タッナルゲカンジャンジョリム（手羽先の醤油煮）
早わかり
手羽先の醤油煮は、鶏の手羽先を醤油、砂糖、にんにく、生姜を合わせた調味液に入れ、中弱火でじっくり煮詰めて仕上げる煮物料理です。手羽先の薄い皮が煮汁を吸い込みながら、つやのある茶色のコーティングが全体に行き渡ります。関節に近い軟骨の部分は長く煮るほど柔らかくなり、噛み応えが変化していきます。長ねぎは鶏の臭みを消す役割を担い、生姜は独特のほん...
この料理の特別なポイント
- 艶のある茶色いコーティングが翼の皮に施され、関節の軟骨はプルプルになる
- ソースが焦げつく直前に火を止めることで、濃厚でとろけるソースに仕上がる
- 小骨から肉を食べる行為そのものがこの料理の醍醐味
主な材料
調理の流れ
- 1 手羽先800gを冷水に10分浸して血を抜きます。取り出したら紙で水気を押さえ、焼く時のはねを防ぎます。
- 2 鍋を中火で熱し、油を入れずに手羽先を広げます。4分ほど転がし、皮の脂が出て表面が薄く色づくまで焼きます。
- 3 醤油大さじ5、水250ml、砂糖大さじ1、にんにく、生姜10g、こしょうを加えます。強火で沸かし、底の焼き色をこそげて混ぜます。
手羽先の醤油煮は、鶏の手羽先を醤油、砂糖、にんにく、生姜を合わせた調味液に入れ、中弱火でじっくり煮詰めて仕上げる煮物料理です。手羽先の薄い皮が煮汁を吸い込みながら、つやのある茶色のコーティングが全体に行き渡ります。関節に近い軟骨の部分は長く煮るほど柔らかくなり、噛み応えが変化していきます。長ねぎは鶏の臭みを消す役割を担い、生姜は独特のほんのりとした温かみのある香りを加えて全体の風味を整えます。煮汁が底に張り付く寸前まで煮詰めてから火を止めると、残ったソースが濃厚でとろりとした仕上がりになります。骨をつかんで肉をほぐす食感があり、ビールや焼酎と一緒に飲みながら楽しまれることが多く、指にソースがつく食べ応えもこの料理の醍醐味の一つです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
手羽先800gを冷水に10分浸して血を抜きます。取り出したら紙で水気を押さえ、焼く時のはねを防ぎます。
- 2火加減
鍋を中火で熱し、油を入れずに手羽先を広げます。4分ほど転がし、皮の脂が出て表面が薄く色づくまで焼きます。
- 3火加減
醤油大さじ5、水250ml、砂糖大さじ1、にんにく、生姜10g、こしょうを加えます。強火で沸かし、底の焼き色をこそげて混ぜます。
- 4火加減
沸いたら中弱火にし、ふたをせず18分ほど煮詰めます。途中で2、3回返し、調味液を関節まで均一にからめます。
- 5火加減
煮汁が半分以下になり、手羽先が濃い茶色につやづいたら長ねぎ60gを加えます。早く詰まる時は水を少量足します。
- 6仕上げ
長ねぎがしんなりするまで3分ほど手羽先を返しながら煮ます。ソースが匙にからみ、ゆっくり落ちたら火を止めてすぐ盛ります。
手順のあと
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