広東式ハニーチャーシュー（蜂蜜五香粉光沢BBQ豚肉焼き）
早わかり
チャーシューは広東料理を代表する焼き肉で、香港や広州の焼臘店のガラス窓に艶やかに吊るされた赤みがかった琥珀色の姿がこの料理の象徴です。豚肩ロースや首肉は筋肉繊維全体への脂の分布が均一なため、高温で焼いても肉汁が逃げにくく最適な部位です。タレは醤油、海鮮醤、五香粉、紹興酒、蜂蜜を合わせて作ります。五香粉はスターアニス、シナモン、丁子、花椒、...
この料理の特別なポイント
- 蜂蜜が高温で炭化して生まれる焦げた縁が広東チャーシューで最も珍重される部分
- 五香粉の八角・シナモン・丁子の香りが醤油と海鮮醤の塩甘みをつなぐ
- 鉤掛けで全面焼きにすると余分な脂が自然に滴り落ちてくどくならない
主な材料
調理の流れ
- 1 豚肩肉800gを厚さ3cm・長さ15cmの細長い形に切り、フォークで両面を10回以上まんべんなく刺して、タレが肉の奥まで染み込むようにします。
- 2 ボウルに醤油大さじ4、オイスターソース大さじ2、蜂蜜大さじ2、砂糖大さじ1、みじん切りにんにく大さじ1、五香粉小さじ1、ごま油小さじ1を加え、砂糖が完全に溶けるまでよく混ぜてタレを作ります。
- 3 豚肉をタレに入れて全体にまんべんなく絡め、ジッパーバッグまたは密閉容器に移して冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩（8時間以上）漬け込み、旨みを十分に引き出します。
チャーシューは広東料理を代表する焼き肉で、香港や広州の焼臘店のガラス窓に艶やかに吊るされた赤みがかった琥珀色の姿がこの料理の象徴です。豚肩ロースや首肉は筋肉繊維全体への脂の分布が均一なため、高温で焼いても肉汁が逃げにくく最適な部位です。タレは醤油、海鮮醤、五香粉、紹興酒、蜂蜜を合わせて作ります。五香粉はスターアニス、シナモン、丁子、花椒、フェンネルを配合した混合スパイスで、醤油と海鮮醤の塩気・甘みと蜂蜜の甘みの間を芳香で結びつけ、チャーシュー独特の複合的なスパイスの香りを生み出します。一晩漬け込んだ後、高温の竈で焼きながら蜂蜜水を何度も重ね塗りすることで光沢のあるキャラメル状の皮を作ります。伝統的にはライチの炭を使う窯でフックに吊るして焼くため、全面に均一な熱が当たり、余分な脂が自然に落ちます。蜂蜜が高温で炭化してできる端のわずかに苦い焦げ部分が甘いソースとの対比を生み出し、この焦げた縁こそがチャーシューで最も珍重される部分です。ご飯の上にのせてチャーシュー丼として、ワンタン麺のトッピングとして、あるいはスライスして辛子と一緒におつまみとして食べます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚肩肉800gを厚さ3cm・長さ15cmの細長い形に切り、フォークで両面を10回以上まんべんなく刺して、タレが肉の奥まで染み込むようにします。
- 2味付け
ボウルに醤油大さじ4、オイスターソース大さじ2、蜂蜜大さじ2、砂糖大さじ1、みじん切りにんにく大さじ1、五香粉小さじ1、ごま油小さじ1を加え、砂糖が完全に溶けるまでよく混ぜてタレを作ります。
- 3手順
豚肉をタレに入れて全体にまんべんなく絡め、ジッパーバッグまたは密閉容器に移して冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩（8時間以上）漬け込み、旨みを十分に引き出します。
- 4加熱
オーブンを上下火200度に予熱します。漬けた肉をタレごとワイヤーラックにのせ、下にアルミホイルを敷いたトレーを置いて中段で20分焼き、裏返します。
- 5仕上げ
残りの蜂蜜大さじ1を刷毛で肉の全面に均一に塗り、さらに15〜20分焼いて表面が深みのある赤褐色になり、端がキャラメリゼして軽く焦げた状態になるまで仕上げます。
- 6仕上げ
焼き上がった肉をまな板に移し、アルミホイルで軽く覆って10分休ませて肉汁を落ち着かせてから、繊維に逆らって5mm厚さに薄く切り、温かいご飯や麺の上に盛り付けます。
手順のあと
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コツ
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