テンジャン味のワラビナムル（ワラビの味噌えごま炒め）
早わかり
テンジャン（韓国の味噌）で味付けをするワラビナムルは、醤油とエゴマ油を主体とする一般的な調理法とは一線を画しており、テンジャン特有の発酵による香ばしさをワラビにしっかりと纏わせる変奏レシピとなっています。下準備として水で戻して柔らかく茹で上げたワラビを、まずはエゴマ油を用いて熱を通すようにじっくりと炒めていきます。そこに韓国の伝統的な調味...
この料理の特別なポイント
- 味噌がわらびの多孔質組織に染み込んで旨味密度が高まる
- 醤油仕立てと違い、発酵味噌のコクをわらびに直接まとわせる
- 少量の水を加えて5分煮ることで塩気が全体に均一に行き渡る
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でたワラビ300gを6cmに切り、水気を軽く絞ります。指で押して硬い根元や筋っぽい先端を取り除きます。
- 2 ボウルにテンジャン大さじ1、薄口醤油大さじ1、刻みにんにく小さじ1、水80mlを入れます。塊が残らないまでよく溶きます。
- 3 フライパンを中火で30秒ほど温め、エゴマ油大さじ1.5を入れます。ワラビを加え、2分炒めて全体に油をなじませます。
テンジャン（韓国の味噌）で味付けをするワラビナムルは、醤油とエゴマ油を主体とする一般的な調理法とは一線を画しており、テンジャン特有の発酵による香ばしさをワラビにしっかりと纏わせる変奏レシピとなっています。下準備として水で戻して柔らかく茹で上げたワラビを、まずはエゴマ油を用いて熱を通すようにじっくりと炒めていきます。そこに韓国の伝統的な調味料であるテンジャンと少量の薄口醤油を投入し、さらに少量の水を足してから中弱火にかけ、5分ほどの時間をかけてじっくりと煮含めます。このように少量の水分を加えて加熱する工程を挟むことで、テンジャンが鍋底に焦げ付いてしまうのを防ぎつつ、調味料の成分がワラビ全体へと均一に広がっていく効果があります。ワラビの茎にある細かな多孔質の組織の内部にまでテンジャンの旨味が浸透し、一噛みごとに口の中に広がる味の密度が非常に濃密なものへと変化します。火を止める直前の仕上げとしてエゴマの粉を振り入れると、残っていた少量の煮汁にとろみが生まれ、ワラビの一本一本を包み込むようにクリーミーで香ばしい質感の膜が形成されます。醤油だけで仕上げるバージョンと比較しても、発酵食品ならではの香りがより鮮明に立ち上り、重厚な食べ応えを感じることができます。白米と一緒に混ぜ合わせて召し上がると、テンジャンの風味とエゴマの香ばしさが重なり合い、何層にも織りなされた多層的な旨味が口いっぱいに広がります。ワラビ特有のしっかりとした苦味に対してテンジャンの力強い発酵のコクが加わることで、数あるナムル料理の中でも際立ってご飯が進む一皿に仕上がります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でたワラビ300gを6cmに切り、水気を軽く絞ります。指で押して硬い根元や筋っぽい先端を取り除きます。
- 2味付け
ボウルにテンジャン大さじ1、薄口醤油大さじ1、刻みにんにく小さじ1、水80mlを入れます。塊が残らないまでよく溶きます。
- 3火加減
フライパンを中火で30秒ほど温め、エゴマ油大さじ1.5を入れます。ワラビを加え、2分炒めて全体に油をなじませます。
- 4火加減
合わせだれを注ぎ、すぐ中弱火に下げます。5分ほど時々返し、焦げ付かせずにテンジャンをワラビへ含ませます。
- 5火加減
煮汁が半分以下になり、ワラビの色が濃くなったら味と水分を確認します。濃すぎる時は水を一さじ足して焦げを防ぎます。
- 6仕上げ
小口切りの長ネギ25gと白ごま小さじ1を加え、さらに1分炒めます。汁気が薄くまとったら火を止め、温かいうちに盛ります。
手順のあと
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