとした辛さと食材の旨味が凝縮されたスープが全体に十分染み渡ります。最後に太めのうどん麺を加えて2分から3分ほど加熱すれば、麺が濃厚なスープをたっぷりと吸い込んだ状態になります。キムチは使用する製品の種類によって塩分濃度がそれぞれ異なるため、味の決め手となる薄口醤油は最後の段階で少しずつ足しながら調整すると失敗がありません。また、豆腐は鍋に入れる前にキッチンペーパーで表面の水分を拭き取っておくことで、スープが濁らずに澄んだ状態を保つことができます。仕上げとして白髪ねぎを天盛りにすると豊かな香りが加わり、麺を食べ終えた後に残ったスープへご飯を入れておじや風にして締めくくると、最後までその魅力を堪能することができます。