太刀魚キムチチゲ（熟成キムチと太刀魚のスープ）

太刀魚を5から7cmの長さに切り、腹の中の黒い膜を取り除きます。薄い塩水に5分間浸して臭みを除去した後、流水できれいに洗い流して水気を切ります。

0.5cm厚さのいちょう切りにした大根と4cm長さに切った熟成キムチを鍋に敷き、だし汁600mlを注いで大根が透き通るまで中弱火で10分間先に煮込みます。

粉唐辛子大さじ2、にんにくのみじん切り大さじ1、薄口醤油大さじ1を加え、残りのだし汁600mlを注いで、調味料が全体に均一に広がるよう静かに混ぜながらひと煮立ちさせます。

煮立ったスープに太刀魚を重ならないようにのせ、0.5cm厚さの玉ねぎを加えます。身が崩れないようかき混ぜずに蓋をし、中火で12分間じっくりと火を通します。

蓋を取って表面に浮いてきた灰色のあくを丁寧にすくい取り、スープの味を確認します。塩味が足りない場合は塩だけを少量加えて、魚の淡白な旨味を活かして仕上げます。

斜め切りにした長ねぎを加えて2分間煮た後、火を止めて5分間置きます。太刀魚の旨味をスープに十分に引き出し、全体の味がバランスよく馴染むまで蓋をしたまま待ちます。