白菜ナムル（えごま油と粒えごまの白菜和え副菜）
早わかり
白菜を2分茹でて葉は完全に柔らかく、茎にはわずかな歯ごたえが残る程度に火を通してから水気をしっかり絞って和えるナムルです。テンジャンと薄口醤油で味を整え、ごま油の代わりにえごま油を使うことでハーブのような香りが加わります。仕上げにえごまの粉を振り入れると、タレがとろりと白菜の一本一本にまとわりつき、一口ごとに香ばしいえごまの風味が立ちます...
この料理の特別なポイント
- ごま油の代わりにエゴマ油を使いハーブのような香りをつける
- 2分茹でで葉はしっとり、茎に微かな歯ごたえが残る火加減
- エゴマ粉が和え衣をとろりとさせ白菜にしっかり絡む
主な材料
調理の流れ
- 1 白菜350gを白い茎部分と緑の葉が一緒になるよう4〜5cm大にざく切りにして、湯に入れたとき全体が均一に火が通るように準備します。
- 2 沸騰した湯に白菜を入れてちょうど2分茹でます。薄い緑の葉は完全に柔らかくしなやかになり、厚みのある白い茎には噛んだときにわずかな弾力が残る状態が目標です。
- 3 茹でた白菜をすぐに冷水に移して加熱を素早く止め、小分けにして両手でしっかり絞り、水滴が落ちなくなるまで水気を完全に除きます。こうすることでタレが薄まりません。
白菜を2分茹でて葉は完全に柔らかく、茎にはわずかな歯ごたえが残る程度に火を通してから水気をしっかり絞って和えるナムルです。テンジャンと薄口醤油で味を整え、ごま油の代わりにえごま油を使うことでハーブのような香りが加わります。仕上げにえごまの粉を振り入れると、タレがとろりと白菜の一本一本にまとわりつき、一口ごとに香ばしいえごまの風味が立ちます。澄んだスープと白いご飯に添えると、素朴ながらも深みのある味わいになります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
白菜350gを白い茎部分と緑の葉が一緒になるよう4〜5cm大にざく切りにして、湯に入れたとき全体が均一に火が通るように準備します。
- 2加熱
沸騰した湯に白菜を入れてちょうど2分茹でます。薄い緑の葉は完全に柔らかくしなやかになり、厚みのある白い茎には噛んだときにわずかな弾力が残る状態が目標です。
- 3加熱
茹でた白菜をすぐに冷水に移して加熱を素早く止め、小分けにして両手でしっかり絞り、水滴が落ちなくなるまで水気を完全に除きます。こうすることでタレが薄まりません。
- 4準備
しっかり絞った白菜を3〜4cmの長さに切り直し、広めのボウルに均一に広げて入れ、タレが白菜全体にまんべんなくしみ込みやすいよう下準備します。
- 5味付け
テンジャン、薄口醤油、にんにく、長ねぎ、えごま油を白菜に加え、手でよくもみ込んで調味料が葉の多孔質の内部まで浸透するよう丁寧に和えます。
- 6火加減
えごまの粉大さじ1を最後に加え、粉が煮汁に溶け込んでとろりとした香ばしいソースになり、白菜の一本一本にまとわりつくまで優しく混ぜたら完成です。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
トゥブジョンは木綿豆腐を1cm厚に切り、塩とこしょうで下味をつけてから薄く小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせて油をひいたフライパンできつね色に焼き上げるおかずです。日常の家庭料理として定番であるだけでなく、祭祀の膳にも欠かさずのぼる伝統的な一品です。豆腐の水切りが最も重要な下準備で、キッチンペーパーに包んで重しをのせ15分以上押さえることで、焼く際に油がはねず卵の衣がしっかりと密着します。中火で片面を3〜4分動かさずに焼くことで均一な黄金色のクラストが作られ、頻繁に返すと衣がはがれて豆腐がむき出しになります。焼き上がったトゥブジョンは香ばしくあっさりした味わいですが、そのままでは刺激が少ないため、醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べると塩気のある酸味と辛みが加わり、シンプルな材料でも豊かな味になります。熱々のうちは卵の衣が薄くカリッとし、冷めると外側がしっとりしながら内側は柔らかいまま保たれます。
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にんじんナムル（千切りにんじんの塩ごま油炒め）
にんじんナムルは祭祀や名節の膳に欠かせない五色ナムルの一つで、オレンジ色が火を象徴しています。薄く千切りにしたにんじんに塩を振って3分間水気を取り、にんにくと一緒に中火で2〜3分だけ炒めると、生にんじんの青臭さは抜けながらシャキシャキした食感はしっかりと残ります。醤油や粉唐辛子を使わず塩だけで味付けするのが大切で、調味料を絞ることでにんじん本来のほんのりした甘みが前面に出てきます。最後にごま油を回しかけ、白ごまをふって仕上げると、素朴ながら潔いシンプルなおかずになります。
ペチュジョン（白菜チヂミ）（サクサク白菜の韓国式チヂミ）
ペチュジョンは白菜の葉にチヂミ粉の生地を薄くまとわせて油でこんがり焼くチヂミです。材料がシンプルで調理時間が短いため、キムジャン（キムチ漬け）の時期に塩漬けの白菜の外葉が余ったときにすぐ作れる即席料理としても重宝されます。白菜の外葉から適度な大きさのものを選び、茎が厚すぎる場合は包丁の背で叩いて平らにすることで生地がまんべんなく付き、焼くときに反り返りません。チヂミ粉と水は1:1の割合で薄く溶く必要があります。生地が厚いと白菜の味が埋もれ、表面もカリカリに焼けずに硬くなります。フライパンにたっぷり油を引いて中火でゆっくり焼くと、外はカリカリに仕上がり中の白菜は柔らかく火が通ります。片面が完全にきつね色になる前にひっくり返すと生地がまだ固まっておらず崩れます。焼き上がったら醤油・酢・青唐辛子を混ぜたタレにつけて食べると、チヂミのあっさりした味に酸味と辛味が加わります。白菜のほのかな甘みは生の状態より加熱したときの方がはっきり出るため、このチヂミは白菜を最もシンプルに味わえる料理の一つです。