太刀魚キムチチゲ（熟成キムチと太刀魚のスープ）
早わかり
太刀魚と熟成キムチを煮干し昆布だしで一緒に煮込んだ、深い旨味のチゲです。脂が乗った白身の太刀魚と、長期間熟成された豚キムチの濃厚な酸味が出会うことで、どちらか一方だけでは出せない複雑なスープが生まれます。大根と玉ねぎを最初に加えて煮ると、野菜の自然な甘みがだしに溶け出してスープの土台となります。その後太刀魚を加え、身が崩れないようにふたを...
この料理の特別なポイント
- タチウオの脂身と熟成キムチの強い酸味が互いに引き合って複合的なスープになる
- タチウオ投入後に蓋をして中火12分維持することで身を崩さずに旨みだけスープに移る
- キムチと大根を先に10分煮て発酵の酸みが出汁のベースに十分溶けてからタチウオを加える
主な材料
調理の流れ
- 1 太刀魚を5から7cmの長さに切り、腹の中の黒い膜を取り除きます。薄い塩水に5分間浸して臭みを除去した後、流水できれいに洗い流して水気を切ります。
- 2 0.5cm厚さのいちょう切りにした大根と4cm長さに切った熟成キムチを鍋に敷き、だし汁600mlを注いで大根が透き通るまで中弱火で10分間先に煮込みます。
- 3 粉唐辛子大さじ2、にんにくのみじん切り大さじ1、薄口醤油大さじ1を加え、残りのだし汁600mlを注いで、調味料が全体に均一に広がるよう静かに混ぜながらひと煮立ちさせます。
太刀魚と熟成キムチを煮干し昆布だしで一緒に煮込んだ、深い旨味のチゲです。脂が乗った白身の太刀魚と、長期間熟成された豚キムチの濃厚な酸味が出会うことで、どちらか一方だけでは出せない複雑なスープが生まれます。大根と玉ねぎを最初に加えて煮ると、野菜の自然な甘みがだしに溶け出してスープの土台となります。その後太刀魚を加え、身が崩れないようにふたをして静かに火を通します。粉唐辛子とスープ用醤油でピリ辛でしょっぱい味加減を整えると、太刀魚からじっくり染み出す旨味がスープ全体をまろやかで濃厚にしてくれます。ご飯の上からスープをかけて一緒にかき込むのが定番で、チゲのすべての味わいが一皿にまとまります。温かいスープが恋しい冬場に特によく合う、家庭料理の王道です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
太刀魚を5から7cmの長さに切り、腹の中の黒い膜を取り除きます。薄い塩水に5分間浸して臭みを除去した後、流水できれいに洗い流して水気を切ります。
- 2火加減
0.5cm厚さのいちょう切りにした大根と4cm長さに切った熟成キムチを鍋に敷き、だし汁600mlを注いで大根が透き通るまで中弱火で10分間先に煮込みます。
- 3火加減
粉唐辛子大さじ2、にんにくのみじん切り大さじ1、薄口醤油大さじ1を加え、残りのだし汁600mlを注いで、調味料が全体に均一に広がるよう静かに混ぜながらひと煮立ちさせます。
- 4火加減
煮立ったスープに太刀魚を重ならないようにのせ、0.5cm厚さの玉ねぎを加えます。身が崩れないようかき混ぜずに蓋をし、中火で12分間じっくりと火を通します。
- 5仕上げ
蓋を取って表面に浮いてきた灰色のあくを丁寧にすくい取り、スープの味を確認します。塩味が足りない場合は塩だけを少量加えて、魚の淡白な旨味を活かして仕上げます。
- 6火加減
斜め切りにした長ねぎを加えて2分間煮た後、火を止めて5分間置きます。太刀魚の旨味をスープに十分に引き出し、全体の味がバランスよく馴染むまで蓋をしたまま待ちます。
手順のあと
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