チナムル（シラヤマギク）と牛肉のポックム（韓国風炒め）
早わかり
香り高いチナムルとプルコギ用牛肉を一緒に炒め、山菜のほろ苦さと肉の旨味が一皿の中で出会う炒め物です。醤油とみりんで肉に下味をつけておくと、炒めている間に調味料がチナムルにも自然にしみ込み、後からの味付けが最小限で済みます。玉ねぎが火入れで甘みを出し、全体の塩気の重さをやわらげます。えごま油を最後に回しかけて香ばしさをまとわせ、白ごまが咬む...
この料理の特別なポイント
- 牛肉の下味が炒め中にチュィナムルにも自然と移り、別途調味不要
- 青菜の水分をしっかり絞ることでタレが薄まらずしっかり絡む
- エゴマ油で仕上げ、山菜の苦みと香ばしさのバランスが整う
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でたチナムル250gは水が落ちない程度に絞り、5cm長さに切ります。強く絞りすぎると香りが弱くなります。
- 2 牛肉220gに醤油大さじ1、みりん大さじ1、にんにく0.5大さじを絡め、10分置きます。肉は重ならないようにほぐします。
- 3 フライパンを強火で熱し、えごま油大さじ1を入れて玉ねぎ120gと残りのにんにくを1分炒めます。焦がさず香りだけ出します。
香り高いチナムルとプルコギ用牛肉を一緒に炒め、山菜のほろ苦さと肉の旨味が一皿の中で出会う炒め物です。醤油とみりんで肉に下味をつけておくと、炒めている間に調味料がチナムルにも自然にしみ込み、後からの味付けが最小限で済みます。玉ねぎが火入れで甘みを出し、全体の塩気の重さをやわらげます。えごま油を最後に回しかけて香ばしさをまとわせ、白ごまが咬む食感のアクセントを加えます。ナムルだけでは物足りないタンパク質をしっかり補ってくれるので、ご飯のおかずとしての安定感があります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でたチナムル250gは水が落ちない程度に絞り、5cm長さに切ります。強く絞りすぎると香りが弱くなります。
- 2味付け
牛肉220gに醤油大さじ1、みりん大さじ1、にんにく0.5大さじを絡め、10分置きます。肉は重ならないようにほぐします。
- 3火加減
フライパンを強火で熱し、えごま油大さじ1を入れて玉ねぎ120gと残りのにんにくを1分炒めます。焦がさず香りだけ出します。
- 4火加減
下味をつけた牛肉を入れ、強火で広げて約2分焼きます。縁が茶色くなったら返し、さらに1分炒めます。
- 5火加減
チナムルと残りの醤油大さじ1を加え、中火に下げて3から4分炒めます。底の水分が軽く絡む程度に減ればよい状態です。
- 6手順
火を止め、残りのえごま油0.5大さじと白ごま小さじ1を加えて軽く混ぜます。味を見て、温かいうちにご飯のおかずとして出します。
手順のあと
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チャムナムルと牛肉のポックム（韓国風山菜牛肉炒め）
醤油、みりん、にんにく（みじん切り）、こしょうで10分間漬け込んだ牛肉を中強火のフライパンに広げ、水分を飛ばしながら表面をきつね色に焼いた後、千切りの玉ねぎと春のチャムナムルを合わせて仕上げる炒め物です。肉をフライパンに広げてこそ蒸気が素早く抜けて表面がきつね色に焼け、重ねて入れると温度が下がって蒸し煮になります。玉ねぎを2分先に炒めて甘みを引き出した後チャムナムルを加えますが、40秒だけ手早くひっくり返すことで茎のシャキシャキ感と葉の山菜らしい香りがそのまま残ります。火を止めてからごま油大さじ1を回しかけて全体をまとめ、白ごまを散らすと噛むたびに香ばしい油が弾けます。チャムナムルはセロリの葉やパセリに近いながらもより清涼感のある山菜で、肉の重さを引き締めます。365キロカロリー、タンパク質30gで栄養密度が高く、春限定の季節のおかずです。
ネンイドゥブポックム（なずなと豆腐の炒め物）
ネンイドゥブポックムは、春のなずなのほろ苦い香りと豆腐のあっさりした味わいを醤油とえごま油ですっきりと結びつける旬の副菜です。豆腐は水気を切り1.5cmの角切りにしてえごま油できつね色に焼き、表面を固くしてから別に取り出しておきます。同じフライパンで玉ねぎとにんにくを炒めて香りを出し、醤油と薄口醤油で味を調えた後、豆腐となずなを一緒に入れて2分だけ軽く炒めてなずなのしんなり加減だけを出します。最後に残りのえごま油とごま塩を加えると、香ばしい香りがなずなの青々しさと重なり、春らしい香り高いおかずが完成します。
ツルニンジンバターごはん（バター醤油で焼いた山菜の丼）
ツルニンジンバターごはんは、皮をむいて叩いたツルニンジン（トドク）をバターでこんがり焼いた後、醤油とオリゴ糖でツヤよく煮詰めてごはんの上にのせた丼ぶりです。ツルニンジン特有のほろ苦い香りがバターの香ばしさと合わさると、山菜の荒々しい風味がやわらぎながらも香りはむしろ際立って残ります。醤油ダレがツルニンジンの叩いた表面に薄いグレーズを作り、塩気と甘みの旨味を加えます。火を止める直前にバターをひとかけ加えてソースに溶かすと、風味の深みが一段引き上がります。小ねぎと白ごまで仕上げ、春のツルニンジンが旬の時期に最も香りが濃く食感もよく仕上がります。単品の丼としても、ごはんのおかずとしても幅広く使える一品です。
