干し大根葉のえごまチゲ（クリーミーで香ばしい冬鍋）
早わかり
戻した干し大根葉をえごまパウダーと一緒に米のとぎ汁で煮込んだ、香ばしくコクのあるチゲです。テンジャンとコチュジャンを少量加えて味を整え、えごまパウダー大さじ4がスープ全体をとろりとクリーミーに仕上げます。普通の水の代わりに米のとぎ汁を使うと、自然なとろみが生まれてえごま特有の香ばしい香りがスープによりよく溶け込みます。干し大根葉はしっかり...
この料理の特別なポイント
- エゴマ粉大さじ4がとぎ汁と合わさりスープをとろりとクリーミーにする
- シラエギを味噌・コチュジャン・ニンニクで事前に揉み込んで旨味を繊維に染み込ませる
- エゴマ粉は最後に溶いて加えることでくどさなく香ばしさが際立つ
主な材料
調理の流れ
- 1 戻して下ゆでしたシレギ300gは水気を軽く絞り、固い外皮を手で取ります。4cmに切って食べやすくします。
- 2 ボウルにシレギ、テンジャン大さじ1、コチュジャン大さじ0.5、刻みにんにく大さじ1を入れます。約1分もみ込みます。
- 3 鍋に米のとぎ汁1100mlと大きめに切った玉ねぎ120gを入れ、強火にかけます。沸いたら中火に落とします。
戻した干し大根葉をえごまパウダーと一緒に米のとぎ汁で煮込んだ、香ばしくコクのあるチゲです。テンジャンとコチュジャンを少量加えて味を整え、えごまパウダー大さじ4がスープ全体をとろりとクリーミーに仕上げます。普通の水の代わりに米のとぎ汁を使うと、自然なとろみが生まれてえごま特有の香ばしい香りがスープによりよく溶け込みます。干し大根葉はしっかり戻して下茹でしておくことでチゲの中でスープの味をしっかり吸い込み、調理前にまとめて味付けするよりも煮ながら少しずつ味を確認して加える方がバランスの取れたスープになります。干し大根葉のしっかりした食感とえごまの濃厚な香ばしさが互いに引き立て合い、玉ねぎと長ねぎが甘みと香りを添えます。寒い日に土鍋ごと熱々で出すと体がほぐれる、韓国の冬の代表的な家庭料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
戻して下ゆでしたシレギ300gは水気を軽く絞り、固い外皮を手で取ります。4cmに切って食べやすくします。
- 2手順
ボウルにシレギ、テンジャン大さじ1、コチュジャン大さじ0.5、刻みにんにく大さじ1を入れます。約1分もみ込みます。
- 3火加減
鍋に米のとぎ汁1100mlと大きめに切った玉ねぎ120gを入れ、強火にかけます。沸いたら中火に落とします。
- 4火加減
味付けしたシレギを入れ、再び沸いたら中火で約20分煮ます。途中で一度ほぐし、全体に味を含ませます。
- 5火加減
シレギが柔らかくなったら、熱いスープでえごまパウダー大さじ4を少しずつ溶きます。混ぜながら3分煮ます。
- 6味付け
薄口醤油大さじ1で味を整え、斜め切りの長ねぎ50gを加えます。香りが立ち、汁が少しとろりとしたら熱く出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
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チョンガッキムチ（海藻キムチ）
チョンガッキムチは海で採れる海藻のチョンガッを大根の千切りとわけぎと合わせ、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・もち米糊の薬味で和えて作るキムチです。チョンガッ特有のコリコリした食感と濃い海の香りが野菜キムチとは違う個性を生み出します。大根の千切りに先に味を染み込ませてからチョンガッとわけぎを加えてさっと混ぜるのがポイントで、長く揉むと繊維が硬くなってしまいます。冷蔵で1日熟成させると海藻の塩味と発酵薬味の旨味が深まり、海鮮料理やあっさりしたクッパとよく合う季節のキムチになります。沿岸部では秋に新鮮なチョンガッが出回る時期に主に漬け込みます。
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ケイプジョンは、エゴマの葉の間に豚ひき肉と木綿豆腐を混ぜた餡を詰め、薄力粉と溶き卵をつけて油で焼くチヂミです。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞ってから使わないと、餡がゆるんでフライパンにくっつく原因になります。ニラと玉ねぎを細かく刻んで加えると歯ごたえと香りが増し、醤油とこしょうで味付けした餡がエゴマ特有の強い香りとよく合います。先に薄力粉をまぶしてから溶き卵にくぐらせると衣が均一になり、蓋をして中弱火で各面2分ずつ焼くと中の餡までしっかり火が通ります。一口サイズで食べやすく、お弁当のおかずや酒のつまみとして幅広く使えます。
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ゴボウエゴマチゲ（ゴボウとじゃがいものエゴマ味噌スープ）
ウオンドゥルッケチゲは、ゴボウとじゃがいも、ヒラタケをエゴマ粉でとろりと煮込んだチゲです。ゴボウのシャキッとした硬めの食感とじゃがいものほくほくした質感が対比をなし、ヒラタケが噛みごたえを加えることで、肉なしでも十分に食べ応えがあります。煮干し昆布出汁をベースにすっきりとした旨味を出し、仕上げにたっぷり加えるエゴマ粉がスープ全体を香ばしくまろやかに包みます。ゴボウはそぎ切りにして冷水にさらしてアクを抜き、変色を防いでおくとスープが濁りません。じゃがいもを早く入れすぎると崩れすぎるため、ゴボウが半分ほど火が通ってから加えて食感を残すのがポイントです。エゴマ粉は煮込みながら加えると香りが飛んでしまうため、火を止める直前に入れて香りをしっかり生かすことが大切です。
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