シレギテンジャンカルグクス（干し大根葉の味噌煮込みうどん）
早わかり
干し大根の葉（シレギ）と韓国味噌（テンジャン）を使い、煮干しと昆布の出汁で仕上げる麺料理です。発酵したテンジャンのコクがスープに溶け込み、シレギ特有の香ばしさとわずかな苦みが加わります。具材の玉ねぎとズッキーニは、加熱することで野菜特有の甘みを出し、テンジャンの塩味をまろやかに整えます。仕上げに加えるえごまの粉は、ナッツのような香ばしい後...
この料理の特別なポイント
- 水洗いした切り干し大根をしっかり絞ることで臭みが消えて食感が戻る
- テンジャンの発酵旨味にエゴマ粉を最後に加えてナッツの香ばしさの二重層が生まれる
- 煮干しと昆布の出汁ベースにテンジャンだけで添加物なしの深いスープが完成する
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でたシレギ180gは冷水でもう一度すすぎ、水気を強く絞って4cmに切ります。硬い茎は先に煮るため分けます。
- 2 鍋に煮干し昆布だし900mlとテンジャン大さじ2.5を入れ、中火で溶かします。塊を残さず均一にします。
- 3 沸き始めたらシレギと硬い茎を先に入れ、2分から3分煮ます。色が少し濃くなり、茎が柔らかくなれば進みます。
干し大根の葉（シレギ）と韓国味噌（テンジャン）を使い、煮干しと昆布の出汁で仕上げる麺料理です。発酵したテンジャンのコクがスープに溶け込み、シレギ特有の香ばしさとわずかな苦みが加わります。具材の玉ねぎとズッキーニは、加熱することで野菜特有の甘みを出し、テンジャンの塩味をまろやかに整えます。仕上げに加えるえごまの粉は、ナッツのような香ばしい後味を残し、スープに重厚感を与えます。生のカルグクス麺はスープを吸いながら茹で上がるため、もちもちとしていながらも柔らかい食感になります。シレギは一度茹でてから水で洗い、しっかり絞って使うことで、雑味が消えて歯ごたえも良くなります。煮干しをあらかじめ鍋で乾煎りしてから水を入れると、生臭さのない澄んだスープが取れます。テンジャンは種類によって塩分が異なるため、味を見ながら加える量を調整するのが適切です。より強い発酵の香りを楽しみたい場合は、少量のチョングッチャンを混ぜて作ることもあります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
茹でたシレギ180gは冷水でもう一度すすぎ、水気を強く絞って4cmに切ります。硬い茎は先に煮るため分けます。
- 2火加減
鍋に煮干し昆布だし900mlとテンジャン大さじ2.5を入れ、中火で溶かします。塊を残さず均一にします。
- 3火加減
沸き始めたらシレギと硬い茎を先に入れ、2分から3分煮ます。色が少し濃くなり、茎が柔らかくなれば進みます。
- 4火加減
玉ねぎ70g、ズッキーニ80g、にんにく大さじ1を加え、中弱火で6分から8分煮ます。玉ねぎが透き通れば甘みが出ています。
- 5火加減
生カルグクス麺300gは余分な粉を軽く落として入れ、すぐ混ぜてほぐします。中火で5分から6分、底に付かないよう時々混ぜます。
- 6火加減
麺がもちっと柔らかくなったら、薄口醤油大さじ1を少しずつ入れて調えます。えごまの粉大さじ1.5と長ねぎ30gを加え、1分煮て2分休ませます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
エゴマ干し大根葉スープは、茹でて柔らかくした干し大根の葉をテンジャンとスープ用醤油で下味をつけてから、煮干しだしで20分以上じっくり煮込んで作る、こっくりと香ばしいスープです。シレギとは大根の葉を乾燥させて水に戻し、再度茹でたもので、生野菜では得られない繊維質のしっかりとした歯応えと、凝縮した旨味を持っています。テンジャンで下味をつける工程で発酵の旨味がシレギの繊維の奥まで染み込み、煮干しだしの爽やかな旨味がテンジャンの塩気を支えます。エゴマの粉を2回に分けて加えるとダマにならずスープ全体に均一に溶け込み、乳白色のなめらかなとろみが加わって一口ごとのコクが際立ちます。仕上げの3分前に長ねぎを加えて短時間煮ると、ねぎの香りがエゴマの香りの上に軽く漂い、ご飯と一緒にいただく満足感の高い一杯になります。
