タッカルグクス（韓国式鶏出汁手打ち麺）
鶏を丸ごと茹でて取った濃厚な出汁に手打ちカルグクス麺を入れて煮込む韓国式の麺料理です。鶏と長ねぎ、にんにく、生姜を一緒に長時間煮ると、スープが白濁して深いうま味が染み出します。カルグクス麺はスープの中で直接煮るため、でんぷんが溶け出してスープに自然なとろみが加わり、麺自体もスープの味を含んで一口ごとに濃厚な鶏の香りが立ち上がります。茹でた鶏肉は繊維に沿って裂いて麺の上にのせ、じゃがいもとズッキーニを一緒に入れるとスープにほんのりとした甘みが加わります。こしょうをたっぷり振って食べると鶏出汁の風味が一層引き立ち、寒い日に熱々の一杯で体の芯から温まります。
分量調整
作り方
- 1
鍋に鶏もも肉、玉ねぎ、長ねぎ、水を入れて25分煮て鶏出汁を作ります。
- 2
鶏肉を取り出して食べやすく裂き、出汁はこして澄ませます。
- 3
出汁におろしにんにく、薄口醤油、塩、こしょうを加えて味を調えます。
- 4
カルグクス麺を入れて中火で6〜7分煮ながら、くっつかないように混ぜます。
- 5
裂いた鶏肉を戻して2分煮て味をなじませます。
- 6
器に盛り、長ねぎを追加して熱いうちに出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ハマグリカルグクス（韓国式ハマグリ手打ち麺）
ハマグリカルグクスはハマグリから取った澄んだ出汁に手切りのカルグクス麺を入れて煮込む麺料理です。砂抜きしたハマグリを水に入れて煮て、口が開いたら取り出し、スープを布でこして清浄な貝出汁を確保します。大根とズッキーニを薄く切って出汁に入れ、5分煮ると野菜の甘みが加わります。カルグクス麺を入れて麺が透き通るまで6〜7分煮ますが、麺から出るでんぷんがスープに自然なとろみを与えます。麺が茹で上がったら取り置いた貝の身を戻し入れ、おろしにんにくと薄口醤油で味を調えます。玉ねぎを一緒に入れるとスープの甘みがより深くなります。貝出汁がベースなので煮干し出汁のカルグクスとはスープの味の方向性がはっきり異なり、海の香りが麺に染み込むのがこのカルグクスの魅力です。
チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンを溶いてピリ辛で香ばしいスープを作るのが特徴です。コチュジャンの辛みとテンジャンの香ばしさが出会い、一般のカルグクスよりはるかに濃厚で複合的な味わいを生み出し、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みを一層加えます。じゃがいもとズッキーニがスープの中で溶けながら自然なとろみと甘みを添え、玉ねぎと長ねぎが香りを完成させます。生カルグクス麺のもちっとした食感がとろみのある味噌スープとよく合い、冬の名物料理として申し分ありません。
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
カルグクスは、小麦粉の生地を包丁で直接切って作った麺を煮干し・昆布出汁で煮込む韓国の代表的なスープ麺です。手切りの麺は表面が粗いためスープをよく吸い、じゃがいもから溶け出したでんぷんが出汁に自然なとろみを加えます。ズッキーニと玉ねぎが甘みを添え、最後に加えるおろしにんにくと長ねぎが香ばしい香りを引き上げます。薄口醤油だけで味付けするため、スープの色が澄みながらも深い旨味が生きています。あさりを追加すれば海鮮カルグクスにアレンジでき、雨の日の温かい一杯として特に愛されるメニューです。
ヘムル カルグクス（海鮮カルグクス）
海鮮カルグクスは、あさり、エビ、イカなどの海産物から出た爽やかなスープに幅広のカルグクス麺を入れて煮込む韓国の麺料理です。昆布でベースの出汁を取り、あさりが口を開けながら出すしょっぱい海鮮の出汁が合わさってスープの味が深まります。ズッキーニと長ねぎが甘みと香りを添え、薄口醤油とおろしにんにくで味を調えてすっきりしながらも旨味のあるスープが完成します。カルグクス麺独特の幅広でもちもちとした食感が濃厚なスープをよく吸い、一口すするたびに深い味わいが伝わります。
鶏と大根のクク（鶏もも肉と大根の澄んだスープ）
鶏と大根のククは、鶏もも肉と大根を一緒に煮て澄んで深い旨味を出す韓国式スープです。鶏もも肉を一口大に切って沸騰した湯に1分湯通しして不純物を取り除くとスープがずっと澄み、玉ねぎと生姜を加えて20分間中弱火で煮て鶏スープの基本的な深みを作ります。大根は薄切りにすると10分以内に透き通りながら甘みがスープに素早く染み込み、厚いと同じ時間では味が十分出ません。薄口醤油と塩で味を調え、斜め切りの長ネギを最後に加えると、鶏の旨味と大根のすっきりした甘みがバランスの取れたすっきりしたスープが完成します。
鶏コムタン（丸鶏コラーゲンたっぷり韓国鶏スープ）
鶏コムタンは、丸鶏一羽を玉ねぎ、ニンニク、生姜と一緒に中弱火で50分以上煮込んで、澄みながらも濃厚なスープを取る韓国式鶏スープです。鶏を取り出して身をほぐした後、骨を戻して15分さらに煮ると、骨からゼラチンが溶け出してスープにほのかな粘りとボディが加わります。冷蔵すると寒天のように固まるほどコラーゲンが豊富で、上層の脂を取り除いてから温めるとより澄んだ味になります。薄口醤油と塩で味付けし、小口切りの長ネギを最後に加えると、鶏スープの深い旨味の上にネギのさわやかな香りがのります。