チナムル（シラヤマギク）のにんにく炒め（韓国風山菜炒め）
戻したチナムルをにんにくと薄口醤油と一緒に炒めて、山菜特有のほろ苦い香りを活かした炒め物です。えごま油を使うことで油自体の香ばしい風味がチナムルによく合い、えごまの粉が香ばしさを一層引き上げます。長ねぎを加えて炒めるとほのかな甘みが立ち上がり、ほろ苦い味とのバランスが整います。戻したチナムルは水分が抜けながら繊維が引き締まり、歯ごたえの良い食感が楽しめます。ご飯のおかずとして盛れば、山菜の香りがご飯一杯を十分に引き立てます。
分量調整
作り方
- 1
チナムルは硬い茎を取り除き、食べやすく5cmの長さに切ります。
- 2
ボウルにチナムル、薄口醤油、にんにく（みじん切り）、えごま油の半量を入れて軽く和えます。
- 3
フライパンを中火で熱した後、味付けしたチナムルを入れて3分間炒めます。
- 4
長ねぎと水大さじ2を加え、蓋をして2分間蒸し炒めにします。
- 5
えごまの粉と残りのえごま油を加え、1〜2分さらに炒めて香ばしさを出します。
- 6
味を見て、足りなければ塩で仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チナムル（シラヤマギク）と牛肉のポックム（韓国風炒め）
香り高いチナムルとプルコギ用牛肉を一緒に炒めて、山菜のほろ苦さと肉の旨味が調和する炒め物です。醤油とみりんで肉に下味をつけておくと、炒める間に味付けがチナムルにも自然に染み込みます。玉ねぎが火を通すと甘みを出し、全体の味のバランスを整えます。えごま油を最後に回しかけて香ばしい風味を纏わせ、白ごまが食感のアクセントを添えます。ナムルだけでは単調な食卓にタンパク質を補ってくれるしっかりしたおかずです。
コサリポックム（戻したワラビをえごま油と醤油で炒めたナムル）
コサリポックムは、茹でて戻したワラビを醤油、にんにくみじん切り、えごま油で炒め上げるナムルのおかずです。ワラビは炒めるうちにえごま油の香ばしい香りを吸収し、醤油が深い旨みを加えます。食感は柔らかくもほどよい歯ごたえが残り、口の中で心地よく感じられます。ビビンバの具材として欠かせず、お正月やお盆のお膳にも基本のナムルとして並ぶ伝統的なおかずです。
大根ナムル炒め（えごま油で甘みを引き出す千切り大根）
大根ナムル炒めは、千切りにした大根をえごま油で炒めて大根の甘みを引き出した基本のナムルおかずです。大根をマッチ棒ほどの太さに千切りにし、塩ひとつまみで5分漬けると余分な水分が抜け、フライパンで蒸すのではなく炒める環境が整います。えごま油ににんにくを先に炒めて香りの土台を作り、大根の千切りを入れて中火で3～4分炒めます。この過程で大根のでんぷんが熱で糖に変わり、生の大根の辛い香りが消えてほのかな甘みだけが残ります。薄口醤油で味付けすると濃口醤油より色が濁らずすっきりします。蓋を少し閉じて2分蒸らすと、大根が完全に柔らかくなりつつ水分が過剰にならない状態になります。ビビンバの五色ナムルの一つとしてのせることもあり、祭祀の膳にも欠かせない基本ナムルです。ごまを振って仕上げると香ばしさが一層加わります。
干瓢のえごま炒め（韓国風ナムル炒め）
干瓢のえごま炒めは、戻した干瓢をえごまの粉と一緒に炒める韓国式ナムルおかずです。干瓢は瓢箪の中身を薄くスライスして乾燥させたもので、水分を含むともちもちとした食感が生まれます。えごま油でにんにく（みじん切り）を炒めて香りを出した後、戻した干瓢を加え、薄口醤油で味を調えながら少しずつ水を足して煮詰めます。最後にえごまの粉をたっぷり振りかけて香ばしい味を纏わせます。えごまの粉が水分と結合しながらソースのようにナムルを包み込むのがこの料理の核心です。10分以内に完成できるため、常備菜として気軽に作れます。
ネンイドゥブポックム（なずなと豆腐の炒め物）
ネンイドゥブポックムは、春のなずなのほろ苦い香りと豆腐のあっさりした味わいを醤油とえごま油ですっきりと結びつける旬の副菜です。豆腐は水気を切り1.5cmの角切りにしてえごま油できつね色に焼き、表面を固くしてから別に取り出しておきます。同じフライパンで玉ねぎとにんにくを炒めて香りを出し、醤油と薄口醤油で味を調えた後、豆腐となずなを一緒に入れて2分だけ軽く炒めてなずなのしんなり加減だけを出します。最後に残りのえごま油とごま塩を加えると、香ばしい香りがなずなの青々しさと重なり、春らしい香り高いおかずが完成します。
エリンギのえごま炒め（えごま粉仕上げの香ばし炒め）
千切りにしたエリンギ250gと玉ねぎをえごま油で強火で素早く炒めて水分が出ないようにし、薄口醤油で味を調えた後えごまの粉大さじ1.5を入れて香ばしいとろみをつける炒め物おかずです。えごま油と食用油を併用してえごま特有の香りを活かしつつ高温で炒められるようにし、にんにくを先に20秒炒めて油に香りを移してから玉ねぎの甘みを引き出します。えごまの粉は最後の1分で入れると焦げずに自然なとろみが生まれ、万能ねぎを最後に入れて彩りとさわやかな香りを加えます。