カルビチム（牛カルビの甘辛醤油ブレイズ）
カルビチムは、牛カルビを醤油、梨汁、砂糖の味付けで長時間煮込み、骨から肉がほろりと外れるほど柔らかく仕上げる韓国を代表する蒸し煮料理です。味付けが肉の繊維の間に染み込みながら、甘じょっぱい旨味が幾重にも重なります。一緒に入れた大根とニンジンは肉汁を吸収してそれだけで立派なおかずになり、栗やナツメを加えるとお祝いの食卓の格が上がります。蓋を開けた瞬間に広がる醤油とごま油の香りが食欲を強く刺激し、艶やかな濃い茶色のタレが白いご飯の上にかかると、見た目だけで一杯がなくなります。
分量調整
作り方
- 1
牛カルビ1.2kgを冷水に1時間浸けて血抜きし、途中で水を2回取り替えます。
- 2
カルビを沸騰した湯で5分下茹でし、洗って不純物を取り除きます。
- 3
鍋にカルビ、水1.5L、長ネギ、玉ねぎ、ニンニク、生姜を入れて中弱火で40分煮ます。
- 4
醤油大さじ8、梨汁大さじ6、砂糖大さじ2、みりん大さじ3、胡椒を混ぜてタレを作ります。
- 5
香味野菜を取り出し、タレと大根、ニンジンを加えてさらに30分煮込みます。
- 6
栗、椎茸、ナツメを加え、煮汁がとろりとなるまで15～20分煮ます。
- 7
最後にごま油と白ごまを加えて5分蒸らしてから盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カボチャ入り牛カルビチム（梨汁漬け牛カルビとカボチャの醤油煮込み）
牛カルビを梨汁に漬け込んだ後、カボチャ・大根・ニンジン・玉ねぎと一緒に醤油ベースのタレでじっくり煮込んだカルビチムです。梨汁が肉の繊維を柔らかくし、ほのかな果物の甘みを加えます。カボチャは煮込み中に端が少し崩れながら煮汁に自然なとろみと甘みをもたらします。最後にごま油を回しかけると香ばしい香りが立ちます。正月や誕生日などの特別な日の食卓の主役になる料理です。
ヤンニョムソガルビグイ（味付け牛カルビ焼き）
牛カルビ1kgを冷水に30分浸けて血抜きした後、すりおろした梨と玉ねぎの汁、醤油、砂糖、はちみつ、にんにくのみじん切り、ごま油、料理酒、こしょうを混ぜたタレに最低1時間漬け込みます。梨と玉ねぎの酵素が肉を柔らかくし、醤油とはちみつの糖分がグリルの上でキャラメル化して濃い褐色の艶を形成します。強火で予熱した後、中火に下げて片面3〜4分ずつ焼き、残ったタレを薄く塗って仕上げます。名節やおもてなしの際に主に用意される料理で、肉の量がたっぷりあるため4人家族で一緒に食べるのに適しています。
カルビタン（牛カルビの澄んだ長時間煮込みスープ）
カルビタンは、牛カルビを澄んだ水で長時間煮込み、深い肉の旨味を引き出した韓国式カルビスープです。スープは乳白色ではなく透明に近いですが、一口含むと牛肉の重厚な旨味が口の中に長く残ります。大根が一緒に煮込まれることでスープにほのかな甘みが加わり、カルビの肉は箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなります。最後に錦糸卵と長ネギを添えてきれいに仕上げ、塩と胡椒だけで味を調えるのが定番です。ソルロンタンとは異なり、カルビ自体の脂がスープにほのかな香ばしさを残すのが特徴です。
豚カルビチム（豚スペアリブの醤油煮込み）
豚スペアリブを醤油ベースのタレで長時間煮込んだ韓国式のチム料理です。大根、ニンジン、玉ねぎも一緒に煮て、骨から肉が簡単にはがれるほど柔らかく仕上げます。醤油と砂糖、ニンニク、生姜が調和し、塩気の中にほんのりとした甘みが感じられます。煮汁が少なくなるまで煮詰めると、野菜にもしっかり味が染み込み、ご飯と一緒に食べれば立派な一食になります。
カルビ丼（じっくり煮込んだ甘辛牛カルビの丼）
カルビ丼は、牛カルビを醤油、砂糖、すりおろした梨と玉ねぎで作ったタレに漬け込んでから弱火で1時間以上じっくり煮込み、ご飯の上にのせた丼です。長時間煮込むうちにカルビの結合組織が溶けて箸で軽く触れるだけで骨から簡単に外れる柔らかい肉になり、タレは煮詰まりながらツヤのあるソースに変わります。梨の酵素が肉を柔らかくすると同時にほのかな果実の甘みを加え、玉ねぎが溶け込んでソースの深みを一層引き上げます。煮込んだソースをご飯の上にたっぷりかけるとご飯粒の間にうま味が染み渡り、豊かな一杯が完成します。時間はかかりますが、ほとんどの調理が鍋の中で行われるため手間はあまりかかりません。
プルナク鍋（牛肉とタコの旨味鍋）
牛肉とタコを一緒に煮込むプルナク鍋です。牛肉の深い肉の風味とタコの弾力ある食感が煮干し昆布だしの中で出会い、海と陸の旨味を同時に楽しめます。白菜とセリがスープをさっぱりと整え、醤油とにんにくで味を調えて食材本来の味を活かした鍋です。