カムジャ オンシミ カルグクス（じゃがいもすいとんカルグクス）
カムジャオンシミカルグクスは、じゃがいもをすりおろしてでんぷんと混ぜ、丸く成形したオンシミを煮干し昆布出汁にカルグクス麺と一緒に煮込む江原道式の麺料理です。オンシミは表面が半透明に煮えながら内側にじゃがいものほくほくとした味が残り、一粒噛むたびにもちっとしながらも柔らかい二重の食感が楽しめます。煮干し昆布出汁があっさりとした旨味を敷き、ズッキーニがスープにほのかな甘みを加えます。オンシミの生地からしっかり水気を絞り出すことで、スープの中で崩れずに形を保ちます。
分量調整
作り方
- 1
じゃがいもをすりおろして布巾で絞り、絞り汁は10分置いてでんぷんを沈殿させます。
- 2
上澄みを捨て、沈殿したでんぷんとすりおろしたじゃがいも、片栗粉を混ぜて一口大のオンシミを作ります。
- 3
鍋に出汁、玉ねぎ、ズッキーニ、おろしにんにくを入れて8分煮ます。
- 4
オンシミを先に入れて浮き上がるまで4〜5分煮た後、カルグクス麺を加えます。
- 5
麺が煮えたら薄口醤油と塩で味を調え、さらに2分煮てでんぷんを安定させます。
- 6
器に盛り、刻み海苔をのせて香ばしく仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
カルグクスは、小麦粉の生地を包丁で直接切って作った麺を煮干し・昆布出汁で煮込む韓国の代表的なスープ麺です。手切りの麺は表面が粗いためスープをよく吸い、じゃがいもから溶け出したでんぷんが出汁に自然なとろみを加えます。ズッキーニと玉ねぎが甘みを添え、最後に加えるおろしにんにくと長ねぎが香ばしい香りを引き上げます。薄口醤油だけで味付けするため、スープの色が澄みながらも深い旨味が生きています。あさりを追加すれば海鮮カルグクスにアレンジでき、雨の日の温かい一杯として特に愛されるメニューです。
チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンを溶いてピリ辛で香ばしいスープを作るのが特徴です。コチュジャンの辛みとテンジャンの香ばしさが出会い、一般のカルグクスよりはるかに濃厚で複合的な味わいを生み出し、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みを一層加えます。じゃがいもとズッキーニがスープの中で溶けながら自然なとろみと甘みを添え、玉ねぎと長ねぎが香りを完成させます。生カルグクス麺のもちっとした食感がとろみのある味噌スープとよく合い、冬の名物料理として申し分ありません。
カンウォンシクカムジャジョン（江原道式じゃがいもチヂミ）
江原道式じゃがいもチヂミは、江原道の山間部に伝わる郷土料理で、じゃがいもをおろし金で細かくすりおろし、沈殿したでんぷんも一緒に使うことでもちもちの中とカリカリの外を同時に実現するチヂミです。すりおろしたじゃがいもの汁を静かに置くと底に白い澱粉が沈殿しますが、上澄みを捨ててこの澱粉を再び混ぜ入れることで、餅のようなもちもち感が生まれます。青唐辛子を細かく刻んで生地に混ぜるとじゃがいもの甘みの上にキレのある辛みが一層加わり、玉ねぎを細かく刻んで入れると水分の代わりに甘みが補強されます。フライパンに油をたっぷりひき、生地を薄く広げて端が濃い焼き色になるまで根気よく焼くことで、江原道のじゃがいもチヂミ本来の食感が生まれます。
テンジャンカルグクス（韓国味噌手打ち麺スープ）
テンジャンカルグクスは煮干し出汁にテンジャンを漉して溶かした香ばしいスープに、もちもちしたカルグクス麺を入れて煮込む韓国の麺料理です。テンジャンが煮干し出汁のうま味と出会うと塩辛さではなく深い発酵の風味が前面に出て、ズッキーニと椎茸がスープに甘みと香りを加えます。豆腐を小さく切って一緒に煮ると、たんぱく質が加わりながら食感にも変化が生まれます。麺を入れる直前に味を調えるのが核心で、テンジャンは長く煮すぎると苦味が出ることがあるためです。
ヘムル カルグクス（海鮮カルグクス）
海鮮カルグクスは、あさり、エビ、イカなどの海産物から出た爽やかなスープに幅広のカルグクス麺を入れて煮込む韓国の麺料理です。昆布でベースの出汁を取り、あさりが口を開けながら出すしょっぱい海鮮の出汁が合わさってスープの味が深まります。ズッキーニと長ねぎが甘みと香りを添え、薄口醤油とおろしにんにくで味を調えてすっきりしながらも旨味のあるスープが完成します。カルグクス麺独特の幅広でもちもちとした食感が濃厚なスープをよく吸い、一口すするたびに深い味わいが伝わります。
マンドゥグク（韓国餃子スープ）
マンドゥグク（韓国餃子スープ）は、肉と豆腐、野菜を薄い小麦粉の皮で包んだ餃子を、澄んだ出汁で煮込む韓国伝統のスープ料理です。煮干し出汁や牛肉出汁をベースに使い、餃子が煮えるにつれて皮からデンプンが溶け出してスープにほんのりとろみが加わります。餃子の中の肉汁とニラの香りがスープ全体に旨味を与え、一緒に添える卵の錦糸と刻み海苔が見た目の完成度を高めます。旧正月にトックク（餅スープ）の代わりにマンドゥグクを作る家庭も多く、餅と餃子を一緒に入れてトッマンドゥグクとして楽しむこともあります。冬の温かい一杯でお腹も心も満たされる、スープ料理の定番です。