チョンボク バターグイ（あわびのバター焼き）
早わかり
あわびの身に浅く切り込みを入れて調味料が染み込みやすくした後、にんにくバターで素早く焼き上げる海鮮料理です。溶かしたバターにみじん切りにんにくを先に入れて香りを立たせてからあわびを加えると、バターの風味が身に深く染み込みます。2〜3分の短い調理時間が肝心で、この時間を超えるとあわびの身が固く縮んで食感が大きく損なわれます。醤油を少量加える...
この料理の特別なポイント
- 2~3分を超えると鮑の身が硬く縮んでしまう
- 内臓を細かく刻んでバターソースに溶かすと深い磯の味が加わる
- 浅く切り込みを入れてバターが均一に染み込むようにする
主な材料
調理の流れ
- 1 あわび6個は殻と縁をたわしでよく洗います。スプーンで身を外し、歯を取り除き、殻は盛り付け用に残します。
- 2 身の表面に浅い格子状の切り込みを入れます。みりん大さじ1とこしょうを振り、5分置いてから水気を拭きます。
- 3 フライパンを弱火で温め、バター30gをゆっくり溶かします。刻みにんにく大さじ1を入れ、焦がさず40秒ほど炒めます。
あわびの身に浅く切り込みを入れて調味料が染み込みやすくした後、にんにくバターで素早く焼き上げる海鮮料理です。溶かしたバターにみじん切りにんにくを先に入れて香りを立たせてからあわびを加えると、バターの風味が身に深く染み込みます。2〜3分の短い調理時間が肝心で、この時間を超えるとあわびの身が固く縮んで食感が大きく損なわれます。醤油を少量加えるとバターの香ばしさに旨味が重なり、風味が一層複雑になります。内臓を細かく刻んでバターソースに一緒に溶かすと、磯の濃厚で塩気のある風味の層がもう一つ加わります。焼き上がったあわびは洗った殻に盛り付けると、それだけで美しいプレゼンテーションになります。仕上げにレモン汁を少し絞るとバターのこってり感が和らぎ、あわび特有の甘みがより引き立ちます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1仕上げ
あわび6個は殻と縁をたわしでよく洗います。スプーンで身を外し、歯を取り除き、殻は盛り付け用に残します。
- 2準備
身の表面に浅い格子状の切り込みを入れます。みりん大さじ1とこしょうを振り、5分置いてから水気を拭きます。
- 3火加減
フライパンを弱火で温め、バター30gをゆっくり溶かします。刻みにんにく大さじ1を入れ、焦がさず40秒ほど炒めます。
- 4準備
内臓を使う場合は細かく刻み、バターに溶かし込みます。色が均一になったら、切り込み面を下にしてあわびを入れます。
- 5火加減
中火に上げて1分焼き、返してさらに1分焼きます。身の端が軽く縮み始めたら、醤油大さじ1を回し入れて手早く絡めます。
- 6仕上げ
合計加熱時間が2から3分を超える前に火を止めます。ごま油大さじ0.5と小ねぎを混ぜ、ソースごと殻に盛ります。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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ワラビのナムル（コサリナムル）
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ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分以上浸けて苦味を和らげ、塩でしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを合わせた薬味に小ねぎと一緒に和える伝統的な春キムチです。もち米のりが薬味に粘りを加え、ッスンバグィの細い茎や葉の全体に均一にまとわりつくよう助けます。梅シロップは苦味と塩味を同時にやわらかく整え、イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかなため、山菜本来のほろ苦さを引き立てるのに適しています。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が進み、ッスンバグィ特有の苦味の上に旨味と酸味が重なってより複雑な風味になります。3日前後が味の均衡が最も整う時期で、最初に漬ける際に苦味が強すぎると感じたら冷水を替えてもう一度浸けて調整します。春にしか手に入らない食材なので、旬のうちに漬けておくと冷蔵保存しながら長く楽しめます。
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テハ ソグムグイ（車エビの塩焼き）
テハソグムグイは頭と殻が付いたままの車エビを粗塩の上に乗せ、間接熱でじっくり火を通す海鮮焼きです。塩が表面の水分を吸収しながら均一に熱を伝えるため、殻の内側でエビが自身の水分で蒸されるように火が入り、身が縮まずプリプリした弾力を保ちます。背側にハサミで切り込みを入れて腸管を取り除くと臭みが消え、エビ本来の甘みだけが際立ちます。殻がオレンジ色に変わった時点が火を止めるタイミングで、それ以上加熱すると水分が抜けて身が固くなります。レモン汁を絞ると旨味に酸味が加わり、後味がすっきりと締まります。
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