エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
エゴマと大根のククは、煮干し出汁に薄く切った大根を先に10分間煮てすっきりした甘みを引き出した後、エゴマ粉を溶かして香ばしい風味をまとわせる秋冬のスープです。エゴマ粉はゴマと異なり、重くとろりとした質感をスープに与え、薄い野菜スープが一瞬で温かなとろみに変わります。ニンニクを大根と一緒に煮て基本の旨味を敷き、薄口醤油と塩で味付けすると、大根の清涼な甘みとエゴマのナッツの香りが重なった二重構造の味わいになります。エゴマ粉は火を止める直前に入れると炒り香が活き、早く入れすぎると香りがスープに埋もれます。
分量調整
作り方
- 1
大根を薄く切ります。
- 2
沸騰した出汁に大根を入れて10分煮ます。
- 3
エゴマ粉とニンニクを加えてさらに5分煮ます。
- 4
薄口醤油と塩で味を調え、長ネギをのせます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
エゴマ干し大根葉ククは、茹でた干し大根の葉をテンジャンとスープ用醤油で下味をつけてから、煮干しだしで20分煮込んで作る香ばしいスープです。シレギは大根の葉を乾燥させてから茹で戻したもので、生野菜にはない歯ごたえと凝縮した風味があり、テンジャンで和える過程で発酵の旨味が繊維の隅々まで染み込みます。エゴマの粉を2回に分けて加えるとダマにならずスープ全体に均一に広がり、乳白色のとろみがついて一口ごとの満足感が変わります。長ネギを最後に加えて3分だけ煮ると、ネギの香りがエゴマの風味の上に軽く乗ります。
ジャガイモエゴマクク（じゃがいもとエゴマの濃汁）
ジャガイモとエゴマの粉を主材料にして煮る、香ばしくまろやかなスープです。煮干しだしにジャガイモを先に入れてしっかり煮ると、スープに少しとろみがつきます。そこにエゴマの粉を溶き入れると、濃厚な香ばしさがスープ全体を包みます。テンジャンスープやわかめスープとは異なり発酵の香りがないためあっさりとした味わいですが、エゴマのおかげで口の中に残る余韻が深いです。玉ねぎと長ネギの甘みがさりげなく下支えし、寒い日に熱々の一杯を飲むとお腹が落ち着く家庭のスープです。
センソングク（白身魚と大根の澄んだスープ）
センソングクは、白身魚と大根を澄んだスープで煮て、さっぱりとあっさりした味わいに仕上げる韓国の伝統的な魚スープです。大根を先に入れて煮ながら甘みの土台を作り、半分ほど火が通った頃ににんにくと薄口醤油を加えてうま味を整えます。魚はその後に入れ、身が崩れないよう短時間で火を通すことが重要で、豆腐と青唐辛子を一緒に加えるとやわらかな食感とほのかな辛味がスープに加わります。長ねぎを最後に加え塩で味を調えると、魚から引き出されたあっさりとした海のうま味がスープ全体に広がるすっきりとした一杯になります。
ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）
ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）は、テンジャン（韓国味噌）で下味をつけた干し大根の葉をえごま粉と一緒に煮込んで、香ばしさが何層にも重なるスープです。干した大根の葉は茹でて柔らかくした後、テンジャンで和えると発酵した味噌の香りが繊維の間に染み込み、えごま粉を加えて煮込むとスープが白く変わりながら香ばしい風味が一層濃くなります。煮干し昆布出汁がベースを敷き、にんにくと長ねぎが香りの骨格を整えます。干し大根の葉のやや歯ごたえのある食感が噛む楽しさを加え、スープをごはんにかけて食べるとえごまの香ばしさが米粒を包んで混ぜて食べるのに良い濃度になります。田舎の家庭料理でよく見られる素朴なスープですが、一度味を覚えると頻繁に作りたくなる深い味わいがあります。
えごま大根葉エビチゲ（えごまと大根葉の海老入り鍋）
大根の葉とエビをえごま粉と一緒に煮込んだコクのあるチゲです。シレギの代わりに大根の葉を使い、柔らかさの中にも噛み応えがあり、テンジャンと薄口醤油で味を調えた煮干し昆布だしにえごま粉が濃厚な香ばしさを加えます。エビから出る旨味がスープの深みをさらに引き上げます。大根の葉のコクとエビのさわやかな味わいが調和する伝統的な家庭料理のチゲです。
ゴボウエゴマチゲ（ゴボウとじゃがいものエゴマ味噌スープ）
ゴボウとじゃがいも、ヒラタケをエゴマ粉でとろりと煮込んだチゲです。ゴボウのシャキッとした食感とじゃがいものほくほくとした質感が対比を成し、ヒラタケが噛みごたえを加えます。煮干し昆布出汁をベースに使い、すっきりとした旨味があり、エゴマ粉がスープ全体を香ばしく包みます。肉なしでもしっかりとした一食になる健康的なチゲです。