えごま大根葉エビチゲ（えごまと大根葉の海老入り鍋）
早わかり
大根の葉とエビをえごま粉と一緒に煮込んだ、こっくりと旨味深いチゲです。シレギの代わりに大根の葉を使い、柔らかいながらも噛み応えが残っています。煮干し昆布だしにテンジャンと薄口醤油で味を整え、えごま粉大さじ4杯を溶いてスープに濃厚な香ばしさを加えます。エビから出る旨味がスープの深みをさらに引き上げ、大根の葉のコクとエビのさわやかな旨味が一緒...
この料理の特別なポイント
- エゴマ粉大さじ4を煮干し昆布だしに溶かすと香ばしく重みのあるスープになる
- エビの旨みと大根葉の香ばしさが味噌・薄口醤油ベースで一つになる
- 下茹でしてすすいだ大根葉は雑臭を消しつつ柔らかさと歯ごたえを保つ
主な材料
調理の流れ
- 1 下茹でして洗った大根の葉250gを4cmの長さに切り、中エビ280gは殻をむいて背わたを取り除き、臭みが出ないようにしっかりと下ごしらえします。
- 2 鍋に煮干し昆布だし1200mlを入れ、大さじ1の味噌を細かいこし器で溶かします。強火にかけ、だしがしっかりと沸騰するまで加熱します。
- 3 スライスした玉ねぎ120gと大根の葉を加え、中火で10分間煮込みます。葉が柔らかくなり、だしの旨味がしっかりと染み込むまで加熱してください。
大根の葉とエビをえごま粉と一緒に煮込んだ、こっくりと旨味深いチゲです。シレギの代わりに大根の葉を使い、柔らかいながらも噛み応えが残っています。煮干し昆布だしにテンジャンと薄口醤油で味を整え、えごま粉大さじ4杯を溶いてスープに濃厚な香ばしさを加えます。エビから出る旨味がスープの深みをさらに引き上げ、大根の葉のコクとエビのさわやかな旨味が一緒になって昔ながらの家庭料理らしい重厚な一鍋に仕上がります。大根の葉はあらかじめ下茹でして水洗いしてから加えると雑味がなくスープが澄みます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
下茹でして洗った大根の葉250gを4cmの長さに切り、中エビ280gは殻をむいて背わたを取り除き、臭みが出ないようにしっかりと下ごしらえします。
- 2火加減
鍋に煮干し昆布だし1200mlを入れ、大さじ1の味噌を細かいこし器で溶かします。強火にかけ、だしがしっかりと沸騰するまで加熱します。
- 3火加減
スライスした玉ねぎ120gと大根の葉を加え、中火で10分間煮込みます。葉が柔らかくなり、だしの旨味がしっかりと染み込むまで加熱してください。
- 4火加減
エビ、にんにく大さじ1.5、薄口醤油大さじ1を加え、さらに5分煮ます。エビが赤く色づき、スープに魚介の豊かなコクと甘みが溶け出すようにします。
- 5火加減
えごま粉大さじ4を加え、ダマにならないようによく混ぜてから3分煮込みます。スープに適度なとろみがつき、濃厚で香ばしい風味が全体に広がるようにします。
- 6火加減
斜め切りにした長ねぎ60gを加えてひと煮立ちさせ、ねぎの香りをスープに移します。煮詰まりすぎないうちに火を止め、重厚な味わいの一鍋を完成させます。
手順のあと
次のレシピをここから選べます。
似た料理、合わせる一品、同じカテゴリへ続けて探せます。
コツ
栄養情報（1人前）
このレシピに合うおすすめ
チゲをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
干し大根葉のえごまチゲ（クリーミーで香ばしい冬鍋）
戻した干し大根葉をえごまパウダーと一緒に米のとぎ汁で煮込んだ、香ばしくコクのあるチゲです。テンジャンとコチュジャンを少量加えて味を整え、えごまパウダー大さじ4がスープ全体をとろりとクリーミーに仕上げます。普通の水の代わりに米のとぎ汁を使うと、自然なとろみが生まれてえごま特有の香ばしい香りがスープによりよく溶け込みます。干し大根葉はしっかり戻して下茹でしておくことでチゲの中でスープの味をしっかり吸い込み、調理前にまとめて味付けするよりも煮ながら少しずつ味を確認して加える方がバランスの取れたスープになります。干し大根葉のしっかりした食感とえごまの濃厚な香ばしさが互いに引き立て合い、玉ねぎと長ねぎが甘みと香りを添えます。寒い日に土鍋ごと熱々で出すと体がほぐれる、韓国の冬の代表的な家庭料理です。
ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）
ムチョンドゥルケグク（干し大根の葉のえごまスープ）は、テンジャンで下味をつけた干し大根の葉をえごま粉と一緒に煮込んで、香ばしさが何層にも重なっていくスープです。干した大根の葉は十分に茹でて柔らかくした後、テンジャンでよく和えておくと、発酵した味噌の香りが繊維の一本一本に深く染み込み、えごま粉をたっぷり加えて煮込むとスープが次第に白く濁りながら、えごま特有の濃厚で香ばしい風味が全体を包み込むようになります。煮干し昆布出汁が旨味の土台を支え、にんにくと長ねぎが香りの輪郭をはっきりと描き出します。干し大根の葉のやや噛み応えのある食感がスープに咀嚼する楽しさを加えていて、なめらかな豆腐やおでんを使ったスープとは決定的に異なる点です。スープがやや濃いめなので、ご飯にかけるとえごまのコクが米粒をまんべんなく包み込み、混ぜて食べるのにちょうど良い濃度になります。田舎の家庭料理として古くから親しまれてきた素朴なスープですが、テンジャンとえごまが生み出す旨味の組み合わせは、一度慣れると繰り返し作りたくなる中毒性があります。秋に収穫した大根の葉を干して保存しておき、冬の間に取り出して使うという保存食の知恵がそのままこのスープに息づいています。
スペムマヨトッパプ（スパムマヨ丼）
スパムを厚めにスライスしてフライパンでこんがり焼くと、外はカリッと中はしっとりとした食感に仕上がります。スクランブルエッグは半熟でふんわりと火を通し、スパムの塩気を柔らかく包みます。マヨネーズソースが全体をクリーミーにまとめ、温かいごはんの上にのせるとマヨネーズが少し溶けてコクのある風味がさらに深まります。醤油やスリラチャを軽くかけて食べると、最後まで飽きずに美味しく楽しめます。
ゴボウエゴマチゲ（ゴボウとじゃがいものエゴマ味噌スープ）
ウオンドゥルッケチゲは、ゴボウとじゃがいも、ヒラタケをエゴマ粉でとろりと煮込んだチゲです。ゴボウのシャキッとした硬めの食感とじゃがいものほくほくした質感が対比をなし、ヒラタケが噛みごたえを加えることで、肉なしでも十分に食べ応えがあります。煮干し昆布出汁をベースにすっきりとした旨味を出し、仕上げにたっぷり加えるエゴマ粉がスープ全体を香ばしくまろやかに包みます。ゴボウはそぎ切りにして冷水にさらしてアクを抜き、変色を防いでおくとスープが濁りません。じゃがいもを早く入れすぎると崩れすぎるため、ゴボウが半分ほど火が通ってから加えて食感を残すのがポイントです。エゴマ粉は煮込みながら加えると香りが飛んでしまうため、火を止める直前に入れて香りをしっかり生かすことが大切です。
食卓に合わせるなら
ズッキーニ炒め（塩エビ風味のさっぱり家庭おかず）
ズッキーニ炒めは、韓国の家庭料理の中でも最もすばやく作れる基本中の基本のおかずです。韓国カボチャ（エホバク）を半月切りに薄くスライスし、塩で5分漬けて水分を抜く工程が要です。この段階を省くとフライパンから水があふれ、炒め物ではなく蒸し料理に近い仕上がりになります。アミの塩辛で味付けすると、塩だけのときよりも深みのある海鮮の旨味が加わり、アミの塩辛自体の塩分が高いため別途塩を加える必要はほとんどありません。強火で短時間炒めることでエホバクの表面に軽くキャラメリゼが起こり、香ばしい風味が立ちながらも中はしっとりと柔らかく火が通ります。にんにくは油に先に入れて香りを立ててからエホバクを加えると、風味が一段と豊かになります。長ねぎは火を止める直前に加えることでねぎ特有の香りが飛ばずに残ります。ごま油と白ごまで仕上げると、あっさりしながらも後味が香ばしいおかずが完成します。冷蔵庫にエホバクが一つあれば、5分以内に食卓に出せる頼もしい定番おかずです。
カラシナピクルス（からし菜の酢漬け）
