ファバダ・アストゥリアーナ（スペイン風豆と肉の煮込み）
早わかり
ファバダ・アストゥリアーナは、スペイン北部アストゥリアス地方に数百年の歴史を持つ白インゲン豆のシチューで、厳しい山岳気候と農耕生活から生まれた実質的な料理です。大粒でクリーム色のファバ豆を前夜からたっぷり水に浸し、チョリソ、モルシージャ（血入りソーセージ）、燻製豚肩肉と一緒に一つの鍋に入れ、弱火で2時間以上煮込みます。チョリソの燻製パプリ...
この料理の特別なポイント
- チョリソの燻製パプリカ油がスープを深い赤に染め風味の土台を作る
- モルシーヤの重厚な旨味がチョリソの燻製香とバランスを取りコクを加える
- 90分以上の弱火で豆の皮を破らずに芯まで味を染み込ませる
主な材料
調理の流れ
- 1 大粒の白いんげん豆350gを洗い、たっぷりの水に一晩浸します。翌日水を捨て、割れた豆を除きます。
- 2 厚手の鍋にオリーブオイル大さじ1を中火で温めます。玉ねぎ120gとにんにく3片を透き通るまで炒めます。
- 3 豚肩肉250gとチョリソ200gを加えます。表面が軽く色づき赤い脂が出たら、スモークパプリカ小さじ1を混ぜます。
ファバダ・アストゥリアーナは、スペイン北部アストゥリアス地方に数百年の歴史を持つ白インゲン豆のシチューで、厳しい山岳気候と農耕生活から生まれた実質的な料理です。大粒でクリーム色のファバ豆を前夜からたっぷり水に浸し、チョリソ、モルシージャ（血入りソーセージ）、燻製豚肩肉と一緒に一つの鍋に入れ、弱火で2時間以上煮込みます。チョリソの燻製パプリカ由来の脂がゆっくりと溶け出してスープ全体を深い赤みがかった色に染め、脂とタンパク質がスープに溶け込むことで、とろみ付けの材料を加えなくても自然に重厚な質感が生まれます。豆は皮が破れないまま芯まで味が染みた状態に仕上げます。モルシージャの土臭い鉄分豊かな深みがチョリソの燻香を落ち着かせ、二種の加工肉の脂が豆のでんぷんと結びついてシチュー特有の密度を作り出します。寒い季節に厚みのある器に盛り、カリカリのパンを添えて食べるのが伝統的な食べ方で、翌日になるとさらに味が深まります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大粒の白いんげん豆350gを洗い、たっぷりの水に一晩浸します。翌日水を捨て、割れた豆を除きます。
- 2火加減
厚手の鍋にオリーブオイル大さじ1を中火で温めます。玉ねぎ120gとにんにく3片を透き通るまで炒めます。
- 3手順
豚肩肉250gとチョリソ200gを加えます。表面が軽く色づき赤い脂が出たら、スモークパプリカ小さじ1を混ぜます。
- 4火加減
戻した豆と水1200mlを加え、鍋底をこそげて混ぜます。強火で沸いたら泡を取り、すぐ弱火に落とします。
- 5火加減
ふたを少しずらし、90分から2時間ほど静かに煮ます。豆の皮を破らないよう強く混ぜず、鍋を揺すります。
- 6仕上げ
豆の中心まで柔らかく、汁が赤くとろりとしたら味を調えます。火を止めて少し休ませ、深い器に盛ります。
手順のあと
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