カルビチム（牛カルビの甘辛醤油ブレイズ）
早わかり
- 合計時間
- 90分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
カルビチムは、牛カルビを醤油・梨汁・砂糖・にんにく・ごま油の調味料で1時間以上煮込み、骨からほろりと外れるほど柔らかく仕上げる韓国を代表する蒸し煮料理です。
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煮込む前にカルビを冷水に浸して血抜きをし、沸騰した湯で一度下茹ですることで不純物が取り除かれ、煮汁が濁りません。 長時間の加熱でコラーゲンが分解され、肉の繊維の間に甘辛い旨味が幾重にも染み込みます。 大根とニンジンは肉汁を吸収してそれだけで立派なおかずになり、栗とナツメを加えるとお祝いの席の格が上がります。 蓋を開けた瞬間に広がる醤油とごま油の香りが食欲を強く刺激し、艶やかな濃い茶色のタレが白いご飯にかかると、見た目だけで一杯が空になるほどの存在感があります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛カルビ1kgを冷水に1時間浸して血抜きし、水を2〜3回替えて血の色がなくなるまで繰り返す。
- 2加熱
沸騰したお湯でカルビを5分茹でて不純物を取り除き、冷水でよく洗い流す。
- 3火加減
鍋にカルビ、水1.5L、長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、生姜を入れ、中弱火で40分煮て出汁のベースを作る。
- 4味付け
しょうゆ大さじ8、梨汁大さじ6、砂糖大さじ2、みりん大さじ3、こしょうを混ぜてたれを作る。
- 5火加減
香味野菜を取り出し、たれ、大根、にんじんを加えて中弱火で30分煮詰め、途中で混ぜてたれを全体に行き渡らせる。
- 6火加減
栗、しいたけ、なつめを加え、煮汁がほぼなくなるまで15〜20分さらに煮詰め、カルビを返しながらたれを全面に絡める。
- 7火加減
ごま油を回しかけ、いりごまを振って弱火で5分蒸らし、照りのある茶色いたれがカルビ全体に絡んだら完成。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 血抜きと下茹でで雑味のないクリアな煮汁が仕上がる
- 仕上げの目安
- ごま油を回しかけ、いりごまを振って弱火で5分蒸らし、照りのある茶色いたれがカルビ全体に絡んだら完成。
- 代用食材
- 梨汁がなければ、すりおろした梨やリンゴを使うと肉が柔らかくなります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
90分, 8 個の材料
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45分, 8 個の材料
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