カラシナピクルスは、からし菜を酢・水・砂糖・塩を煮立てた漬け液に浸して素早く熟成させる洋風ピクルスです。からし菜特有のツンとくる辛い香りは漬けた後も一部残り、鼻先を刺激します。酢の鋭い酸味とレモン汁のシトラスの香りが重なることで、すっきりとした爽やかさが際立ちます。レモン汁は火を止めてから加えることで香りが揮発せずに残ります。茎の太い部分は葉より漬かりが遅いため、別に先に塩もみしておくと食感が均一になります。冷蔵庫で12時間経てば食べられますが、もう一日おくと漬け液が芯まで染み込んで味が落ち着きます。脂っこい肉料理の付け合わせにすると、ピリ辛の酸味が口の中をすっきり整えてくれます。サンドイッチに挟めばマスタードの代わりにツンとした風味を添える食材として活用できます。
ワカメと牡蠣のチヂミ（磯の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
生牡蠣と戻したワカメをチヂミ粉の生地に混ぜて焼く磯の香り豊かなチヂミです。焼く過程で牡蠣が磯の旨みを生地全体に放ち、ワカメの柔らかい食感が内側でカリカリの外皮とのコントラストをつくります。薄口醤油でしっかりと味を整え、赤唐辛子のみじん切りが彩りを添えてほんのりピリ辛さを加えます。にんにくが海鮮の風味を引き立て、冬場の身が詰まった牡蠣で焼くと最も豊かな味に仕上がります。
似たレシピ
カブエゴマチゲ（カブの甘みとえごまのクリーミー鍋）
スンム・トゥルケチゲは、カブをエゴマ粉と一緒に昆布だしでじっくり煮込む、香ばしくやわらかなチゲです。カブがゆっくり煮えるにつれほんのりとした甘みが溶け出し、エゴマ粉がスープをとろりとクリーミーに包みます。ヒラタケがもちもちとした食感を加え、豆腐がたんぱく質を補うことで、一杯でバランスの取れた食事になります。エゴマ粉は最後に加えることで香ばしい香りが飛ばず、スープが沸騰してから2〜3分以内に仕上げると苦みが出ません。薄口醤油とごま油で味を調えると、あっさりとしながらも深みのある胃にやさしいチゲが完成します。
干し大根葉とサバのチゲ（脂の乗ったサバの辛い煮込み）
シレギコドゥンオチゲは、サバと煮た干し大根葉（シレギ）を粉唐辛子のタレで仕立てたスープで一緒に煮込む、ピリ辛なチゲです。サバの脂の旨味とシレギの香ばしくほろ苦い風味が互いに噛み合って相乗効果を生み、大根がスープの底をすっきりとさっぱりまとめます。米のとぎ汁をだしのベースに使うと、サバの生臭さを効果的に抑えながらスープになめらかで丸みのあるボディ感が生まれます。シレギはゆでた後にしっかり水気を絞ることで青臭さが取れてスープに雑味が出ず、えごま油で軽く炒めてから加えると香ばしさがさらに増します。コチュジャンを使わず粉唐辛子だけで赤みをつけると、スープが濁らず澄んだ赤色を保ちます。このキリッとしてすっきりした辛味のスープがこのチゲの核心的な魅力です。玉ねぎ・長ねぎ・刻みにんにくが風味を十分に補い、典型的な韓国家庭料理のチゲの味を完成させます。サバは骨ごと入れて煮るのが一般的で、食べるときに箸で身をほぐしながら食べるスタイルがこのチゲならではの素朴な魅力です。
エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
エゴマ干し大根葉スープは、茹でて柔らかくした干し大根の葉をテンジャンとスープ用醤油で下味をつけてから、煮干しだしで20分以上じっくり煮込んで作る、こっくりと香ばしいスープです。シレギとは大根の葉を乾燥させて水に戻し、再度茹でたもので、生野菜では得られない繊維質のしっかりとした歯応えと、凝縮した旨味を持っています。テンジャンで下味をつける工程で発酵の旨味がシレギの繊維の奥まで染み込み、煮干しだしの爽やかな旨味がテンジャンの塩気を支えます。エゴマの粉を2回に分けて加えるとダマにならずスープ全体に均一に溶け込み、乳白色のなめらかなとろみが加わって一口ごとのコクが際立ちます。仕上げの3分前に長ねぎを加えて短時間煮ると、ねぎの香りがエゴマの香りの上に軽く漂い、ご飯と一緒にいただく満足感の高い一杯になります。