チナムル（シラヤマギク）のにんにく炒め（韓国風山菜炒め）
戻したチナムル（シラヤマギク）をにんにくと薄口醤油とともにえごま油で炒め、山菜特有のほろ苦い香りを活かした炒め物だ。チナムルはチャムチュイとも呼ばれ、韓国を代表する春の山菜の一つで、春に摘んで乾燥させておけば一年中使える。えごま油はごま油よりもコクのある香ばしさを持ち、山菜との相性が特によい。えごまの粉を加えると香ばしさが一段と増し、長ねぎを一緒に炒めるとほのかな甘みがほろ苦さとのバランスを整える。水で戻したチナムルは水分が抜けながら繊維が引き締まり、歯ごたえのある食感が生まれる。ご飯のおかずとして少量盛るだけで、山菜の力強い香りがご飯一杯を十分に引き立てる。
食卓に合わせるなら
マンドゥグク（韓国餃子スープ）
マンドゥグクは肉と豆腐、野菜を薄い小麦粉の皮で包んだ餃子を、澄んだ出汁に入れて煮込む韓国伝統のスープ料理です。煮干し昆布出汁や牛肉出汁をベースに使い、餃子の皮から溶け出すデンプンがスープにかすかなとろみを加えます。餃子の中の肉汁とニラや長ねぎの香りが煮立てながらスープ全体に溶け出して旨味の土台となります。卵を溶いて糸状に流し入れるとスープの表面に柔らかな膜ができ、見た目の完成度も上がります。刻み海苔をかけたり錦糸卵を添えると香ばしさと色のコントラストが加わります。旧正月にトッククの代わりにマンドゥグクを作る家庭も多く、餅と餃子を一緒に入れてトッマンドゥグクとして楽しむこともあります。餃子はあらかじめ作って冷凍保存しておくと必要な時にすぐ取り出して煮ることができ、平日の夕食のスープとしても手軽です。好みに応じて醤油と酢を合わせたタレに付けて食べると、スープのまろやかな味と餃子の具の濃厚な風味の間に酸味が加わってバランスが整います。
れんこんチヂミ（穴あき断面が美しいカリもちパンケーキ）
れんこんを薄くスライスし、チヂミ粉の衣をつけて油でこんがりと焼くチヂミです。穴の空いた断面が衣の間から透けて見え、独特の視覚的な魅力があり、一口かじるとパリッとした衣の中からシャキシャキでもちもちとした噛み応えが感じられます。5～6mm厚にスライスすると食感と火の通りのバランスが取れ、卵を混ぜた衣が表面に密着して油に触れた瞬間にパリッと固まります。塩は控えめにしてれんこんのほのかな甘みを引き出し、酢醤油につけて食べると酸味が油っぽさを和らげます。
キムチ餃子チゲ（キムチマンドゥチゲ）
冷凍キムチ餃子をそのまま入れ、酸っぱいキムチと豆腐を煮干しだしで一緒に煮込むボリューム満点のチゲです。餃子の皮が煮汁を吸ってしっとりとふくらみ、中のキムチ餡がスープと溶け合ってキムチの旨味が二重に深まります。粉唐辛子とスープ醤油でピリッと味を調え、豆腐がやわらかな食感を加えます。餃子自体に味がついているため、最初は調味料を少なめにして味を確認しながら調整するのが賢明です。おかずがなくてもご飯一杯と一緒に食べれば十分な一食になります。
似たレシピ
コンドゥレコドゥンオポックム（コンドレとサバの炒め物）
コンドレとサバの炒め物は、生姜汁で下味をつけたサバをまずこんがり焼いてから、茹でたコンドレと一緒にコチュジャン・醤油のタレで炒め上げる料理です。先にサバを焼いておくと炒める工程で身が崩れず、表面のカリッとした層が保たれます。コンドレはえごま油と刻みにんにくであらかじめ和えて香りを引き出し、水分をしっかり絞ることで炒める際にタレが薄まりません。コチュジャン・醤油のタレが魚の濃厚な旨みとナムルの草の香りをひとつにまとめ、サバの深いコクとコンドレの素朴な香りが互いを引き立てます。江原道の山間部産のコンドレは茹でると柔らかく香ばしい香りが立ち、脂ののった青魚とよく合います。ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも使い勝手の良い一品です。
エリンギのえごま炒め（えごま粉仕上げの香ばし炒め）
千切りにしたエリンギ250gと玉ねぎをえごま油で強火で素早く炒めて水分が出ないようにし、薄口醤油で味を調えた後えごまの粉大さじ1.5を入れて香ばしいとろみをつける炒め物おかずです。えごま油と食用油を併用してえごま特有の香りを活かしつつ高温で炒められるようにし、にんにくを先に20秒炒めて油に香りを移してから玉ねぎの甘みを引き出します。えごまの粉は最後の1分で入れると焦げずに自然なとろみが生まれ、万能ねぎを最後に入れて彩りとさわやかな香りを加えます。
白菜のエゴマ炒め（えごま油香る白菜のさっと炒め副菜）
アルベチュ（ミニ白菜）とえごまの実、この二つが主役の炒め副菜です。えごま油を引いたフライパンでアルベチュを強火で炒めてさっとしんなりさせてから、水と薄口醤油を加えて蓋をし、2分ほど蒸し煮にします。茎はシャキシャキ感が残り、葉は柔らかく火が通るという時間差が生まれますが、この食感の差がこの料理のポイントです。えごまの粉は火を止める直前に加えます。早すぎると香ばしい香りが飛んでしまい、遅すぎると煮汁がうまくとろみつきません。えごまの粉が煮汁と混ざってとろりとしたソースに変わり、ご飯の上に乗せると別の副菜が要らないくらいです。塩と胡椒だけで味を整え、冷ましてお弁当に入れても風味が保たれます。