シレギテンジャンカルグクス（干し大根葉の味噌煮込みうどん）
シレギテンジャンカルグクスは、煮干し昆布だしにテンジャンを溶かし、茹でた干し大根葉を入れて煮込むコクのある韓国式カルグクスです。干し大根葉特有のほろ苦い風味がテンジャンの深い旨みと調和し、玉ねぎとズッキーニが自然な甘みを加えます。カルグクス麺がスープを吸い込んで柔らかくもちもちとした食感になり、最後にえごまの粉を溶き入れると香ばしい風味がさらに際立ちます。テンジャンのブランドによって塩分が異なるため、薄口醤油は最後に少量ずつ加えて味を調整します。
分量調整
作り方
- 1
干し大根葉は冷水ですすいだ後、しっかり水気を絞り4cm長さに切ります。
- 2
鍋にだしとテンジャンを入れて完全に溶かし、中火で煮立てます。
- 3
干し大根葉、玉ねぎ、ズッキーニ、にんにくを加え、8分煮込んで野菜の甘みを引き出します。
- 4
カルグクス麺を加え、くっつかないようにかき混ぜながら5〜6分茹でます。
- 5
薄口醤油で味を調え、えごまの粉を溶き入れてさらに1分煮ます。
- 6
火を止めて長ねぎをのせ、2分蒸らして香りを整えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
カルグクスは、小麦粉の生地を包丁で直接切って作った麺を煮干し・昆布出汁で煮込む韓国の代表的なスープ麺です。手切りの麺は表面が粗いためスープをよく吸い、じゃがいもから溶け出したでんぷんが出汁に自然なとろみを加えます。ズッキーニと玉ねぎが甘みを添え、最後に加えるおろしにんにくと長ねぎが香ばしい香りを引き上げます。薄口醤油だけで味付けするため、スープの色が澄みながらも深い旨味が生きています。あさりを追加すれば海鮮カルグクスにアレンジでき、雨の日の温かい一杯として特に愛されるメニューです。
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも深い味わいを生み出します。えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。
テンジャンカルグクス（韓国味噌手打ち麺スープ）
テンジャンカルグクスは煮干し出汁にテンジャンを漉して溶かした香ばしいスープに、もちもちしたカルグクス麺を入れて煮込む韓国の麺料理です。テンジャンが煮干し出汁のうま味と出会うと塩辛さではなく深い発酵の風味が前面に出て、ズッキーニと椎茸がスープに甘みと香りを加えます。豆腐を小さく切って一緒に煮ると、たんぱく質が加わりながら食感にも変化が生まれます。麺を入れる直前に味を調えるのが核心で、テンジャンは長く煮すぎると苦味が出ることがあるためです。
エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
エゴマ干し大根葉ククは、茹でた干し大根の葉をテンジャンとスープ用醤油で下味をつけてから、煮干しだしで20分煮込んで作る香ばしいスープです。シレギは大根の葉を乾燥させてから茹で戻したもので、生野菜にはない歯ごたえと凝縮した風味があり、テンジャンで和える過程で発酵の旨味が繊維の隅々まで染み込みます。エゴマの粉を2回に分けて加えるとダマにならずスープ全体に均一に広がり、乳白色のとろみがついて一口ごとの満足感が変わります。長ネギを最後に加えて3分だけ煮ると、ネギの香りがエゴマの風味の上に軽く乗ります。
シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
テンジャンで味付けした干し大根葉と豚肉を一緒に煮込んで、コクがありどっしりした味わいのスープです。乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンで和えると発酵味噌のうま味が大根葉の繊維の間にしっかり染み込みます。そこに豚肩肉や首肉を加えて煮ると、肉の脂がスープに溶けて豊かなボディ感を生み出します。唐辛子粉を加えると少しの辛味が立ちながら脂っこさが抑えられ、スープの色が赤褐色に深まります。にんにくと長ねぎが香りの下地を作ります。干し大根葉のしっかりした繊維質と豚肉のやわらかな食感がコントラストをなし、ご飯にスープをたっぷりかけて食べると、テンジャンと豚肉と大根葉がひと口にすべて収まる食べ応えのある一膳になります。冬の干し大根葉が一番おいしい時期に作ると風味が最高潮に達します。
干し大根葉のえごまチゲ（クリーミーで香ばしい冬鍋）
戻した干し大根葉をえごまパウダーと一緒に米のとぎ汁で煮込んだ、香ばしくコクのあるチゲです。テンジャンとコチュジャンを少量加えて味を整え、えごまパウダー大さじ4がスープ全体をとろりとクリーミーに仕上げます。干し大根葉のしっかりした食感とえごまの濃厚な香ばしさが互いに引き立て合い、玉ねぎと長ねぎが甘みと香りを加えます。寒い日に温かく食べると体がほぐれる、韓国の冬の代表的な家庭料理です。