太刀魚とわらびのチゲ（太刀魚とシダ菜のピリ辛鍋）
早わかり
太刀魚と茹でわらびを入れてピリ辛に煮込んだチゲです。煮干し昆布だしに粉唐辛子と薄口醤油で味付けし、大根と玉ねぎを加えてスープにすっきりとした甘みを出します。太刀魚の身がほぐれながらスープに深い旨味と魚の脂が溶け出し、わらびのしっかりとした弾力ある食感が噛みごたえを生みます。済州島式の魚チゲを源流とする調理法で、韓国南部沿岸地方で広く親しま...
この料理の特別なポイント
- タチウオの油分ある白身がスープにゆっくり溶け込み深く香ばしい魚脂の旨みを作る
- 下茹でしたゼンマイの硬くて弾力ある噛み応えが柔らかいタチウオの身と食感の対比を成す
- 済州・南道式の鍋料理で大根の甘みが魚を加える前に唐辛子粉スープのベースを整える
主な材料
調理の流れ
- 1 太刀魚500gは5-6cmに切り、塩少々を振って10分置きます。出た水分を紙で拭き、臭みと濁りを抑えます。
- 2 茹でわらび200gはもう一度洗って水気を切ります。大根は0.5cm厚さにし、玉ねぎと長ねぎも煮えやすく切ります。
- 3 鍋に煮干し昆布だし900mlと大根250gを入れ、中火で沸かします。8分ほど煮て大根の縁が透き通れば甘みが出ています。
太刀魚と茹でわらびを入れてピリ辛に煮込んだチゲです。煮干し昆布だしに粉唐辛子と薄口醤油で味付けし、大根と玉ねぎを加えてスープにすっきりとした甘みを出します。太刀魚の身がほぐれながらスープに深い旨味と魚の脂が溶け出し、わらびのしっかりとした弾力ある食感が噛みごたえを生みます。済州島式の魚チゲを源流とする調理法で、韓国南部沿岸地方で広く親しまれている郷土チゲです。ピリ辛のスープと太刀魚の濃厚な風味が合わさり、ご飯が進む一品です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
太刀魚500gは5-6cmに切り、塩少々を振って10分置きます。出た水分を紙で拭き、臭みと濁りを抑えます。
- 2火加減
茹でわらび200gはもう一度洗って水気を切ります。大根は0.5cm厚さにし、玉ねぎと長ねぎも煮えやすく切ります。
- 3火加減
鍋に煮干し昆布だし900mlと大根250gを入れ、中火で沸かします。8分ほど煮て大根の縁が透き通れば甘みが出ています。
- 4火加減
わらびと玉ねぎ120gを入れ、粉唐辛子大さじ2、薄口醤油大さじ1.5、にんにく大さじ1を溶かします。5分煮て香りをなじませます。
- 5火加減
太刀魚はわらびの上に重ならないように置き、弱火で10分煮ます。返さずに熱い汁をかけ、身を崩さず火を通します。
- 6火加減
長ねぎ50gを加え、さらに2分煮て香りを出します。汁が少し詰まり、太刀魚がしっとり白くなったら味を見て塩で整えます。
手順のあと
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