タッケジャンミョン（韓国式ピリ辛鶏スープ麺）
早わかり
鶏肉を裂いて入れ、唐辛子粉とにんにくで味付けしたピリ辛のスープに麺を入れて食べる韓国式の辛い麺料理です。タッケジャンは牛肉のユッケジャンの鶏肉版で、鶏を丸ごと茹でて身を繊維に沿って手で裂き、唐辛子粉、ごま油、長ねぎを加えてもう一度煮込みます。スープは鮮やかな赤色で辛みが強く、しかし鶏出汁のすっきりとした旨味が下支えするため辛さが粗さに感じ...
この料理の特別なポイント
- ほぐした鶏肉にコチュカル・ごま油を先に和えて下味をしっかり染み込ませる
- ゼンマイの歯ごたえともやしのシャキシャキが辛いスープの中で食感の対比を生む
- ユッケジャンの鶏肉版で、鶏だしの淡白さが辛さを荒くなく整える
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏もも肉300gを大きめに切り、水1200mlと鍋に入れて強火にかけます。沸いたら中火に下げ、20分ほど煮て澄んだ鶏スープを取ります。
- 2 鶏肉を取り出し、触れる程度まで冷ましてから繊維に沿って太めに裂きます。スープ表面のアクを取り、仕上がりが濁らないようにします。
- 3 裂いた鶏肉に唐辛子粉大さじ1.5、おろしにんにく大さじ1、ごま油小さじ1を加えます。赤い油がなじむまで均一に混ぜます。
鶏肉を裂いて入れ、唐辛子粉とにんにくで味付けしたピリ辛のスープに麺を入れて食べる韓国式の辛い麺料理です。タッケジャンは牛肉のユッケジャンの鶏肉版で、鶏を丸ごと茹でて身を繊維に沿って手で裂き、唐辛子粉、ごま油、長ねぎを加えてもう一度煮込みます。スープは鮮やかな赤色で辛みが強く、しかし鶏出汁のすっきりとした旨味が下支えするため辛さが粗さに感じられません。仕上げ前にもやしを加えるとシャキシャキした食感が辛いスープの中で爽やかな対比を生みます。ソミョンでも中太麺でもスープをよく吸って合いますし、溶き卵を加えるとスープがまろやかになります。ご飯を入れても立派な一食になります。鶏肉のタンパク質と唐辛子の発汗作用が相まって、二日酔いや体の不調のときに特に好まれる麺料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
鶏もも肉300gを大きめに切り、水1200mlと鍋に入れて強火にかけます。沸いたら中火に下げ、20分ほど煮て澄んだ鶏スープを取ります。
- 2手順
鶏肉を取り出し、触れる程度まで冷ましてから繊維に沿って太めに裂きます。スープ表面のアクを取り、仕上がりが濁らないようにします。
- 3手順
裂いた鶏肉に唐辛子粉大さじ1.5、おろしにんにく大さじ1、ごま油小さじ1を加えます。赤い油がなじむまで均一に混ぜます。
- 4火加減
スープに味付けした鶏肉、わらび80g、薄口醤油大さじ1.5を戻し、中火で5分ほど煮ます。わらびがやわらかくなったら味を確認します。
- 5火加減
カルグクス麺220gはくっついた部分をほぐしてから加え、5から6分だけ煮ます。やわらかくても少し弾力が残る時点で止め、でんぷんで濁るのを防ぎます。
- 6仕上げ
もやし120gと小口切りの長ねぎ80gを加え、強火で1分だけ煮ます。もやしが少ししんなりして食感が残るうちに器へ盛ります。
手順のあと