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
カルグクスは、小麦粉の生地を包丁で直接切って作った麺を煮干し・昆布出汁で煮込む韓国の代表的なスープ麺です。手切りの麺は表面が粗いためスープをよく吸い、じゃがいもから溶け出したでんぷんが出汁に自然なとろみを加えます。ズッキーニと玉ねぎが甘みを添え、最後に加えるおろしにんにくと長ねぎが香ばしい香りを引き上げます。薄口醤油だけで味付けするため、スープの色が澄みながらも深い旨味が生きています。あさりを追加すれば海鮮カルグクスにアレンジでき、雨の日の温かい一杯として特に愛されるメニューです。
きのこエゴマチヂミ（香ばしいえごまと茸の韓国風パンケーキ）
ヒラタケとシイタケを薄切りにし、玉ねぎとともにエゴマ粉を入れた生地に混ぜ、醤油で味を整えて焼くチヂミです。エゴマはごまより重みのある香ばしさを持ち、わずかに苦みがありますが、その風味がきのこの土っぽい旨味と相性よく合います。生地に醤油で直接味付けしているため、つけダレなしでもしっかりと味が決まります。油を十分にひいて焼けば外側は薄くカリッと仕上がり、中のきのこはしっとりとした状態を保ちます。ヒラタケは繊維に沿って手でほぐして加えると、焼き上がりにコシのある食感が出ます。シイタケは薄切りにすることで厚みが均一になり、全体が同じタイミングで火が通ります。マッコリのおつまみとしても、副菜としても自然に合い、冷めてもかたくなりにくく、むしろエゴマの香りが増すため、お弁当にも向いています。
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも重みのあるスープに仕上がります。えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。
食卓に合わせるなら
蒸しナスの甘酢和え（裂きナスの酢醤油ピリ辛だれ）
ナスチョリムムチムは、強火と油を使う炒め物とは正反対のアプローチで、ナスを蒸して冷ましてから酢ベースのタレで冷たく和える副菜です。ナスを縦半分に切り、果肉側に細かく切り込みを入れてから8分間蒸すと中が半透明になり完全に火が通ります。十分に冷ましてから繊維に沿って手で長く裂くと断面が粗くなり、タレが絡みやすくなります。醤油、米酢、砂糖、刻みにんにく、粉唐辛子を合わせたドレッシングはさっぱりとした酸味と辛みのバランスが取れており、ナス自体の淡い甘みを明るく引き立てます。蒸して裂いたナスにはつるりとしたシルクのような独特の食感があり、炒めたり焼いたりしたナスとは全く異なります。タレを多めにすると冷菜感覚で楽しめ、暑く湿度の高い夏に特によく合う季節のおかずです。最後にごま油少々と白ごまを加えると香ばしさが増して一層おいしくなります。
ムジャンアチ（大根の醤油漬け）
ムジャンアチは、大根を1.5cmの角切りにして消毒した瓶に乾燥唐辛子と一緒に入れ、醤油、酢、砂糖を煮立てた漬け汁を注いで熟成させる基本的な韓国のジャンアチだ。大根の硬い組織が漬け汁の甘じょっぱい味をゆっくり吸収しながらシャキシャキした食感を保ち、乾燥唐辛子がほのかな香りと温かみを漬け汁に加える。熱い漬け汁を注ぐことで大根の細胞壁が少し開いて味付けが均一に染み込むため、煮立てた直後すぐに注ぐことが重要だ。酢が醤油の塩味をさっぱりと和らげてすっきりした後味が残り、硬い冬大根を使うと食感が一層良くなる。キンパ、ビビンバ、汁かけご飯などさまざまな韓国料理のそばに欠かせない万能おかずだ。
