エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
早わかり
エゴマ干し大根葉スープは、茹でて柔らかくした干し大根の葉をテンジャンとスープ用醤油で下味をつけてから、煮干しだしで20分以上じっくり煮込んで作る、こっくりと香ばしいスープです。シレギとは大根の葉を乾燥させて水に戻し、再度茹でたもので、生野菜では得られない繊維質のしっかりとした歯応えと、凝縮した旨味を持っています。テンジャンで下味をつける工...
この料理の特別なポイント
- シラギを味噌とにんにくであらかじめ和えることで発酵の旨味が繊維の奥まで染みる
- エゴマ粉を2回に分けて溶かすとダマなく均一な乳白色のとろみになる
- 乾燥大根葉の硬い噛み応えとエゴマの香ばしさがとろみのあるスープと一体化する
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でた干し大根の葉300gを手で触り、硬い外皮を取り除きます。スプーンにのりやすいよう5cm長さにそろえて切ります。
- 2 葉にテンジャン大さじ1.5、おろしニンニク大さじ1、スープ用醤油大さじ1を加えます。表面だけでなく繊維の間に入るよう、しっかりもみ込みます。
- 3 鍋に味付けした葉と煮干しだし1.6Lを入れ、中火にかけます。沸いたら浮いた味噌をほぐし、スープ全体の味を均一にします。
エゴマ干し大根葉スープは、茹でて柔らかくした干し大根の葉をテンジャンとスープ用醤油で下味をつけてから、煮干しだしで20分以上じっくり煮込んで作る、こっくりと香ばしいスープです。シレギとは大根の葉を乾燥させて水に戻し、再度茹でたもので、生野菜では得られない繊維質のしっかりとした歯応えと、凝縮した旨味を持っています。テンジャンで下味をつける工程で発酵の旨味がシレギの繊維の奥まで染み込み、煮干しだしの爽やかな旨味がテンジャンの塩気を支えます。エゴマの粉を2回に分けて加えるとダマにならずスープ全体に均一に溶け込み、乳白色のなめらかなとろみが加わって一口ごとのコクが際立ちます。仕上げの3分前に長ねぎを加えて短時間煮ると、ねぎの香りがエゴマの香りの上に軽く漂い、ご飯と一緒にいただく満足感の高い一杯になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でた干し大根の葉300gを手で触り、硬い外皮を取り除きます。スプーンにのりやすいよう5cm長さにそろえて切ります。
- 2味付け
葉にテンジャン大さじ1.5、おろしニンニク大さじ1、スープ用醤油大さじ1を加えます。表面だけでなく繊維の間に入るよう、しっかりもみ込みます。
- 3火加減
鍋に味付けした葉と煮干しだし1.6Lを入れ、中火にかけます。沸いたら浮いた味噌をほぐし、スープ全体の味を均一にします。
- 4火加減
火を中弱火に落とし、20分以上ゆっくり煮ます。葉がほぐれて柔らかくなり、スープに香ばしい香りが出たら次へ進みます。
- 5火加減
エゴマの粉大さじ4は2回に分けて加え、その都度すぐ混ぜます。粉の塊が見えず、スープが乳白色になったらさらに10分煮ます。
- 6火加減
斜め切りにした長ねぎ1本を加え、さらに3分だけ煮ます。濃すぎる場合はだしを少し足し、すくいやすい濃度に整えて火を止めます。
手順のあと
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乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも重みのあるスープに仕上がります。えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。