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ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ユッケジャングクスは、牛バラ肉をじっくり煮込んで取った濃厚なスープに、粉唐辛子とごま油で味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを加えて煮込み、茹でたソミョンを合わせた麺料理です。牛バラ肉を十分に煮込むことでスープに牛肉の深い旨みが染み出し、肉は繊維に沿って裂いて入れることでスープと一緒に噛んだ時の食感が活きます。粉唐辛子をごま油で先に炒めてから野菜と一緒に下味をつけると、辛みが油に溶けてピリ辛でありながらまろやかな辛さに仕上がります。薄口醤油で味を調えると、色が濁らずに塩味の深みが加わります。ソミョンの代わりに春雨を入れると、もちもちとした食感がスープをより長く含み、違った食感が楽しめます。
タッカルグクス（韓国式鶏出汁手打ち麺）
鶏を丸ごと茹でて取った濃厚なだしに手打ちカルグクス麺を直接入れて煮込む韓国式の麺料理です。鶏と長ねぎ、にんにく、生姜を一緒に長時間煮ると、スープが白濁して深い旨味が出ます。カルグクス麺はスープの中で直接煮るのがこの料理の特徴で、でんぷんが溶け出してスープにとろみが加わり、麺自体もスープの味を吸い込みます。茹でた鶏肉は繊維に沿って手で裂いて麺の上にのせ、じゃがいもとズッキーニを加えるとスープにほんのりとした甘みが出ます。こしょうをたっぷり振ると鶏だしの風味が一層引き立ちます。麺を別の湯で茹でずにだしの中で直接煮るのがカルグクス本来のやり方で、この工程で麺のでんぷんが自然にスープをとろりとさせる点が一般の鶏麺と異なります。寒い日に熱々の一杯で体の芯から温まる韓国の定番麺料理です。
ワタリガニチヂミ（甘み豊かなカニ身の韓国風パンケーキ）
ワタリガニの身をほぐし、薄力粉とチヂミ粉を混ぜた衣をつけ、溶き卵にくぐらせてフライパンで焼いたチヂミです。ワタリガニ本来の甘みとほんのりした塩気がそのまま残り、生姜のみじん切りが海鮮特有の臭みを抑えます。こしょうは少量加えるだけで後味をすっきりさせ、カニの味を邪魔しません。卵の衣が身を包んで中をしっとりと保ち、表面はきつね色にカリッと焼き上がります。カニの身がたっぷり入っているほど、噛んだときの甘みと食べ応えが増します。
えごまきのこ温か米麺（韓国式えごまきのこスープ米麺）
えごまきのこ温か米麺は昆布出汁にひらたけと椎茸を入れてうま味を引き出し、えごま粉を溶いてクリームのようなとろみをつけた温かい麺料理です。米麺は小麦麺より滑らかで喉越しがよく、濃厚なスープとよく合います。きのこのもちもちとした歯ごたえが食感に変化を与え、えごま粉は最後に加えてこそ香ばしい香りが飛ばずにスープの表面にとどまり、ひと匙ごとに香ばしい風味を届けます。薄口醤油で味を調えると、味噌の重さなしでも落ち着いたコクが出ます。干し椎茸を冷水で戻してから使うと、戻し汁ごとスープに加えられてうま味がより一層増します。えのきやエリンギを使うと食感が変わり、小麦粉不使用のためグルテンフリーの食事にも対応します。寒い日に体を温める軽めの麺料理として最適です。
食卓に合わせるなら
牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）
チャプチェはもともと朝鮮の宮中で野菜だけを炒めて作った料理で、後に春雨が加わり現在の姿になりました。このチャプチェは醤油・砂糖・にんにくで下味をつけた牛肉と椎茸が旨味を加えます。食材ごとに別々に加熱することで食感が活きます。ほうれん草は茹でて水気を絞り、にんじんと玉ねぎは炒めて、最後に大きなボウルに集めてごま油で和えます。春雨は半透明でコシのある状態に茹で上げ、甘じょっぱい醤油だれをしっかり含ませるのが仕上げの要です。祝日・誕生日・宴席のどこでも欠かせない韓国を代表する料理です。
ポキムチ（包みキムチ 栗なつめ松の実入り高級キムチ）