ナズナとホタテの柚子サラダ（柚子ビネグレット）
ホタテをバターで表面だけさっとソテーすると、外側にメイラード反応によるキャラメル色の焼き色がつき、中は半透明でやわらかい状態に仕上がります。この外と中の食感と香りのコントラストがこのサラダの核になります。茹でたナズナは土の香り混じりのほろ苦い春の風味を持っており、ホタテの甘くさっぱりとした味とのあいだに明確な対比が生まれます。ルッコラはこしょうに似た鋭いピリッとした辛みがあり、全体の風味に奥行きと緊張感を加えます。ドレッシングは柚子茶を白ワインビネガーとオリーブオイルに溶いて作り、柚子特有の花の香りを帯びた柑橘の香りが海鮮にも春の山菜にもよく馴染み、サラダ全体をひとつにまとめる役割を果たします。オレンジの果肉をのせると甘い酸味がもう一層重なり、見た目の色彩もいきいきと映えます。コース料理の前菜としても、おもてなしのメインディッシュとしても、格式と味わいを兼ね備えた一皿です。
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テンジャンカルグクス（韓国味噌手打ち麺スープ）
テンジャンカルグクスは煮干し出汁にテンジャンを漉して溶かしたスープにカルグクス麺を入れて煮る麺料理で、テンジャンチゲの濃い発酵の風味を薄めてスープ料理として表現したものだ。テンジャンを漉す工程は単なる塊の除去ではなく、均一に溶かすことで苦味がスープ全体に広がるのを防ぐ役割を果たす。テンジャンの発酵の深みと煮干し出汁の旨味が重なり合うことで、追加の調味料がなくても十分な味になる。ズッキーニの半月切りと椎茸を一緒に煮ると甘みと香りが加わり、豆腐を入れるともちもちした麺との食感の対比が生まれる。最終的な塩加減は麺を入れる直前に調えることが重要で、テンジャンは長く煮続けると苦味が強まるためだ。麺を入れたら2分以内に仕上げることで、麺のコシを保つことができる。
シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
テンジャンで味付けした干し大根葉と豚肉を一緒に煮込んで、コクがありどっしりした味わいのスープです。乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンで和えると発酵味噌のうま味が大根葉の繊維の間にしっかり染み込みます。そこに豚肩肉や首肉を加えて煮ると、肉の脂がスープに溶けて豊かなボディ感を生み出します。唐辛子粉を加えると少しの辛味が立ちながら脂っこさが抑えられ、スープの色が赤褐色に深まります。にんにくと長ねぎが香りの下地を作ります。干し大根葉のしっかりした繊維質と豚肉のやわらかな食感がコントラストをなし、ご飯にスープをたっぷりかけて食べると、テンジャンと豚肉と大根葉がひと口にすべて収まる食べ応えのある一膳になります。冬の干し大根葉が一番おいしい時期に作ると風味が最高潮に達します。
干し大根葉のえごまチゲ（クリーミーで香ばしい冬鍋）
戻した干し大根葉をえごまパウダーと一緒に米のとぎ汁で煮込んだ、香ばしくコクのあるチゲです。テンジャンとコチュジャンを少量加えて味を整え、えごまパウダー大さじ4がスープ全体をとろりとクリーミーに仕上げます。普通の水の代わりに米のとぎ汁を使うと、自然なとろみが生まれてえごま特有の香ばしい香りがスープによりよく溶け込みます。干し大根葉はしっかり戻して下茹でしておくことでチゲの中でスープの味をしっかり吸い込み、調理前にまとめて味付けするよりも煮ながら少しずつ味を確認して加える方がバランスの取れたスープになります。干し大根葉のしっかりした食感とえごまの濃厚な香ばしさが互いに引き立て合い、玉ねぎと長ねぎが甘みと香りを添えます。寒い日に土鍋ごと熱々で出すと体がほぐれる、韓国の冬の代表的な家庭料理です。