たけのこ炒め（醤油味の春の旬おかず）
チュクスンポックムは、春の旬のたけのこを醤油ダレであっさりと炒めたおかずです。韓国ではたけのこは主に全南の潭陽地域で生産されますが、生たけのこは4〜5月の短い期間しか出回らず、それ以外の時期は缶詰や真空パック製品を使います。生たけのこを使う場合はお米のとぎ汁で30分以上茹でてアク（シュウ酸）を除去する必要があり、缶詰は十分にすすいで缶詰特有の匂いを取ります。千切りにしたたけのこをにんじん・玉ねぎと一緒にフライパンで短時間炒めるとシャキシャキとした食感が活き、長く炒めると水分が抜けて硬くなります。醤油・砂糖・にんにくで味付けし、ごま油で仕上げるとほのかな甘味と香ばしい仕上がりになります。食物繊維が豊富で満腹感が高く、カロリーが低いのも特徴です。
分量調整
作り方
- 1
たけのこを沸騰したお湯で2分茹でてアクを抜き、千切りにします。
- 2
にんじんと玉ねぎも同じ厚さに千切りにします。
- 3
フライパンに食用油をひき、にんにくを先に炒めます。
- 4
たけのこ、にんじん、玉ねぎを加えて3分炒め、醤油と砂糖で味付けします。
- 5
ごま油を回しかけてもう一度炒め、火を止めます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
にんにくの芽炒め（醤油オリゴ糖の甘辛おかず）
にんにくの芽炒めは、にんにくが花茎を伸ばすときに切り取った茎（にんにくの芽）を醤油ダレでシャキシャキに炒めた常備おかずです。にんにくの芽はにんにくの生長エネルギーが集中した部位なので、球根よりも柔らかいにんにくの香りがしつつもツンとする刺激はありません。4〜5cmの長さに切って沸騰したお湯で30秒だけ茹でると、硬い外皮の繊維質がほぐれつつも中のシャキシャキ感は保たれます。茹でる工程を省いて直接炒めると外は硬く中は生焼けの不均一な仕上がりになります。オリゴ糖と醤油が合わさりにんにくの芽の表面に甘辛いコーティングを作り、ごま油は最後に火を止めてから加えると香りが活きます。一度作れば冷蔵で5日ほど持つ常備おかずなので忙しい平日に便利です。春から初夏がにんにくの芽の旬で、この時期が最も美味しいです。
キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
キムチポックムは、よく熟して酸味が強くなった古漬けキムチを活用する最も基本的な調理法です。韓国の家庭ではキムチが発酵しすぎたときに最初に思い浮かべるメニューがキムチ炒めで、炒める過程で乳酸菌発酵で生まれた酸味が油の熱によって柔らかくなり、甘辛い味わいに変わります。玉ねぎを先に透明になるまで炒めて甘味の土台を作り、キムチとにんにくを加えて中火で水分を飛ばしながら炒めることで、水っぽくならずとろみのある濃度に仕上がります。粉唐辛子を追加すると色がさらに鮮やかになり、砂糖一つまみが発酵の酸味とバランスを取ります。キムチの汁を大さじ1加えるとキムチの乳酸菌の旨味がさらに深まります。ご飯にまぜても、チャーハンに入れても、ラーメンにのせても、どこにでも合う万能おかずです。
干しエビの甘辛炒め（カリカリ干しエビの醤油水飴炒め）
干しエビの甘辛炒めは、一握りの干しエビで「ご飯泥棒」の常備菜をあっという間に作り出す、韓国家庭の冷蔵庫の非常食のようなおかずです。干しエビを油なしのフライパンでまず炒めて水分を完全に飛ばすと、香ばしい香りが強くなり噛んだときのカリカリ食感の土台ができます。醤油・水飴（またはオリゴ糖）・にんにくを加えて弱火で煮詰めると、エビの表面に甘辛いツヤがまとわりつきますが、煮詰めすぎると硬くなるので水飴が一度ブクブクしたらすぐ火を弱めるのがポイントです。ごま油と白ごまで仕上げると、ご飯の上にのせて食べるのにぴったりのミニおかずになります。お弁当にもおつまみにも活用度が高いです。
ナスの炒め物（半月切りナスの醤油にんにく炒め）
ナスの炒め物は高麗時代から栽培されてきたナスを強火で素早く炒めるおかずで、味付けと同じくらいスピードが重要な料理です。半月切りにしたナスを煙が出るほど熱したフライパンに入れなければなりませんが、ためらうと炒めるのではなく蒸してしまい、水っぽく崩れてしまいます。強火で最小限の油を使って素早く炒めると端がほんのり焦げ、中はシルクのように柔らかいカスタード状の食感になります。最後の30秒で醤油・にんにく・ごま油を加えると、熱い表面でジュージューと音を立てながら薄いキャラメルの膜が覆います。煮物より軽くすっきりした旨味があり、まな板から食卓まで10分で完成する平日の夕食おかずとして頻繁に登場します。
カムジャポックム（じゃがいもの細切り炒め）
細切りにしたじゃがいもをシャキシャキに炒める韓国の代表的な基本常備菜です。でんぷんを抜いてから炒めることで、じゃがいもが互いにくっつかずすっきりとした食感が生まれます。ほのかなにんにくの香りと塩の味付けだけでじゃがいも本来のあっさりとした味を引き出し、仕上げにごま油と炒りごまを加えて香ばしさをプラスします。特別な調味料がなくてもごはん一杯を空けられるほど素朴ながら中毒性のあるおかずです。
オムッヤチェポックム（さつま揚げと野菜の炒め物）
四角いさつま揚げと玉ねぎ、にんじん、ピーマンなどの野菜を醤油ダレで手早く炒めるおかずです。さつま揚げ特有のもちもちとした食感と野菜のシャキシャキとした食感が対比をなし、一口ごとにさまざまな食感が感じられます。醤油とオリゴ糖で甘辛く味付けしてごはんのおかずによく合います。調理時間が10分ほどと短く、お弁当のおかずや急いでいる時にも素早く作れるメニューです。