オリガンジャングイ（鴨肉の醤油焼き）
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
オリガンジャングイは、鴨の胸肉の皮に切り込みを入れ、濃口醤油・刻みにんにく・はちみつ・料理酒・生姜汁・こしょうを混ぜたタレに20分漬け込んでから、冷たいフライパンで皮面を下にしてゆっくり焼き上げる料理です。
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冷たいフライパンから始めることで、皮下の厚い脂肪層が徐々に溶け出してフライパンに自然と油が溜まり、油を引かずに調理できます。 8分後にひっくり返すと皮はすでにこんがりきれいにレンダリングされた状態です。 醤油とはちみつの糖分が高温でキャラメル化してツヤのある褐色のコーティングを形成し、生姜汁が鴨特有の臭みを効果的に取り除きます。 最後の2分で残りのタレを塗り直し、玉ねぎを一緒に炒めると玉ねぎの甘みが引き出されて醤油グレーズと自然に調和します。 スライスして野菜の葉に包んで食べたり、旨みたっぷりの煮汁をご飯にかけたりと、どちらの食べ方にもよく合います。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
鴨胸肉800gは皮に浅く斜めの切り込みを入れ、紙で水分をよく拭き取ります。身まで深く切らないでください。
- 2味付け
濃口醤油大さじ3、刻みにんにくとはちみつ各大さじ1.5、料理酒大さじ2、生姜汁小さじ1、こしょう小さじ0.5を混ぜます。
- 3仕上げ
たれが生の鴨肉に触れる前に一部を清潔な器へ取り分け、仕上げ用に残します。鴨肉は残りのたれに20分漬け、途中で一度返します。玉ねぎ1個を薄切りにし、にら1カップを準備します。
- 4火加減
冷たいフライパンに皮目を下にして置き、中火で約8分焼きます。脂が多く出たら途中で取り除きます。
- 5加熱
皮がきつね色で端がカリッとしたら返し、さらに5分焼きます。横に玉ねぎを入れて甘みが出るまで炒めます。
- 6準備
最後の2分で残りのタレを薄く塗り、焦がさずツヤを出します。火を止め5分休ませ、切ってニラを添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 冷たいフライパンから始めて厚い脂肪をじっくりレンダリング
- 仕上げの目安
- 皮がきつね色で端がカリッとしたら返し、さらに5分焼きます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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