ポキムチは漬けた白菜の葉の中に大根の千切り、セリ、栗、なつめ、エビ、松の実などの具を入れて包み、熟成させる高級キムチです。具に入る多彩な食材が発酵過程でそれぞれ固有の風味を引き出しながら複合的な旨味を生み出し、白菜の葉がすべての味を一口に収めます。エビと松の実が香ばしさを加え、栗となつめがほのかな甘みを添えることで通常のキムチより奥行きのある格式高い味わいになります。高麗時代に開城地方から伝わった宮中キムチで、名節や特別な席の膳に並ぶ一品です。
蓮根とカニの柚子マヨサラダ（柚子マヨネーズ和え）
薄切りにして下茹でした蓮根のシャキシャキとした食感がこのサラダの骨格を作り、ほぐしたカニの身のやさしい旨味がその上にほのかに広がります。柚子茶とマヨネーズを合わせた柚子マヨドレッシングが甘いシトラスの香りとクリーミーなコクを同時に加え、レモン汁が酸味でバランスを整えます。半月切りのきゅうりと薄切りの赤玉ねぎがシャキッとした食感を添え、ベビーリーフが皿に緑の彩りを敷きます。蓮根は4分以内に茹で上げないと柔らかくなりすぎ、特有のサクサクとした歯ごたえが失われます。
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オタン グクス（淡水魚スープ麺）
オタングクスは、淡水魚を長時間煮込んで骨と身から濃厚な旨味を引き出した後、テンジャンと粉唐辛子で味を調え、さっぱりとしながらも深みのあるスープにそうめんを入れて食べる忠清道の郷土麺です。淡水魚は煮込む過程で生臭みが出やすいため、スープをザルで二三度丁寧に漉して小骨と表面の油を完全に取り除く工程が仕上がりの質を左右します。テンジャンは生臭みを効果的に抑えながら、発酵由来のまろやかな旨味を加えます。粉唐辛子は油気のない澄んだスープに熱さと色を与え、単調になりがちな味に方向性をもたらします。溶き卵を流し入れると細い卵の花がスープ上に浮かび、やわらかな層を作ります。忠清道の内陸地域で海の魚介の代わりに川魚を活用して発達した料理で、素材の制約を調理の技術で乗り越えた郷土の麺です。
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
鶏肉を丸ごとじっくり煮込んで澄んだスープを取り、生姜の香りを加えたさっぱりとしたコムタンです。鶏だし特有の軽くて繊細な旨味に生姜のピリッとした香りが重なり、牛骨スープとはまったく異なる澄んで上品な風味になります。玉ねぎと長ネギが入るとスープの自然な甘みが引き出され、にんにくが臭みを抑えながらもスープを濁らせません。茹でた鶏肉を繊維に沿って裂いてスープに戻すと一杯でしっかりとした食事になり、薄口醤油で味を調えて黒こしょうをたっぷり振ると生姜と相まって体が温まります。体がだるい時や消化が辛い時に負担なく飲める滋養スープで、脂を取り除いて冷蔵すると翌日はさらに深いスープの味が楽しめます。
タッカルビ丼（春川式コチュジャン鶏肉の丼ぶり）
タッカルビ丼は、春川式コチュジャンだれで炒めた鶏もも肉とキャベツ、玉ねぎ、長ねぎをごはんの上にのせたワンボウル料理だ。コチュジャンの辛さと砂糖の甘みがバランスよく配合されたたれが鶏肉と野菜全体に均一に染みて、ひと匙ごとに濃厚な旨みが立ち上る。強火で素早く炒めることでキャベツのシャキシャキ感が保たれ、鶏肉の表面にはキャラメル化したたれの膜ができる。最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げる。本場の春川タッカルビ店では、鉄板に残ったたれにごはんを混ぜてチャーハンを作るのがコースの締めくくりだが、この丼はその一瞬の味をひとつの器に凝縮したものだ。