テンジャンカルグクス（韓国味噌手打ち麺スープ）
早わかり
- 合計時間
- 30分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 8
料理について
テンジャンカルグクスは煮干し出汁にテンジャンを漉して溶かしたスープにカルグクス麺を入れて煮る麺料理で、テンジャンチゲの濃い発酵の風味を薄めてスープ料理として表現したものだ。
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テンジャンを漉す工程は単なる塊の除去ではなく、均一に溶かすことで苦味がスープ全体に広がるのを防ぐ役割を果たす。 テンジャンの発酵の深みと煮干し出汁の旨味が重なり合うことで、追加の調味料がなくても十分な味になる。 ズッキーニの半月切りと椎茸を一緒に煮ると甘みと香りが加わり、豆腐を入れるともちもちした麺との食感の対比が生まれる。 最終的な塩加減は麺を入れる直前に調えることが重要で、テンジャンは長く煮続けると苦味が強まるためだ。 麺を入れたら2分以内に仕上げることで、麺のコシを保つことができる。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ズッキーニ100gは0.5cmの半月切りにし、椎茸3個は軸を除いて薄切りにします。豆腐150gは1.5cm角に切ります。
- 2火加減
鍋に煮干し出汁1000mlを入れ、強火でしっかり沸かします。沸いたら中火に下げ、吹きこぼれない程度の煮立ちを保ちます。
- 3味付け
テンジャン大さじ2を細かいザルにのせ、熱い出汁でのばしながらスプーンで押します。塊を残さないと、塩気や苦味が一か所に偏りません。
- 4火加減
ズッキーニ、椎茸、豆腐を加え、中火で約5分煮ます。ズッキーニの縁が少し透き通り、椎茸の香りが出たら浮いた泡を取ります。
- 5手順
カルグクス麺200gは表面の粉を軽く払い、おろしにんにく大さじ1と加えます。再沸騰するまで箸でやさしくほぐし、麺の固まりや底付ききを防ぎます。
- 6仕上げ
麺がやわらかく、弾力も残ったら斜め切りの長ねぎ1本を加えて味を確認します。麺が煮えた後は約2分以内に火を止め、熱いうちに盛ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 味噌をこし器で漉すことで苦みがスープ全体に広がらず均一に溶ける
- 仕上げの目安
- 麺がやわらかく、弾力も残ったら斜め切りの長ねぎ1本を加えて味を確認します。
- 失敗を防ぐ
- テンジャンは長く煮すぎると苦味が出ることがあるので、麺を入れる直前に味を調えてください。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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