オタン グクス（淡水魚スープ麺）
オタングクスは、淡水魚を水に入れて長時間煮込み、骨と身から濃厚な旨味を抽出した後、テンジャンと粉唐辛子を溶いてピリ辛ながらも深い味わいのスープを作り、そうめんを入れて食べる忠清道の郷土麺です。魚の出汁をザルで何度も漉して小骨を完全に取り除くことで滑らかなスープが完成し、テンジャンが魚の生臭みを抑えながら発酵の風味を加えます。粉唐辛子のじんわりとした辛みが油気のないスープに奥深さを与え、溶き卵を加えると柔らかい卵の花がスープの上に浮かびます。内陸部で淡水魚を活用して発展した郷土料理です。
分量調整
作り方
- 1
淡水魚の骨を取り除き、大きめに切って冷水で軽くすすいでから水気を切ります。
- 2
鍋に水と魚を入れ、中火で15分煮た後ザルで漉して澄んだ出汁を作ります。
- 3
漉した出汁にテンジャン、粉唐辛子、おろしにんにく、薄口醤油を加えてさらに10分煮て味を調えます。
- 4
別の鍋でそうめんを3分茹で、冷水ですすいででんぷんを取り除き、水気を切ります。
- 5
器に麺を盛り、熱いスープを注いで千切りのえごまの葉、長ねぎ、青唐辛子をのせて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンを溶いてピリ辛で香ばしいスープを作るのが特徴です。コチュジャンの辛みとテンジャンの香ばしさが出会い、一般のカルグクスよりはるかに濃厚で複合的な味わいを生み出し、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みを一層加えます。じゃがいもとズッキーニがスープの中で溶けながら自然なとろみと甘みを添え、玉ねぎと長ねぎが香りを完成させます。生カルグクス麺のもちっとした食感がとろみのある味噌スープとよく合い、冬の名物料理として申し分ありません。
ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ユッケジャングクスは、牛バラ肉をじっくり煮込んで取った濃厚なスープに、粉唐辛子とごま油で味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを加えて煮込み、茹でたソミョンを合わせた麺料理です。牛バラ肉を十分に煮込むことでスープに牛肉の深い旨みが染み出し、肉は繊維に沿って裂いて入れることでスープと一緒に噛んだ時の食感が活きます。粉唐辛子をごま油で先に炒めてから野菜と一緒に下味をつけると、辛みが油に溶けてピリ辛でありながらまろやかな辛さに仕上がります。薄口醤油で味を調えると、色が濁らずに塩味の深みが加わります。ソミョンの代わりに春雨を入れると、もちもちとした食感がスープをより長く含み、違った食感が楽しめます。
オタン（淡水魚の辛口スープ）
淡水魚を丸ごと入れて40分以上じっくり煮込み、濃厚なだしを作る伝統的な魚スープです。煮出しただしを裏ごしで2回こして小骨を完全に除いてから、大根とテンジャン、ニンニクを加えてさらに20分煮込み、香ばしくとろみのある味わいに仕上げます。最後に粉唐辛子と長ネギを加えるとピリッとした辛味が立ち上がり、スープの深い旨味をさらに引き上げます。手間はかかりますが、家庭では再現しにくい濃度と風味を持つ滋養スープです。
タッケジャンミョン（韓国式ピリ辛鶏スープ麺）
鶏肉を裂いて入れ、唐辛子粉とにんにくで味付けしたピリ辛のスープに麺を入れて食べる韓国式の辛い麺料理です。タッケジャンは牛肉のユッケジャンの鶏肉版で、鶏を茹でて身を裂いた後、唐辛子粉とごま油、長ねぎを加えてもう一度煮込みます。スープはピリ辛でありながら鶏出汁のあっさりさが支えているため、辛さが粗くなく、すっきりしています。もやしのシャキシャキとした食感が辛いスープの中でさわやかなアクセントとなり、麺はソミョンでも中太麺でもよく合います。卵を溶き入れるとスープがまろやかになり、ご飯を入れても立派な一食になります。二日酔いや体の調子が悪いときに特に効果的な麺料理です。
ハマグリカルグクス（韓国式ハマグリ手打ち麺）
ハマグリカルグクスはハマグリから取った澄んだ出汁に手切りのカルグクス麺を入れて煮込む麺料理です。砂抜きしたハマグリを水に入れて煮て、口が開いたら取り出し、スープを布でこして清浄な貝出汁を確保します。大根とズッキーニを薄く切って出汁に入れ、5分煮ると野菜の甘みが加わります。カルグクス麺を入れて麺が透き通るまで6〜7分煮ますが、麺から出るでんぷんがスープに自然なとろみを与えます。麺が茹で上がったら取り置いた貝の身を戻し入れ、おろしにんにくと薄口醤油で味を調えます。玉ねぎを一緒に入れるとスープの甘みがより深くなります。貝出汁がベースなので煮干し出汁のカルグクスとはスープの味の方向性がはっきり異なり、海の香りが麺に染み込むのがこのカルグクスの魅力です。
屋台風うどん（昆布かつお出汁おでん入り）
昆布を8分間煮出した後にかつお節を加えて2分間さらに煮出して澄んだ出汁を作り、薄口醤油と濃口醤油、砂糖で味を整えた後、おでんと冷凍うどん麺を入れて煮る屋台式うどんです。麺は別に短時間茹でてでんぷん質を落とし、器に盛ってから熱いスープを注ぐと麺が伸びません。小ねぎと刻み海苔をトッピングし、醤油ベースのすっきりとした旨味が特徴です。