タットンジップポックム（砂肝炒め）

砂嚢は鶏が餌を消化するために使う厚い筋肉器官で、脂肪がほとんどなくタンパク質含有量が高く、カロリーが低いのが特徴です。 調理前の下処理が重要で、内側の黄色い皮や臭みのある部位をきれいに取り除かないと、どれだけ調味しても生臭さが残ります。 下処理が済んだら表面に軽く切り込みを入れて味が染み込みやすくしてから、非常に高温のフライパンで炒めます。 目指すのは外側をしっかり焼きながら内側は柔らかく弾力を残す短時間の高温調理です。 低い火で長く炒めると固くなります。 砂肝特有のコリコリとした弾力のある食感は噛めば噛むほど香ばしい旨味が引き出されるこの料理の核心です。 チョンヤン唐辛子の辛味が脂っこさをすっきり抑え、にんにくが深い香りの土台を作ります。 醤油とみりんで塩気とほのかな甘みのバランスが整います。 ビールや焼酎のおつまみとして人気があり、弾力のある食感と適度な辛さが冷たい飲み物との相性も抜群です。 おかずとしても白いご飯によく合います。